Volvemos a la gastronomía rusa y de nuevo nos hemos sorprendido con una receta que a priori no creía iba a gustarme. 

Me enfrenté a ella con cierto reparo; con la curiosidad que este autoreto me ha impuesto pero con ciertos miedos. No soy muy de gelatinas (salvo las básicas de zumos), ni de comer sopas y rellenos fríos. Pero es un plato lo suficientemente importante como para que estuviera en mi reto. Además conté con la ayuda de mi amigo Mischa que me dio cuatro instrucciones y me dio la receta de su madre; Marina. De ella, reputada pianista, tenemos ya varias recetas en el blog, todas deliciosas (borscht, shchi, okroshka, etc…), y hoy no podía ser diferente. 

En la noche de Navidad, la nochebuena ortodoxa ó en Navidad, suele haber en las mesas doce platos que representan a los doce apóstoles. Uno de ellos es éste, los Holodets ó también  Jelly Meat. En los diferentes países del Este son típicos también y sus nombres son Jolodetz, Jolodiéts, Holodets, Áspic, ó Xолоде́ц. Ya desde los tiempos antiguos, los cazadores, llevaban la comida en gelatina…era una forma de alimentarse en cualquier momento o por la noche con una hoguera convertirlo en un plato caliente de sopa. Leo también que en los palacios rusos, los restos de la comida se desmenuzaban, se echaban en un caldero con caldos concentrados y se enfriaban con lo que se espesaban. Por entonces eran comida de sirvientes y se llamaba studen.  

Sabemos que hubo una época (s. XVIII-S.XIX) dónde en la cocina rusa hubo gran influencia de la cocina francesa. Es más cualquier casa adinerada debía tener un cocinero francés en sus cocinas. Casualmente he tenido hoy la oportunidad de ver un programa de Julie, en la región de Messin, dónde precisamente uno de los platos típicos es el queso de cerdo, que viene a ser lo mismo que los holudets, tan sólo que entre sus ingredientes está el vino blanco y unas especies… pero el proceso es el mismo.  Otro clásico de la navidad rusa es el zalivnoe, que es lo mismo hecho con pescado, principalmente esturión. 

En teoría no debería ser necesario usar gelatina, si no que debería gelatinizarse con el colágeno de las carnes del caldo, por eso usamos pie de cerdo, rabo de toro, o ossobuco y codillo y el truco está en cocer el caldo durante uno 4/5 horas para que salga todo el colágeno. En las recetas modernas usan gelatina para garantizar el resultado. 

HOLODETS DE MARINA

Ingredientes:

(para 6/8 personas)

2 pies de cerdo

300g aprox. de carne de ternera rica en colágeno (yo usé osobucco)

1 codillo

1 zanahoria 

1 cebolla

3 hojas laurel

1 ajo

sal/pimienta

Granos de pimienta aromática

6 hojas de gelatina

mostaza ó salsa de rábano picante

1.    Ponemos a hervir las carnes en agua. Al desespumar si vemos que hace mucha espuma podemos cambiar el agua y volvemos a empezar. Nos interesa tener un caldo bien limpio para que la gelatina quede bonita. 

Tiene que hervir unas 4/5 horas para poder extraer el colágeno oportunamente. Lo hacemos a fuego medio y tapado para evitar una excesiva evaporación. Una vez hemos desespumado añadimos las verduras y unos granos de pimienta. 

2.    Colamos y dejamos enfriar las carnes. Una vez estén frías desmenuzamos las carnes y las cortamos fino. Yo me apoyé de un robot para cortar las carnes.  Reservamos.

3.    Ponemos en cazo el caldo colado (yo lo hice con la ayuda de una estameña en el colador, pero podéis usar cualquier muselina o tela fina), probamos el punto de sal y pimienta y rectificamos si hace falta. Incorporamos las carnes al caldo y encendemos el fuego.

4.    Ponemos en remojo las 6 hojas de gelatina. En cuanto se hayan ablandado, las escurrimos e incorporamos al caldo.

5.    Pasamos un ajo por la trituradora (eso hice yo con un poco de caldo) o prensado y añadimos al caldo. Marina pone más ajos, pero a mi uno me parece suficiente. 

6.    Aceitamos el molde dónde vamos a poner la gelatina. Colocamos unos trozos con cierta estética en el fondo que al desmoldar estarán arriba. Al gusto.

7.    Llevamos a ebullición el caldo revolviendo todo el rato y ponemos en el molde con cuidado para no mover el adorno del final.

8.    Ponemos en la nevera y dejamos de 6/8 horas para que cuaje mínimo. 

9.    Para desmoldarlo, ponemos la bandeja sobre el molde y lo giramos como si fuera una tortilla de patatas. En principio caerá, y si no le provocamos la entrada de aire, haciendo un hueco con un cuchillo por un lado. 

10.Servimos con mostaza o con salsa de rábano picante.

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