Pasan los meses volando y de nuevo un mes apasionante en Cooking the Chef.  Una nueva época, más apasionante si cabe que el Al-andalus en nuestra historia gastronómica y una cultura que me tiene hechizada desde que era joven.

La cultura sefardí estaba en nuestro país a la par que la musulmana, conviviendo en una “pacífica coexistencia”. De hecho el pueblo judío habita en la península ibérica desde antes de la invasión musulmana. Los visigodos los habían aceptado bien hasta que el Rey Chintila, en el 638 los persiguió. Durante el Califato árabe pervivieron tres culturas en nuestro país: la cristiana, la musulmana y la judía. La comunidad judía estaba establecida en varias ciudades castellanas pero en 1492 todo esto cambió y fueron expulsados por los Reyes Católicos. Tras la expulsión, los judíos se expandieron por todo Europa dando lugar a nuevos asentamientos culturales; Asquenazís (Europa Central y Oriental, con su propia lengua el yidis); Mizrajíes (Medio Oriente-los judíos árabes); Judios Sirios; Yemenitas (Yemen)... y algunos más.

Pero lo que nos interesa, además de todo esto, es qué aportaron los judíos a nuestra gastronomía; el uso del aceite del oliva como algo usual, las frituras de pescado, la adafina, antepasada de los cocidos; las albóndigas de cordero principalmente pero también de pescado; el uso de ajo en abundancia; la berenjena se usaba con asiduidad en todas sus formas; especies como el comino, cilantro y azafrán; canela, pimienta y agua de rosas; el vino; las frutas de temporada; las mermeladas y confituras… 

Pero al igual que la cultura musulmana la cocina sefardí tiene sus propias normas que proceden del Antiguo Testamento. Es la ley Kashrut y los alimentos permitidos se denominan Kosher.  Entre las más principales, no mezclar carne y lácteos, el sacrificio de los animales ha de ser rápido y con el mínimo sufrimiento y ser desangrados;  no hay que comer pescados sin escamas (marisco prohibido);  las carnes tienen que tener pezuña (conejos, liebres y cerdos no están permitidos)… etc.

Y llega el Shabbat (el Sábado) el día más importante y en él, no se pude cocinar. Todo tiene que quedar hecho la víspera anterior (en la caída del sol hasta la próxima). Según cuenta la Torá (es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo judío; es llamada Pentateuco en el cristianismo; y constituye la base y el fundamento del judaísmo) no se podrá trabajar junto con 39 actividades más y sus derivados. No se podrá hornear, ni freír ni cocinar, por ejemplo. Así que había que ingeniárselas, si se quería comer bien y caliente. El viernes al caer el sol se encienden unas velas, que suelen ser dos y si hay una mujer en la casa lo hará ella. Se vestirá y comerá bien, se pondrán manteles blancos y cubertería de platas y copas de cristal tallado, se cantarán canciones tradicionales, y también es un día dedicado a la oración. No está prohibido el sexo, por ser simbolismo de libertad y alegría. No se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero. Tampoco se puede ver la televisión, oír la radio ó usar el teléfono. 

Y así llegamos a esta exquisita receta que hace años le ví al Oso con Botas y me llevé al fondo de mi baúl mental de recetas pendientes… y justo con el reto la recordé. Se trata de la Skhina, sefrina o dafina. Cómo nos cuenta Raúl, es un plato judeo marroquí que tiene su origen en la Adafina sefardí. Un plato típico del Sabbat y que da origen a nuestros cocidos, olla podrida o pote gallego. Estos platos, dado que no podía usarse el fuego, se dejaban la víspera en los hornos comunales al calor de la lumbre residual y así se iban haciendo… la cocción lenta a baja temperatura no es un invento tan modeno!

Es un plato delicioso, el único cambio que he hecho es no ponerle patatas, porque en el tiempo que nos ocupa… no habían llegado todavía. Según me comentó Raúl este plato era muy famoso en la época de los Reyes Católicos, y dada la velocidad de propagación del momento, está claro que llevaba tiempo siendo un top en nuestra gastronomía. La versión marroquí es claramente de influencia de los sefardíes expulsados de España. 

Si habéis olvidado poner a remojar los garbanzos, podeís incorporarlos cocidos en el último momento. También podéis cocinarlo tal y como lo hacemos hoy en día, aunque, os confesaré que ha sido una experiencia, hacer este plato del modo tradicional tal y como nos aconseja Raúl. Usé también carne de ternera, la aguja (filet de llonza o pobre en catalán)… por ser más limpia que el morcillo. Quedó tiernísima. 

Os pondré los ingredientes, pero si queréis ver el desarrollo de la receta, os remito a su autor, es una receta con unas fotos preciosas.  Ver.

SKHINA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto

En estas recetas que @daniel_jorda nos está enseñando a hacer en este año, no me cansaré de repetirlo un regalo maravilloso, seguimos también la fantástica, loable y encomiable labor de @IbanYarza recopilando recetas de pan que ya pocos practican. Y para ello, hemos creado, con la autorización de Daniel, dos nuevos hastags, #panesenpeligrodeextinción y #panesenpeligrodeolvidarse. Yban con su libro, “Pan de Pueblo” abre ese apasionante camino de descubrir panes y modos de hacerlos, de ayer que… pueden ser un hoy. Está en nuestra mano de consumidores y de “panaderos en prácticas” conservarlas y seguir transmitiéndolas. Es el caso de la receta de hoy, el pan de Cañada. Gracias a una stage, Ludmila, que está en el obrador de Daniel, nos llega esta receta de Aragón, especialmente en Teruel y Zaragoza. 

David Muñoz, en Biel (Zaragoza), hace este pan según le enseño su padre Félix. Como tantos otros panaderos, son los mosqueteros de la panadería tradicional. Tratan de salvar una forma de hornear que, quizás cuando no estén los consumidores de estos panes, no tendrá lugar de ser. Es la idea que llevó a Yban a escribir sus dos libros, y la que lleva Daniel, tratando de enseñarnos estas recetas. Así que aquí estamos. Felices de probar estos panes, de hacerlos y de darlos a los nuestros.

Una vez más he hecho media receta. He usado harina semintegral T80 de @Ylla1878, porque no tenía panificable, y además esta harina me encanta y la uso incluso para hacer bizcochos. Esta receta como tantas, demuestra como con harinas muy sencillas, se pueden hacer panes fantásticos.

Por último, este pan se llama de Cañada, porque la gente, antiguamente, le hacía una señal con una caña cuando lo llevaba al horno comunitario para saber cual era su pan. 

PAN DE CAÑADA

Ingredientes:

Prefermento

150g harina

90g agua

0,4g levadura 

ó

210g de Masa Madre (usé 105g)

700g de harina panificable (usé 350g)

500-540g agua (usé 200-220g)

20g sal (usé 10g)

3g levadura (Yo no la puse)

AOVE

1.    Ponemos en un bol la harina, la sal y la Masa Madre.  Incorporamos la mayor parte del agua, aunque siempre nos reservamos un poco, no todas las harinas necesitan la misma cantidad ni en todas las épocas del año.  Una vez unificada la masa, la pasamos a la mesa. Amasamos estilo Bertinet. Ponemos aceite sobre la mesa, hacemos el pañuelo. Aceitamos el bol. Boleamos y metemos en el bol. Reposo 20’.

2.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet. Boleamos. Bol. Reposar 20’.

3.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet. Boleamos. Bol. Reposar 20’.

4.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet sin desgasficar. Boleamos. Bol. Reposar 1h.

5.   Ponemos harina en la mesa. Si hemos hecho el total de la masa, la cortamos en dos piezas. La parte con el corte la ponemos en contacto con la mesa, abajo. 

6.    Ponemos la masa sobre papel vegetal. Y la estiramos en forma de coca, alargada.

7.    Ponemos aceite por encima de la superficie. Marcamos con los dedos un círculo rodeando la parte más exterior. En el interior marcamos 2 círculos separados que se continúan con las líneas ya marcadas.  Es un pan que no tiene que quedarnos muy alto. Ponemos más aceite y estiramos la masa por los lados y parte superior para bajarla sin chafarla. 

8.    Ponerla en el horno a 240º. SIN VAPOR. Unos 12-15’.

9. Opcionalmente, como hacía la madre de David, volvemos a untar de aceite la superficie del pan. 

Bon Appètit!!!!!!

“Va caminando por esta ciudad que tanto le seduce. Hace frío y una capa de algodón cubre el cielo; un intenso silencio, además del tráfico y el runrún de la ciudad,  acompaña este momento, que ahora ya sabe, lleva implícito que va a nevar. Nada puede satisfacerla más. Acaba de salir de su trabajo de voluntaria en el Instituto Cervantes, y sube a  Clark St. para ir hacia Lincoln Park... le apetece andar un poco por esa zona y ha quedado a cenar con Barb allí. 

Mientras avanza, empieza a nevar. Sonríe por dentro. Le encanta. En pocos minutos caen copos como algodones, silenciosos y suaves pero que van posándose sobre los coches, las papeleras, buzones y cualquier objeto sólido  y quieto. La gente actúa con normalidad, acostumbrados a algo así. Hace fotos con el móvil siempre disfruta de esta belleza que le tranquiliza y le acaricia el alma. No es lo mismo con las tormentas, que suelen ser fuertes, intensas, muy eléctricas, ó cuando baja la niebla y no ves los pisos superiores de los rascacielos y sientes las nubes cerca de ti, respirando en tu cogote, como si quisieran absorberte a esa nada ó cuando sopla el fuerte viento que azota la ciudad y uno tiene q ir agarrándose a manecillas y objetos seguros. La meteorología es salvaje aquí, pero no le asusta. Pasa por la Newberry Library, ya cerrando sus puertas; son apenas las 4 de la tarde pero aquí todo se cierra pronto. Empiezan a pasar los camiones que ponen sal en las calles, o sea que la nevada será seria. Empezamos a entrar en la Goald Coast, un barrio residencial de casas unifamiliares, muchas de ellas con aspecto de pequeñas casas victorianas, lo cual con la nieve le da un aire muy dickensiano. Las ardillas corren arriba y abajo de los árboles, recogiendo los últimos frutos para llevarlos a sus refugios. Algunos propietarios, ya están con las palas marcando las entradas a sus casas y garajes y poniendo sal. Todo en armonía, sin apenas ruido. Pasa por el museo de historia de la Ciudad, pequeño pero encantador y divulgativo, que tiene detrás un parquecito con una estatua de Lincoln ya cubierto de nieve.  Llega a Armitage St. y la nieve ya es una capa blanca sobre la ciudad. Sigue nevando. Barb la llama y le dice que no podrá asistir a la cena, que está liada con unos clientes y que si acaso ya irá directamente al hotel y que se verán mañana para comer. 

Estáá llegando a Shaw’s Crab House, uno de los primeros restaurantes de marisco de la ciudad. Siempre que Barb viene a la ciudad van a cenar allí. Es un recuerdo de la primera vez que ella llegó. Entonces Barb le hizo de cicerone, pues era ella la que vivía aquí. Las cosas han cambiardo y Barb siempre se sorprende de todos los lugares que ella conoce ahora y ella nunca vio.  El local tiene dos comedores, uno elegante para cenas con mantel (el Main Dinning Room) y uno más informal (el Oyster Bar). Decide entrar y aprovechar la reserva. La habían hecho en el Oyter Bar. Allí dentro dejaba de ser invierno y el norte geográfico. Uno se encontraba en un lugar cálido, lleno de luz sin ser intensa, colores tierra con taburetes y mesas altas, y una isla central donde dentro, un divertido César, era el rey de la noche. César era de Guadalajara, un hombre de poca estatura, pero gran personalidad. Uno se dejaba aconsejar por él. Había música en directo, jazz. Y allí fue, dónde probó por primera vez la Lobster Bisque. Nunca fue muy promarisco, cosa que los norteamericanos practican con pasión, especialmente con los cangrejos, siendo un manjar delicioso las enormes patas del Cangrejo más grande del Mundo, el de Alaska. A Barb le volvían loca y siempre lo pedía. Te lo servían con un poco de mantequilla fundida en un bolecito dónde ibas mojando los pedazos de cangrejo. Nunca lo entendió. Ella pedía media ración del Lobster Bisque, que venía en una taza de esas altas del café americanas, un mug, y eso sí le volvía loca a ella. Así que en días, como hoy, Abril se sienta frente a César en la barra, pide una bisque y se deja fundir por dentro con ese sabor potente e intenso que la llena internamente. Poca cosa necesita más. Estar en Chicago, cumpliendo sus sueños, nevando y tomando una Bisque.”

Abril Expósito, Diario de Bitácora

Así que aquí os dejo esta receta, que hice como parte de mi menú de Thanksgiving,  este 2020. Al fin la he traído al blog.  Un Bisque es una receta de origen francés; una suave, aterciopelada y deliciosa crema de caldo colado de crustáceos.

Y tuve una gran ayuda para esta receta, que son los caldos de Pescadors de Roses. Esta empresa comercializa pescado de la Costa Brava y lo distribuye a grandes superficies, también lo manipula, cocina o congela para su posterior utilización en gastronomía. Venden en su propia tienda en el Puerto de Roses dónde tienen además vivero de crustáceos y bivalvos, y también distribuyen en la hostelería, restaurantes y caterings. En este caso usé el Fumet de Pescado źesterilizado que venden en unidades de 900ml.  Me encantó la calidad y sabor. Lo encontramos en muchos supermercados y su precio es muy asequible. 

He de deciros que utilicé bogavantes en vez de langostas. No soy partidaria de comprar animales vivos y los compré en la Sirena.  La receta es de la revista Food&Wine, uno de mis básicos para la cocina norteamericana. 

foto cortesía de @chupchupchup

Ingredientes:

(para 6 personas)

4 bogavantes (lo ideal sería 1 por persona….)

2l de Fumet de Pescado (Pescadors de Roses)ó agua en su defecto

2 ramitas de apio

1 bulbo de hinojo

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 ajo

150g de harina 

2 cucharadas de pasta de tomate (yo uso la de Mutti)

1 copa de vino blanco

3 cucharadas de Cognac (ó Armagnac)

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

unas cuantas hebras de azafrán

225g de nata 

Sal/Pimienta

Perejil picado

AOVE

1.   Ponemos el agua/o el fumet a hervir. Quitamos las pinzas y colas y separamos de las cabezas de los bogavantes.  Añadimos las pinzas y las colas al agua. Las colas estarán en unos 30’ y las pinzas unos 8’. Lo sabremos porque cogen un color rojo intenso. Reservar las piezas en un plato aparte y guardamos el líquido de la cocción. Rompemos las pinzas y sacamos la carne al igual que las colas. Guardamos en nevera.

2.   Quitamos las patas del cuerpo y cabeza y cortamos estas últimas en piezas. Calentamos el aceite y le añadimos el hinojo, el apio, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el ajo cortado en brunoise y lo cocinamos, removiendo hasta que esté todo bien pochado, ya con un color oscuro. 

3.   Añadimos las piernas y las cabezas abiertas a la cacerola y lo cocinamos hasta que las cáscaras empiecen a tener un calor marrón. Adjuntamos la harina y revolvemos bien. Añadimos el concentrado de tomate y cocinamos hasta que esté bien oscuro, unos 3’. Añadimos el vino blanco y el cognac y lo dejamos hasta que evapore el alcohol. Incorporamos el tomillo, el laurel, azafrán y el líquido de cocción ó fumet. 

4.   Dejamos hacer chup-chup a fuergo bajo, sobre 1 hora. Colamos el caldo presionando con el cucharón o el mango del mortero, los restos en el colador, para extraer el máximo sabor.

5.   Mantenemos bien caliente hasta el momento de servir. Dejamos la nata fuera para atemperar una media hora. Probamos el punto de sal y pimienta. Cortamos la cola en rodajas y la carne de las pinzas. 

6.   Cuando ya vayamos a servir la sopa y sin hervirla incorporamos la nata. Añadimos los trozos de cola y pinzas. 

7.   Al gusto del comensal incorporamos unas gotas de Armagnac o cognac en los platos. Vertemos la crema y adornamos con perejil picado.

Bon Appètit!!!!!

Y para volver a los retos del inicio de Cooking the Chef en que me gustaba elaborar un menú entero y porque Manu me retó, he hecho un segundo plato este mes. 

Y cómo estamos tan panarras últimamente, gracias a Daniel, no quería dejar pasar la oportunidad de hacer un pan árabe, que son muy buenos. Cuando compro en los árabes de la calle hospital de Barcelona, siempre cojo una de esas hogazas planas de pan. Me encantan! Pero quería hacer un pan más pan, es decir, más parecido a los nuestros. 

Y para hacerlo acudí a Manu, ella que ha trabajado y estado tantas veces en Marruecos, sabe muy bien como desenvolverse... y sí, encontré una receta fantástica que es la que he seguido. La única diferencia es que la hice con Masa Madre, pero por lo demás su receta es fantástica y muy fácil. Os remito a su blog. 

Aquípodéis ver el resto de recetas de nuestros compañeros del reto.

PAN MARROQUÍ DE 

LAS RECETAS DE MANU

Ingredientes:

(para 2 panes)

 250 g harina de fuerza

150 g sémola fina (la venden en tiendas árabes)

1 cucharada de postre de sal      

100g de Masa Madre

agua (la que pida la masa) Pero he llenado una jarra 250 ml

1.    Unimos todos los ingredientes. Amasamos. 15’ reposo

2.    Amasamos de nuevo y terminamos con el pañuelo, que es llevar todas las puntas al centro, darle la vuelta y bolear un poco y ponemos en un bol aceitado. Dejamos fermentar unas 2h.

3.    Ponemos sémola sobre el mármol o encimera y volcamos la masa. Dividimos en 2.

4.    Hacemos el pañuelo con las dos partes, boleamos y dejamos reposar 10’ tapado.

5.    Aplastamos la bola con la palma de la mano hasta que tenga forma de disco.

6.    Ponemos sobre papel del horno con sémola y tapamos con un trapo. Dejamos doblar.

7.    Calentamos horno a 200º. Vaporizamos horno y lo ponemos durante unos 15’.

8.    Si hace falta lo doramos con el gratinador 5’ (vigilando!).

Chin Pun!!!!