De nuevo estamos a lunes y una receta ucraniana os traemos en nuestra sección #lunesporlapaz. Se trata de los Holubtsy, unos rollitos de col deliciosos muy populares en la gastronomía ucraniana. Según sea la zona pueden hacerse con col, que es lo más habitual, pero también con espinacas o con hojas de vid, en las zonas más vitícolas. Significa “palomitas” y se cree que este nombre viene del momento que hemos hablado ya con anterioridad em esas recetas, del auge en el S. XVII de la cocina francesa en la cocina rusa zarista. Se hacían entonces unas palomas a la brasa que se comían al aire libre. Como los rollitos de col se hacían también a la brasa el nombre evolucionó en “falsas palomas”. En Rumanía se llaman Sarmaley, en Polonia Golabki y en Rusia Golubtsy. podríamos decir que son primos hermanos de los famosos Dolma griegos y turcos y a su vez encontramos recetas parecidas en Finlandia (Kaalikääryle) y Suecia (Kåldolmar),dónde se sirve con mermelada de arándanos. En Oriente los encontramos en Jordania y Siria (Malfoof) y en Francia Chou Farci. En un inicio, al ser una comida campesina estaban rellenos solamente de arroz, pero en la actualidad se hace también con una mezcla de carne de ternera y cerdo. 

En sus inicios los holubtsy se hacían con hojas de col fermentadas y su relleno era trigo sarraceno en vez de arroz (al menos en las recetas familiares de Olia)  lo que contribuía a que tuviera un sabor más ácido, lo que ella ha solventado con el uso del fruto del espino, una baya muy ácida que compré congelada en la tienda rusa, pero si no tenéis, no hace falta darle este toque. Es un estofado que tiene su rato de cocinado, hará chup chup una hora y pico, así que no es un plato rápido, pero si muy agradecido y como en muchos casos, está mucho mejor al día siguiente. 

Receta original aquí

HOLUBTSY

Ingredientes:

(14-16 rollitos me salieron a mi)

1 col de olla o de esas un poco puntigudas llamada col picuda

250g de carne picada de cerdo

250g de carne picada de ternera

1 lata de tomate en conserva en piezas (o tomates maduros,  1kg aprox.)

agua, caldo de pollo suave aprox. ½ l

160g de arroz hervido

1 zanahoria 

1 cebolla grande o 2 pequeñas

1 hoja de laurel

Sal/Pimienta

40g de fruto de espino (opcional!)

Eneldo fresco o seco para decorar el plato

1.    El día anterior dejamos el arroz hervido. También podemos adelantar el preparado de las hojas de col. 

2.    Cortamos la raíz de la col, con la ayuda de un cuchillo vamos siguiendo la forma redonda de la misma y la sacamos. Así será mucho más fácil ir sacando las hojas. Separamos unas 15 y las hervimos en agua 3’. Dejamos escurriendo.

3.    Al día siguiente procedemos con el plato.  En una sartén alta o olla de hierro, sofreímos media cebolla cortada en brunoise y la zanahoria rallada.

4.    Cuando esté pochado añadimos el tomate y rompemos toscamente los tomates. Dejamos la salsa a fuego suave. Le ponemos la hoja de laurel y la sal. Si os molesta la acidez del tomate podéis ponerle un poco de azúcar. Una vez sofrito bien, reservamos. Si vamos a hacerlos al horno, como ha sido mi caso, colocamos la salsa en una bandeja de cristal que pueda ir al horno. 

5.    En un bol mezclamos las carnes, con el arroz, el fruto de espino, y la media cebolla restante cortada en brunoise. Sazonamos y removemos bien con las manos para que se mezcle todo bien. 

6.    Cogemos las hojas de col, las secamos bien y la abrimos ante nosotros dejando la base en la parte de abajo. Podemos con un ayuda de unas tijeras o cuchillo afilada cortar el principio del radio de la hoja, que suele estar muy duro dejando la hoja con un pequeño agujero alargado en la parte de abajo.  Colocamos una cucharada grande de relleno en la parte baja centrada.  Damos una primera vuelta hacia arriba de modo que el relleno queda oculto. Llevamos ambos lados de la hoja al centro y volvemos a girar hacia arriba, así los lados quedan perfectamente sujetos. Terminamos de enrollar el rollito y ponemos en la olla o sartén con el cierre hacia abajo. Vamos colocando conforme las hacemos. 

7.    Una vez están todas ponemos caldo hasta más o menos tapar los rollitos. Ponemos a fuego medio fuerte tapado por espacio de 45’-1h revolviendo a menudo para que no se nos enganche. 

Si los hacemos al horno, será a 200º 1h aproximadamente.  Lo sabremos cuando al pinchar los rollitos veamos que la col está hecha. 

8.    Servimos de un par a tres por persona. Es un plato contundente. Podemos servirlo con crema agria, que es uno de los acompañantes clásicos de la cocina de estos países.

Насолоджуйтесь

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace
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Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, 
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