Gastronomic Forum Barcelona 2021 - 18-20 de Octubre de 2021
Ferias y Eventos Gastronómicos sábado, octubre 23, 2021Más de 16.300 profesionales y visitantes han estado en la feria que ha presentado unas 70 actividades.
Este año el nombre de la feria ha sido Gastronomic Forum Barcelona, y está organizado por Alimentaria Exhibitions y con el soporte del Forum Gastronomic S.L. Ha habido casi 300 empresas presentes, más de 100 ponentes entre showcookings y presentaciones, 60 cocineros y 46 estrellas Michelin.
La última vez que disfrutamos del Forum Gastronómic en Barcelona (también se celebra en La Coruña y Girona alternativamente) fue en 2019.
El Forum reúne a fabricantes, distribuidores y productores que aprovechan la feria para darse a conocer, hacer nuevos clientes o sacar el mercado sus nuevos productos. También es un ágora, en el sentido de que chefs de prestigio vienen a hacer ponencias, a explicar sus avances, novedades, recetas más incónicas. Este año el tema del Forum ha sido la sostenibilidad. Palabra de difícil pronunciación y significado más confuso aún. Sostenible para quién? Porque para todos, es muy difícil, así que, a veces, todo es según el color con el que se mira. Precisamente, el 90% de los ponentes que escuché estos dos días, dijo que esta palabra no les gustaba. Y lo entiendo. Son momentos confusos, la tierra está demandando un toque de atención, y la gastronomía tiene que adaptarse a todo esto, pero…. Lo sorprendente es que la Gastronomía, con mayúscula, YA hace tiempo que está pendiente de todo esto, y ésta ha sido la gran revelación del Forum. Quizás la Sostenibilidad es una palabra que tiene que ver con distribuidores, pero con productores y con restauradores, es una palabra que llega tarde. No siempre, las modas, las tendencias tienen que ver con el hoy. Afortunadamente es un placer descubrir que muchas de estas personas que trabajan más de 10 horas diarias, llevan años tratando ó siendo sostenibles.
Sostenible por Naturaleza – Eneko Atxa – Azurmendi (***)
No somos brillantes en cuanto a Sostenibilidad
Eneko Atxa, abrió su restaurante en Larrabetzu (Bilbao), hace ya 16 años (en 2005). Por aquel entonces su restaurante, ya era un modelo de sostenibilidad al haberle aplicado muchos de los principios que le permitían un reciclaje y aprovechamiento del entorno. Fue de los primeros restaurantes en España en tener su propio huerto urbano en la cubierta del restaurante, hecho que hoy en día, le hace replantearse si realmente tener un huerto urbano, autoabastecerse, le hace solidario con el entorno de productores y agricultores locales.
Enexo Axpe, científico en Stanford (San Francisco) y amigo de Eneko, ha dicho que, curiosamente y contrariamente a lo que podría pensarse, el transporte mundial aporta el 11% de emisiones negativas al medio ambiente, mientras que la Alimentación alcanza el 26%. Atxa, no cree en la transformación inmediata del sector de la producción. También, otro punto en común con otros ponentes, cree en el poder de las nuevas generaciones, que han realizado un cambio de pensamiento y por tanto más fáciles en adopar cambios. Ellos tienen el poder del cambio. El nuevo productor, es un joven universitario, con bagaje cultural y que será el futuro y lo hará mejor todavía.
Pero… qué hacen en Azurmendi para adaptarse a la sostenabilidad?
1- El huerto urbano
2- Recogida de aguas pluviales para el riego y labores de limpieza
3- Geotermia, para la climatización
4- Iluminación, hay un jardín interior en el atrio, que permite la perfecta iluminación de la cocina y la demanda de iluminación… al mismo tiempo que permite también la climatización
5- Huerto en la cubierta con hierbas aromáticas e invernadero
6- Carga de coches eléctricos (colocada en 2012 cuando no había ningún otro cargador en su pueblo)
7- Reciclaje de materia orgánica. El Ayto. de Larrabetzu dispuso de un cajón para residuos orgánicos para producir compost, que a su vez es utilizado por los agricultores cercarnos.
8- Recuperación de especies autóctonas
9- Tarjetas sociales con semillas incorporadas, que permiten que una vez hayamos fotografiado o archivado los datos, plantemos la tarjeta y obtengamos una planta autóctona o en vías de extinción (proyecto realizado junto a la Univ. de Bellas Artes)
10-El aceite de las cocinas usado, sirve para fabricar jabones que usan en los lavabos del restaurante.
11-En estos momentos están estudiando el uso de los restos del pan para hacer bebidas refrescantes. Están en prototipos todavía.
Recursos Atlánticos – Angel León – Aponiente (***)
“El principio de la sostenibilidad es amar a la naturaleza sobre todas las cosas”
Angel León siempre resulta interesante y suele aprovechar estos eventos para presentar sus últimos descubrimientos. Recuerdo perfectamente cuando asistí, no recuerdo cuando pero debió ser sobre 2014, a una charla de Angel León en Alimentaria o Forum Gastronomic, presentando el Placton… ahí me sucedió una anécdota con el programa Polonia de Tv3 que andaban buscando gracias televisivas y fueron a topar conmigo… pero eso os lo cuento otro día. Ese día fue mágico y aluciné con el tema plactón y cómo lo estaban “fabricando”. En esta ocasión Angel, que no para quieto nos presentaba su nuevo descubrimiento, “el cereal del mar”.
El argumento de Angel León es muy simple y muy lógico… vivimos en una ¼ parte de la tierra, lo demás es agua. El 60% del oxigeno de la tierra no es producido por el Amazonas como se dice popularmente, sino por el plactón marino. Si el mundo es agua en su mayor parte porque no usamos todos los recursos para conseguir alimento del océano en vez de irnos a Marte? Totalmente de acuerdo.
La planta en la que está trabajando Angel Léon, es la zostera marina, una planta que tiene en su interior un grano parecido al arroz, a la quinoa. Una tribu precolombina mexicana se alimentó con ese grano. Tiene Omega3, doble proteína que el arroz, y no tiene gluten; vitaminas A y E, alta concentración de vitamina B y menos de un 2% en grasas. Tiene además propiedades para cultivarse extensivamente. En las cocinas de Aponiente ya ha sido probado tanto en risottos, guisos e incluso molido como harina. En las Marismas de Cádiz, Angel León está cultivando este cereal. En nueve meses da su fruto, con el vaivén de las mareas y la luz solar. Es una planta perenne que no hay que resembrar y hasta la fecha ajena a plagas.
Menorca: Oliaigua y tranquilidad, el recetario sostenible – Silvia Anglada -Es tast de Na Silvia (Ciutadella) - Pep Pelfort, Centre d’Estudis Gastronómicos – Consell Insular de Menorca
La cocina menorquina es una cocina femenina que quiere preservar y mejorar su propia cocina.
En 2022 Menorca será Región Europea de Gastronomía. Es reserva de la biosfera.
Pep Pelfort, investigador y escritor, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca nos introduce a la exquisita gastronomía menorquina. La cocina menorquina es sotenible desde siempre, se ha producido y se ha cocinado con respeto, con tranquilidad. La UAB estudió que la población menorquina es muy longeva y de dedujo que se debía principalmente a su dieta (mediterránea obviamente), la tranquilidad y el ejercicio (pasear, recolectar…).
El Oliaigua es una sopa menorquina, que se hace con 3 ingredientes básicos, y no debe hervir, porque entonces sus ingredientes pierden sus cualidades. Es un plato de Pagés, es decir de campo, que se consumía tres veces al día. Tiene aceite y agua y productos de temporada.
El plato elaborado con mimo por Sivia, fue una coca. La coca es otro plato característico de la cocina menorquina. Es un plato de fiesta, de grupo de amigos, de sábado por la noche, de unión familiar.
La harina de esta coca es de Xeixa, un grano autóctono que se usa desde la antigüedad. Lleva una cebolla caramelizada, lentamente cocida y una miel de flores muy apreciada y premiada. Y finalmente la sobrasada, uno de los manjares típicos de las islas. Lleva por encima una capa de quesos de Mahón (en este caso de la casa Quintana). La coca de sobrasada es típico comerla el martes de Carnaval, el gras mardi. El último día en que podemos comer carne antes de la cuaresma. Puede hacerse también con higos o con un jamón típico autóctono.
Un detalle delicado y que muestra ese carácter menorquin del que se ha hablado toda la ponencia, fue que Silvia la presentó sobre una puerta de Ullastre (el ullastre=acebuche es un árbol menorquin). Se encuentra en el famoso Camí dels Cavalls (un camino, existente desde el s.XIV que rodea perimetralmente la isla y que servía para vigilar de posibles invasiones). Estas puertas se usaban como cierre de fincas agrícolas y de las famosas paredes secas, muros de piedra que separan los campos. La gente que fabrica estas puertas son llamados araders, pues también hacían otros útiles de campo y en la actualidad sólo quedan 6 talleres de estas puertas, que se fabrican mucho para el turismo (las usan de cabeceros, como puertas de sus fincas o casas rurales).
Cocinar la Montaña – Norbert Niederkofler – St. Hubertus (***)
“Outdoor is more”
Esta ponencia fue en italiano, así que la fui siguiendo un poco como pude, más bien poco. Pero me he documentado sobre el tema. El St. Hubertus es un restaurante que está en los Dolomitas, la parte sur de los Alpes. Norbert basa su cocina en los productos y productores que tiene alrededor en los Alpes. Su cocina es una cocina con pino, flores, hierbas aromáticas, y carnes y pescados proporcionados por la montaña. La sostenibilidad que practica es la del propio ecosistema. Su filosofía es tratar de conectar con los gustos, con la memoria histórica en todos nosotros de épocas más remotas. La gente joven, otro valor común con otros ponentes, es uno de los valores en los que el cree e invierte.
Cocinar la Montaña nace en 2011 para dar una identidad culinaria a la zona del bajo Tirol dónde está el restaurante. El cuidar la tierra debe ser patrimonio, inspiración y objetivo de trabajo para las generaciones venideras. Un tema importante es el de los deshechos, tratando de no generar en demasía comprando lo necesario y tratando de cambiar el comportamiento del consumidor.
Producto, Sabor y Creatividad sostenible – Ricard Camarena – Ricard Camarena (**)
“nosotros no guardamos producto, guardamos mermas”
Esta sin lugar a dudas fue la ponencia que más me gustó y lastimosamente de la que tomé menos notas, supongo que, porque estaba escuchando atentamente. Ricard es un hombre serio que expone una idea detrás de otra sin dejar espacio a las distracciones.
Y para expresar como, desde hace años, mantienen un comportamiento sostenible explicó con tres alimentos, la forma en que, de esos productos no queda nada. Fue con la calabaza, el calabacín y la cebolla. De la calabaza, por ejemplo, se utiliza la carne para determinada receta, pero luego el resto de pulpa se cuece, se cuela, se hace un helado de ella y con lo que sobra se mete en bolsas y se congela. Con las cebollas hacen lo mismo, creo recordar que con los corazones de las cebollas no usados se ponían al vacío, se hacían a baja temperatura y luego eran usados en un plato de la carta actual y con el pepino, incluso las pieles son aprovechadas.
Muchas veces las mermas de productos, que aún no se sabe que se hará con ellas, se ponen en bolsas y se congelan. Tampoco están más de 2 años allí. Si en ese tiempo no ha surgido un modo de aprovecharlas, se desechan. También se aprovechan los jugos de cocciones, que formaran parte de otras salsas y caldos.
Hacen sus propias conservas que tienen en salas a una temperatura determinada como si fueran vinos.
Un ejemplo impresionante de cómo no desechar nada y aprovechar al máximo un ingrediente. Me dejó maravillada y pensé que muchas de esas aplicaciones podían hacerse en nuestros hogares.
Alta Pastelería y Cocina de Postres – Frédéric Bau – Maison Valrhona, Jordi Butrón y Ricard Martínez – Espai Sucre
“Hace 16 años en una conferencia de Pierre Gagnaire, me di cuenta que no podíamos seguir en pastelería con lo aprendido. Hay otros caminos para tocar la emoción”.
Esta ponencia fue muy divertida por la personalidad de Frédéric Bau. En principio tenían que partirse el tiempo entre él y Espai Sucre. Pero, ese aire dicharachero, con mucho ego, ese aire tan francés estaba comiéndose todo el espacio de la ponencia. Después Ricard Martínez tuvo que correr para poder explicar su postre. Jordi Butrón se reía con las salidas de Frédéric, se nota el cariño existente entre ambos.
Frèderic puso humor al hablar de la pastelería sin azúcar, sin mantequilla, sin gluten… sin todo. Respetando los problemas de salud de grupos de población, defendió el concepto de lo que la pastelería es. Aún así presentó un postre en que había sustituido algunos productos por otros más ligeros.
“nuestras abuelas decían que con la cocina no se juega pero con el sabor sí”
En su intervención Jordi Butrón, con honestidad y humildad que a veces falta tanto en este sector como en el mundo de los bloggers e influencers gastronómicos, señaló la importancia de NOMBRAR las fuentes, de decir a quién corresponden las cosas y técnicas que uno utiliza. Y lo demostró enseñándole a Frédéric dónde le había nombrado en su libro.
Ambos aprovecharon el evento para hablar de sus dos últimos libros y se los intercambiaron.
Fantásticos los postres expuestos.
Y así finalizo la parte de talleres de esta crónica.
Otra parte muy interesante de la Feria es la presentación de nuevos productos y premios a la innovación dados por la misma. Dado el tema general de la sostenibilidad se ha otorgado también premios con este concepto. Quiero resaltar, uno que viene estando presente en Instagram desde hace un par de meses y se trata, de Ánima, la esencia de la sobrasada creativa del gran Xesc Reina. Ha sido galadornada con el Producto más Innovador.Ánima recoge el alma de las sobrasadas que maduran entre 1 y 5 años. Va recogiendo los líquidos que van exudando y quedan recogidos en unas botellitas deliciosas. Se prueba sobre la mano y todo el sabor de las maravillosas sobrasadas de Xesc, de reconocido prestigio inunda tu paladar.
Foto de Can Company
Reconocimiento accésit a la Oliva Lïquida de Caviaroli en colaboración con Albert Adrià.
En cuanto al sabor original el premio ha sido para el Paté Rústic Gall del Penendès IGP de Malllart Artesans Xacurters.
El Packaging más creativo ha sido para el Vermut Xalar de la empresa Coca i Fitó.
El Producto más sostenible ha sido para la cerveza Lat Cub de Estrella Damm.
