ARROZ #LLEVÁMEACASA CON ALL-I-OLI DE PIMENTÓN DE LA VERA - #COOKINGWITHANETO
#CookingwithANETO domingo, marzo 27, 2016
Hace
días que me rondaba en la cabeza un arroz de fusión argentino. Uno de mis
mejores amigos es argentino y además de querer tener siempre la última palabra,
tiene otras muchísimas cualidades. Y
este arroz puede que no le entusiasme porque es alérgico al marisco, pero no
podía resistirme al recuerdo del langostino más famoso del cono sur.
Era
por allá 1995 cuando Rodolfo, el langostino argentino irrumpió en nuestras
vidas.
El
langostino patagónico (Pleoticus muelleri), también denominado comúnmente
langostino argentino, langostino rojo argentino, gambón argentino, langostino
austral o gambón austral, habita al sudeste de América del Sur, al sudoeste del
océano Atlántico, especialmente frente a la Patagonia, aunque tiene una
distribución geográfica dilatada, la cual comprende las aguas litorales
atlánticas desde Brasil siguiendo hacia el sur por todo el sudeste de ese país,
continuando por las aguas uruguayas y argentinas. En las aguas argentinas se
pescan aproximadamente 12.000 toneladas, y su alto valor en el mercado
internacional representa un ingreso anual de más de 300 millones de dólares USA
(Wikipedia). También he de deciros, que aunque está rico….no tiene nada que hacer
con nuestras sabrosas y hermosas gambas.
El churrasco, en Argentina no es más
que un corte cualquiera de vacuno. En
Aragón y muchas provincias españolas, el churrasco es un corte de carne que se
hace trasversalmente no siguiendo la forma de la costilla. Es el asado
de tira argentino el que se refiere a este corte concreto… aunque lo que
diferencia a este corte, de nuestro churrasco
es el grosor del corte, que en Argentina, puede alcanzar los 8cm.
El
chimichurri es una de las salsas más internacionales argentinas. Sus principales ingredientes son el perejil,
orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal. Se suele usar para acompañar carnes
y pescados, para marinar e incluso para aderezar ensaladas. A mi me encanta y
mi amigo me trajo una mezcla (a la que sólo hay que añadirle el aceite y el
vinagre) que me gusta usar para guisos o en este caso para el arroz. Pero hoy
en día encontramos estas mezclas en cualquier tienda de productos latinos.
Así
que de esta mezcla sale este arroz, que es espaciado, y que, en esta ocasión he
hecho con el fumet de pescado de roca de ANETO, pero que, podría hacerse
perfectamente con el de verduras, el de pollo ó incluso el de jamón. Está claro
que con el fumet, gana el sabor del marisco, y si usáramos el de pollo, saldría
enriquecido el del churrasco. Son dos formas, que podéis probar según sean
vuestros gustos. A mi me ha encantado.
Ingredientes:
(para 4 personas)
300g de langostinos (si son grandes mejor)
4 cortes o tiras de Asado de tira
1 break de Fumet de Marisco y Pescado de Roca ANETO (o cualquier caldo que tengáis casero de pescado, verduras o ave)
Mezcla de hierbas para preparar el chimichurri
1 alcachofa
1 cebolla
1 tomate
1 ajo
Pimentón de la Vera (yo ahumado)
All-i-oli
de Pimentón
AjoSal
1 huevo
Pimentón de la Vera
AOVE
Ponemos
en una paellera o sartén alta, yo uso el wok que me gusta mucho para el arroz,
un poco de AOVE y sofreímos en el brevemente los langostinos. Los retiramos.
A
continuación cortamos el asado en trocitos pequeños y los incorporamos a la
sartén y lo doramos. Lo retiramos.
Cortamos
en brunoise la cebolla y el ajo y los ponemos a sofreír. Despacio, que vaya
pochando. No le pongo nada de sal, pues con el fumet el arroz queda perfectamente sazonado.
Cuando
ya esté bien doradito (a mi me gusta dejar la cebolla de sofrito en el arroz en
el límite, encuentro que da un sabor más intenso), añadimos un par de
cucharadas de tomate frito o un tomate pequeño rallado. Dejamos cocer.
Algunos
pensaréis que como el Fumet Aneto ya lleva sofrito incorporado, que es
repetitivo hacer el sofrito. Si, es verdad, podéis obviarlo, pero a mi me gusta
hacer mi propio sofrito. Me gusta mucho más como queda e arroz.
En
una olla aparte tenéis el fumet hirviendo preparado para incorporar.
Añadimos
el arroz (yo uso una taza de café por persona).
Lo mezclamos bien con el sofrito, añadimos 2 cucharadas soperas de la
mezcla de chimichurri y dejamos que se embeba del sofrito el arroz. Cuando lo
veamos que ya casi se nos agarra al fondo de la sartén, incorporamos el
caldo. Yo antes, hacía 3 tazas por 1
arroz, pero ahora, cubro el arroz y voy añadiendo conforme veo lo necesita.
10m
a fuego fuerte vigilando no se enganche. Bajamos y dejamos que se haga
despacio, añadiendo fumet si nos parece que lo requiere. Es momento de probar el punto de sal con el poco líquido que queda (que con el fumet no le hace falta nada de sal!) yo tan sólo añadí otra cucharada de chimichurri...pero eso va a gusto del personal. Los últimos 5min. cerramos el fuego y
tapamos.
Para
acompañar hice un all-i-oli de pimentón. No tiene más secreto que coger el
mortero, pelar dos ajos quitándoles el centro, y aplastarlos con el palo del
mortero. Añadimos sal, cucharita de pimentón y la yema de huevo. Añadimos
aceite en un hilo y parando y vamos revolviendo con constancia y sin movientos
bruscos. A mi me sale casi siempre, pero
si se corta, como me pasó hoy, lo ponemos todo en el vaso del pimer,
añadimos otro huevo, más aceite y lo dejamos reposar un segundo. Ponemos el
pimer, apretamos, no nos movemos hasta que vemos subir la mayonesa hasta la
superficie del aceite y entonces y sólo entonces, movemos el pimer.
Y
ya está….espero disfrutéis de un arroz diferente pero muy especial.
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| (foto que publiqué en Instagram de una prueba a este arroz anterior con gambas) |
