Hoy traemos otra deliciosa receta rusa para #loslunesporlapaz y que complementa otras publicadas en este blog de la Cuaresma Ortodoxa.

Se trata de las Paskha, una especie de pastel de queso en forma de pirámide que acompaña las mesas en el Domingo de Pascua tras la misa, junto con el Kulich (el pan dulce específico de estas fiestas) ó Paska. No tenemos que confundirla con la Paska o Kulich. Para hablar de la Semana Santa los ortodoxos rusos usan también la misma palabraPaskha. Es decir que en Paskha (Semana Santa, Easter) podemos comer Paska o Kulichy PaskhaPastel de Queso Ruso. El origen de este pastel de queso se remonta a épocas muy pretéritas y algunos afirman que es el origen del famoso Cheesecakeo Pastel de Queso Americano, llegando al continente con los primeros emigrantes procedentes de los países del Este. 

Es un queso que se hace en forma de pirámide con unos moldes especiales que imprimen en las paredes de la misma la iconografía de este día; la cruz ortodoxa y las iniciales de las palabras Христос Воскрес, XB, que significan Cristo ha resucitado. El queso es blanco y simboliza la pureza de Cristo, el cordero y la resurrección. La forma piramidal representa el calvario y la tumba. Los moldes en forma piramidal que se montan y desmontan muy fácilmente se llaman Pasochnitsa, y yo lo he encontrado en una cadenade productos rusos de Barcelona, pero también la ví por Internet. En caso de no tener el molde podemos usar una taza o un bol que tenga la base más estrecha que la parte superior para darle esa forma “piramidal”.

Esta tarta se hace con requesón, una fórmula igual a la que hacemos nosotros para el mató o requesón. Se llama Tvorogy lo preparé previamente el día anterior. Imprescindible usar productos de buena calidad. Usé leche entera de Granja Armengol. Con 3l obtuve 500g de requesón suficientes para rellenar mi pirámide (no sobró nada). Es una tarta que lleva 4 yemas y no se cuece, así que tiene una duración de pocos días y debe guardarse siempre en el frigorífico. En algunas recetas se hace con una crema, en la que los huevos y la leche han cocido en el fuego. Si vais a hacer vosotros el requesón mejor hacerlo el día antes para que escurra bien. 

PASKHA

Ingredientes:

(para 1 pirámide, de los dos modelos que venden el más alto, si no tenéis no sufráis y usáis cualquier sustituto como taza).

Requesón o Tvorog:

3l de leche entera (usé la leche fresca entera de Granjas Armengol)

2 limones (el zumo)

Paskha

500g de requesón o Tvorog

4 yemas de huevo

150g de crème fraîche (yo usé smetana rusa que compré en la tienda, pero la Prèsidént es perfecta)

100g mantequilla

75g de azúcar

30-40g de pasas remojadas en ron o agua

30g de nueces

30g de frutas confitadas en trozos

Una cucharada de vainilla líquida

Chuches para adornar alrededor de la Paskha

Requesón o Tvorog:

1.   Ponemos en una olla a calendar la leche a 40/50º. No debe hervir. Cuando esté en ese punto incorporamos el zumo de dos limones. Primero se crearan pequeños grumos de leche cortada del suero, pero hay que seguir revolviendo hasta que tenemos una cantidad elevada de grumos y vemos claramente que el líquido es suero y no leche. Aprox. son unos 20’.

2.   Colamos poniendo una gasa o estamilla en el colador. Hacemos un hatillo con el requesón y dejamos colgando en el interior de una olla alta atado a una cuchara de madera que atraviese la olla en su diámetro.

3.   Si podemos dejamos escurrir hasta el día siguiente, si no con unas 4/6 horas es suficiente.

Paskha

1.    Ponemos en el bol de la KA o con un batidor manual, las yemas y el azúcar y blanqueamos.

2.    Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo.

3.    Incorporamos el requesón, la crème fraîche y la vainilla y dejamos que se haga una crema. 

4.    En el último momento y ya manualmente incorporamos las nueces troceadas y las frutas confitadas. Incorporamos bien.

5.    En el molde piramidal o dónde lo vayamos a colocar, ponemos la gasa para que queso no se salga y sea fácil de desmontar. He leído que se puede usar papel film. Incorporamos la crema de queso en el interior presionando bien y cerramos con la gasa la base. 

6.    Colocamos en un bol con algo que lo eleve un poco del cristal, (yo usé una tapa de un pote de cristal) y encima colocamos un plato con un peso para tener la masa presionada y extraiga todo el líquido. A mi, me salió poquísimo. Dejamos toda la noche en la nevera.

7.     Al desmoldar vamos con cuidado de no romper el pastel. Se suele adornar con flores y azucarillos o chuches varias. En la iglesia, se le pone una vela en el centro para su bendición. 

Hoy, nos troca Ucrania y la receta nos ha encantado. Se llama Chovlent.

Se trata de un plato de origen judío … de esos platos que se hacían despacio, en una olla de barro, durante muchas horas sin fuego. Es como la Shkina, un plato típico del Sabbat que da origen a nuestros cocidos, olla podrida o pote gallego. Estos platos, dado que no podía usarse el fuego desde q se va el sol los viernes, se dejaban la víspera en los hornos comunales al calor de la lumbre residual y así se iban haciendo… la cocción lenta a baja temperatura no es un invento tan modeno!

En este caso se trata de una receta que pertenece a la zona Transcarpática, en el oeste ucraniano. El origen por ello es difícil de delimitar y estaría entre Hungría y Rumanía. Los judíos lo llaman “chount”, y como la Shkina se hace lentamente a fuego suave (tan sólo las legumbres y la carne aguantarían esta cocción y quedarán perfectamente).  El hecho de poner huevos con su cáscara es algo que sorprende sobremanera, pero que ya conocía de la receta ya comentada. Es algo, que me parece divertido.  A nadie se nos ocurriría cocinar huevos enteros dentro de un guisado… y se puede. Es un plato de invierno, de los que calienta el estómago. Durante la cuaresma puede sustituirse la carne por setas y el jugo de remojarlas si son deshidratadas, que aportará también un sabor delicioso al guisado. 

Para esta receta, su autor nos recomienda usar el mismo peso de judías blancas secas, cebada en grano y carne. Al hervir, tanto judías como cebada crecerán y la proporción será perfecta. He usado carne de ternera, añojo concretamente, pero puede hacerse con cordero.  Las judías han sido unas judías del ganxet (Santa Pau) que tenía en mi despensa y que puse en remojo anoche.  La cebada en grano, que llevamos usando en varias recetas de este reto, la encontré en las tiendas Veritas. Es una receta que debe hervir unas 3 horas para que quede perfecta. En otro guiso que hice, que aún no he puesto en el blog, usaban una rebanada de bacon para darle el punto ahumado. Así que, a mi propio criterio, copié ese paso en esta receta. La receta original aquí 

CHOVLENT

Ingredientes:

(para 4 personas)

250g de judías blancas secas (o 400/500g hervidas)

250g de cebada en grano

500g de carne para estofar (usé añojo de ternera)

1 cebolla

1 zanahoria 

1 lasca de bacon (optativo) 

½ lata de tomate

2 cucharadas de Pimentón (yo usé D.O.P. picante)

1 huevo por persona crudo

Agua para cubrir el guisado (puede usarse caldo de pollo o vegetal)

1 hoja de Laurel

2 ajos

2 cucharadas de harina para freír la carne

Sal

Aceite de girasol

1.    La noche anterior ponemos a remojar las judías

2.    Al día siguiente, cortamos en brunoise la cebolla y la zanahoria y sofreímos suavemente en la olla dónde vamos a hacer el guisado. En mi caso es una olla de hierro.

3.    En una sartén ponemos aceite de girasol y pasamos por la harina los trozos de carne y freímos brevemente. 

4.    Añadimos la carne a la cebolla y la zanahoria. Añadimos la cebada en grano y las judías.

5.    Incorporamos el pimentón y un poco de sal y la hoja de laurel.

6.    Lavamos los huevos con cuidado con ayuda de un estropajo suave y los colocamos con delicadeza para que no se rompan entre las judías y la carne.

7.    Cortamos un par de ajos en cuadraditos pequeños e incorporamos.

8.    Echamos agua sobre todo, que pase unos dos dedos (horizontales) por encima.

9.    Dejamos tapado hervir como mínimo 2-3 horas a fuego suave. Vamos controlando que no se nos quede sin agua y no se nos agarre al fondo. Revolvemos con mucha delicadeza para no romper los huevos. 

10.Servimos con el huevo pelado y cortado por la mitad.  

Delicioso!!!!!

En Cooking the Chef este mes, el tema nos toca a todas. Llevamos 2 generaciones de “confort, comida en la mesa y calor en el hogar. Educación, navidades, cumpleaños, disfrute de abuelos y vida social. Vacaciones, fin de semana, incluso viernes por la tarde”. 

Las cosas no fueron así durante muchos años en nuestro país. En el 36 estalló una guerra civil, que es lo peor que puede haber en un país, y aunque la guerra terminó en el 39, la posguerra, la reconstrucción del país fue larga y dura. Aunque a veces nuestros abuelos se ponen batalleros o oímos esa frase de “una guerra tenías que haber pasado”… no nos ponemos en situación. Es más, hay países muy cercanos, que están viviendo este momento y lo vivirán durante años. A mi se me abren las carnes con pensar en los niños sin navidad, sin cumpleaños, sin cole, sin vacaciones, sin comidas especiales; en los jóvenes que tenían carreras universitarias pensadas o empezadas que ya no podrán hacer y se pondrán a reconstruir un país sin que importen sus sueños; de ancianos que merecían una vejez tranquila y se encuentran incluso sin familia… y eso lo encontramos en Siria en los campamentos de refugiados o ahora en Ucrania. Pero conflictos hay siempre en ese incongruente mundo que prefiere vender armas que resolver el hambre. 

Pero volviendo a nuestro país, son muchas las anécdotas que yo he oído en mi casa. En casa de mi madre, la economía era muy justa y los Domingos había olivas y eran contadas. Mi madre cuenta que un tío mio se tragaba el hueso para no dar cuenta de cuantas se había comido. También había mantequilla algunos Domingos y los platos de legumbre eran los más habituales, lo que hizo que en generaciones posteriores quedaran un poco postergadas. 

Mi padre hablaba a menudo de un plato, que era otra tortilla sin huevos, que no eran más que patatas hervidas, que luego se aplastaban, se ponían en una sartén con un poco de tocino, que al freír y dejar ir la grasa, daba gusto a la patata… se iba dando vuelta con un plato imitando el proceso de la tortilla hasta que quedaba bien doradita. 

Recuerdo haber oído a mi abuela decir que en el racionamiento te daban lentejas y que iba que ir mirando el paquete, porque venían muchas piedrecitas en vez de lentejas. Esas meriendas tan cool de hoy en día, de pan con azúcar y vino o pan con aceite y sal, son manera de hacer atractivos esos ingredientes que … lastimosamente no se tenían muy a menudo.  Es sabido que el hecho de poner higaditos y sesos a los canelones o de cocinar rebozados estos últimos era un modo de aportar proteina, hierro y minerales a dietas deficientes. Otra cosa es que ahora, se vuelva a esos platos… pero antes se comían porque no se podía comprar otras opciones. 

A todos nos ha impactado hacer estas recetas; no porque no hayan resultado más o menos buenas; más o menos sabrosas... pero sabemos que muchos de nuestros antecesores no han tenido opción y han tenido que comer esos platos e irse muchas veces a dormir con hambre... algo totalmente desconocido hoy en día. 

Así que yo he decidido hacer otro de esos platos que he visto comer a mi padre toda la vida. Y son las arangadas en catalán y sardinas saladas o en salazón en castellano, arenques en Andalucía o sardinas de barrica. Mi madre solía comprarlas en las paradas del bacalao que venían en barricas circulares y que tenían un precio baratísimo. El origen de este proceder arranca de la época romana y era una forma de conservar los alimentos en sal. Para aclarar la confusión de si son sardinas o son arenques,  hay que especificar que la sardina arenque es una especie propia, el arenque con nombre Clupeidae, y que por su parecido con la sardina se le llama así. Es un pescado de carne muy sabrosa y es uno de los pescados grasos más saludables y populares. Tiene altas concentraciones de vitamina B-12; y A, D, K y E. Posee también sodio, fósforo, yodo y calcio, ácidos grasos poliinsaturados, especialmente Omega 3 y de ácido oleico. 

En mi casa se freía tomate y se ponía la arangada así, tal cual dentro. A mi, alguna vez que la había probado, me parecía excesivamente salada. EN el libro de Ignasi Domènech explica que hay que desalar la sardina como hacemos con el bacalao, limpiándola de espina y vísceras y sacar las escamas y poniéndola en agua. Gloria, de Comidería y Postrería me ha recordado que en muchas casa se metían entre la hoja de un periódico y se metía en el quicio de la puerta y se cerraba… Eso hacía que se separara el lomo de las espinas y vísceras y realmente, no sé cómo ni dónde, he visto hacer eso. 

Así que, el otro día, me compré una arangada y me la hice en recuerdo de esos domingos por la noche y de ver a mi padre disfrutar con este plato.  No lo hice bien, pues la dejé en remojo la noche antes, sin quitarle la espina ni vísceras y en mi opinión todavía estaba demasiado salada.  Pero el gusto me encantó mucho más que en aquellos años.

Aquí podéis ver las demás recetas de mis compañeros del reto. 

ARANGADES CON TOMATE

Ingredientes:

(tantas arangades como personas)

1 arangada

1 lata de tomate triturado

Aceite de Oliva

1 hoja de laurel/tomillo si tuviéramos (al gusto)

Pan

1. Limpiamos la arangada quitándole la espina, vísceras y escamas y ponemos en agua los lomos la noche antes (o más según gusto personal, en eso tenéis que investigar)

2.    En una sartén con un poco de aceite freímos los lomos secos, retiramos y en ese mismo aceite freísmo el tomate triturado. En mi casa le poníamos una hoja de laurel y si había tomillo un poquito. No poníamos sal pues la arangada ya tiene. 

3. Cuando el tomate esté hecho, añadimos la arangada y dejamos unos minutos. Servimos con pan!