Una de las carnes más primaverales es el lechal, en su mejor momento. Ya en semana santa es conocida la costumbre de comer cordero, por el mismo motivo; siempre entre marzo y abril, la mejor época. 

INTEROVIC, es la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne, que promociona la carne de cordero y cabrito nacional y que por segunda vez se pone en contacto con alguno de nosotros para promocionar la carne de cordero. Esta organización está reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación (MAPA). La anterior cita fue en 2018, para promover no sólo nuevos cortes de la carne de cordero para facilitar su compra (como piezas despiezadas, carne picada, etc…) y el hecho de intentar cambiar en la mente del consumidor que es una carne destinada a enventos especiales como Semana Santa, barbacoas familiares, o grandes celebraciones. Podéis leerlo aquí.

La carne de lechal como el cordero adulto, aporta hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio teniendo en cuenta la biodisponibilidad del hierro al presentarse principalmente en forma soluble lo cual facilita su asimilación por parte del sistema digestivo.  Una ración de cordero nos aporta vitamina A, B (destacando niacina, riboflavina y cianocobalamina).  También posee selenio, mineral que ayuda a combatir el asma. 

En esta ocasión cocinamos con una paletilla de lechal que ya, como característica, tiene la de la ternura. Así que, a poco que la cocinemos con amor, tendremos un plato excepcional. Yo he usado una receta inspirada en una que tengo pendiente del mes de febrero de la revista Saveurs.

PALETILLA DE LECHAL CON SALSA DE NARANJA SANGUINA, CEBOLLAS MORADAS ASADAS Y PURÉ DE JUDÍAS BLANCAS

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 paletilla de lechal ó 2

2 ramitas de estragón

2 ramitas de cilantro

1 ramita de menta

1 diente de ajo

1 cucharada de mezla de especies (yo puse romero, tomillo, una puntita de canela y otra de jengibre)

2 cebollas moradas

2 cucharadas de miel

200g aprox. de judías blancas

1 limón

2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo árabe)

AOVE

1 cucharada de manteca (opcional)

Sal/Pimientas

1.    En el vaso del pimer ponemos el estragón, el cilantro, la menta, el ajo, un poco de aceite y un poco de manteca. Batimos hasta darle consistencia de pasta

2.  Untamos la paletilla con este adobo y si tenemos opción dejamos macerar la noche antes. Si no, lo ponemos en la bandeja del horno o de pirex dónde vayáis a cocinarlo. Ponemos también las cebollas cortadas en cuartos, con un poco de sal y un poquito de AOVE por encima.

3. Ponemos en el horno a 150º, durante unas 2h,30h. aprox. A media cocción retiramos las cebollitas para que no se quemen y reservamos.

4.    Por otro lado hacemos zumo con las naranjas y las ponemos en un cazo junto con la miel. Dejamos reducir hasta que nos quede una salsita espesa. 

5.  Si usamos las judías envasadas, las colamos y enjuagamos con agua. Las ponemos en el vaso del pimer con el tahini, y el zumo de un 1 limón. Pasamos el pimer y probamos el punto de sal. Ponemos en una sartén y calentamos un poco.

6.  Servimos en un plato grande el puré, la paletilla encima, las cebollas al lado y verter la salsa de naranja por encima.

Bon Appètit!!!!!!

5 de Abril, estamos de nuevo aquí, con el reto de Marzo de Cooking the Chef. Este mes dedicado al medioevo italiano de la mano del Maestro Martino de Rossi, Martino Cómo o Martino de Milano. Su libro más famoso el Liber de Coquina publicado en 1465 significa ya un primer salto al Renacimiento. Trabajó para varios nobles y aristócratas y finalmente en las cocinas del Vaticano bajo las órdenes del Cardenal Trevisan, mano derecha del Papa. Acostumbrado a fiestas y los banquetes. Nacido entre 1420-30, fue llamado “El Príncipe de los Cocineros”. Era conocido por su creatividad, improvisando nuevos platos y dando una vuelta a los clásicos; nos enseño a hervir un huevo durante el tiempo que dura un padrenuestro... tenemos ante nosotros el primer CHEF creador.  

El plato que he escogido ha resultado tan sencillo como sorprendente. A mi me encantan estos sabores agridulces que caracterizan la Edad Media, sabores que ahora sabemos trataban muy a menudo de disimular quizás una mala calidad de ingredientes, pero que junto a un mayor número de especies y hierbas en su realización da lugar a platos deliciosos. 

Se trata de un pollo asado simplemente en el horno, que entonces debía ser una especie de horno hecho en la pared calentado con leña al estilo de los panaderos actuales.  Una salsa hecha con naranjas amargas, con agresto, ese ácido medieval consistente en uvas agrias cocidas con clavo, canela.. aunque hay varias formas de hacerlo, podemos sustituirlo con vinagre o zumo de limón. 

Si queréis ver el resto de recetas de mis compañeros podéis verlas Aquí.

La receta original en italiano es la siguiente:

Per fare pollastro arrosto

“Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola”. Liber de Coquina, Martino de Como

Y la traducción al inglés de Lisa, una joven amante de la cocina que indagó en sus orígenes y decidió hacer su propia traducción al alcance de todos.

Making roast chicken To make roast chicken you should roast it; and when ready take the juice of bitter oranges, or alternatively a good agresto, with rose water, sugar and cinnamon, and put the chicken in a plate; then season with this mixture and serve. 

POLLO ASADO CON SALSA DE NARANJAS AMARGAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pollo

6 naranjas amargas

25-40g de miel

1 cucharada de canela

1 cucharada de azúcar (yo no le puse)

2 chorritos de Agua de Rosas

1 chorrito de vinagre de jerez

Sal/Pimienta

Romero y Tomillo para asar el pollo

Manteca de cerdo

1.   Ponemos en una bandeja del horno un pollo, entero o a cuartos. Lo “masajeamos” con la manteca, y le ponemos sal, pimienta y las hierbas que deseemos. En mi caso fueron romero y tomillo.  Lo dejamos a fuego suave, 150º aprox. 1h, 1h,30’. 

2.  En una sartén ponemos el zumo de las naranjas, un buen chorrito de agua de rosas, un poco de vinagre, una cucharada de canela y la miel. Dejamos reducir hasta que la salsa adquiera una espesor propio de una salsa. Probamos. Yo rectifiqué de agua de rosas y canela al final para que tuviera un sabor más contrastado.

3.    Servir el pollo en cuartos con la salsa encima.

Buon Appetito!

Os he hablado de mi amigo georgiano con el que he aprendido a amar la cocina georgiana y por extensión la rusa.  Hace ya algunos años mi amigo me habló del Kulik, un bonito recuerdo pues siempre lo hacía con su abuela. El me habló de las latas vacías que guardaban en esa época para garantizarse “el molde”… tal y como recogí en el post que publiqué en 2018 y que podéis ver abajo las fotos.

En realidad el Kulich es mal llamado el Panettone ruso, pero lo entiendo perfectamente, lo recuerda mucho, aunque sin la intensidad grasa que hace tan adorable del Panettone y sustituyéndola por aromas y olores. La receta la saqué del Blog de El Invitado de Invierno.Miriam allí nos cuenta que lo aprendió de un gran panadero australiano, Paul Merry, dueño de la escuela Panary. Miriam que hace su receta con levadura química mientras que yo la he hecho con Masa Madre, nos comenta que PM utiliza más yemas que ella, así que, recordando mis infructuosos intentos de hacer Panettone con un montón de yemas y mantequilla, doy el salto y aumento también la dosis de yemas.  Pero el resultado lo merece. Este Kulich es delicioso!!!!!! Y su textura es esponjosa y suave gracias también a la Masa Madre. 

Deciros que el Kulich original al hacerse dentro de latas, son más estrechos y altos que un Panettone. Estos moldes que encontré en la tienda rusa, Teremok,de la calle Paseo San Juan me parecieron preciosos y llevan la inscripción XB, que significa Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado).

Así que sin más os dejo mi receta con Masa Madre y si queréis ver la de levadura química, podéis consultar la de Miriam aquí. 

KULICH 

DE MASA MADRE

Ingredientes:

(para 2 kulich de ½ kg aprox., moldes de 13cm diámetro)

325g harina de Panettone Yllao harina de fuerza

200g de Masa Madre refrescada

2 huevos enteros + 3 yemas

50g azúcar

125g mantequilla 

50g miel

25g de leche

1 punta de sal

25-50g de pasas sultanas

25-50g de almendras crudas troceadas pequeño

Piel de media naranja cortadita en trocitos pequeños (o naranja confitada)

Piel de un limón

1 cucharada de Cardamomo en polvo

1 chorrito de vainilla líquida

1 cucharadita de hebras de azafrán

25g d vodka

5g levadura química (opcional, yo no le puse)

Glaseado

1 clara de huevo

50-100g de azúcar glasé

zumo de medio limón

fideos de colores

1.    Refrescamos nuestra masa madre

2.    Ponemos a remojar el azafrán en el vodka

3.    Ponemos en el bol de nuestra amasadora la harina, el azúcar, la masa madre, la sal, la piel de limón y el cardamomo en polvo

4.    En otro bol ponemos los huevos y las yemas, la leche, la vainilla, batimos un poco y añadimos el vodka con el azafrán.

5.    Ponemos los líquidos en la amasadora con las harinas y la ponemos en marcha. Dejamos que se mezclen bien todos los ingredientes y se vaya desarrollando el gluten. Unos 8-10’ velocidad media.

6.    Incorporamos la mantequilla fría de la nevera en varias lascas o cortes, uno detrás de otro, es decir, no poner otro hasta que no se incorpore bien el anterior. 

7.    Bajamos la velocidad de la amasadora y añadimos la naranja, almendras y pasas. La masa, si está bien desarrollada la tendremos pegada al garfio de la amasadora. También podemos parar, ponerla un rato en la nevera y volver a amasar en 10’.

8.    Aceitamos un bol. Ponemos la masa en la encimera. Intentamos hacer el pañuelo, puntas al centro, damos la vuelta y ponemos en el bol a levar.  A mí me tardó unas 3-4h. También podemos dejarla en un lugar cálido y al cabo de 2h la entramos en la nevera y la dejamos levar toda la noche hasta el dia siguiente. Llegados a ese punto, la sacamos, atemperamos en lugar cálido y seguimos. La masa en ambos casos debería haber crecido e incluso duplicado.

9.    Volvemos a poner la masa sobre la encimera. Dividimos en 2. Hacemos el pañuelo, boleamos y suavemente ponemos las masas en los moldes. 

10.Dejamos levar hasta que la masa alcance el borde de los moldes. A mi me tardó unas 3h. 

11.Ponemos en el horno a 180º uno 40’  si fuera en lata, pero con estos moldes a mi me estuvo unos 60’. Si tenéis un termómetro la temperatura interior debería ser sobre los 92º. Si veis que se os dora demasiado por arriba, tapad con papel de aluminio.

12.Dejar enfriar sobre rejilla.

GLASEADO

1.   Ponemos una yema de huevo en un bol

2.   Añadimos azúcar glas hasta que esté espesito.

3.   Incorporamos un poco de zumo de limón hasta que sea un poco viscosa para deslizarse por la superficie.

4.   Cuando los Kulich estén fríos, ponemos el glaseado y unos fideos de colores.

Христос воскрес (Jristós vaskrés) Cristo ha resucitado.

 Se trata de un saludo característico de esta celebración, a la cual podéis responder:

Воистину воскрес! (Vaístinu vaskrés) - ¡Verdaderamente haresucitado!