APRIL'S KITCH: febrero 2016

CUBAN SANDWITCH "THE CHEF" - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE+-NARANJAS LU

#cocinadecine sábado, febrero 27, 2016

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CARLOS PETRINI - SLOW FOOD - PASTINACA - CITILAB DE CORNELLÀ

Carlo Petrini lunes, febrero 22, 2016

HABLAMOS DE GASTRONOMÍA

Foto de PASTINACA

El pasado viernes 12 de Febrero en el precioso edificio CITILAB de Cornellà tuvo lugar la Conferencia/Charla de Carlo Petrini, fundador del movimiento cultural y gastronómico, SLOW FOOD.

Lo había preparado y conseguido la organización PASTINACA (Asociación de Consumidores y Productores de Agricultura Sostenible) , al frente de la cual Eva Davó, de restaurante El Diván de los Sentidos, mostraba su entusiasmo y felicidad por haber conseguido llevar a cabo la jornada del pasado viernes. La Asociación Pastinaca Slow está dirigida al consumo, fomento y difusión de un estilo de vida saludable y una alimentación consciente. Es un lugar de encuentro entre consumidores y productores locales. En función de propuestas concretas se fomentará la compra directa de producto fresco, local y de temporada, apostando por la producción orgánica del Km0. Se establecen vínculos entre los asociados a través tertulias, conferencias y talleres y mediante la difusión de alternativas de alimentación saludables, comercio justo así como el uso de alternativas naturalistas tanto a nivel medicinal como en otros campos.

Tras la presentación de lo qué y a través de quienes lo íbamos a escuchar por parte de Marta Zygadlo (socio fundadora de PASTINACA y abogada), nos fue presentada Ghislaine Picaudez, chef y fundadora de PASTINACA. La organización nació en El Divan de los Sentidos, restaurante y local de talleres, charlas, donde aúnan gastronomía y cultura, productores y consumidores, que aboga por el comercio justo, el km0 y la sostenibilidad. La Asociación acerca al productor pequeño al ciudadano, que por otro lado es un personaje con ideas claras en cuanto a la alimentación y al comercio justo.

Así que tras la presentación del Alcalde de Cornellà, Antonio Balmón, que mostró con una voz calmada y pausada su inclinación hacia estos nuevos modos de tratar tanto al productor como al consumidor, nos fue presentado Carlo Petrini.

No hace falta situar a Carlo Petrini en nuestra sociedad, aunque unas pequeñas líneas para los que le conozcan un poco menos. Carlo Petrini, creó en 1986 el movimiento Slow Food, que nació en Italia y en el 89 ya tenía representación internacional. En la actualidad está presente en 160 países.

“Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.” (https://slowfood.es/quienes-somos/)

El discurso de Carlo, en un dulce español italianizado, fue seguido con un silencio sepulcral por parte de la audiencia, si exceptuamos las correrías de un par de pillastres que rondaban por la sala. Sus palabras eran apoyadas por movimientos de cabeza, sonrisas y algúna ayuda léxica al interlocutor. Pero, fue una experiencia muy especial por todos los que estábamos allí. Claridad, compromiso, denuncia, todo fue expuesto con claridad y todos éramos conscientes de lo que oíamos.

Carlo quiso que quedara claro que hablar de Gastronomía no es hablar de recetas, ni de platos, ni de productos en vías de extinción como una vía única. Carlo, como un buen historiador, un buen sociólogo o un buen político, habló de gastronomía mientras hablaba de historia, de política y de sociedad.

La comida es poder. Ya lo habían demostrado las primitivas tribus. El dominio del territorio no es más que el dominio de la hierba, es decir la tierra. Tierra que sirve para cultivar, para alimentar ganado. En África 80 millones de hectáreas han sido compradas por varios países como India y los Emiratos Arabes con la complicidad de los gobiernos. Hablamos de Gastronomía.

El 80% de las semillas son propiedad de 5 multinacionales, sólo queda un 20% de autóctonas. Hay que defenderlo, con el banco de semillas. Cuando las multinacionales tengan el 100% de ellas, no habrá más agricultura. Hablamos de Gastronomía.

Todo esto se engloba en lo que se ha llamado la Holística de la Gastronomía.

“El holismo (del griego ὅλος [hólos]: "todo", "por entero", "totalidad") es una posición metodológica y epistemológica que postula cómo los sistemas (ya sean físicos, biológicos, sociales, económicos, mentales, lingüísticos, etc.) y sus propiedades, deben ser analizados en su conjunto y no solo a través de las partes que los componen”. Wikipedia

Cinco son los puntos, que según CP , importan en el sistema Alimentario y serán lo que va a marcar el futuro si no HACEMOS algo por nuestra parte.

Fertilidad del Suelo. Vamos a perderla. Es tanta la química vertida durante los últimos 120 años para generar hiperproducción, que el suelo va a dejar de responder. Este es un problema mundial. Hablamos de Gastronomía.

Hambre ó Famélica de Agua (según ese idioma mezclado que habla CP, pero Famélica me parece una palabra muy descriptiva). El 78% del agua es usada por los humanos, sin respeto, sin cuidado. El agua va a ser el verdadero problema. En realidad en Israel y Palestina están luchando por el agua del Jordán. El hombre antiguo paseaba por un río que le llegaba a la cintura, hoy en día no pasa de su tobillo. Los productos transgénicos consumen mucho agua. Hablamos de Gastronomía.

Destrucción de la biodiversidad debido a la producción intensiva que hace desaparecer especies más débiles o menos interesantes en la cadena productiva. En la actualidad hemos perdido el 75% de ella. El proyecto en el que está embarcado ahora CP, “El Arca del Gusto “ es un mov. político de resistencia. Es una injusticia internacional. Hablamos de Gastronomía.

No hay campesinos. Tras la IIGM, el 50% de la población se dedicaba al campo. En la actualidad la cifra es de un 4% y el 60% tiene más de 65 años. En USA plenamente conscientes de ello, existen unos 12.000 mercados de campesinos, cuando en Europa esto se cae. Bernie Sanders, precandidato por el partido Demócrata a a la presidencia, ha presentado un plan para reconstruir económicamente el mundo rural y su economía familiar. Hablamos de Gastronomía.

Para CP, agnóstico y hombre de izquierda, uno de los mejores proyectos en este sentido es el presentado por el el Papa Francisco, en su encíclica “Laudato Si” en la que se habla del medio ambiente.

El Desperdicio. Debido a la superproducción, al descarte de productos por motivos estéticos, y a la competencia que abarata los precios. Hablamos de Gastronomía.

Necesitamos un cambio de paradigma.

El ARCA DEL GUSTO no es un catálogo de productos sino que da valor a productos y difunde la conciencia de que estos productos son patrimonio cultural.

La Comida ha perdido su valor…. Las cosas CUESTAN no VALEN.

Tenemos que reconstruir los valores.

El Arca tiene ya unos 10.000 productos de los cuales 40 son catalanes.

Todas estas palabras de CP fueron escuchadas y asimiladas por las personas que estábamos allí. Admiración por la claridad y por la sinceridad, por el sentimiento de pertenencia a un mundo en declive, que aún tiene esperanza. Está en cada uno de nosotros. De nuestras actitudes, de nuestra implicación y de nuestra transmisión las cosas pueden empezar a cambiar.

No se trata de luchar contra gigantes pero quizás de intentar dejarlos a un lado. La Multiculturalidad ha traído maravillosos momentos a nuestra sociedad, nos ha enriquecido y nos ha hecho hombres y mujeres de mentes abiertas. La no existencia de fronteras ha hecho que un queso que se producía en unas montañas escondidas de Italia pase a producirse para el mundo. Algo tiene que morir con ello. Y en este caso, es el productor autóctono…las preciosas vacas ··· que producían 10 litros de leche al día para hacer ese queso han sido sustituidas por las Frisonas Holandesas que producen 50l y por tanto duplican la producción de queso. Y no sólo hemos perdido las vacas…. Sino también el Sabor. El profundo, auténtico y puro sabor que tenía ese producto hecho artesanalmente en ese pequeño pueblo italiano……

Tras las palabras de CR intervinieron Sergi de Meià, que habló con respeto y veneración de esa infancia suya, dónde aprendió a amar el producto km0 en los viajes en su viejo coche con su madre y abuelo, para encontrar los mejores productos para su restaurante. De cómo sin saberlo, sus vidas ya se definían dentro del concepto Slowfood. También nos habló de los orígenes del movimiento slowfood en Cataluña, y de los restaurantes que en la actualidad son reconocidos por Slowfood como de Km0, 69 en Catalunya.

También intervino Cristina Roig, profesora de cocina de la Escuela Superior y asesora gastronómica del Parc Agrari del Baix Llobregat, que al igual de Sergi de Meià nos habló del respeto a sus mayores y del deseo de seguir transmitiendo un mundo de recetas y formas de gastronomía ancestrales siempre siguiendo las directivas del Slowfood.

Josep Mestre, de Agricultura Ecológica, que habló de su trabajo, recolección de semillas autóctonas y recuperación de especies en desuso o por descarte debido a los productos "más populares" y de la admiración que también siente por CP y todo lo que representa.

Antonio Martínez, apicultor y apiterapeuta, que nos habló del problema real de la falta de abejas, el porque es importante que existan las abejas y que el proceso de manipulación de la miel sea lo más puro posible. Las mieles que se venden en el mercado han sido sometidas a procesos de pasteurización para que estén siempre líquidas y eso les ha hecho perder la mayoría de sus propiedades (más de 40º destruye los nutrientes).

Eva Daudó terminó la ronda de participaciones dando las gracias por el día vivido con Carlo y demás personas participantes resumiendo toda esta gran labor que también ellos desde el Diván de los Sentidos realizan.

Pero yo me pregunto, desde este humilde lugar que protagonizo en este mundo aparentemente tan decadente… y no es esto, otro de esos movimientos selectos para unos cuantos? Cómo lo es a veces el tan valorado producto km0 que adquiere valores/costes por encima del producto que encontramos en el supermercado? Cómo la economía doméstica de este ser que habita la tierra en el S.XXI, que en muchas ocasiones no llega a fin de mes, puede afrontar este coste por la defensa de unos valores que en muchas ocasiones le quedan lejos en su cadena de prioridades ó le quedan socialmente inalcanzables en este mundo en que el se vive rápido y todos queremos disfrutar de la vida con esa rapidez?

No es a veces elitista hablar de Km0, semillas “tradicionales” para hacer pan, o tomates que vuelven a saber a tomates? Si pudiéramos llegar a ese momento feliz que predican estas palabras… habría para todos? Para esa cifra monstruosa de 9 mil millones de habitantes de la tierra en 2050… todos podrían alimentarse con Km0?

Si, quizás el Papa Francisco o Bernie Sanders se han dado cuenta de ello…. pero … les mueven sinceros deseos de recuperar o salvar el mundo, o están dentro de otra vuelta de tuerca política y social?

Y eso que quedé totalmente touché por las palabras de CP., Me parecieron proféticas, bellas y serias. Al mismo tiempo que tristes por la realidad que nos retratan y el ver como la Revolución industrial vista como un gran salto en la evolución, lo ha sido, pero hacia dónde?

Y SI, ESTUVIMOS HABLANDO DE GASTRONOMIA

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MACARRONES DE SAN VALENTÍN DE GIPSY CHEF

Gipsy Chef domingo, febrero 14, 2016

Me gustan los días de nubes y de sol, en los que aprecias por igual la brisa fresca del aire como los calientes rayos solares; me gustan los días en que estoy contenta y tengo ganas de cocinar; me gustan los días en que cocino y estoy contenta y te llamo y te digo si quieres venir a comer y dices que sí; me gustan los días de lluvia intensa repiqueteando en las ventanas, especialmente cuando se la espera; me gustan los días improvisados y espontáneos en que vienes a comer y traes una botella de buen vino y ganas de reír y compartir experiencias sensoriales y humanas; me gustan los días en que me escribes un wtp diciéndome que te ha gustado algo que he escrito; me gustan los días en que la cámara se alía con mi mente y hago fotos que representan lo que ven mis neuronas; me gustan los días en que pongo la cuchara en la cazuela y la llevo a mis labios y mis neuronas se revolucionan todas y empiezan a bailar; me gustan los días en que vienes a comer con un tupper o varios; me gustan los días en que el café con leche me sabe diferente y siento como si fuera la primera vez que ese sabor altera mis neuronas; me gustan los días en que al sentarme en la mesa de mi restaurante favorito sé que todavía volverán a sorprenderme y mis neuronas retozarán alborozadas; me gustan los días en que activas una radio, pones el canal 40 principales de la tele ó pones música en tu móvil y sale esa canción que adoras, que te hace cantar por lo bajo, mover los pies, activa tus neuronas y ya no te dejará en todo el día; me gustan esos días en que abres el Fb y todo el mundo ha hecho recetas parecidas porque es el día en que se come esa receta; me gustan esos días en que al llegar a casa, encuentras cartas manuscritas, que no cartas comerciales, en el buzón; me gustan esos días en que descubro en el buzón una postal que me has mandado desde el otro lado del mundo; me gustan esos días en que me cae la tostada y no ha quedado la cara con mantequilla pegada al suelo; me gustan las canciones o composiciones que laten al ritmo de tu corazón y en esa unión te erizan el vello, humedecen tus ojos y calientan tu riego sanguíneo; me gustan los días en que el conserje me dice que me ha llegado un paquete; me gustan esas tardes de sábado con Meg Ryan y Tom Hanks ó con Meryl Streep volando sobre Africa; me gustan los días en que duermo de un tirón y encima he soñado feliz y me muevo perezosa sintiendo la sensualidad como si pudiera darle al play de nuevo; me gustan las personas con personalidades creativas, originales, fuertes pero no dominantes, y ante todo diferentes; me gustan las personas que quieren hacer felices a los demás y además lo son haciéndolo; me gustan las diferencias aunque a veces la homogeneidad sea un valor; me gustan esos días en que me compro un cupón de la once y me paso medio día con la suposición de que me ha tocado y viviendo por fin el sueño; me gustan esos días en que sonríes 50m antes de que llegue a ti cuando nos encontramos; me gustan esos días en que la nostalgia me hace poner canciones tristes y me caen lágrimas de otros y me gustan esos días en que es Santa Lucía y hay que poner el belén, que es el día de los difuntos y hacemos pan de muertos, que es la noche mágica y horneamos cocas, que es Sant Jordi y escogemos libros para regalar o regalarnos, y sobre todo…

Me gustan los días que son diferentes y nos hacen salir de la cotidianeidad y tener motivos para la ilusión, se llamen como se llamen.

Y es por ello que hoy os traigo una receta nada convencional de un chef idem. Uno de esos chefs que no tienen pelos en la lengua ni falta que les hace. Que no tienen productoras ni agentes detrás - para qué - y que no por ello no dejan de tener una personalidad y un savoir faire impresionante. Este chef rebelde, anárquico en su hacer, paradigmático y terriblemente seductor, se llama Gipsy Chef. A mi me encanta.

Yo ya conocía, esta receta pero un día en vuestra casa amplia y luminosa, reflejo de vuestras personalidades Vane y Patri, me los hicisteis para comer. Y ya desde entonces, no me imagino unos macarrones más románticos que los de Pablo Albuerne o lo que es lo mismo, Gipsy Chef.

Mi única aportación es cambiar el agua por caldo de jamón ANETO. Me gusta usar estos caldos para hervir la pasta, pues le dan un toque de sabor extra y dejan un poso muy agradable en el plato. Me inspiré viéndoselo hacer a Alba de ANETO.

MACARRONES DE SAN VALENTÍN DE GIPSY CHEF

Ingredientes:

(para 2 personas)

½ paquete (250g aprox.) de macarrones estriados no muy grandes

½ chorizo de calidad
1 cebolla, si es roja mejor
1 tetra break de caldo ANETO de jamón
1 cucharada de tomate concentrado ó 2 tomates rojos naturales o 1 chorrito de tomate crudo (yo usé el de canrotxarda, que me dio para probar Montse Fem Cuinetes )
½ limón rallado
Queso rallado del que os guste con la pasta
Rábanos

Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos a sofreír en una sartén, dejando que el fuego la dore un poco a fuego fuerte. Quitamos la piel al chorizo y lo troceamos en cuadraditos y lo añadimos a la sartén. Este paso le aportará la grasa a la cebolla para que se sofría.

Ponemos los macarrones en un pote, taza o tarro, que luego nos va a servir de medida para añadir el caldo. Es decir, si ponemos dos tazas o medidas, tendremos que añadir esa misma cantidad de líquido. Añadimos los macarrones a la sartén y los dejamos dar unas vueltas con el sofrito.

Lo mejor según GC es usar tomate concentrado que con poca cantidad estamos dando al sofrito un sabor intenso. Pero si tenemos tomates maduros o de lata crudo, es el momento de incorporarlo. Cuando notemos que el tomate se nos agarra al fondo de la cazuela, que nos da, según GC ese sabor de abuela, ya lo tenemos preparado.

Añadimos el punto exótico, que a mi gusto, es uno de los éxitos de esta receta, la piel de medio limón rallado que le aportará frescor.

Tenemos el caldo hirviendo y añadimos la misma cantidad que de pasta hemos incorporado a la sartén (1 cazo pasta=1 cazo caldo). Dejamos que empiece a hervir. Como el caldo de jamón ya está sazonado, yo no le puse nada de sal.

Tapamos y dejamos al fuego aproximadamente el tiempo que decía el paquete de pasta que debía estar hirviendo.

GC incorpora una salsa de quesos hecha por él en el video, pero a mi me gustan más así más sencillos.

Cortamos los rábanos en finas láminas (yo lo hice con la mandolina).

Los servimos en bol o plato, como queramos. Añadimos el queso rallado y adornamos con unos cuantos rábanos. Este toque crunch les dará un toque muy especial.

Feliz día!!!!!

Vídeo de la receta de Gipsy Chef:

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PASTEL DE AVELLANAS Y BAILEYS - APRIL'S KITCH CUMPLE 5 AÑOS!

Bollería y Pastelería sábado, febrero 13, 2016

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LENGUADO CON CITRICOS - COOKING THE CHEF - JOAN ROCA

Cooking the chef viernes, febrero 05, 2016

Bueno, ya os lo dijimos con la newsletter.... ES NUESTRO CUMPLEAÑOS!!!!!

La verdad es que estamos contentísimas. No sólo con este reto sino con los que nos ha reportado.

1. Entablar una relación de colaboración/complicidad entre Aisha y yo.

2. Conocer a un montón de blogs con la misma ilusión por divertirse, aprender y cocinar.

3. Disfrutar de un montón de recetas de un mismo autor que nos ayudan a dar una idea de la cocina en conjunto de un chef

4. Conocer otras culturas desde sus cocinas

5. Cooperar, ayudar y participar en un foro con todos vosotros para resolver los problemas que cada mes nos aporte un chef. Muchas veces esta cooperación, ayuda y participación parte de vosotros y eso nos hace sentirnos todavía mejor.

6. Aumentar nuestras bibliotecas (al menos la mia.... han caído estas navidades y mi cumple, libros de Gastón, Cocina Italiana, Julia Child)

7. Investigación y documentación, hecho que a mi me divierte y estimula mucho.

8. Sentirnos como "groupies" cuando la vida nos pone ante uno de los chefs que hemos invitado al reto.

9. Aumentar nuestras técnicas y recursos gastronómicos.

10. Aumentar nuestras despensas y neveras de ingredientes y potes que en casa ya sólo nos preguntan "esto pica?"

Y claro, en un mes mágico, no podíamos traer un chef que no fuese una figura importante de nuestro país, así que Aisha, tras mucho darle vueltas, se decidió por Joan Roca. Además este mes es su cumpleaños, nació un 11 de Febrero de 1964.

Su trayectoria profesional podríamos definirla como clásica, cursando hostelería en La Escuela de Hostelería de Girona, dónde fue luego profesor. Trabajó en el negocio familiar que era una fonda y restaurante, creada ya por sus abuelos y continuada por sus padres.

Sus dos hermanos, le acompañan en la cocina, Jordi con los postres y en la sala, Josep. Juntos tienen su propio restaurante El Celler de Can Roca desde el año 1986. El restaurante se ha especializado en cocina catalana pero ha adaptado las técnicas culinarias más vanguardistas; cocción al vacío, destilación, cocina con humo y perfumcocción.

Con mucha discreción, han ido ganándose el respeto del mundo gastronómico, tanto en nuestro país como en el extranjero. En su mérito están las 3 estrellas Michelin que tienen (1995, 2002 y 2009), los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título Doctor Honoris Causa de La Universidad de Girona (2010). En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine que otorga los ansiados y esperados premios The Word's 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes del mundo) los situó en 5º lugar. Un año después subieron al 4º lugar, posteriormente fueron escalando puestos y finalmente en 2013 llegaron al 1er lugar. En 2014 les adelantó Noma y el año pasado volvieron a ostentar el primer lugar.

En 2013 crearon junto al artista Franc Aleu la "Ópera Gastronómica", EL SUEÑO, una creación en la que se unen varios géneros artísticos y las gastronomía.

Y así con estos antecedentes, como se pone uno a emular un plato de estos genios? Igual que a mi, y según veía en FB estábamos todos un poco asustados. No tenía ningún libro y me acerqué a la Biblioteca de mi Barrio y encontré el libro de Joan Roca, Cuina amb Joan Roca que me fue muy bien para familiarizarme con las técnicas. Pero luego me percaté en un libro que está en la mesa de café de mi sofá desde hace unos años; se llama Cuina Catalana. 23 estrellas Michelin y me di cuenta de que dentro había recetas de Joan Roca. Me enamoré de este lenguado porque era muy colorista y tenía varias técnicas, como la emulsión. Así que, me puse a ello. Y me encantó. Fue muy fácil, está todo muy claro y bien explicado y dentro de su sencillez te queda un plato de bonita presentación y de sabores agradables.

La emulsión de naranja no me salió bien, pero igualmente estaba deliciosa...aunque para mi gusto en vez de usar AOVE la próxima vez usaré un aceite de oliva suave porque si no se come el sabor de la naranja. El puré de limón es delicioso y lo usaré para otras preparaciones.

Todas las demás participaciones del reto, aquí.

LENGUADO CON CITRICOS

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 lenguados de unos 200g c/u

Para la emulsión de naranja
200ml de zumo de naranja
100ml de aceite de oliva suave (él usó AOVE arbequina)

Para la piel de lenguado crujiente

Piel de lenguado (la negra)
Aceite de Oliva
Sal

Para el puré de limón

150ml de agua
30g de azúcar
250g de la parte blanca de los limones (usar limones de los de piel gorda que tienen más parte blanca)
25ml de agua
25g de azúcar
50ml de zumo de limón
35g de nata
12g mantequilla

Para adornar

1 piel de naranja confitada y 1 de limón o un par de gominolas de naranja y limón
brotes de cilantro
flores comestibles (yo usé unas flores de cilantro que tenía que aúnaba los brotes que pedía la receta)
Piel de limón rallada

Compramos los lenguados y pedimos que nos los filiteen y nos den las pieles negras.

Ponemos el zumo de naranja en un cazo al fuego hasta que reduzca hasta un 1/3 de su volumen inicial. Lo dejamos enfriar y con ayuda de un túrmix lo montamos con el aceite de oliva. Reservamos. Esta parte es la única que no me quedó bien. Parecía que cuajaba bien el zumo reducido con el aceite, pero no conseguí gran espesor...y además en el tiempo de espera se fue bajando. La emulsión trata de unir dos sustancias que en principio no unen, como liquido y aceite. Se puede conseguir con un batido fuerte (=túrmix) pero al cabo de un tiempo se rompe. Por ello suelen utilizarse elementos grasos que ayudan a la emulsión como la yema de huevo (la lecticina que posee) como lo demuestran las mayonesas. Quizás si a la naranja y al aceite le añadiera una yema mejoraría... lo probaré la próxima vez. Si alguien me da un consejo lo agradeceré.

Encendemos el horno a 150º. Ponemos en la bandeja del horno un papel vegetal y extendemos la piel del lenguado bien. La pintamos con un poco de aceite y sal y ponemos otro papel vegetal. Ponemos un peso encima y lo metemos en el horno durante 30min. En el libro dice que le des forma de rectángulo a la piel antes de meterla en el horno pero a mi no me parecía muy manipulable, y me fue más fácil a posteriori.

Ponemos a hervir a 50ml de agua con 10g de azúcar y le añadimos la piel blanca de los limones. Cuando hierva lo escurrimos y volvemos a empezar con 50ml de agua nueva y 10g de azúcar. De nuevo escurrimos y volvemos a empezar. Empezamos un almíbar con 25ml de agua y 25ml de azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez fría la piel del limón la trituramos con el túrmix (o TMX), con el almíbar, el zumo de limón y la nata. Al final añadimos la mantequilla (pomada). Este puré es fantástico.

PRESENTACIÓN

Hacemos los lomos de lenguado a la plancha. Salpimentamos

Colocamos sobre los lomos las pieles crujientes.

Añadimos un par de hojas de cilantro y un poco de piel de limón.

Alrededor colocamos artísticamente gotas de puré de limón y de la emulsión de naranja (en mi caso como me quedó liquida, la puse como una salsa por encima).

También colocamos trocitos de la pieles confitadas.

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