APRIL'S KITCH: marzo 2012

FOTOGRAFIA - LA VUELTA AL MUNDO {AMARILLO}

Fotografía sábado, marzo 31, 2012

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STICKY TOFFEE PUDDING - FILM&FOOD

Bollería y Pastelería sábado, marzo 31, 2012

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PAO DE QUEIJO O BUÑUELOS DE QUESO - MEMÒRIES D'UNA CUINERA

Bollería y Pastelería martes, marzo 27, 2012

BUÑUELOS - NUEVO RETO DE MEMÒRIES D'UNA CUINERA

Este mes el reto de Memòries d’una cuinera seguro que recopilará un montón de recetas de buñuelos dulces y sugerentes que nos harán salivar.

Es por ello que intentaba buscar una receta de buñuelos salados para contrarrestar. Recordé estas esponjosas bolitas de queso que comí una vez de mano de una compañera de trabajo. Fernanda, es brasileña, y era físicamente lo menos parecida a una brasileña del imaginario popular. No por ello dejaba de ser una chica muy atractiva, con aspecto aniñado, que tenía una personalidad encantadora. Nunca la ví dejar de sonreír y siempre estaba dispuesta a ayudar. Era también muy dulce. Un día vino a mi casa y me trajo un preparado de masa comercial para hacer estos buñuelos en un santiamén. Actuamente vive en Brasil.

Después conocí otra versión de la mano de mi amiga Empera, los pandebono, colombianos, que saben igual aunque se fríen, mientras que la versión brasileña se hace en el horno.

Para hacerlos usé harina de yuca que compré en una tienda latina (*). Es de la marca YOKI, y se llama Almidón dulce ó Manioc Starch. Al comprarlo prestar atención porque existe también la manioc cruda que es más granulosa. Esta se caracteriza por ser tan fina y blanca como nuestra Maizena (que es de trigo). Se puede usar cualquier queso, de hecho en muchas recetas hablan de parmesano, pero yo preferí usar un queso fresco latino(*), de la marca GOYA, que es compacto y hay que rallar. El sabor en el bueñuelo no predomina tanto como lo haría un parmesano y sin embargo es muy agradable. y se deshace estupendamente.

PAO DE QUEIJO

Ingredientes:
(para unas 30-40 bolitas)

200 g de Mandioca o yuca en polvo
278 g de leche
113 g de mantequilla
2 huevos
225 g de queso fresco latino (o el que prefirais)
1 pizca de sal

Calentar el horno a 200º C.

Calentar en un cazo la leche, la mantequilla, y la sal.

Añadir el queso y los huevos ligeramente batidos. Incorporar y apartar del fuego. Si vemos que la mezcla queda muy pegajosa podemos incorporar más harina de yuca.

Dejar templar un poco y entonces enharinarse las manos con harina normal y darle forma de bolitas. Ir colocándolas sobre la bandeja del horno.

Hornear unos 20 minutos. Cuando estén doradas sacar del horno.

Hay que comerlos calientes... son realmente buenísimos.

(*) Manjares, Torrent de l'Olla - Barcelona

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REPROGRAMACIÓN PARA COMER SALUDABLEMENTE

Miscelanea lunes, marzo 26, 2012

Con esta sección de traducción de artículos gastronómicos de revistas en inglés (mayoritariamente americanas) pretendo acercar artículos de interés a los que a lo mejor algunas personas no tienen o tendrían acceso. Me gustaría comprometerme a hacer al menos uno al mes, como uno de los retos que me he propuesto en mi primer aniversario.

Food&Wine, March 2012
HEALTHY EATING REPROGRAMMING PROJECT
A. J. Jacobs

PROPUESTA DE REPROGRAMACIÓN PARA COMER SALUDABLEMENTE

Dirigido por Chefs y creadores de comida para snacks, el escritor AJ Jacobs se enseña a si mismo "a morir" por los brotes de broquil y las coles de Bruselas y por otro lado actualizar sus papilas gustativas.

Imagine un mundo en el cual la comida sana supiera deliciosa y la no-sana nos causara náuseas. Que en Halloween los niños llenaran sus cubos de coliflores. Que Hägen-Datz vendiera helados de quinoa. Que en las fiestas, todo el mundo se lanzara sobre los platos de crudités.

Un sueño adorable. El problema es que las papilas gustativas del hombre moderno se han quedado “atascadas” con las del hombre de las cavernas. Cuando nuestros ancestros recorrían la sabana, sus gustos estaban en armonía con todo lo que ellos necesitaban para sobrevivir. El paso evolutivo en el uso del azúcar industrial fue debido a que está en la fruta aportando muchos nutrientes, fibra y calorías. El paso hacia la sal fue porque el cuerpo necesitaba sal para retener el agua. Las grasas llegaron para ayudar a nuestros antecesores a sobrevivir a las hombrunas. Y así, tristemente, se nos muestra el proceso de cómo extraer azúcar de las plantas para ponerlo en los Frappuccinos, cómo conseguimos sal de las minas para añadirla a los Doritos. Y cómo, en grandes cantidades, el azúcar, la sal y las grasas se han convertido en algo “insano” para nuestros cuerpos.

Tenemos dos opciones: Podemos esperar unos cuantos millones de años de evolución para alcanzar otros sabores; 0 podemos intentar jugar con el sistema engañando a nuestras papilas gustativas para enlazarlas con otros nutrientes.

Durante los últimos meses he estado escribiendo un libro sobre mi intento de convertirme en la persona más sana viva. Y, honestamente, esto me está matando. El canto de sirena de los alimentos procesados es demasiado fuerte. Necesito ayuda. Así que me he convertido en una inesperada fuente alimentaria: fabrico comida-basura para mi mismo. La industria de comida procesada gasta millones de dólares al año estudiando como “estimular” nuestras papilas gustativas. Porqué no secuestrar sus descubrimientos y aplicar sus secretos en la comida sana? Quizás puedo aprender a amar o a tolerar al menos, las verduras crucíferas – brócoli y coles de Bruselas, pero también a la col de olla, las berzas, las espinacas, las acelgas y todas las demás verduras amargas que he estado evitando desde mi infancia.

He consultado con creadores de la industria alimenticia y con nutricionistas y os propongo un plan para reprogramar mis papilas gustativas.

Un truco sobre comida sana: Buscar lo Crujiente

“Estamos diseñados para texturizar y contrastar, por eso nos encantan los elementos crujientes” dice Barb Stuckey, que trabaja para la compañía de desarrollo de nuevos alimentos Mattson. Stuckey sabe de lo que habla: Ha ayudado a crear nuevos snacks para clientes como General Mills y Frito-Lay y ha escrito un libro fascinante llamado “Prueba lo que te estás perdiendo: La Guía del comensal apasionado para que la buena comida sepa bien”.

Stuckey cita un estudio en el que los sujetos llevan auriculares en la cabeza en un muestreo de patatas chips. Si el volumen de “crujido” se emitía a todo volumen artificialmente, los sujetos apuntaban que los chips eran crujientes y frescos. Somos especímenes crédulos.

Tan importante es la calidad del crujido que el laboratorio de Stuckey tiene una máquina que “atraviesa” alitas de pollo y rollitos de primavera para ver cuanta presión resisten antes de romperse y ser atravesados (A mayor calidad de crujido se requiere mayor presión).

¿Cómo preparar entonces un perfecto broccoli bien crujiente? Afortunadamente, un chef de Nueva York – Craig Koketsu del restaurante Park Avenue Winter – está ya sobre la cuestión. Ha ideado un acompañamiento llamado “Broccoli&Cheetos”.

“Yo quería conseguir una textura concreta para la salsa de queso del brócoli”, me dijo Koketsu cuando le llamé. “Intenté convertir al Parmesano en crujiente pero me quedó duro. Mandé a alguien a comprar una bolsa de Cheetos”, colocó el brócoli en una balsa de salsa de queso que hizo con Gouda y Parmesano y le esparció pedacitos de Cheetos por encima. “Los Cheetos realmente tienen”eco” para la gente. De todos modos en este camino, nos hemos creado nuestros propios enemigos, al convertir comida sana en insana”.

Pero aún y así es mejor que no comer nunca Broccoli.

Un sábado por la noche, mi mujer y yo nos disponíamos a hacer un brócoli con Cheetos siguiendo la receta de Koketsu. Nos costó unos cinco minutos apretar y aplastar la bolsa para reducir los cheetos a trocitos bien pequeños. Cuando probé mi primer bocado me produjo un cortocircuito en mi cerebro. Estaba confuso, esta mezcla de algo bueno y algo malo. Era como ver a Ingmar Bergman protagonizando una película con Adam Sandler.

En primer lugar los Cheetos te abruman con la inmediatez del su gusto salado, luego el sabor del brócoli aparece por detrás sigilosamente. Una vez superada la extrañeza no podíamos dejar de comer. Me encantó la sonoridad, el chasquido y el estallido. Los dos nos terminamos una ración para 6 ú 8 en 20 minutos.

Quizás esto signifique que la receta sea un éxito. Comer demasiado tampoco es bueno. Afortunadamente uno de mis consejeros de salud, un hombre que promociona una dieta extremadamente baja en calorías, me apuntó que podríamos crear Cheetos, con alta calidad de crujimiento, sin recurrir a ingredientes artificiales, como el color naranja. Nos aconsejó usar semillas de girasol. Así que durante unos días fui añadiéndolas a mis ensaladas y esparciéndolas sobre mi salmón. Me faltaba la grasa y la sal de la comida-basura pero las semillas convirtieron mi comida en más divertida, fue como explotar burbujas de plástico de embalar.

Un truco sobre comida sana: Encuentra tu punto dulce

El Brócoli es una cosa, pero necesito más munición para mi batalla contra la bestia negra: las coles de Bruselas. “ Las coles de Bruselas son definitivamente verduras polarizantes, es decir o las amas o las odias” Me dijo Stuckey, “Cuando las hago, las caramelizo “que te mueres”.

Pero convertir las coles de Bruselas en caramelos verdes no es rechazar el propósito de mi estudio? Stuckey no está de acuerdo. Me cita a la Universidad del Estado de Arizona que introduce coliflores y brócolis en agua azucarada. “Añadiendo aproximadamente un 20 por ciento de azúcar no sólo nos da mayor un resultado más agradable, sino que también cambia la actitud de los futuros “comedores de coles de Bruselas– les gusta la coliflor y el brócoli no azucarados más. Pensar en el azúcar como las ruedas estabilizadoras (esas ruedecillas pequeñas de las bicicletas cuando aprendemos a manejarnos en ellas), no es engañar.

Aquella noche, caramelicé “que te mueres” las coles de Bruselas. Mezclé las coles con ajo, nueces, aceite de oliva, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar moreno.

Probé las coles pero el sabor era leve y apagado, como el de un despertador puesto debajo de las almohadas. Me recordaba, principalmente, a las nueces azucaradas que mi abuela acostumbraba a hacer.

Hice el plato cinco días seguidos bajando la cantidad de azúcar moreno cada vez esperando desengancharme de él por mi mismo. Cada día, el amargor de las coles de Bruselas era más patente. Pero lo estoy consiguiendo. De hecho, de una forma extraña, me encontré disfrutando más de las coles de Bruselas cuando el amargor y la dulzura peleaban en mi boca.

Al final las coles de Bruselas sin azúcar resultaron demasiado amargas para mí. Pienso que necesito más ruedas estabilizadoras, aunque sean muy pequeñas.

Un truco sobre comida sana: Engaña a tu lengua

Desde hace algún tiempo oígo hablar acerca de un fenómeno llamado “fruta milagro”. Es una pequeña baya del oeste africano – oficialmente llamada Synsepalum dulcificum- con un inusual talento: Después de haber comida una y durante una hora las comidas ácidas te parecen dulces. Los científicos han descubierto que una proteína de esta fruta ciega a los receptores dulces de la lengua; la proteína cambia su forma cuando se expone a los ácidos, convirtiendo los receptores en receptores dulces. Homaro Cantu, un chef vanguardista de Chicago, ofrece esta fruta-milagro al probar el menú de su restaurante Ing, en Nueva York y otros lugares, los seguidores de la baya, organizan fiestas de “trippis de sabor”.

Compré 5 bayas de la pag. muse.mberry.us y me llegaron por mensajero durante la noche. Los milagros no son baratos, 32$ incluido el envío.

Mi mujer y yo probamos una baya. No era mala, un poco ácida con una pequeña insinuación de sabor de fresa. Masticamos, tragamos y esperamos el “reajuste de nuestra lengua”. Nos servimos zumo de limón y chocamos nuestros vasos a modo de brindis.

Me preparé para el ardor. No vino. Sentí que estaba bebiendo limonada con mucho azúcar o fructosa. “Me sentí muy macho bebiendo puro zumo de limón”, me dijo mi mujer. Probamos zumo de naranja a continuación, sabia como caramelos de esos que venden en las tiendas de chuches. El Humus sabía horrible como mazapán pasado. Os estareis preguntando como sabía la coliflor. “Sabe como vainilla” dijo mi mujer, “no es para nada amarga”.

La fruta-milagro funciona, al menos para nosotros. Desgraciadamente a menos de que haga una fortuna como Director Ejecutivo de un negocio de comida procesada, no puedo sufragar una fruta-milagro al día. Estas bayas tan sólo sirven como un truco en alguna cena ocasional. En una noche cualquiera me quedaré con mi nuevo menú: ligeramente dulce, alto en decibelios de verduras.

El libro de AJ Jacob,”Morir sanamente: Un hombre humilde en busca de la perfección del cuerpo” (One Man’s Humble Quest for Bodily Perfection) saldrá a la venta en Estados Unidos en Abril.

http://www.foodandwine.com/articles/healthy-eating-tips-from-writer-aj-jacobs

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TOMBOY CAKE - COCINANDO CON LE REPAS DE CRISTINA

Bollería y Pastelería sábado, marzo 17, 2012

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CONFIT DE PATO CON LENTEJAS - LA RECEPTE DEL 15

Aves miércoles, marzo 14, 2012

CONFIT DE PATO CON LENTEJAS
NUEVO RETO DE
ELS FOGONS DE LA BORDETA

Este mes Els fogons de la Bordeta nos proponen un reto chulesco, de aquellos de "es lo que hay".... y que, si no gusta, pues eso, las dejas.

Cuántas veces habrán luchado nuestras madres para que las comieramos? .. en casa caían semana sí, semana también. Con la excusa del hierro (que no tienen tanto) millones de niños subimos con esa tortura semanal. Ahora, las lentejas con ese caldo oscuro, me parecen un puchero entrañable... y si ya tienen un buen choricito.... salivo.

No sabía muy bien para dónde tirar... hasta que vi en el libro de Jamie Oliver "España, Italia, Suecia, Marruecos, Francia, Grecia" una receta lo suficientemente atractiva. Jamie es el cocinero favorito de mi amiga Cristina y ella me regaló este libro. Jamie tiene para mi, un mérito incomensurable, al haber acercado la cocina moderna a las personas sencillas. Hubo un tiempo, y aún hoy, que algunos Chefs famosos eran como una especie de Dioses que hablaban con palabras raras y usaban ingredientes caros que no están a nuestro abasto.... Jamie, como un Arguiñano patrio, usa las manos, cocina con ingredientes de mercado popular, se enfanga en las masas, le caen a veces las cosas, se ensucia de harina, improvisa sobre la marcha y finalmente consigue buenos resultados. Sus videos son buenos en el sentido de que uno se siente capaz. Sólo por eso, merece nuestro agradeciemiento eterno.

La receta es de la parte francesa del libro y debería haberse hecho con lentejas de Puy. Éstas como su nombre indica, proceden de la región de Puy y son verdes. Son Denominación de Origen y se caracterizan por un cierto aroma de pimienta y porque conservan su forma trás la cocción. El Confit de Canard aux Lentilles es un plato tradicional del suroeste francés.

CONFIT DE PATO CON LENTEJAS

Para hacer este plato yo usé las lentejas pardinas pequeñas sin remojar. En la receta pone que en 40min y con un litro de caldo se habrán realizado. No fue mi caso, pero claro no eran las lentejas de Puy. Tardaron una hora y media casi y agregué casi otro litro de caldo (lo iba incorporando conforme veía que lo necesitaba). En la última media hora tapé el wok dónde se estaba haciendo y creo que así se cocieron mejor.

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 zanahoria grande
2 pencas de apio
1 cebolla
aceite de oliva vírgen extra (quién prefiera puede usar la grasa del pato confitado)
500 g de lentejas de Puy (usé pardinas)
1,5 l de caldo vegetal
1 patata pelada
4 patas de pato confitadas
200 g de espinacas frescas
Sal/Pimienta
vinagre de vino tinto
Crème Fraîche President
tomillo fresco
Perejil picado
1 hoja de laurel

Sofreir el apio, la cebolla y la zanahoria cortado en brunoise en aceite de oliva vírgen extra (aquí es donde Jamie aconseja usar dos o tres cucharadas de la grasa del pato). Cuando se hayan pochado las verduras añadirle las lentejas, el caldo, la patata troceada y las hierbas. Se puede hacer un bouquet con el tomillo, el laurel y el apio y atarlo con una hoja de puerro o con hilo de cocina. Cocerlo durante 45 min. hasta que estén tiernas y hayan consumido la mayor parte del caldo.

Mientras sacar el confit del envase, secarlo con papel absorbente, ponerlo en una bandeja del horno, y colocar en la parte baja del horno. Encender la parte de arriba del horno (que deberíamos haber encencido un rato antes) y dejarlo entre 20-30 min. hasta que la superficie del pato esté bien dorada y crujiente la piel. Vigilarlo.

Picar las espinacas en trocitos pequeños y añadirlas a las lentejas ya a fuego cerrado que se cocerán en un momento (sino dejarlas 5 min. más en el fuergo bajito). Sacar el bouquet en caso de haberlo metido. Aplastar los trocitos de patata en el borde del cazo y mezclar con las lentejas. Probar el punto de sal y pimienta. Añadir un chorrito de aceite vírgen extra y una cucharita de vinagre de vino. Mezclar bien. Según Jamie hay que notar un toque ácido intenso y sublime.

En el momento de servir poner una base de lentejas, un toque de crème fraîche y el pato encima. Bon Appétit!

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BACON & FRIED EGGS - AMERICAN BREAKFAST

American Breakfast lunes, marzo 12, 2012

DESAYUNO MADE IN USA

Todo el mundo espera que les haga hamburguesas y huevos fritos. Ahondar en ese tópico, con el que ya no voy a luchar tal y como expresé en mi post de aniversario, de que los estadounidenses sólo comen hamburguesas me llevó a invitar a un desayuno “made in USA”.

Recuerdo que cuando era pequeña casi todos los domingos mi madre nos hacía chocolate deshecho con tostadas o melindros (soletillas). Nosotros, además de chute al hígado del chocolate, solíamos untar con mantequilla los trozos de tostada… me encantaba ver como la mantequilla se deshacía mínimamente al entrar en contacto con el chocolate caliente y dejaba brillantes gotas amarillas sobre él. Después, en un acto depurativo, nos tomábamos un vaso de zumo de naranja. Alguna vez, pero muy rara, hubo desayuno americano; huevos fritos con panceta, que no bacon, saladita.

En Chicago recuerdo haber desayunado pancakes en casa de Barb el Domingo, como desayuno especial. Recuerdo también haber desayunado huevos con bacon el día de Thanksgiving ó de Navidad, pues el día iba a ser largo y no comeríamos hasta las 18,00h. Ocasiones especiales que convierten el desayuno en un placer gastronómico y que invitan a largos paseos para digerirlos y “quemarlos”.

Mi desayuno-brunch consistió en huevos fritos con bacon y salchichas al estilo USA, Chilaquiles mexicanos y Pancakes con sirope de arce y de chocolate. Té helado, zumo de cranberries y de naranja y agua como bebidas. Pastel de queso como remate final con café americano en mugs. Espero os guste.

HUEVOS FRITOS CON BACON Y SALCHICHAS

Los huevos fritos con bacon y las salchichas no requieren ninguna especificación. Creo que es el plato más conocido del mundo mundial. Tan sólo apuntar la “naturaleza” de los ingredientes.

Los huevos eran de Calaf, en la Segarra. Una zona dónde existen muchas granjas y parece que las gallinas se alimentan con un grano recién cosechado de la propia comarca. No son muy grandes pero tienen un color precioso y un sabor consistente.

El bacon era sin envasar comprado en tu carnicería habitual. Hay diferencia entre éste recién cortado que los envasados. Casi no salpica y no desprende tanta grasa al freírse.

Las salchichas eran de la misma carnicería, en realidad era butifarra. El proceso que he visto en Estados Unidos es cortar pequeñas porciones de salchicha, quitarle la piel y entonces aplastarlas dándoles forma de mini-hamburguesas.