APRIL'S KITCH: enero 2012

TORTILLA DE MANZANA DE SECUN - LA COCINA DE LOS NUESTROS - MEMÒRIES D'UNA CUINERA

huevos martes, enero 31, 2012

Este mes el reto de Memòries d’una cuinera no me ha sido nada difícil y es más estaba deseando hablaros de esta tortilla.

Creo que por estas fechas hará unos tres años que Secun se marchó pero sigue presente en la vida de todos aquellos que la conocieron. Secun fue una mujer alegre y vital, moderna para su tiempo, que no dudó en llevarse siempre a cuestas a sus dos hijos en los viajes que hacia por toda Europa. Conducía un viejo Citroen 2CV y le gustaba mucho cocinar. Carol su nuera y una de mis mejores amigas me recuerda a veces cosas que ella decía o hacía. En su madurez dedicó su energia a las manualidades con gran destreza y hay pruebas de ello por todas partes. Sé que sus dos hijos tienen infinidad de recuerdos pero en ellos "quedará" seguramente la transmisión de las habilidades de Secun en la cocina. Así que, de este modo sencillo, he querido dejar una huella de Secun en mi blog, porque considero que hizo un buen trabajo y merece estar aquí y porque la conocí y algo de ella forma parte de mis "tesoros gastronómicos".

Joan, su hijo, me recordó un dia la tortilla de manzana que su madre les hacía a veces. Me pareció muy curiosa y original y pense que debía ser una buena combinación. Ya la he hecho en varias ocasiones y siempre es un éxito asegurado. No tiene mucho secreto pero lo parece...todo el mundo la mira, la examina y trata de adivinar de qué está hecha y cuando la prueban dicen "mmm, de manzana, nunca lo hubiera creído".

TORTILLA DE MANZANA DE SECUN

Ingredientes:

1 manzana grande ó 2 medianas (yo personalmente prefiero las Fuji)

3 huevos

sal/Pimienta

1 punta de mantequilla, opcional

Pelar y cortar la manzana en dados o en finas capas con una mandolina (en la foto). Ponerla a freir en aceite de oliva virgen extra (y si se quiere una punta de mantequilla que le dara un sabor mas suave, pero es totalmente opcional), salpimentarla y no dejar que se deshaga excesivamente. Dejarla un punto dura pero dorada, asi que tendreis que hacerla con un fuego algo fuerte pero vigilando que no se os queme.

Batir los huevos con una pizca de sal, incorporar las manzanas y poner en la sarten. Dejar que dore un poquito y cuando veamos que al sacudir la sartén la tortilla baila en ella y se despega del fondo darle la vuelta según como cada uno tenga su sistema (con plato, tapa, etc...). Girarla un par de veces y lista!

Espero os guste.

Si la colocáis en medio de un pastel de tortillas lograreis un contraste muy agradable. En la foto inferior entre una tortilla de berenjenas (superior) y una de patatas y cebolla (inferior). Sin salsas entre medio ni mayonesas encima. Simplemente ellas, dulces, saladas, sugerentes!!!!

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SANCOCHO COLOMBIANO - LA COCINA DE LOS NUESTROS - EMPERA

Cocina colombiana viernes, enero 20, 2012

Empera

Emperatriz, tiene nombre de princesa desterrada. Pero la verdad es que es una mujer normal y corriente, aunque para los que la queremos ni es normal ni es corriente.

La conocí hace 16 años y se convirtieron, ella y su marido, en amigos de esos que uno tiene fuera de casa pero que te hacen sentir como en casa. Su avatar biográfico me pareció romántico, aventurero, casi épico. Las primeras veces que lo escuché se me caía la baba pensando en cómo son las vidas de los demás y lo sencillas que son a veces las nuestras. Mi vida a su lado, tiene un recorrido corto y lineal y la de ellos ha sido curvilíneo y con muchos obstáculos. Pero aquí están, todavía mirándose con ilusión en los ojos, todavía con ganas de vivir la vida entera uno junto al otro, cuando ya… han vivido otra media.

Empera, como la llama todo el mundo, es la mayor de una familia de clase media alta de Medellín de 9 hijos. Cuando ella nació su madre apenas tenía 16 años, lo que hizo que con el tiempo cuidara de sus hermanos. Su infancia pues destacó por el proteccionismo hacia sus hermanos más pequeños, con los que en algún caso se lleva casi 20 años y en su disposición a aceptar tareas de adulto que quizás no le correspondían pero le fueron dadas . Su niñez fue divertida, rodeada de hermanos, tías solteras, tías casadas y primos. Fue una jovencita a la que le gustó salir y como buena bailarina, no faltaba en ninguna fiesta. En ese momento de su vida, fuertemente social, apareció en su vida un madrileño que había pasado 3 años en la selva del Atrato (Colombia) como parte de su vida comprometida con los más humildes y con la iglesia. Descorazonado por la realidad estaba recuperando el rumbo de su vida cuando empezó a asistir con regularidad a la casa familiar de Empera como amigo de una de sus hermanas. Desde este momento sus vidas se cruzaron y ya no se separaron. Vivieron en Colombia vivieron en Madrid y finalmente, con gran atrevimiento por su parte, cruzaron el Atlántico de nuevo y echaron raíces en una población cercana a Chicago, dónde yo me crucé con ellos, hace 16 años.

Hoy, gracias al esfuerzo de ambos toda la familia está reagrupada en esta ciudad. Tienen una casa, con yarda posterior como ellos dicen, viajan a lugares que nunca imaginaron una vez al año y son felices tanto en su periplo americano como en su vida personal.

Cada vez que vengo a este país no puede dejar de pasar unos días con ellos. Son entrañables y Empera siempre tiene ganas de llevarme a tal tienda, a un determinado lugar o simplemente de charlar frente a una taza de café y eso sí, siempre con un dulce que llevarse al cuerpo. Le pierden todos esos postres dulces que entretienen su estómago que no tiene demasiado apetito. Su casa, es un verdadero hogar donde en algún momento del día aterriza algún hermano, entra, abre la nevera, se pone un café y se sienta a charlar un rato. Tienen un sentido fuerte del concepto de familia, como pasa entre todos los latinos.

Empera tiene mirada de mujer sabia y en su cuerpo menudo hay una mujer muy fuerte. Ella dice que yo soy valiente pero para mi, ella SI es valiente. Cogió la mano de un hombre y no la soltó con la confianza de que nunca se separarían. No sabía nada de su familia, de su cultura, del mundo tan diferente en el que iba a empezar una nueva vida, ni tampoco del mundo en el que se encuentra hoy. Se ha levantado todos los días con la fuerza de seguir adelante, siendo en muchas ocasiones momentos difíciles. Eso sí, son mujeres valientes y hermosas.

La receta que Empera me ha transmitido es el Sancocho, un plato a medio camino entre un estofado o un cocido. Puede hacerse con diferentes tipos de carne. Yo lo hago tal y como ella me lo enseñó y la verdad es que me encanta. En el fondo, es una especie de cocido, sólo que con diferentes ingredientes, pero un cocido como todos. Reconforta, alimenta y sabe divino.

SANCOCHO COLOMBIANO

Este plato se cocina con una raíz llamada arracacha, que no he podido encontrar todavía en España a pesar de la profusión de tiendas con productos frescos latinos. Así que yo la hago con chirivía y queda bueno igual.

Ingredientes:

(para 4 personas)

¼ de Col

Carne de vaca, tipo morcillo o osobuco

1 yuca

1 patata

1 mazorca de maíz

1 plátano macho verde

1 chirivía

1 zanahoria

1 cebolla

1 ajo

cilantro picado

aguacate (medio por persona)

Se pone a hervir en agua con sal la carne. Se incorpora el tomate, la cebolla y el ajo pasados por el pimer. Se incorporan las verduras. Se pelan la patata y la zanahoria y se echa en trozos hoscos en el puchero. Se pela la yuca, con cuidado el cuchillo que su piel es dura y se trocea en varias partes. La mazorca de maíz y el plátano macho en trozos. Se deja hervir durante 1 hora u hora y media.

Cuando se sirve se procura que en cada plato haya una porción de todos los ingredientes. Se echa por encima cilantro picado y un cuarto de aguacate sin la piel

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MINESTRONE

Cocina italiana lunes, enero 16, 2012

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BACALAO CON SANFAINA - LA COCINA DE LAS NUESTRAS - CARME

Bacalao miércoles, enero 04, 2012

Cómo empezar a hablar de Came??? Llevo ya muchos post y en realidad a ella hubiera querido dedicarle uno casi desde el inicio.

Carme es una mujer con todas las letras. Es la madre de mi más antiguo amigo, casi hermano y de su hermano. Los tres ya familia en mi vida. La conozco desde la adolescencia y siempre me pareció fantástica aunque tiene su carácter.

Carmen es de Sitges. La gente de Sitges no es normal. Tienen una forma de ver la vida como desde el mar, de lejos, socarronamente. Y poseen además ese humor que a veces de tan irónico es un poco cruel. Pero Carmen sabe reírse de todo y de si misma y a veces escucharla narrar historias de su vida se convierte en algo que uno no querría dejar de hacer nunca. Han sido muchas las sobremesas en que me he quedado embelesada escuchando pequeñas historias de posguerra, tristes a veces que… al final me han hecho reír. A mi y a las demás personas que estuvieran en la mesa, pues lo he visto en muchísimas ocasiones. A veces, ahora ya con la confianza que hacen los más de 35 años que la conozco, le digo que esa historia ya la sé, que ya me la ha contado…. Y se enfada, no sabéis como… a ella le gusta contarla una y otra vez, prestando atención a los detalles y convirtiendo a su público en un pequeño auditorio ansioso de un final, que de buen seguro será bueno.

Carme es como una madonna italiana. No en balde su hijo la ha comparado muchas veces con Anna Magnani, por su belleza latina y por su carácter fuerte, dominante y positivo. Carmen, como toda una generación, ha vivido una vida dura de mucho trabajar y desde muy joven, ayudando en casa y cuidando luego de sus padres. Pero pocas veces, en esas sobremesas de las mil y unas noches nos hemos quedado sobrecogidos. Ella quiere hacernos sentir bien, cómodos, bien atendidos y las historias nunca se le quedan a la zaga. Son tantas que no querría nombrar una y que se pudiera pensar que es la más importante. Podría intentar repetir esas historias como las del gallo solitario en una navidad sin más manjares, la de la bomba sobre los ahorros de la familia, la de su padre fabricando helado con una barra de hielo, la de su madre barriendo y tirándole al vuelo la zapatilla con certera eficacia, la del novio que le regaló una máquina de coser, o las de las noches felices y brumosas en el Chiquito. Pero ninguna tendría la gracia con la que ella las cuenta y prefiero no romper esa magia reproduciéndolas con mal tino.

Carme cocina muy bien a pesar de que ella siempre afirma aquello de “hoy no me ha quedado bien”. No es su cocina de platos modernos (aunque sabe aprender de lo nuevo y no descarta nada si le parece que va a quedar bien) sino de tradición. Repite los platos que aprendió de los suyos pero no le hace ascos al consejo de la pescadera, o de la amiga con la que desayunó hará un par de días.

A Carme le gusta mucho ir a la Boquería. Es una mujer de personalidad y como tal le gustan los lugares con la misma identidad. Sitges, Boquería, símbolos de una cultura que, a pesar de todo, se mantiene con los años. En la Boquería, sabe perfectamente que paradas son las baratas, las menos baratas y las que, a pesar de ser llevadas por manos extrañas al negocio, tienen un buen producto. Además la Boquería hace que Carmen sonría y disfrute del paseo. Le gusta bajar las Ramblas, disfrutando de los puestos, de la gente, de las esculturas humanas.. entrar en la Boquería por esa entrada de hotel de cinco estrellas que la conforman las primeras paradas con esas exuberantes puestas en escena de frutas y verduras. La Boquería es otro teatro al lado del gran Teatro del Liceo.

Desde jovencita admiraba las mesas de Carme, con ese desconcierto que podía parecer tenían respecto a las de mi casa. En la mia, una mesa destinada para “las comidas oficiales” que se moría de soledad todas las semanas… en casa de Carmen un espacio aprovechado, unas mesas plegables, pero que el día que se celebraba algo, la mesa era tan hermosa y la cubrían las mismas viandas que en esas otras mesas más “al uso”. Recuerdo haber ido a buscar a su hijo para salir, haberme sentado a tomar café con ella y sus invitados y ya no habernos levantado. Nos quedábamos atontados oyendo esas viejas historias que solía compartir con esos amigos o familiares que había en la mesa junto a una copita de Malvasía, el moscatel de Sitges.

Carme tiene además un modo muy personal y elegante de poner la mesa. No se trata de que el cuchillo esté a la derecha, sino de que exista una armonía de colores y formas. Carmen sabe hacer eso. Juega con las mantelerías, la cristalería y los platos de un modo maestro y con humildad. Y siempre ese centro frutal que ella prepara con gracia y tino. Y cuando es más “importante” el encuentro, los candelabros de plata o los dos urogallos que tiene sobre un armario. Sus mesas son lecciones de elegancia y cuadros impresionistas.. todo a la vez. Algo que no olvidaré nunca … espero. Ella dice que lo aprendió en Suiza, una temporada en que estuvo allí, pero yo creo que es algo que lleva dentro de su corazón de artista y de Sitgetana. Saben usar los colores.

La presentación de los platos también tiene su protocolo y Carme sabe ofrecerlos en diferentes tipos de bandejas, disponiéndolas según colores ó calidades. A veces es la profusión de bandejas las que hacen de la comida un banquete. Luego, quizás dirá “son 3 croquetas por cabeza”, y se romperá esta aparente abundancia.

Carme prepara maravillosamente varios platos. El arroz, aunque ella siempre lo niega, el xató de Sitges, las albondigas con sepia, el estofado, el gazpacho, y el plato maestro… el bacalao con sanfaina.

Cuenta Carme, que su madre, Manela, lo ofrecía los Domingos para cenar. Es un plato aparentemente sencillo, aunque ya no tanto hoy día por lo caro del bacalao. Esta es su receta que a mi personalmente me chifla. Y es más, teniendo en cuenta que la receta de la sanfaina de mi familia es diferente (que ya publiqué aquí) y a mi me entusiasma, pero para el bacalao, esta me parece perfecta.

BACALAO CON SANFAINA

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 lomos de bacalao desalado

1 berenjena

1 par de pimientos rojos

1 lata de tomate frito

Aceite de Oliva vírgen

Carmen usa una de esas paelleras negras que venden para las mismas. Pero puede hacerse en olla de barro si se tiene.

Si el bacalao se ha comprado fresco y salado dejarlos sus dos días en agua para perder la sal, cambiándolo un par de veces al día. Si es congelado, pasar a la nevera el día antes para que el descongelado no sea muy brusco.

Secar con ayuda de una toalla de cocina los lomos de bacalao para que no nos salpique el aceite. Freír en abundante aceite el bacalao con la piel hacia arriba. Procurar que no se nos deshaga, cosa que será difícil si es muy fresco y los lomos muy grandes. Actuar con presteza y con la ayuda de dos espátulas para girarlo. Dejar el bacalao aparte.

En el mismo aceite freír los pimientos y la berenjena cortados en tiras a lo largo de las piezas, con el fuego no muy alto para evitar que se quemen. Cuando esté bastante hecho incorporar media lata de tomate frito, o si es crudo la misma cantidad y esperar que se haga. Cuando ya esté hecho, añadirle el bacalo y dejarlo con la salsa 10 minutos para que coja cuerpo. Procurar no tocarlo mucho si acaso dar toques al cazo/sartén/olla de barro para moverlo un poco.

Listo para disfrutarlo!!!!

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