LAYER CAKE DE LIMONES AMALFI PARA JAMIE OLIVER - COOKING THE CHEF
Jamie Oliver domingo, agosto 30, 2015
Montse de Roba Bruta Fem Cuinetas,
me propuso este Agosto, que continuáramos este verano con la unidad que tenemos
con #welovemercatsdebarcelona. Con Montse se hacen fáciles estas decisiones
porque se lanza con una ingenuidad pueril envidiable a cualquier reto que le
propongas. Tiene ilusión, que no es fácil hoy en día, y se anima con cualquier
reto. Y nos propusimos uno sencillo pero entrañable. En Junio ella me trajo
un número de la revista de Jamie Oliver que me hizo una ilusión tremenda (Adoro
las revistas de cocina extranjeras). Decidimos hacer una receta de esa revista
que además nos serviría para la repesca de Cooking the Chef
verano. Así que nos pusimos manos a la obra.
Las personas
llenan en nuestros corazones apartados diferentes. Al principio, uno no se da
cuenta, cree que le rodean las personas suficientes y está satisfecho. Y de
repente llegan otras que te hacen ver la importancia de rincones del corazón
que aún no conocías y que de repente se te hacen imprescindibles. Ese es el efecto que me produjo conocer a la persona para la que hice el este delicioso pastel.
He dicho muchas
veces que no soy experta en hacer pasteles ni es un tema que me seduzca en
exceso. Me gusta cocinar y especialmente platos salados. Pero, supongo que
coincidiré con muchos de vosotros, cuando llegan las fiestas de cumpleaños de
nuestros amigos o familiares, éstos no están esperando un goulash de ti. La
fama te precede y todos esperan que te ocupes de postre. Bueno a lo mejor no lo
esperan sino que tu te has erigido con esa responsabilidad porque siempre estás
cocinando y así tienes excusa de hacer algo para el blog. Y pasan los años, y
ya no sirve una tarta de manzana, o el típico bizcocho de yogourth con
chocolate por encima. Eso era el principio, pero los gustos de ellos y el tuyo
han evolucionado. Cada año se me hace más difícil conseguir “superar” el nivel de calidad y originalidad que me
autoimpongo y que sé, mis amigos esperan de mi. Y no es, hasta que lo han
probado y veo sus sonrisas en que
respiro por fin. Reconozco que el principal nivel de exigencia está en mi
tejado, ellos estarían contentos con cualquier cosa pero la verdad es que
también sé que mi grupo de amigos es muy sibarita y tienen el listón alto.
La persona que
recibió este pastel no es nada exigente en el sentido de que la haría feliz
cualquier detalle hecho con cariño por mi parte, pero también sé que tiene
gusto, y sabe que cuanto más intento impresionarle más sentimiento he puesto en
el intento. Y también sé que cree en mi y sabe que puedo hacerlo (el superarme)
y eso, os aseguro me hace crecerme de un modo infantil. Es dulce y cariñosa y
tiene una alegría que hace que un montón de gente le quiera y
lo pase fantástico cuando está con él. Si hay algo sorprendente y bonito es verle rodeado de ese mundo
internacional suyo… ojos brillantes y sonrisas, abrazos y mimos, miles de anécdotas y complicidad máxima..… en
definitiva amor. El que da y el que recibe.
Así que ya me
entendéis… este pastel tenía que ser para él.
Este nº de la
revista de Jamie Oliver es el 59 y en él abordan el 40 cumpleaños de JO. En la pág 42 ví una
imagen que llenó mi cabeza de fantasías respecto al pastel que quería hacer. Quedé totalmente prendada…
por la belleza del pastel y por su sabor. Sabéis todos que soy una enamorada de
los sabores ácidos y este pastel parecía hecho para mi. Me enamoró desde el
primer momento. El pastel se lo hizo Ed
Loftus a JO. Ed es el chef de pastelería del equipo de JO.
Para la realización del lemon curd necesitas yuzu.
El yuzu se ha puesto de moda, es un cítrico japonés. Yo lo conocí en
Alimentaria y me tiene enamorada el aroma y el sabor que tiene, pero no es nada
fácil de encontrar. Y en esta ocasión no tuve suerte. Pero como este pastel va
a repetirse, porque otro de mis amigos me dijo “es el mejor pastel que has
hecho nunca”, ya tendré ocasión de hacerlo y comentaros como es con su sabor…. Que
seguro que alucinaré porque los aromas del yuzu son fantásticos.
La receta original
la podéis encontrar aquí.
Para hacer mi pastel utilicé la mitad de los ingredientes y tomamos todos (éramos
unos 15) una porción de pastel. Al ser un layer cake ya sabéis que cunde mucho.
Una de las cosas que más me gustó es el
bizcocho… como lleva zumo de limón es supersorprendente el sabor…y aunque la
metodología no es la habitual, os aseguro que queda muy esponjoso! . Los
limones que usa Ed son unos de la costa de Amalfi en Italia (de ahí el nombre),
famosa por ser la Italia de la Dolce Vita con poblaciones idílicas y origen del famoso
limoncello.
LAYER CAKE DE LIMONES AMALFI PARA JAMIE OLIVER
Ingredientes:
Para el bizcocho
225g de harina
225g de azúcar (dice caster sugar* pero puse normal)
10g de levadura en polvo
½ cucharita de café de sal
75g de aceite de girasol
5 claras de huevo
4 yemas de huevo
la piel rallada de 2 limones
100ml de zumo de limón (aprox. 4, según sean)
½ cucharita de café de crémor de tartar si se tiene (si no, no pasa nada)
Lemon curd
5 yemas de huevo
150g de azúcar
100m de zumo de limón (aprox. 4 según sean)
La piel rallada de 2 limones
25ml de zumo de Yuzu (si no tenéis lo sumáis al total de zumo de limón)
90g de mantequilla a temperatura ambiente
Piel de limón confitada
2 limones
50g de azúcar
100ml de agua
Merenguitos
50g de claras de huevo (aprox. 1,5 yo usé pasterizadas)
100g de azúcar lustre
Piel rallada de 1 limón
Buttercream de vainilla
50g de claras de huevo (aprox. 1,5 yo usé pasterizadas)
100g de azúcar lustre
125g de mantequilla pomada
1 cucharita de café de extracto de vainilla
DIA ANTES (Si podéis)
Lemon Curd
En un bol
mezclamos los zumos de limón, la piel rallada, las yemas y el azúcar. Poner al baño Maria. Remover todo el rato con una cuchara de
madera o un batidor manual, hasta que la crema adquiera una consistencia
cremosa…veremos como la superficie pasa de ser menos blanquecina a ser más
amarilla. Si tenemos un termómetro mucho major, no superar los 82º. Serán
aproximadamente unos 20-25m. Sacamos del
fuego el bol y vamos incorporando la mantequilla en porciones pequeñas mientras
no dejamos de remover. Si os ha quedado algún grumo pasar por un colador fino;
yo no lo hice porque me quedó bien y no quería perder la piel de limón rallada.
Tapar con papel film para evitar sequedad en la superficie y guardar en la
nevera hasta que la necesitemos.
Piel de limón confitada
Pelar los limones
con un pelador para evitar coger la parte blanca interior. Cortar en juliana la piel y blanquear/ponerla
en agua hirviendo (asustarla) y unos segundos después introducirla en agua fría.
Repetir
esto 2 veces más (es decir, en total 3 veces).
Poner el azúcar con
100ml de agua en un cazo a fuego bajo hasta que se haya disuelto el azúcar.
Añadir las pieles de limón en juliana y cocinar hasta que estén tiernas, unos 10m.
Poner
sobre papel absorbente hasta que enfría. Reservar.
Merenguitos
Poner las claras en un bol y empezar a montarlas. Añadir gradualmente el azucar, dejándolo absorber bien
cada vez. Una vez incorporado, batir hasta que haga picos firmes. Meter en una
manga pastelera con una boquilla de boca redonda (aunque yo usé de
estrella). Hacer pequeñas bolitas sobre
un papel vegetal. Inmediatamente esparcimos
por encima las pieles de limón y horneamos unos 50min a 75º hasta que notamos
que los merenguitos están hechos (se despegan bien del papel vegetal y no se
hunden al cogerlos con los dedos, en cuyo caso estarían crudos y los dejamos un
poquito más).
DIA DE
ACTOS
Bizcochos
Encender el horno
a 155º. En un bol ponemos los productos
sólidos; harina, azúcar, levadura, sal. En otro bol los líquidos; aceite,
yemas, zumo de limón y su piel.
Una vez tenemos
los líquidos bien mezclados, los incorporamos a los sólidos.
Montamos las
claras con el crémor tartar si tenemos, hasta que forme picos firmes.
Incorporamos a la masa con movimientos envolventes y en varias tandas.
Dividimos la masa en 2 (si tenemos dos moldes iguales) o hacemos primero uno y
luego otro (eso hice yo). Yo usé un molde de 18cm (recordar que estoy haciendo
la mitad de todo de la receta original).
Ponemos en el
horno durante unos 45min o hasta que pinchando la masa veamos que ya está. Ponemos el
molde sobre una rejilla, dejamos unos 10’, volcamos, dejamos reposar
otros 10’ y quitamos molde. (si no
tenemos urgencia de usar el molde de nuevo, que era mi caso, lo podéis dejar
más rato hasta que esté frío).
Obtendremos 2
bizcochos que dividiremos en 2 cada uno.
Buttercream de vainilla
Colocar las claras
en un bol al baño María con el azúcar hasta que veamos se ha disuelto el azúcar
(vigilar la temperatura, es importante evitar que suba mucho y nos empiece a
cuajar la clara). Apartamos del fuego y dejamos enfriar perfectamente (si se empieza a mezclar luego con la mantequilla y está a diferente temperatura nos cortará la mezcla).
Posteriormente
agregamos la mantequilla. La primera vez que hice este pastel se me cortaba esta mezcla (por lo que os dicho de las temperaturas), así que me rendí e hice el buttercream con la
mantequilla y el azúcar lustre solos (sin claras). En el
proceso añadimos la vainilla y cuando obtengamos una pasta cremosa y brillante,
reservamos tapando con papel film hasta el momento de usarla. Si hace mucho
calor colocarla en la nevera, pero vigilad que no sea mucho rato, o se os
pondrá un poco demasiado sólida para poderla untar.
MONTAJE DEL LAYER CAKE
Cogemos el primer
bizcocho y lo dividimos en dos. Recordar usar la parte más lisa del pastel (la
que estuvo abajo en el molde) para que sea la parte de arriba ahora. Yo pelé un
poco el bizcocho con ayuda del cuchillo de sierra para evitar las migas. Si queremos ser precisos antes de cortar,
partimos un palillo por la mitad y los ponemos en bizcocho en medio del
lateral con una pequeña distancia entre ellos. Es por ella, por la distancia, por
la que pasamos el cuchillo. Separamos y ponemos una capa de lemon curd. Tapar
con la otra parte y volver a poner lemon curd.
Repetimos con el
segundo bizcocho y vamos añadiendo capas al layer cake. En total 3 capas de
lemon curd y 3 partes de bizcocho.
Con ayuda de una espátula
añadimos una capa ligera y tosca de buttercream y ponemos en el congelador
durante unos 10-15’.
Repetir esta
operación una vez más, ésta vez más con más precisión, tratando de tapar
agujeros y ayudándonos con una racleta para igualar la capa. Si os queda
buttercream, podéis volver a enfriar y repetir.
Colocáis la piel
de limón confitada en la parte superior. Con el resto de lemon curd que os ha sobrado,
y la calentáis levemente. Con ayuda de una manga, o dispensador lekué, o con
una cuchara, dejáis caer el lemon curd por todo el diámetro del pastel con la
idea de que caiga como churretones por las paredes del pastel de un modo tosco per bonito.
En esta parte os
he de decir, que la primera vez no me quedaba lemon curd… así que lo que hice fue sacar el zumo
de un limón, y añadirle azúcar lustre
hasta que os quede una mezcla espesa. Yo le añadí , antes del azúcar, colorante
amarillo para mejorar el efecto, y esto
fue lo que dejé caer por las paredes del pastel.
Colocamos los
merenguitos en el diámetro del pastel superior como en la base….y ….. estará
listo para disfrutarlo!
(*) El Caster sugar es un azúcar muy popular en
el Reino Unido, y que es más fino que nuestro azúcar normal, pero no es el
lustre. Si no tenéis pero tenéis un molinillo eléctrico, lo podéis hacer
batiéndolo en él unos minutos.
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| 2da versión del layer cake que hice unos días posteriores |
