SOPA DE CHIRIVIAS - GRAN RECAPTE D'ALIMENTS 2012

Cocina moderna norteamericana viernes, noviembre 30, 2012

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ESTOFADO DE CORDERO CON BERENJENAS (KHORESH-E-BAMIEH-O-BADEMJAN) - UNA EXPOSICIÓN INTERACTIVA - FOOD CULTURA

Carnes martes, noviembre 27, 2012

El pasado 3 de Octubre, fui a una exposición culinaria anunciada en unas de esas revistas que hablan de los actos culturales de la ciudad. Uno de mis amigos me envió el recorte para que fuera. No iba a hacerlo. No suelo ser “moderna” en cuestión de actividades artísticas, pero la curiosidad me pudo.

El evento era en un piso-museo que alberga una fundación: Food Cultura.

“Food Cultura hospeda una colección y, sin embargo, no es un museo; allí tienen lugar diversas experiencias culturales, aunque tampoco es una galería de arte. La explicación a estas paradojas resulta bien sencilla: no nos gusta estetizar conceptos y, menos aún, patrimonizar culturas y tradiciones.

Lo que sí nos apasiona es todo aquello connotado por los acerbos culinarios, las supersticiones y los saberes científicos; lo que sí nos interesan son las memorias históricas, las idiosincrasias particulares y los rituales gastronómicos: un puente entre estómago, cerebro y corazón, así definimos Food Cultura.

De esta forma, Food Cultura se ha convertido en un espacio que sirve como plataforma para explorar el universo de la comida y la cultura, promoviendo talleres, exposiciones, workshops, música y cualquier tipo de iniciativa horneable.”

La artista iraní Mariam Shambayati bajo el título de Moulinex-Me montó una instalación de trueque ó intercambio, exposición de objetos, sentimientos e ideas relacionados con el mundo de la cocina. Tenías que acudir al lugar con un objeto de tu cocina para dejarlo allí. Me costó decidirme, obviamente ninguna de nosotras quiere desentenderse de ninguno de sus gadgets o recuerdos, pero me decidí por mi viejo termómetro para hacer el pavo de Acción de Gracias, traído de Chicago hace 16 años. Este año, y debido a los “cansinos” macarons me compré otro termómetro así que podía jubilarlo y este acto me permitía hacerlo con honores. La idea de Mariam, partió primero de 6 cenas con 12 comensales que compartieron el evento, trajeron sus objetos y contaron las historias que los acompañaban, a veces tiernas, a veces históricas, a veces frívolas.. y con todo ello le dió forma la exposición. Mariam abrió entonces un periodo en el que las personas anónimas podíamos unirnos a este primer grupo con nuestros objetos-historias.

Al llegar me sorprendió el lugar. En una sala vacía, que daba a la calle y por la que entraba gran cantidad de luz por sus dos balcones, dos “exposiciones” marcaban el espacio. A la izquierda en la pared había un montón de fotografías, en formato de doble hoja de suplemento dominical, de las personas que habían “cedido” sus objetos y su pequeña historia (la de los objetos). Reconocí de entre todos a Pablo, el Gipsy chef, un personaje que me desconcierta, me gusta y me disgusta a partes iguales…pero que, no me es indiferente.

En la otra pared un paisaje antiguo. Pequeñas cajas de cartón de archivo de viejos lugares del mundo. Me recordaron a museos secretos, a bibliotecas escondidas. Todas las cajas tenían un número.

En una esquina de la habitación, junto a las cajas Mariam y yo nos sentamos en dos frías y desnudas sillas y micrófono en mano establecimos un pequeño diálogo sobre el objeto que yo llevaba y hablamos un poco de cocina. Me gustó Mariam desde el principio, su presencia calmada la alejaba de la “artista moderna” que podía albergar mi imaginario. Me interesó saber que era de Irán y ella se sorpendió que conociera algo de su cocina. Le dije que me gustaban todas esas culturas tan milenarias que habían podido preservar bastante bien la pureza de sus platos. Al terminar nos levantamos, y le di un par de vueltas a un bingo infantil. Me tocó el número 102. Con parsimonia expectante cogimos la caja con ese número y la abrimos. Dentro un pote de plástico rojo en forma de oso me miraba dentro de un envoltorio al vacío. La más sorprendida fue Mariam y al cabo de unos segundos me dijo porqué. Ese objeto era la aportación de su hijo pequeño a la exposición. Lo compraron este verano en Irán y contenía Ketchup. Su hijo estuvo esperando a que se vaciara para poder jugar con él…así que imagino le costó desprenderse de él. Aún no he podido saber a dónde fue mi termómetro (número 168). Cuando lo sepa lo incorporaré a este post, para cerrar el círculo.

Y ya para concluir esta extraña experiencia le pregunté a Mariam por su plato favorito. Pensé en cocinarlo para ella, encadenándo mi blog a todo esto. Me contestó que era un plato de cordero y berenjenas. La sorprendida fui yo entonces pues las berenjenas son uno de los ingredientes que más me gustan…y curiosamente es el plato que mi amigo Georgiano me había cocinado hacía unos meses… Georgia e Irán son países cercanos, casi vecinos, así que imagino que la influencia de la cocina de uno sobre otro o entre ellos es la razón. Mariam lo había cocinado en la cena nº 2.

Así que para Mariam y para mí, porque me ha encantado, aquí está este sencillo estofado. Espero os guste.

Me costó un poco encontrar la receta pero usé una mezcla entre una que encontré en un bonito blog Turmeric&Saffron y el plato georgiano, Chanakhi con las explicaciones de mi amigo.

KHORESH-E-BAMIEH-O-BADEMJAN ó ESTOFADO DE CORDERO CON BERENJENAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

½ kg carne de cordero (se puede hacer con ternera o buey)

4 berenjenas no muy grandes

4 tomates

Un poco de concentrado de tomate o tomate frito

1 cebolla

1 ajo

Cúrcuma/Tumerico

Cardamomo

Cilantro (polvo)

1 cucharadita de café de Advieh (mezcla de especies iraní*¹)

1 cucharadita de café de Suneli (mezcla de especies Georgiana*²)

Cortar en brunoise la cebolla y el ajo y sofreírlos en la olla dónde vamos a guisar el estofado.

Cortar las berenjenas en forma de flor, es decir sin quitarles el caparazón y hacerles cortes longitudinales de forma que queden abiertas. En algunas recetas las berenjenas se cortan en rodajas y se fríen primero. Yo utilicé el primer método y así no le añadí más grasas al guisado.

Añadir las especies, un poco de tomate concentrado o frito y 4 tomates enteros. Colocar las berenjenas encima. Añadir agua o un ligero caldo de pollo o o hierbas hasta cubrir los ingredientes. Dejar hervir durante una hora y media a fuego suave, agitándolo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Como toque personal, una vez reducida la salsa la engordé como si hicera una bechamel (es decir, calentar la mantequilla, añadir la harina y luego ir echando la salsa en vez de leche hasta que espese) con un poco de mantequilla y harina. Así conseguí más consistencia y un sabor más intenso.

Servir la carne con un tomate y una berenjena.

Notas: Cómo no solemos tener estas mezclas yo uso lo que puedo de ellas, es decir un poquito de aquí, un poquito de allí. No se consigue el total, pero se acerca mucho.

*¹ El Advieh es una mezcla de hierbas iraní que suele estar formada por cardamomo, clavo, canela, pétalos de rosa, comino y jengibre. Puede incluir también azafrán, nuez moscada, pimienta negra, cilantro y sésamo.

*² El Suneli es una mezcla de hierbas georgiana que suele estar formada por coriandro, eneldo, albahaca, laurel, marjorama, fenugreek, perejil, azafrán, pimienta negra, apio, tomillo, menta y pimienta cayena.

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PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS/THANKSGIVING TURKEY - RELLENO/CORN BREAD Y SALSA/GRAVY - THANKSGIVING (ACTUALIZACION Y REVISIÓN) - CONCURSO LA COCINA DE TESA

Aves lunes, noviembre 19, 2012

Leo en un artículo que ha compartido hoy en Facebook ManuCatman del magazine digital Qué! en el que nos cuentan que José Andrés, el famoso cocinero afincado en Nueva York va a vender en nuestro país unos packs para hacer el pavo de Acción de Gracias. Su público objetivo son los americanos que viven en nuestro país. La verdad, me parece una buena idea, pero poco práctica. Hacer un pavo de Acción de Gracias no es nada difícil y en nuestro país pueden encontrarse todos los ingredientes. De hecho conozco personas que conocen americanos que cada año celebran su Acción de Gracias particular en sus hogares.

Y más concretamente, y aunque no soy americana (pero estoy convencida que lo he sido en otra vida y puede que vuelva a serlo) yo lo celebro todos los años. De mi primera estancia en Chicago me quedó el recuerdo imborrable de esta festividad. He hablado ya en muchas ocasiones de ella, así que no voy a cargaros este post con datos históricos, que además podéis consultar en mi post de noviembre de 2011.

Pero aquel año, en que yo vivía en el apartamento de Barb, ella tuvo un viaje por Sudamérica y me dijo que el día de Thanksgiving (THK), fuera temprano, si quería ver como se hacía, a ayudar a su madre a la casa grande. Así lo hice llena de ilusión… y aunque mi inglés, por aquel entonces era muy macarrónico, aquella mujer y yo, pasamos un día estupendo hablando y cocinando. Durante el resto del día las demás hermanas de Barb (3) con sus hijos fueron llegando a la casa y se iban incorporando a las actividades. El patriarca, el abuelo Bill, jugaba con los niños adolescentes al Monopoly, y los padres más jóvenes entretenían a los más pequeños con otros juegos más infantiles. Los jóvenes veían el futbol americano en la televisión.

A media mañana Katie y yo hicimos un café en una de esas tazas americanas en la mesa de la cocina y frente a unos cookies Katie me contó viejas historias. Al mediodía se comieron unos sandwitches y a eso de las 6 de la tarde, el festín estaba dispuesto y nos sentamos a una larga mesa llena de maravillosos ingredientes. Nunca olvidaré ese día. Me pareció sagrado, mágico, de gran trascendencia familiar. Fuera estaba todo blanco y aquello, que era la antesala de la Navidad resultó, si cabe, mucho más entrañable.

El año pasado en Dallas reviví este día con la misma familia 16 años después. Increíble las sensaciones. Fuera no había nieve, pues el clima de Dallas no es tan frío. No había tantos niños pequeños así que el ambiente fue más adulto. Se prepararon los mismos platos que cocino yo año tras año. Os engañaría si os dijera que sentí lo mismo que la primera vez. Pero casi nunca nada es igual. No fue ni mejor ni peor. Fue conocido. Pero no lo cambio por nada del mundo. Quiero seguir viviendo este día mientras me quede un aliento para hacerlo. Me parece que tiene mucho de familia y poco de consumismo. Aunque todo el mundo “compre” pavos y calabazas. Aunque se gasten una fortuna en adornos para los jardines y exteriores de las casas (en realidad suelen ser los mismos año tras año). Aunque Katie ya no haga la salsa de arándanos sino que compre una en conserva. Aunque el pavo no llegue entero a la mesa sino ya cortado y de este modo pierda parte de su encanto al ver llegar esa pieza gigante a la mesa que rezuma tiernos aromas de mantequilla y salvia.

Salí al porche presa de un ataque de calor, después de comer y jugar varias partidas de bingo con todo el mundo. Una paz inmensa rodeaba ese “suburbio” (como llaman ellos a esos lujosos barrios fuera de las ciudades, como el de Wisteria Lane), y fuera de las casas, la cantidad de coches indicaba lo numerosa que era una familia. No se oía un alma, ni un perro ladrando, ni una televisión.. nada. De casi todas las chimeneas salía humo y el cielo estaba ligeramente gris. Seguí sentada pensando y sintiendo la dicha de encontrarme de nuevo allí un THK, de cómo había conseguido repetir un hecho que me había llenado tanto. De repente una ráfaga de viento fuerte me azotó la cara despertándome del sopor en el que me encontraba inmersa. El rumor del viento entre las plantas, me asustó. Me parece estar viendo siempre principios de tornado en cualquier cielo encapotado y brisas fuertes. Así que volví al interior. Sentí que entraba de nuevo en el calor de un hogar, en el seno de una familia, en el meollo del sentir americano.

Así que quiero aprovechar para re-editar mi receta del Pavo de Acción de Gracias ó Thanksgiving con nuevas fotos. El año pasado las tenía que ir haciendo sobre la marcha, en otra casa dónde no puedes parar la actividad de los demás porque tu quieras hacer fotos y dónde no puedes jugar con la luz y los gadgets de alrededor para hacer “mejores fotos”.

Dado que el día de THK es siempre el cuarto jueves de Noviembre* (este año será el jueves 22) suele caer cerca de mi cumpleaños y eso hace que lo convierta además en mi “fiesta de cumpleaños”. Mis amigos esperan este día, les gusta este festín. Y yo en el fondo, celebro haber conseguido una pequeña familia con la que celebrar la dicha de seguir juntos un año más.

Os animo a celebrar este pequeño festín, que ni es caro, ni difícil. Puede resultar una opción para Navidad y cambiar el tradicional pollo relleno de ciruelas y pasas por un pavo relleno de pan. Requiere un poco de tiempo pero es lo que tienen las grandes comidas familiares.

Finalmente, deciros que con esta receta participo en el aniversario del blog La Cocina de Tesa en su primer aniversario. Qué mejor para un recopilatorio de Recetas Americanas.

El pavo de Acción de Gracias está formado por un Pavo y un relleno. Este suele ser un pan de harina de maíz que para que todo nos vaya sobre ruedas suele cocinarse el día antes. Se desmenuza, se le añaden una serie de ingredientes más como verduras cortadas y mantequilla, y se rellena el pavo con él. Entonces lo tenemos ya listo para el horno.

CORN BREAD Ó PAN DE MAÍZ

Ingredientes:
150g de harina de trigo
200 g de harina de maíz (*)

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharita de té de sal

2 huevos

250 g leche

60 g aceite de oliva extra vírgen

Mezclar los huevos con la leche y el aceite, e incorporar la harina, la levadura y la sal. Poner en un molde de plum cake y meter al horno por espacio de 20-30 min a 180º. De todos modos comprobar con un cuchillo o punzón si está hecho el plum cake. Dejar reposar sobre una rejilla.

(*) Nota: La harina de maiz la encontramos en el Corte Inglés y en todas las tiendas con productos latinos ("Manjares" Torrent de l'Olla, 146-Barcelona), la hay blanca y amarilla. Yo uso esta última para darle más exótismo.

CORN BREAD DRESSING Ó RELLENO

Ingredientes:
1 pan de maíz ya cocido previamente

100g de mantequilla derretida

1 cebolla grande cortada en cuadraditos pequeños

4 tallos de apio cortaditos en trocitos pequeños

2 huevos duros cortados a trocitos pequeños

Pimienta

Salvia

Sal/Pimienta

Romero/Tomillo (esto lo pongo yo de cosecha propia)

Desmenuzar el pan con las manos hasta dejarlo como desmigado. Añadir la cebolla, el apio, los huevos duros cortado en brunoise, es decir a cuadritos pequeños. Añadirle las hierbas al gusto. Incorporar la mantequilla que le dará cierta unidad y mezclar.

PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS

100g mantequilla derretida

Sal/Pimienta

Salvia/Romero/Tomillo

Lavar la pava para dejar su interior libre de vísceras. Secar bien el exterior. Colocar sobre una bandeja para ir al horno. Con ayuda de una cuchara ir incorporando el relleno al interior del pavo hasta que no nos quepa más. Con ayuda de unos palillos cerramos el pollo (también podemos dejarlo abierto como he hecho yo).

Derretimos la mantequilla y la dejamos caer por la superficie del pavo. Salpimentamos y ponemos en el horno en la parte de abajo. Si teneis un horno moderno ponerlo a temperatura 140-150º con aire circulando. Si vuestro horno es de lo más tradicional (como el mio) yo lo pongo con sólo calor abajo. Se calcula 1h por kg aprox. Mi truco personal después de 16 años de hacerlo es que cuanto más tiempo está más tierno y menos seco quedará si lo vamos haciendo a una temperatura no muy alta. Con la ayuda de una pipeta vamos mojando la parte de arriba con su propio jugo. Si vemos que ya está dorado lo tapamos con papel Albal. Cuidado no os engañe la percepción y penséis que ya está cocinado. Respetad la norma 1kg-1h., y si acaso bajáis la temperatura aunque en mi caso eso no sucede. Podeis usar un de termómetros como indicador; en este caso debe ser entre 74-80ºC (165-175ªF).

Como ejemplo esta pava que hice hoy pesaba 5kg y estuvo en el horno 6,30h a 140-150ºC.

Una vez esté hecho el pavo recogemos la salsa en un bol para hacer el gravy o salsa.

Para servirlo lo adorné con uvas salteadas (en un poco de aceite y con un poco de azúcar por encima..5 min.) y magranas por la mitad.

GRAVY Ó SALSA DEL PAVO

25 g mantequilla

25 g harina
El jugo que ha ido soltando el pavo y se ha quedado en la cacerola o bandeja (suele ser bastante)

Deshacemos la mantequilla en una cacerola y le añadimos un poco de harina y dejamos que se cueza un poco sin dejarla quemar. Vamos añadiendo el jugo que ha ido soltando el pavo muy poquito a poquito, removiendo todo el rato con unas varillas, como si hicieramos salsa bechamel.

Probar el punto de sal y cuando esté suficientemente espesa cerrar el fuego. Tapar con papel film tocando la salsa hata el momento de servir, eso evitará la capa que se suele crear en las salsas cuando se van enfriando.

Acompañamientos (Sides) y sus enlaces:

Sweet Potatoes (boniatos)
Baked Green Beans (en breve en el blog)
Waldorf Salad (Ensalada de frutas, apio y nueces)
Puré de Boniatos (suele ser puré de patata)
Cranberry Sauce (Salsa de arándanos)
Pumkin Cake
Trifle

Nota: Economía de este plato (la Pava de 5kg me costó 28€. Comimos 8 y saldrán canelones para dar y vender. Cuando los tenga hechos os pongo el nº de canelones que salen). Dividid!!!!!!

* En Canadá que también se celebra el THK tiene su fecha en el Segundo Lunes del Mes de Octubre.

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PATE DE SETAS - LA RECEPTA DEL 15

Cocina francesa miércoles, noviembre 14, 2012

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PUMKIN PIE - THANKSGIVING - CONCURSO LA LECHERA

Cocina norteamericana miércoles, noviembre 14, 2012

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BORSCHT - LA COCINA DE LOS NUESTROS - DUSYA

#lunesporlapaz sábado, noviembre 03, 2012

El Borscht es una sopa rusa y que por ende pertenece ahora a todos aquellos países que un día fueron Unión Soviética. Existen diferentes versiones, algunas con caldos de carne, pero mi versión es sólo de verduras. Las raíces de esta receta son Georgianas, país de origen de uno de mis mejores y más cariñoso amigo.

La receta tiene esos componentes románticos que tanto me gustan. No sólo es centenaria pues me llega en la cuarta generación de esa familia, a través de mi amigo y de su madre Marina. Pero dónde mi amigo aprendió a valorar esa sopa fue tras las cálidas y entrañables faldas de su bisabuela Dusya. En las mesas georgianas todo se pone sobre ellas, primeros y segundos, sin grandes presentaciones, sin grandes protagonismos. Todo parece haberse hecho con sencillez. Se cocinan varios platos y se disponen en la mesa y todo el mundo va sirviéndose y comiendo con naturalidad. En el centro siempre suele haber pepinos, tomates, hierbas frescas como cilantro y estragón, que se comen intercalándolo con las comidas. Es conocida la afabilidad y la hospitalidad de este pueblo; viñas, vida campesina mayoritariamente y gente tranquila, pero muy alegre que suele cantar en las comidas. El brindis, adquiere un protagonismo especial y siempre es la misma persona, la que va "cantando" los brindis, siendo una persona ingeniosa y ocurrente que tiene su propio cargo "el tamada" .

Niko Pirosmanashvili (1862-1918), pintor georgiano, ilustra el momento del brindis

Mi amigo adoraba a su bisabuela que le acompañó hasta su adolescencia/juventud. Afortunadamente y a través de Marina, su legado quedará aquí como recuerdo de la mujer que fue y que supo transmitir valores tan importantes como el amor y la tradición.

Foto Cortesía de Manu www.lasrecetasdemanu.com

BORSCHT DE DUSYA

Ingredientes:
(`para 4 personas)
1 patata
1/2 Col blanca tipo repollo
4 remolachas pequeñas
¼ de raíz de apio
1 cebolla mediana
4 zanahorias
1/2 pimiento rojo
½ pimiento verde
15g mantequilla
Aceite de girasol

1 lata de tomate pelado y crudo
50g vinagre (o más) de manzana (yo usé de Módena y quedó genial)
1 cucharada de harina
1 cucharadita de azúcar (opcional)
Eneldo
Perejil
Hojas de apio
1 ajo
Sal/Pimienta
Creme Fraîche (yo uso la Président)
Mostaza en grano

Haremos dos preparaciones.

En una olla ponemos ¾ partes de agua y la patata cortada en cuadraditos. Cuando la patata empiece a estar, cortaremos la col en juliana muy fina y la incorporaremos a este caldo. No dejar hervir demasiado, la col tiene que quedar al punto.

En otra olla pondremos la mantequilla y el aceite (para evitar que se nos queme la mantequilla) y sofreiremos la cebolla, la raíz de apio, las zanahorias, y los pimientos, todo en brunoise y la lata de tomate. Sofreírlo con la tapa para que además se vaya pochando. Añadir la remolacha rallada (yo las pasé por un robot rallador – OJO al pelar y rallar, que mancha una inmensidad).

Pasados unos segundos añadimos una cucharada generosa de harina y removeremos hasta que veamos que se ha incorporado bien. Añadir la cucharada de azúcar (yo como soy amante de los sabores ácidos no la puse) y el vinagre. Personalmente me parece poco vinagre, yo le añadí un poco más cuando ya lo había incorporado al otro caldo (luego os lo recordaré). Tapar de nuevo y dejar unos 10 min.

Probar…cuando la remolacha ya no esté crujiente está en su punto. Añadir toda esta mezcla a la olla que ha hervido con la patata y la col. Si la vemos demasiado líquida, la sopa es densa, quitamos agua. Probamos el punto de sal y sazonamos si nos lo parece. Aquí es cuando yo añadí más vinagre. También puede ponerse limón en vez de vinagre.

Cortar muy fino el perejil y el eneldo, hojas de apio y un ajo (yo no se lo puse). Hervir 5 min. más y FIN.

Se sirve con Creme Fraîche o con mostaza en grano. Ambos quedan ideal en la sopa.

A mucha gente le "impresiona" esta sopa por el color y el sabor tan característico que tiene la remolacha, un poco a "tierra". Pero os aseguro que os sorprenderá.

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SOPA DE CHIRIVIAS - GRAN RECAPTE D'ALIMENTS 2012

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