Hace muchos años que intento reproducir mi pastel favorito… y no lo consigo. Lleva una cubierta difícil de reproducir y normalmente o me queda demasiado dulce, o se nota el granulado del azúcar, o demasiada mantequilla, o tiene una textura de crema liquida más que de esponjosa crema…. En estos años que hago postres, lo he intentado muchas veces, porque además, es la tarta favorita de uno de mi amigos más antiguos. Ayer celebré mi cumpleaños con ellos, mis amigos de siempre, con mi pavo de Thanksgiving y creo que puedo decir, que celebramos THK desde hace más de 20 años… quitando fechas muy especiales, en que los celebramos en un restaurante ó un año que recuerdo que hice un menú vanguardista ó yo he estasdo fuera. Pero en esas ocasiones, más de uno dice “¿No hay pavo? Oh…..” Por esta celebración, de Acción de Gracias, han pasado parejas, amigos, familiares que, no han pasado la prueba del algodón o del tiempo… pero no importa. Los clásicos, los más importantes, están aquí año tras año… y yo no puedo más que darles las gracias, porque ellos son siempre mi regalo de cumpleaños, de vida.
Y bien, ¿De que tarta estamos hablando? Pues de la Sara… un pastel, presente en nuestra infancia, dónde no había tanta variedad y por supuesto el desembarco tartas de layers, zanahorias, quesos, y demás internacionales no se había producido. Aquí por tu cumpleaños tenías una sara, una de trufa, o una de yema quemada. Creo que no había muchas más variedades. A mi me gustaba la Sara… esa capa blanca, era pura lujuria y era muy difícil resistirse a no pasar el dedo por esa capa blanca forrada de almendras.
La Sara, como casi todos sabéis está dedicada a la actriz francesa Sarah Bernhardt. Sara B. Actriz de cine y teatro del S. XIX francesa. Destacó en los papeles más clásicos como La Dama de las Camelias, Fédora, Tosca, e incluso interpretó a Hamlet, un papel masculino. Fue de las primeras en poner voz y actuar en películas. Sarah era hija de una mujer judía que tuvo varios hijos todos de padres diferentes. Sarah nunca supo quién era su padre, aunque, obviamente hubo muchas teorías. Pasó unos años difíciles, y tras un amor que terminó mal, que la dejó con un hijo se dedicó, como su madre, a ser cortesana de lujo, hasta que pudo mantenerse con el teatro. Tras la guerra franco-prusiana, dónde Napoleón III, perdió, algunos intelectuales volvieron a Francia como Víctor Hugo, que le dio dos papeles teatrales que la encumbraron hasta lo más alto; Ruy Blasy Hernani. Durante una gira en Inglaterra conoció a Oscar Wilde que le dio un papel más tarde en Salomé. Años de éxitos, una gran fama en Francia, una vida sentimental poco afortunada…. Toda una personalidad. Delicada de salud, arrastraba una rodilla herida de una caída de pequeña, que al final, tras otra caída en una obra, tuvo que serle amputada. Murió tras un día de rodaje cinematográfico en que se desmayó, y ya no se recuperó. A su entierro acudieron 150.000 franceses.
Y porqué esta tarta está dedicada a SB? Aunque en la mayoría de información se alude a que fue durante una estancia en Barcelona, en que los pasteleros de la ciudad decidieron rendirle homenaje creando una tarta especialmente para ella; también he encontrado una referencia de un pastelero francés llamado Jitrois, que admiraba a Sarah B. y le dedicó este pastel. A mi ésta segunda teoría me cuadra más, por el origen francés de ambos, y por el gran uso de mantequilla. Bien, sea cual sea el origen, si que es cierto, que como os contaba, los pasteleros catalanes, la crearon o adoptaron luego, como base de las Monas de Pascua.
Y cómo ya había abandonado la idea de hacer esta tarta... vino un ángel en mi ayuda. Hablando de pasteles favoritos con Joan, el gran pastelero de la Passtiseria Castell de San Medir, me dio la receta. Y no sabe cómo se lo agradezco, porque sabía que me iba a salir bien y porque era un deseo que he tenido mucho tiempo y se había dormido de pura rendición. Joan trabaja duro, como todos los profesionales del sector, satisfaciendo a las preferencias de su barrio y clientes habituales. Tiene mucho respeto por lo que hace y trabaja con total profesionalidad y productos de gran calidad. Su bollería es deliciosa y en sus creaciones de pastelería, dejando de lado los clásicos de siempre, aborda todas las novedades. Trabaja para clientes veganos o con intolerancias. (*)
Tarta Sara
Ingredientes:
Para el Genovés
6 huevos
125g de harina
125g de azúcar
Para el Almíbar
Yo he usado un almíbar que tengo siempre de hacer las naranjas para el roscón cada año, que guardo en un pote de cristal y tengo en la nevera, para estos usos. Pero vamos, hacer un almíbar es una receta fácil de hacer que podeís encontrar en cualquier libro de recetas.
Para la Crema de Mantequilla
500g de mantequilla
200g de leche
2 yemas de huevos
150g de azúcar (200g de azúcar en la fórmula de Joan)
Para Adornar
200g de almendras laminadas
Azúcar glas para adornar
Cerezas confitadas o guindas para adornar (yo no le puse)
1. Preparamos el pastel. Batimos las claras de los huevos hasta punto de nieve y reservamos.
2. Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear
3. Incorporar la harina sin batir en exceso
4. Mezclar con las yemas a mano, de arriba a abajo con delicadeza para que no se nos bajen las claras
5. Poner un poco de mantequilla en el molde y un poco de harina para impedir que nos pegue
6. Metemos la masa en el molde. Horneamos a 180º unos 30’. Ir pinchando con un cuchillo o una aguja, si sale limpia. Ya está. No quitar del horno enseguida. Dejarlo con la puerta un poco abierta y el horno apagado unos minutos.
7. Dejamos sobre rejilla y cuando haya enfriado desmoldeamos. Reservamos.
8. Hacemos la crema de mantequilla. Por un lado dejamos la mantequilla a temperatura ambiente.
9. En un cazo ponemos la leche con el azúcar y las dos yemas y llevamos al fuego. Si tenemos un termómetro tiene que llegar a 70º. Una vez haya llegado dejamos enfriar hasta que tenga la misma temperatura de la mantequilla aproximadamente. Como os decía en los ingredientes, yo quité 50g de azúcar, porque la primera vez que la hice, me pareció que me quedaba demasiado dulce.
10. Ponemos en la KA la mantequilla y entonces vamos añadiendo en un fino hilo el jarabe que hemos hecho con la leche, azúcar y huevos. Vamos parando, dejando que incorpore y seguimos. A veces, si hace mucho calor, nos puede parecer que se corta. Paramos, y yo, comprobé que como en la salsa holandesa, si ponemos una gotita de agua caliente, se recupera la crema. Si nos parece que ya tiene una estructura fantástica, y aún nos queda un poco de jarabe, podemos descartarlo. Tened cuidado, es una crema muy viciosa…
11.Cortamos el bizcocho en dos. Mojamos los dos discos con el almíbar con ayuda de un pincel.
12.En un plato, ponemos cuatro trozos de papel vegetal de horno (como si marcáramos los cuartos en el plato), en la bandeja o plato dónde vamos a adornar el pastel, para que luego cuando lo pasemos al plato dónde vamos a servirlo, nos sea más fácil.
13.Colocamos la parte superior del bizcocho en el plato con la parte interior arriba, ponemos una capa de crema y si tenemos una espátula lo aplanamos. Si hemos hecho dos cortes pues lo hacemos dos veces, pero yo sólo hice uno. Tapamos con la parte inferior, con la base del pastel que quedará como parte de arriba. Extendemos la crema por los laterales y la parte superior de la crema y con la espátula lo vamos dejando liso.
14.Cubrimos laterales y tapa con las almendras. Llevamos a nevera para que coja cuerpo.
15.Ponemos un poco de crema en una manga pastelera.
16.Sacamos el pastel y con una boquilla de estrella hacemos los adornos superiores. Luego les podemos poner medio cerezas confitadas o guindas.
17.A la hora de servir lo podéis espolvorear con un poco de azúcar glas.
Bon Appètit!!!!!! Y muchas gracias Joan!
