MEMBRILLOS ESTOFADOS CON CORDERO, CILANTRO Y GRANADA - THANKSGIVUKKAH 2013
Carnes viernes, noviembre 29, 2013
Y
este año ha sucedido algo que sucede pocas veces y es que Hannukkah ha
coincidido plenamente con Thanksgiving! Normalmente la celebración de Hannukkah
entra en Diciembre pero este año, por cuestiones de calendarios (muy
complicadas para mi mente) coinciden ambas; de hecho es la primera vez en 125
años y probablemente no se repita en muchísimos más.
Hanukkah
es la fiesta de la luz y del aceite. Para no repetiros las explicaciones podéis
ver las de años anteriores aquí
o aquí.
Pero os diré que, aunque es muy “popular” no es la más importante del calendario judío. En ella se conmemora
que la luz en el templo siguió ardiendo
durante 8 días a pesar de que no había aceite para ello. El caso es que, la primera vela de la Menorah
se encendió el miércoles por la noche (siempre empiezan en la víspera todas las
festividades judías), y la de hoy viernes, tiene que encenderse antes que se
ponga el sol (antes de las 17,05 aprox.), pues durante el Sabat no puede
encenderse fuego y por tanto la del propio Sabat tendrá que ser encendida
después de las 18,05h que ya se habrá puesto el sol y habrá terminado el Sabat.
Este
año, al fin, puede hacerme con una Menorah como il faût. Fue en Call Barcelona, una tienda que hay en una calleja anexa a la Pza.
Sant Jaime y allí la encontré. Las hay de 7 brazos y de 9. La que se usa para
las celebraciones de Hanukkah es la de 9 brazos y la de 7 se suele usar en el
Templo.
La receta para ilustrar estas celebraciones es de Ottolenghi, un maestro dónde los haya, de su libro Jerusalem. Yotam Ottolenghi nació(1968) y se crió en Israel. Fue a estudiar a Londres en la Cordon Bleu (!!!) y allí se ha quedado hasta nuestros días. Tiene un restaurante, Nopi Soho, se ha casado con su socio y tienen un hijo. Un hombre de trayectoria impecable.
Gracias
a Juana de La Cocina de Babel, mi Juana sexy (porque yo no
tengo el libro) y que ante mi consulta tuvo la amabilidad de mandarme por mail la receta. Juana, I loviu! Así pues os
traigo una sabrosa y muy sensual receta de cordero con granada y membrillo.
Deliciosa y preciosa.
Espero
os guste!!!!
MEMBRILLOS ESTOFADOS CON CORDERO,
CILANTRO Y GRANADA
Ingredientes:
(para
4 personas)
400g
de carne de cordero picada
1
ajo1 chile rojo o guindilla cortado muy pequeñito
20g de cilantro (más un poquito más para adornar)
50g de pan rallado
40g (20+20) de jengibre en polvo
2 cebollas
1 huevo
4 membrillos (*)
1 limón
8 semillas de cardamomo
Especias varias (yo usé un poco de canela y nuez moscada)
2 cucharitas de café de reducción de vinagre de Módena de granada(*)
2 cucharitas de azúcar
½ l de caldo de verduras o pollo
Semillas de granada
Sal/Pimienta
Aceite de oliva virgen
Ottolengui
en la introducción de la receta dice que él suele hacerla a menudo con el
membrillo laminado (y no “cocido” como lo presentamos en esta receta) y el
cordero en forma de albóndigas.
(*) También si no es época de membrillos puede
hacerse con peras. Otra variante, basándose en un plato persa, se cocina con el
cordero en dados y todas las verduras como un estofado y algunas especias que
yo ya había incorporado al plato como la canela y la nuez moscada.
(*)
Si no tenemos vinagre de Módena de granada, la receta original habla de Molasa de
Granada, nos serviría por textura y sabor una reducción de vinagre de Módena.
Mezclar
en un bol la carne con las especias (sólo 20g del jengibre), el pan rallado, el
ajo, el chile, el cilantro, 1 de las cebollas picadas, el huevo, sal y
pimienta. Mezclar y reservar.
Se
cortan por la mitad los membrillos y se tratan de vaciar un poco con ayuda de
un vaciador de melón o un cuchillo pequeño (cuesta!). Los trozos que vamos
sacando los metemos en agua fría con limón para evitar que se oxide. Cuando
veamos que ya nos cabe una proporción de carne suficiente lo rellenamos.
Reservamos.
En
una sartén grande que pueda taparse o una olla, ponemos aceite y pochamos la
cebolla cortada en brunoise, pasamos por un aparato picador los trocitos de
membrillo y los incorporamos a la cebolla. Añadimos el resto de jengibre y las semillas de cardamomo. Dejamos por
espacio de unos 10m o hasta que esté bien pochado, añadimos el vinagre de Módena
de granada o el normal si no tenemos, el azúcar, una cucharada de zumo de limón, sal,
pimienta y el caldo.
Incorporamos
los medio membrillos con la carne, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la sartén/olla.
Lo dejamos por espacio de 30 minutos.
Al
cabo de ese tiempo los membrillos estarán cocidos y la carne también. Sacarlos
con cuidado de la sartén y probar la salsa. A lo mejor la encontráis demasiado
ácida, podéis añadir un poquito más de azúcar y lo dejáis unos minutos más. Apartar
las semillas de cardamomo y pasar el resto por el pimer (si queréis).
Servir
poniendo una capa de salsa sobre el plato, añadir el medio membrillo, dejar
caer las granadas por encima y el resto del cilantro. El plato, bajo mi punto
de vista, es muy sensual.
