PAN DE CENTENO Y FRUTOS SECOS - COOKING THE CHEF: DANIEL JORDÀ
Cooking the chef viernes, abril 05, 2019
[English version at the bottom of the post]
Qué alegría y acierto haber dedicado este mes de Cooking de Chef a Daniel Jordà. No solo porque es un profesional del pan extraordinario, sino porque detrás hay una bellísima persona. Daniel es querido por todos los bloggers catalanes y especialmente los de la provincia de Barcelona, por el contacto personal con él. Aunque Daniel va a muchas ferias y congresos y es conocido en toda España.
Qué alegría y acierto haber dedicado este mes de Cooking de Chef a Daniel Jordà. No solo porque es un profesional del pan extraordinario, sino porque detrás hay una bellísima persona. Daniel es querido por todos los bloggers catalanes y especialmente los de la provincia de Barcelona, por el contacto personal con él. Aunque Daniel va a muchas ferias y congresos y es conocido en toda España.
Daniel es hijo y nieto de panaderos. Y en todo ese tiempo, el local no ha dejado de estar en el mismo barrio, las mismas familias y la misma historia. En un momento dado, Daniel que estudió Bellas Artes, se apartó del mundo panadero y, tuvo su propio taller. No le iban mal las cosas, pero siguiendo sus propias palabras “la harina corre por sus venas” y volvió al horno familiar, dónde consiguió unir sus dos pasiones: el arte y el pan.
Además del pan tradicional Daniel une con creatividad ingredientes habituales de nuestro alimentación con el pan; incrementa la variedad de sus panes con lo que aprende del mundo y los aprendices que vienen a su panadería; y muestra una maravillosa vocación pedagógica para hacernos cada día más “panarras”.
Hace 5 años que hago pan. En el camino mucha dificultad, porque aunque es fácil hacer pan, no es fácil conseguir panes de los que sentirse orgulloso. He aprendido mucho de bloggers que han pasado por eso antes, y de personas como Daniel siempre dispuestas a darte un consejo. A mi personalmente, me gusta hacer pan con Masa Madre. El sabor no tiene nada que ver. El pan me ha enseñado a mi una gran lección panarra y de vida:
Todo en esta vida requiere sus tiempos. Querer saltárselos, a veces da resultados, pero no los esperados. Hay que saber esperar, observar y y actuar en el momento adecuado. Para hacer pan hay que tener ganas y tiempo. Pero, os aseguro, os recomensará.
Amasar puede parecer duro. No lo es. Y además relaja mucho… especialmente si las masas no son muy hidratadas (odio cuando se te pegan tanto a las manos). Cuesta aprender, pero luego sale de un modo natural. Aprendí a hacerlo siguiendo los videos de Bertinet. Después aprendí lo de la Autólisis.. que no es más que dejar que los ingredientes principales (agua+harina) se unan 1h antes – SIN AMASAR – dejando que la naturaleza trabaje. Con ello la harina se humedece, el gluten empieza a desarrollarse y una buena parte de amasado se haga solo. Más tarde me regalon la KA y entonces uso la técnica de Sylvain de darle 3 amasados de 3’ separados por 5’.
Y aunque al principio el tema Masa Madre/MaMa da miedo, tenerla y conservarla es mucho más fácil de lo que parece. Sin ir más lejos, mi MaMa tiene ahora 3 años y os aseguro que no la alimento cada semana. Sí la uso cada semana, porque suelo hacer pan todos los fines de semana, pero a veces, en periodos más vacíos de pan se ha estado 3 meses inactiva en la nevera. Pero viva. Y cuando la necesitas, le das un par de refrescos, y punto.
De los panes de Daniel he escogido el Pan de Centeno con frutos secos, y lo único que he hecho es variar la receta un poco para poder hacerla con MaMa. Espero os guste. A mí me gusta mucho.
También con el tiempo he aprendido a usar harinas ecológicas y compradas en buenos lugares o productores. En Barcelona ciudad suelo comprar en Jaime Renobell (que es además una tienda de “las de antes” encantadora y dónde el personal siempre está dispuesto a ayudarte), pero estoy harta de “cargar” el peso de la harina y la última vez la compré en Harina Tradicional Zamorana por internet, decisión de la que estoy muy contenta.
Aquí podeis ver las demás participaciones.
PAN DE CENTENO CON FRUTOS SECOS
Ingredientes:
350g de harina de fuerza (usé la harina Ariana de HTZ)
150g de harina de centeno (usé la de centeno de HTZ)
100g de MaMa (si usáis levadura fresca son 15g)
10g de sal
100g de leche (150g en la receta de DJ pero le quité por la MaMa)
20g de AOVE
150g aprox. de agua
Frutos secos variados (mezclado con arándanos secos en mi caso)
1. Refresco mi MaMa antes de empezar. Lo hago con el mismo peso en agua que la MaMa que tengo, y luego añado un 35% del peso original de la MaMa, de harina de fuerza y un 15% de harina de centeno. Tapo en un pote de cristal y dejo en un lugar cálido de la casa, unas 3 horas. Pongo una goma en los límites de la MaMa para observar su crecimiento. Aproximadamente en ese tiempo habrá duplicado su tamaño. La MaMa está llena de burbujitas. Lista para ser usada. Cojo 100g y el resto la guardo en un pote y a la nevera para el próximo refresco.
2. Pongo en la KA con el garfio, la harina, el agua, la leche, el aceite y la sal una hora antes de que calcule me suba la MaMa lo mezclo suavemente y lo tapo dejando que empiece la Autolisis.
3. Añado los 100g de MaMa y amaso durante 3’. Dejo descansar la masa 5’. Vuelvo a amasar 3’. Descanso 5’. Vuelvo a amasar 3’.
4. Vuelco la masa sobre una superficie con un poco de harina.
5. La hago grande como un rectángulo y le añado los frutos secos en el centro. Envuelvo hacia dentro y amaso la masa hasta que se hayan incorporado perfectamente.
6. La formo. Es decir le doy forma de panecillo. DJ le da forma de barras, pero a mi me gusta una única pieza. Lo ponemos en el banetton con la unión hacia arriba. Yo uso un tupper de forma rectángular al que le pongo un trapo espolvoreado con harina. Con el resto del trapo cubro la masa.
7. Dejamos reposar tapado con un trapo hasta que doble su tamaño en un lugar cálido. (A mi, los panes con centeno no me doblan tanto, así que lo dejo aprox. hasta que hayan crecido y al tocar la superficie con el dedo, la masa hundida vuelva a su posición con rapidez.
8. Casi ½ hora antes de que el pan esté enciendo el horno al máximo.
9. Humedezco el horno con agua (en un pote de spray).
10. Pongo el pan sobre papel vegetal en la bandeja del horno. Greño. Esta parte no la consigo muy bien. Significa hacer un corte en la parte superior del pan con un cuchillo afilado o gilette. En teoría el pan se abrirá por ahí.
11. Introduzco el pan en el horno en la mitad del horno.
12. Cuezo 10’ al máximo, 10’ a 200º, 25’ a 180º y 5’ con la puerta un poco abierta.
13.Dejamos reposar el pan sobre una rejilla. Lo mejor es no abrirlo hasta el día siguiente. Los sabores tienen que asentarse.
Si lo hacéis con levadura y sin MaMa es más sencillo pero menos sabroso.
1. Pongo en la KA con el garfio, la harina, el agua, la leche, el aceite, la sal y la levadura.
2. Amaso durante 3’. Dejo descansar la masa 5’. Vuelvo a amasar 3’. Descanso 5’. Vuelvo a amasar 3’.
3. Vuelco la masa sobre una superficie con un poco de harina.
4. La hago grande como un rectángulo y le añado los frutos secos en el centro. Envuelvo hacia dentro y amaso la masa hasta que se hayan incorporado perfectamente.
5. La formo. Es decir le doy forma de panecillo. DJ le da forma de barras, pero a mi me gusta una única pieza. Lo ponemos en el banetton con la unión hacia arriba. Yo uso un tupper de forma rectángular al que le pongo un trapo espolvoreado con harina. Con el resto del trapo cubro la masa.
6. Dejamos reposar tapado con un trapo hasta que doble su tamaño en un lugar cálido. (A mi, los panes con centeno no me doblan tanto, así que lo dejo aprox. hasta que hayan crecido y al tocar la superficie con el dedo, la masa hundida vuelva a su posición con rapidez.
7. Casi ½ hora antes de que el pan esté enciendo el horno al máximo.
8. Humedezco el horno con agua (en un pote de spray).
9. Pongo el pan sobre papel vegetal en la bandeja del horno. Greño. Esta parte no la consigo muy bien. Significa hacer un corte en la parte superior del pan con un cuchillo afilado o gilette. En teoría el pan se abrirá por ahí.
10. Introduzco el pan en el horno en la mitad del horno.
11. Cuezo 10’ al máximo, 10’ a 200º, 25’ a 180º y 5’ con la puerta un poco abierta.
12.Dejamos reposar el pan sobre una rejilla. Lo mejor es no abrirlo hasta el día siguiente. Los sabores tienen que asentarse.
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| Este fue otro intento con levadura |
Bon appètit!!!!
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I’m happy with Daniel Jordà as the chef chosen by Cooking de Chef . Not only because he is an extraordinary bread professional even there is an awesome person behind. Daniel is appreciated by all the Catalan bloggers and specially Barcelona by the contact with him. Even though Daniel goes to a lot of events and congress in all the country and he’s very known.
Daniel is son and grandson of bakers. In all this time, the bakery has been in the same neighbor; the same families and the same history. Daniel has studied Fine Arts and let behind the bakery and had a workshow. Not was a bad time but as he says “the flour goes by his veins” and he came back to the bakery where he mixed his both passions: art & bread.
Daniel mix usual ingredients with bread; increases his variety breads with others that he know by the world or thanks to foreign apprentices; and finally he shows a great pedagogical vocation to teach us how be a “panarra” (bread fan).
I do bread since 5 year aprox. It is not a easy path, although its easy do bread, but not always you feel proud of your breads. I have learnt a lot from bloggers and persons like Daniel ready to advise you. I prefer do bread with sourdough starter. The taste doesn’t have nothing to do. Bread has teached me a big lesson of life:
All in this life need their time. If you want to jump the rules, sometimes it works but not as you expected. You have to know how to wait, to observe and to act in the adequate moment. To do bread you have to feel like and time. But, I sure you, it will reward you.
Kneading can like hard. It is not. And, it’s relaxing... especially if the doughs are not very hydrated (I hate when it sticks on your hand). It costs to learn, but at the end, it happens naturally. I learnt to do it watching Bertinetvideos. I learnt after about Autolysis… it is not more than mix flour and water and let them to mix 1 hour before to knead. Natures Works. In Autolysis flour humidify and gluten starts to develop and a bit part of kneading happens alone. Later my friends gave me a Kitchen Aid and then, I use Sylvain’s technique: 3 kneading of 3’ separated by 5’.
Although at first you feel afraid with the sourdough starter, to get it and to preserve it is more easy that it likes. My sourdough starter has 3 years old and I sure you I haven’tfed it each week. In spite of use it each week to do bread sometimes there are periods of some months I don’t and it was in the fridge. But Alive. And when I need it, you refresh it twice or three times, and end of story.
From Daniel’s breads, I’ve chosen the Rye Bread with dried fruits and the only variation I made it is to vary a little the quantity of liquids to use my sourdough starter. I hope you like it as it liked me.
With time, I have learnt to use ecologic flours and bought in good shops or producers. In Barcelona I use to buy inJaime Renobell(a vintage shop with lovely people always ready to help you), but I’m tired of carry the flour weight and last time I bought in Harina Tradicional Zamoranaby internet, and I’m very happy with this decision.
