PIZZA DE DANIEL JORDÀ Y PIZZA 4 QUESOS - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ
Cocina italiana lunes, marzo 30, 2020
Otra receta de este tiempo convulso y en este caso, viene de la mano de nuestro querido y estimado panadero barcelonés, Daniel Jordà.
No es una receta rápida, de esas que te haces una pizza en un tris tras. Así que si es lo que estáis buscando, estáis en lugar equivocado. Pero si, que podéis hacerla un día y dejar las bolas preparadas para ulteriores días, en que será; descongelar, preparar y hornear.
Pero es una receta sabrosa, alveolada, fácil, y deliciosa. Todos hemos usado recetas de otros chefs o libros, pero esta, me parece a mi “la receta”.
Podéis usar cualquier tipo de harina, aunque yo usé T80 de Ylla, que me gusta bastante. Es una harina semiintegral y responde muy bien tanto en pasteles, panes y … pizzas. También podéis mezlcar harinas (trigo, espelta, trigo, integral).
Daniel nos enseña a hacerla con una masa madre llamada Biga para las pizzas. Ésta hay que hacerla el día antes. Podrías no ponerla, pero la pizza perdería consistencia y textura. La Biga en Italiano es el yugo que llevan los bueyes y que les permite arar más fácilmente. Los prefermentos ayudan a que las masas hechas con harinas sencillas de poco gluten se desarrollen mucho mejor. Otra sorpresa es el azúcar. Daniel lo explica muy bien. Un horno profesional de pizzas cuece a 500º, los caseros lo hacen a 250º. Una pizza en uno profesional tarda unos 60-90s y nos queda tierna y jugosa, en un horno nuestro estará de 10-12’ y conseguiremos un crec crec. Con el azúcar ganaremos en calidad final de la pizza y sobre todo le dará un color de pizza profesional.
Yo os pongo las medidas de Daniel, pero yo la hice con la mitad de los ingredientes e igualmente me salieron 4 bolas. Cada bola hacía unas pizzas con el tamaño que veis en la foto. Suficiente para 1 persona.
Podéis seguir las receta con videos en el Instagral de @daniel_jorda , dentro de la bolita “cursos”, 7 videos hacia la dcha..
PIZZA DE DANIEL JORDÀ Y PIZZA 4 QUESOS
Ingredientes:
(para 4 pizzas)
Biga
200g harina
2g levadura fresca
80g agua
Masa de Pizza
500g harina
350 agua
15g sal
30g aceite
2-5g levadura
10-15g azúcar
Pizza 4 quesos
50-60g de queso Rocquefort
25-30g de queso Parmesano
1 bola de Mozarrella fresca (o Mozarella rallada)
6 Olivas negras de Aragón o Kalamata
Orégano fesco
Biga
Deshacemos la harina y la levadura con el agua. Nos queda una masa desmigada, sin apenas unidad. Ponemos papel film en el bol y a la nevera, 24h o si la quisiéramos hacer hoy, debería estar a temperatura cálida unas 5/6 horas.
Pizza
1. Ponemos en un bol la biga, el agua, el aceite y la levadura. Vamos deshaciendo la biga en el agua. No nos quedará totalmente disuelta.
2. Incorporamos la harina y la sal. Removemos con la mano, unificándolo todo. En cuanto toda la harina esté dentro de la bola, paramos.
3. Ponemos un poco de aceite en la encimera y vertemos la masa y la plegamos llevando las puntas al centro y damos la vuelta. La volvemos a poner en el bol y reposamos 10-15’. Empieza la autolisis.
4. Ponemos aceite en la superficie… y estiramos un poco con las manos la masa. Volvemos a llevar las puntas hacia el centro, le damos la vuelta, boleando, y ya no hace falta nada más. Tapamos con el propio bol y la dejamos 1 hora. Crecerá casi el doble.
5. Volvemos a ponerla sobre la encimera y la partimos en 4. Cada pieza, le llevamos las puntas al centro y damos la vuelta boleando un poco.
6. Si vamos a dejar fermentar en la nevera, la ponemos en un tupper o papel film o dentro de una bolsa, durante 1 día.
7. Si son para hoy, la dejamos a temperatura ambiente y en unas 3 ó 4 horas se nos doblará el volumen, aprox.
8. Ponemos harina sobre la encimera. NUNCA USAMOS RODILLO.
9. Colocaremos la bola sobre la harina. Ahora, con los dedos marcamos un círculo cerca del exterior (a 2cm aprox.) que hará que el aire vaya las puntas (técnica italiana).
10.Luego vamos marcando con el dedo. Si ha fermentado bien nos hará algunas burbujas que luego serán alveolos.
11.Esta es la más divertida de las fases. El VOLANTE. Cogemos la masa con las dos manos como si fuera un volante y la vamos girando, y el peso irá haciendo que se va haciendo más grande la pizza. Nos quedará siempre con el margen exterior.
12.La ponemos sobre un papel y terminamos de darle forma. La colocamos sobre una bandeja o pala de ir al horno y “la lanzamos” sobre el fondo.
13.La colocamos en el suelo del horno al máximo 220º,230º ó 250º. Para evitar que se nos queme podemos poner 2 papeles en vez de uno.
14.Ir vigilando pero en unos 10’ la tendremos doradita y hecha.
Pizza Margarita
1. Ponemos tomate en medio y con el cucharon se dan dos vueltas hacia un lado y uno hacia el otro.
2. La mozarella se pone a 2 manos por encima. Podemos estirarla un poquito.
Pizza 4 Quesos
(obviamente pódeis poner otros quesos, a vuestro gusto)
1. Pomos tomate
2. Ponemos trocitos de queso Rocquefort
3. Ponemos un poquito de queso parmesano
4. Ponemos mozarella
5. Adornamos con unas olivas negras y Orégano cortado fino espolvoreado por encima
Buon Appetito!!!!
