En Septiembre Bake the World,
( Miss Migas y Sweet&Sour
) nos propone entrar en mis añorados Estados Unidos a través de una de sus más famosas ciudades Nueva York y en una de sus culturas que más admiro; que es la judía. Hacer este reto me ha traído dulces recuerdos y aunque no he estado en Nueva York tanto como en Chicago, su recuerdo me toca la fibra.
El pan Deli neoyorkino es pan de centeno. El centeno se empezó a usar en la Edad Media y procedía principalmente de los países del norte y el este de Europa. Se supone que este tipo de pan llegó a Estados Unidos con la inmigración judía del Sur de Alemania que se estableció en Nueva York y que crearon el concepto Deli. Uno de los sandwitches más famosos es Hot pastrami, que curiosamente es el sandwitch que están comiendo Meg Ryan y Billy Cristal, en la escena sexual más famosa de los años 90 en Cuando Harry encontró a Sally en el Katz’s por entonces el restaurante judío más famoso de NY.
El pan Deli neoyorkino es pan de centeno. El centeno se empezó a usar en la Edad Media y procedía principalmente de los países del norte y el este de Europa. Se supone que este tipo de pan llegó a Estados Unidos con la inmigración judía del Sur de Alemania que se estableció en Nueva York y que crearon el concepto Deli. Uno de los sandwitches más famosos es Hot pastrami, que curiosamente es el sandwitch que están comiendo Meg Ryan y Billy Cristal, en la escena sexual más famosa de los años 90 en Cuando Harry encontró a Sally en el Katz’s por entonces el restaurante judío más famoso de NY.
A
parte del centeno lo más típico de este pan es el uso de la alcaravea que suele
confundirse con las semillas de comino… pero como no es fácil de encontrar, se
puede usar este último. La alcaravea y por ende las semillas de comino, le da
ese sabor característico especialmente cuando tuestas el pan (me encanta el
aroma!).
De
las propuestas de Bake the World
escogí la receta del blog Smitten
Kitchen. Hasta que no estaba “embarcada” en la receta no detecté un
fallo de descripción en los ingredientes importante, que era la cantidad de
agua a incorporar una vez tenías la esponja para la realización del pan. Pero a pesar de ello, la receta salió muy bien
y exactamente tal cual la describía el blog. El resultado fue estupendo.. y el
pan me ha encantado. Pero hay que tener en cuenta un dato: NECESITAS 8H PARA
HACERLO.
PAN
DE CENTENO NEW YORK DELI
Ingredientes:
(para 2 piezas grandes)
Esponja
117g (3/4 cup) de harina
panificable95g (3/4 cup) de harina de centeno
1,6g (1/2 tsp) de levadura de panadero en polvo
18,7g(1 ½ Tbs) de azúcar
10,5g de miel
354g (1 ½ cup) agua a temperatura normal
Mezcla de harinas
351g (2 ¼ cup) de harina panificable
2g (1/2 tsp + 1/8 tsp) de levadura de panadero en polvo
14g (2 Tbs) de semillas de comino o alcaravea
10,5g (1/2 Tbs) de sal
Amasado y horneado
6,7g (1/2 Tbs) de aceite
vegetalAgua
16g (2 tsp) de avena para adornar el pan
Primero
hacemos la esponja. Juntamos todos los
ingredientes en un bol y los amasamos bien incorporándole aire. Debe quedarnos
una masa suave. Meter en un bol más
grande dónde vamos a volcar ahora la mezcla de harinas.
En
otro bol mezclamos la mezcla de harinas y lo ponemos en el bol de la esponja
cubriéndola. Tapar con plástico y lo dejamos fermentar de 1 a 4 horas. Sabremos
que lo hace porque veremos la esponja sobresaliendo por la harina. En mi caso
fueron 4 horas.
Ahora
me llegó la parte más difícil. A la hora de mezclar la esponja con las harinas
me encontré perdida con la incorporación del agua necesaria. Incorporé primero
el aceite y luego la fui incorporando
con mucha mesura, buscando la textura adecuada para amasar. No puedo transmitir
la cantidad de agua que puse, pero sí que lo hice poco a poco.
Amasar
la masa brevemente, unos 5m y dejar encima de la encimera tapada unos 10-20m
dejamos que trabaje sola y luego volvemos a amasar, veremos que habrá adquirido
una textura más manejable. La masa tiene que quedar muy suave y elástica, y
debe volver a su sitio cuando presionamos la masa con el dedo. Si estuviera
pegajosa añadimos un poco más de harina y la amasamos un ratito más.
Ponemos
la masa en un bol aceitado y la dejamos doblar el tamaño, sobre una 1 ó 2
horas. Aceitamos el plástico con el cubrimos también para evitar que se nos
pegue al crecer.
La
volvemos a dejar caer sobre la encimera, la desgasificamos, le volvemos a dar
forma de bola y la volvemos a dejar reposar en el bol sobre 45min.
Volver
a dejar la masa en la encimera, desgasificar, dividirla en dos y darle forma de
bola, dejándola sobre papel vegetal con copos de avena. Yo también mojé un poco
la superficie y le puse unos cuantos copos. Tapar de nuevo con el plástico
aceitado y dejarla hasta que vuelva a doblar, sobre 1 hora ó 1 hora y 15m.
Poner
a calentar el horno a 230º una media hora antes de finalizar este último
levado. Cuanto más caliente esté el
horno mejor nos quedará la corteza del pan. Si tenemos una piedra de horno la
colocamos en la parte abajo y si usamos el método de las piedras de jardín,
como es mi caso, también. También si no usamos ninguno de esos métodos en el
último momento podemos incorporar un par de cubitos de hielo en la parte de
abajo del horno.
Colocamos los panes con su papel vegetal en la bandeja
del horno. Vaporizamos antes si no usamos ninguno de los anteriores
sistemas. Hornear durante 15min y
después bajamos la temperatura a 200º.
Lo dejamos unos 30m o hasta que el pan esté bastante dorado y si lo
pinchamos el palillo nos saldrá limpio. Si lo pinchamos con un termómetro la
temperatura deberá ser de unos 88º aprox.
Dejamos
enfriar sobre una rejilla. Podemos congelar uno de los panes cuando haya
enfriado si no lo vamos a usar.
Espero
que os guste, a mi me encantó... sobretodo tostado como os decía.
