Esta semana Rusia vuelve a protagonizar #lunesporlapaz. Y con una receta muy chula. Es uno de esos platos que representa para los países de la Unión Soviética, un domingo cualquiera, en que se come en familia o con amigos, que podría ser la típica Barbacoa USA, el asado argentino o la paella española. Y por tanto… habrá tantas recetas como países (de la US) y familias. Así que mi receta de hoy, es un clásico, pero acepta muchas variedades.
Las dachas, son las segundas residencias rusas o las casas de campo. Como en las nuestras suelen hacerse comidas fuera, en el jardín y con la ayuda de una olla de hierro ó caldero llamada quazán se cocina un Plov. Como os decía cada familia tendrá su receta, con su mezcla particular de especias y sus ingredientes secretos. El origen de este plato es de Uzbekistán, país situado en Asia Central y antigua república soviética. Samarcanda una de sus ciudades más famosas, es conocida como uno de los lugares míticos de la Ruta de la Seda (antigua ruta comercial entre el Mediterráneo y China).
Volviendo al Plov en la época de la Unión Soviética, se convirtió en un plato muy popular. Además, tengo una tercera razón, este verano una antigua compañera del colegio, Belén, fue de viaje a Uzbekistán y lo comió, mandándome alguna foto y video que despertó mi curiosidad.
Otro punto que quería tocar es el vocablo de que en muchas traducciones le llaman Pilaf a este arroz. El Pilaf es un modo tradicional de cocinar el arroz, con cordero, res, o pollo y muchas veces con un punto picante, que se acompaña con té y se suele comer en todo Oriente, el Cáucaso y la India. Así que vemos que en países como Turquía se llama pilav, en griego pilafi, en rumano pilaf, en armenio pilav o plav, en serbio pilavo o pilaff, en bosnio pilav, en persa polo o polow, y en azerí (azerbayán), uzbeko, kirguís (Kirguistán) y ruso se le llama plov.
Finalmente la parte más difícil de esta receta, como es habitual, es el tema del cordero. De nuevo acudí a las tiendas árabes de mi ciudad. Pedid que os deshuesen las piezas de cordero y reservarlos para hacer un caldo. La receta, tiene como ingrediente principal, la grasa del cordero, llamada Grasa de cola. Leído así puede que os de un poco de reparo, pero os aseguro que es un ingrediente importante para el sabor del arroz y que en nada deja el arroz “con sabor de lana” cómo solemos decir aquí. Se llama Kurdyuk (y leeyeh o layeh en árabe) y suele utilizarse en los plov y en las kofta. El nombre hace referencia a la raza de las ovejas que se llaman ovejas de cola larga. Es una grasa acumulada en las partes traseras de la oveja a ambos lados de la cola y en las primeras 3-5 vértebras de la cola. El peso de esta parte de la anatomía de una oveja puede ser de hasta 30 kg. Estas partes traseras se utilizan para acumular grasa para su uso posterior durante las estaciones secas, similar a las jorobas de un camello. Pero, si todo esto os causa impresión, podéis usar manteca de cerdo… pero no será lo mismo.
PLOV
Ingredientes:
(para 4-6 personas)
½ kg de carne de costillas de cordero (decidles que os la deshuesen y os quedaís los huesos para hacer el caldo si queréis)
½ kg de carne de Chuletas (lo mismo que con las anteriores)
100-200g de Grasa de cola o manteca de cerdo
½ kg de arroz vaporizado
2 cebollas medianas o una grande
2 zanahorias
1 ó 2 cabezas de ajo
2 chiles (yo compré 2 verdes en los árabes pero casi no picaban)
20-50g Bayas de espino (que las venden en las tiendas rusas) podéis usar arándanos secos
20-50g de pasas
Comino en polvo
Coriandro en polvo
Sal/Pimienta
Aceite vegetal
1. Preparamos un caldo para hacer el arroz, yo usé los huesos de la carne y un par de alas de pavo. Si no queréis hacer el caldo, podéis usar uno de vuestra confianza ó agua.
2. Lavamos el arroz y lo dejamos en remojo 2h (yo no lo hice, se me pasó. Pero si lo lavé)
3. Ponemos la grasa de cordero en un wok o caldero de hierro y cuando se haya deshecho y los trocitos más sólidos estén ya dorados, los apartamos del fuego. Añadimos un poco de aceite vegetal a la grasa.
4. Freímos en el aceite la carne de cordero y reservamos
5. Añadimos la cebolla en brunoise
6. Cuando esté dorada volvemos a incorporar la carne y añadimos la zanahoria cortada en lascas finas (pero no muy finas, si no se deshace en el proceso).
7. Al cabo de unos 10’ añadimos las especias, la cabeza de ajos (yo la corté por la mitad, perdiéndose la estructura y los ajos por el arroz. No lo haré la próxima vez), los chiles y las pasas.
8. Añadimos el caldo y luego incorporamos el arroz. Probamos el punto de sal. Yo no había puesto en todo el proceso y añadí en este momento.
9. Dejamos hacer a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Una vez se haya bebido el líquido y el arroz esté al punto, cerramos el fuego y dejamos reposar 5’ tapado.
10. Servimos y disfrutamos.
приятного аппетита!
Foto de mi amiga Belén, de un Plov en UzbekistánFoto de mi amiga Belén, donde se ve la grasa adyacente a la cola
Vídeo de mi amiga Belén de un restaurante dónde comieron Plov en Uzbekistán
