Fotografía de Mallart Artesans Xarcuters

El mundo vive y palpita con energías no siempre justas, no siempre por el bien si no por una serie de poderes y razones que se escapan a razonamientos puros… pero cuando el bien consigue sumar un punto, éste no se promociona, no se ve, no se toca, no se evidencia más que a veces en algunos reels de Instagram que pretenden tocar sensibilidades. Hay veces que uno ve el bien en negocios, en iniciativas, en gente que se preocupa por gente. A veces, la vida, parece salida de un cuento… cómo el que voy a contaros ahora.

Erase que se era una población a caballo entre la comarca del Penedès i de l’Anoia, en Catalunya, de unos 900-1000 habitantes a 600m sobre el nivel del mar. Cuando uno deja ir los ojos sobre estas tierras, como si fuera un pájaro o, ya más en este siglo un dron, se pierde la imagen en hermosos tapices, cuadrados o rectángulos de tierra de colores ocre que tienen esas “pictóricas” balas de paja diseminadas como accidentalmente por su terreno… hay otras porciones de tierra más oscuras con líneas rectas  de viñas de las que empiezan a brotar hojas verdes. La Llacuna, que es el nombre de esta población es básicamente agrícola (viñas, olivos y almendros) ganadera y en la actualidad tiene un incipiente turismo rural. Desde la Edad Media, en su pequeña pero encantadora plaza porticada se han realizado mercados de ganado y si uno cierra los ojos, puede oír el rítmico taconeo de las pezuñas del ganado sobre las piedras y el característico olor a polvo, animal y sus fluidos … pero no hoy.  Es por ello que aquí en La Llacuna, existe una tradición charcutera, y de estas familias, protagonista de esta historia desde hace 5 generaciones, es la familia Mallart. 

Parte delantera y poterior de la antigua Casa Mallart

Erase que se era una fundación situada en la comarca del Penedès, sin ánimo de lucro, que fue creada hace unos 53 años (en 1969 concretamente) para dar cobertura a una serie de familias que tenían miembros con discapacidades intelectuales. Con el tiempo estas familias se hicieron con la Masia Mas Albornà, situada en Les Cabanyes, y hoy en día se encarga de potenciar las capacidades de las personas con discapacidad intelectual y otros grupos en riesgo de exclusión social, no sólo teniendo cuidado de estas personas (ofreciendo alojamiento, tutelaje y ayuda en el hogar) si no también creando oportunidades de inserción comunitaria y laboral. Ofrecen una variada oferta de servicios a empresas y ayuntamientos de la comarca, concretamente prestan servicios como por ejemplo de limpieza en una quincena de ayuntamientos de la comarca incluida Vilafranca del Penedés. También trabajan en tareas de jardinería, pintura, lavandería y selección de residuos. En la actualidad forman parte de la organización unas 425 personas, de las que 225 son trabajadores con discapacidad, 90 están en el centro de día, 54 en la casa residencia y 18 reciben soporte domiciliario. Hablamos de la Fundación Mas Albornà.

Hará unos 4 años, en 2018, poco antes de la pandemia, la familia Mallart, charcutera, como os contaba antes desde hace 5 generaciones, se encontraba con el hándicap de no poder continuar su labor. El único hijo que quería seguir trabajando en el negocio familiar se encuentra con una discapacidad que le hacía difícil, tomar las riendas del negocio, que no participar en él. Con dolor, la familia se encontraba ante la disyuntiva de cerrar el negocio una vez se jubilaran.

Y por otro lado, la Fundación estaba buscando un modo de “invertir”, de “producir” en un negocio propio que le permitiera conseguir ingresos para autogestionarse al igual que han hecho otras muchas organizaciones del estilo. Pero buscaban el elemento diferenciador, el punto que les atase al territorio y a su historia, el modo en cómo haciendo algo por los demás, además de sus ya encomiables labores como fundación, pudieran sentirse orgullosos por formar parte de algo que tiene raíces muy profundas. Y así fue como los protagonistas de este cuento se encontraron. 

Un día, seguramente soleado, la familia Mallart se puso en contacto con la Fundación Mas Albornà. Les ofrecieron un negocio, una historia, una tradición a cambio de un futuro para su hijo dentro del negocio y la fundación. Y no tuvieron ningún problema. 

Visitar el obrador fue ver el fruto que crece de esta fantástica unión. La Fundación alquiló otro local, en la misma población,  fuera de la casa familiar de los Mallart y siguiendo toda la normativa de seguridad e higiene, construyó un lugar dónde hacer los embutidos. Ver los secadores, la sala de elaboración de las piezas, la sala de envolver al vacío, las neveras dónde el producto espera ser distribuido…es darse cuenta del trabajo que lleva todo esto y de cómo todos están implicados al 100%.  En el obrador hay en la actualidad 3 personas con discapacidad, pero se espera, conforme los pasos de crecimiento vayan adquiriéndose, y tras una formación, este número aumente.  Junto a ellos profesionales especializados y mucha ilusión. Y sobre todo respeto. Un respeto venerable a la labor de una familia que se nota en todos los detalles, como en el diseño de los nuevos logos. Todo con un aire vintage, que retrotrae. 

Piezas en el Secadero

Pero con el tiempo otro protagonista de la zona vino a unirse al proyecto! Los productores de Gallo del Penedès saben que su producto ha estado en peligro de extinción y que, se vende poco y sobre todo lo hace en una temporada concreta del año; Navidad. En España tan sólo hay 2 IGP respecto a estos animales, la del Gallo del Penedés y el de Pota Blava del Prat. Así que llegaron a la Fundación y empezaron a ver cómo podían colaborar. Y … esto ha dado lugar a 4 frutos maravillosos. Un paté rústico, hecho con las pechugas del gallo del modo tradicional cómo es típico hacerlo en esta tierra… con sus ciruelas, sus orejones, sus  piñones, etc… Luego se reduce todo y se envasa en un potecito de cristal. Un producto delicioso y totalmente innovador… de hecho en el último Forum Gastrónomic se le otorgó el premio InnoForum como el producto GUSTO MÁS ORIGINAL de la feria.  Las patas se confitan y se comercializan también en bonitos frascos de cristal.

Siguiendo con esta línea innovadora con las alas hacen otras conservas de alitas en escabeche y con los huesos un caldo. Todo un reto para contribuir a la preservación de la raza del Gallo del Penedès. 

Alitas a punto de ser envasadas, pasterizadas y puestas a la venta

Gama de productos realizados con el Gallo del Penedès-Fotografía de Mallart Artesans Xarcuters

Y no serán los últimos pretendientes de esta unión que triunfa allá por dónde va. En estos 4 años, no olvidemos los dos últimos en pandemia, los productos de Mallart Artesans Xarcuters se han colocado en los Caparabo y Bon Preu-Esclat de la comarca y en los Alcampo hipermercados de Catalunya. Esta semana hemos sabido como podemos encontrar el confit y el paté rústico en el Club Gourmet de El Corte Inglés.  También, Mallart Artesans Xarcuters ha conseguido un contrato con la Diputación de Barcelona para distribuir en los Hogares Mundet. 

Así que este cuento, no tiene final de momento. Estoy convencida de que le depara un futuro lleno de grandes proyectos y que, la comarca se verá enriquecida por ellos y para ellos. Y con ellos ganará la Fundación y las personas que pueden apoyarse en ella, y como Sociedad ganaremos todos. Nada más redondo y no podemos más que dar las gracias.

Agredecer y disfrutar porque la familia Mallart no sólo ha asegurado un futuro a sus hijos sino que nos ha legado unos embutidos que, resultan un producto competitivo, delicioso y sobre todo, histórico. Han contribuido una vez más, a que la historia gane. Qué no dejemos que la tecnología arrincone viejas fórmulas y sabores de territorio. Quizás no llegarán (por ahora) a todos los rincones del mundo pero si llegan a nuestros paladares exigentes. Paladares que buscan sabor, tradición y que se sustentan en nuevas razones de consumo. Las que conllevan progreso y ayuda a otros seres humanos, las que priorizan la tradición y el territorio y las que, sobre todo son humanas además de un negocio.  Y gracias también a la Fundación Mas Albornà por enseñarnos y explicarnos todo esto.

Ojalá pronto os pueda leer otro cuento dónde la gente se asocie, se ayude y se ame.  Es o no es una bonita historia? Y es real. 

Desayuno cortesía de Mallart Artesans Xarcuters y la Fundación Mas Albornà, productos crudos, curados y Pâté de Gallo del Penedès

  

Desgraciadamente #loslunesporlapaz se han convertido en una costumbre en mi blog, y una costumbre que me está haciendo disfrutar. 

Esta semana tocaba una receta rusa y la verdad me ha encantado. Hoy hemos hecho un ragú iz ovoshej; Es un simple ragú ó estofado de verduras como su nombre indica, de hecho en algunas recetas que encontré es sólo de tubérculos, de raíces, de todo lo que crece bajo la tierra. Me ha parecido delicioso. 

Pueden emplearse las verduras que uno tenga en casa, pero yo he preferido seguir la línea de los tubérculos y raíces, de varias de las recetas que encontré (por cierto unas fusiladas de otras, todas eran iguales), tienen muy buenas propiedades y sabores peculiares. La chirivía más notable, el crunch de la zanahoria, el color de la remolacha, la textura de la patata, la intensidad de la raíz de apio… todo junto con el caldo adquiere un sabor delicioso.  Me ha hecho pensar en esos platos de épocas poco boyantes, casi de penurias, cuando no hay mucho que llevar a la boca y hace frío y cualquier bocado resulta delicioso. Todos los países hemos pasado por esos momentos y hemos encontrado en la tierra un lugar dónde surtirnos de recursos. Espero os guste. 

Si encontráis verduritas pequeñas, de esas de cocktail,  puede quedar muy bonita y entonces no es necesario trocearlas. En algunas recetas hay tomate y en otras no.. como quiera que la he querido considerar una receta antigua he preferido no ponérselo y dejar que sea la remolacha la que tiña la salsa. Podemos servirlo como plato único o como acompañiento de alguna proteína a la plancha. 

Ragú ó Estofado de Raíces  Ragú iz ovoshej

Ingredientes:

(para 2 personas como plato único, para 4 como acompañamiento)

1 patata mediana

1 cebolla roja

2 chirivías medianas

2 nabos

2 zanahorias medianas

1 remolacha mediana

1/2 raíz de apio (no tenia)

1 colinabo (no tenía)

1 l. caldo vegetal casero o en mi caso ha sido Caldo Aneto de Verduras

Pimienta en grano

Perejil o cualquier otra hierba fresca, como en este caso Eneldo

Sal

Aceite de Girasol

Mantequilla para incorporar al final (opcional) 

1.    Ponemos en una olla de hierro o un cazo lo suficientemente ancho para poner todas las verduras cortadas a lo largo, un poco de aceite de girasol y pochamos la cebolla cortada en juliana. 

2.    Cortamos todas las verduras y la patata longitudinalmente y luego en tiras más estrechas siempre en esa dirección. En el caso de las chirivías pasamos el cuchillo por el borde de la raíz central, y luego haciendo palanca y cortando por debajo, quitamos esa parte central que es mas astillosa. 

3.    Incorporamos las verduras a la cebolla y dejamos que sofría unos 5-10’. Añadimos también la pimienta en grano.

4.    Vertemos el caldo vegetal (yo puse 1l). Si no tenemos casero ni de calidad podemos añadir agua. Dejamos unos 20’ aprox. o hasta que las verduras estén cocidas sin deshacerse y el caldo ha quedado como una salsa generosa.

5.    Incorporamos perejil picado o en mi caso ha sido eneldo y un cuadrado de mantequilla.

6.    Servimos. 

Приятного аппетита!

Desde que empezó ésta última guerra, la guerra que protagoniza nuestro hoy en telediarios y reportajes como si fuera una de esas series de Netflix. Nos estamos acostumbrando a todo lo que sale en las noticias como inevitable, como cotidiano. Se han cumplido los 100 días y uno se pregunta cuándo va a parar todo esto. Pero no quiero hacer ningún alegato político ni expresar más pensamientos de los ya expresados en estos #lunesporlapaz que le he dedicado en Instagram a través de mi único modo de expresión que es la cocina y las letras.

Gracias a ellos he descubierto una gastronomía que vive me enamora. Ya lo intuía, todos esos países que fueron un día Unión Soviética, han tenido una evolución gastronómica hermanada adaptada a las características de cada país. A través de Georgia he conocido esta gastronomía del este, que como os he dicho me encanta. 

Hoy me tocaba un plato ukraniano  e investigando en sus blogs descubrí esta receta que no es exactamente de Ukrania, sino de los países del este, pero que en cualquier restaurante ukraniano la encontraremos. La receta, que iba a ser de un blog habitual en recetas del este que he utilizado, es en este caso, deMarina, la madre de mi amigo Mischa que ha ilustrado ya varias recetas de mi blog.  Confío en sus recetas con lo ojos cerrados pues he comido en su casa y lo recuerdo como una puerta abierta a ese mundo que me tiene enamorada. Sus mesas llenas de platos y sabores, me tienen totalmente conquistada.  

Cómo os decía, apenas algunos detalles de ingredientes pueden cambiar en función de dónde se coma la receta. He visto en recetas de  Ukrania, quizás el uso de rábanos y no el de la patata, pero en lo básico son exactamente iguales. Así que aquí os dejo esta familiar y tradicional receta de la Okroshka.

Esta sopa fría, se hace con kéfir o crema agria, o en Rusia, con kvas. El kvas es una bebida tradicional eslava y báltica. Es dulce y ácida y se elabora a base harina y malta (centeno, cebada) o de pan de centeno seco…a veces también se le añade miel o especias, ó con remolacha, fruta, flores… Se utiliza en las recetas rusas en la elaboración de sopas crías. Lo hay con alcohol y sin alcohol. Como a muchas bebidas refrescantes se le atribuyen propiedades beneficiosas como que fortalece el sistema inmune, desintoxica, mejora la piel, alivia la fatiga, ayuda a los trastornos gastrointestinales, estreñimiento y protector del cáncer de colon…entre otras. Como curiosidad os dirá que tanto en Rusia como en Letonia, Coca-Cola hace una bebida a base de kvas, a la que un principio se denominó la coca cola soviética por el color y la espuma. 

OKROSHKA DE MARINA

Ingredientes:

(para 6-8 personas)

2/3 patatas

2 zanahorias

2 huevos

2/3 cebolletas (spring onion, o cebolletas chinas ideales)

2 pepinos grandes frescos

100g de jamón york cortado en una loncha

500g yogourth cremoso (usé Pastoret)

1 terrina de Crema Agria (usé de Saborit lactics)

Agua

Sal

1.    Hervir con agua salada las patatas y las zanahorias cortadas en cuadraditos pequeños. 

2.    Hervir los huevos. Reservar todo en la nevera para que esté frío. Este paso puede hacerse unas horas antes.

3.    Hervir 1l de agua o usar agua mineral y dejar enfriar también.

4.    Cortar los pepinos, las cebolletas, los huevos y el jamón york en pedacitos pequeños cuadraditos. También podéis usar salchichas hervidas embutidas.

5.    Poner todo en el bol o la sopera dónde vais a servirlo. 

6.    Añadimos el yogourth, y usamos la misma cantidad de agua.

7.    Añadimos la crema agria, y si nos gusta la densidad de la foto, no añadimos más agua y si la queréis un poco más líquida le ponéis un poco más.

8.    Incorporamos el eneldo. Probamos el punto de sal y rectificamos. 

9.    Hoy os gustará pero mañana…. 

смачного!

Dice la gente mayor que el tiempo pasa en un suspiro y la verdad, aunque este mes de Mayo ha sido un poco complicado, resulta que ya estamos otra vez en 5 de mes. Y eso, significa que nuestro reto de Cooking the Chef, ha llegado. 

Y este mes una gastronomía de esas de rechupearse los dedos! El país vasco del XIX. De la mano de las hermanas Azcaray, que regentaban El Amparo, en Bilbao.  Tal y como cuenta Biscayenne, las hermanas se llevaron la fama, pero la que fue realmente innovadora y emprendedora fue su madre; Felipa Eguileor. Ella creó “Casa Felipa”, se casó y fueron a Francia dónde ella se formó para mejorar en su negocio. A la vuelta abrieron en su vivienda en el primer piso, El Amparo, primero como taberna y finalmente como restaurante. Con el tiempo las hijas fueron enviadas a Francia a estudiar lo último de la gastronomía y al volver convirtieron El Amparo, en un restaurante de fusión francesa/Bilbaína. 

El pueblo vasco es un pueblo básicamente tradicional. Eso ha hecho que el respeto a la tradición haya hecho de la gastronomía otro de los pilares de su tradición. Existe además una cocina ligada al sector masculino a través de las Sociedades Gastronómicas que les permitía cocinar para sus amigos y familiares. La Gastronomía vasca está basada en el producto local, con grandes extensiones agrícolas, bosques y el mar. La tradición pesquera es también uno de los puntales, se sabe que los balleneros vascos que iban a Islandia a trabajar se remontan al s.XV.  De ahí la tradición de los grandes platos con bacalao dentro del País vasco.

Y es de bacalao el plato que yo os traigo, obviamente no podía dejar pasar la oportunidad de abordar uno de mis favoritos. La receta no me ha resultado maravillosa, viene a ser un pil-pil y una bechamel al mismo tiempo. Una salsa blanca, que mal no le queda al bacalao, pero tampoco tiene la fuerza que esperaba. 

Las demás participaciones del grupo, aquí. 

BACALAO EN SALSA BLANCA 

Ingredientes:

(para 2 personas) 

2 lomos de bacalao desalado sin espinas preferentemente

2 ajos

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

250 ml leche caliente (medio cuartillo)

AOVE

1.    Freímos los ajos en el AOVE previamente y con un poco de mantequilla. 

2.    Cuando estén dorados añadimos la harina a la cazuela y con una cuchara de palo revolvemos para que se cueza un poco y no deje sabor de harina. 

3.    Añadimos la leche y cuando empiece a hervir añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. En la receta pone el bacalao ya cocido, pero yo, lo puse crudo. Se trata de mover ahora la cazuela y buscar que el bacalao deje ir su gelatina que ligará con la salsa. Si ponemos el bacalao cocido está posibilidad se cortaría. 

4.    Cuando tengamos la salsa con la densidad que nos guste, cerramos el fuego y servimos. En la receta nos cuenta como mantenerla caliente en un sistema de restaurante, bajo cazuelas o bandejas con agua hirviendo. 

On egin!