El viernes, segundo de mes, @Canjuanols volvieron a la Pza. Mañé i Flaqué y ahí que me fui a buscar un poco de verduras eco y superfrescas. Iba detrás de los tupinambos, pues había visto en la revista Saveurs una receta que me apetecía mucho probar. Tenían cantidad de verdura que hubiese querido comprar; colinabos, nabos negros, col, hinojo con sus hojas sin manipular, lechugas de hoja frisé, acelgas de penca roja, kale verde y negra, tomates, zanahorias bonitas.. en fin,.. una alegría para los ojos. 

En la revista Saveurs a la que estoy suscrita hace ya muchos años, gracias a mi amigo Laurent que me lo regala cada año, salía una receta que tenía ganas de probar. Los tupinambos o nyameras en catalán, o Jerusalem artichokes en inglés, son unas raíces que me encantan. En muchas ocasiones pueden ser un sustituto muy adecuado por su falta de almidón, de la patata.  

“Las raíces son la parte bajo tierra que sostienen una planta, pero también absorben los minerales y el agua del suelo. Todo esto, asegura la supervivencia de la planta en periodos de frío o sequia.  De entre las raíces hay que distinguir entre los tubérculos y los rizomas. Estos últimos son los que tienen un único elemento subterráneo que puede tener forma alargada (salsifíes, zanahorias, chirivías) ó redonda (remolacha, raíz de apio, rábanos, nabos). El tubérculo, por el contrario, no produce un único elemento, sino varios de ellos en on launa planta como las patatas.  Los tubérculos tienen un poder que no tienen los rizomas y es que pueden autoreproducirse. Si plantamos una patata germinará. Y además son ricos en almidón lo que les permite conservarse varios meses.

Los rizomas tienen también la característica de estar llenos de reservas que tienen la particularidad de desarrollarse en horizontal. Se multiplican reimplantando porciones de la planta. Los tupinambos y los “crosnes” (alcachofas chinas, tienen como forma de gusanos), son rizomas.  Los tupinambos aunque son un poco costosos (aprox. 5,50-6€/kg)  nos aseguran en invierno un aporte de de vitaminas, minerales y oligoelementos muy importantes”. (Saveurs, nº 250, pag. 25)

Esta receta me gustó porque se hacía en horno y llevaba queso azul que también me encanta… así que, espero os guste. Sustituí la nata por leche ideal para bajarle un poco el contenido en grasas. 

TUPINAMBOS GRATINADOS 

CON QUESO GORGONZOLA

Ingredientes:

(para 2 personas si lo usamos como primero o acompañamiento de cualquier carne, ave o pescado)

½ kg de tupinambos  

100g de queso Gorgonzola

100g de leche ideal (en la receta decía nata o crema de leche)

10cl de leche

2 dientes de ajo

4 ramitas de tomillo fresco (o tomillo seco)

zumo de limón para ir dejando los tupinambos pelados

Sal/Pimienta

1.   La parte más complicada de cocinar con tupinambos es limpiarlos, y no por extraña sino porque están llenos de tierra y tienen muchas grietas que no se van fácilmente con agua. Así que tenemos que ayudarnos de unos cepillos si no vamos a pelarlos. En este caso después de limpiarlos en agua los pelamos y vamos dejando en un bol con agua y un poco de limón para que no se oxiden.

2.   En un cazo ponemos la crema, la leche, 2 ramitas de tomillo y los dos ajos que hemos aplastado un poco, y lo llevamos a ebullición, cerramos el fuego y dejamos infusionar unos 20’ minutos.

3.   Abrir el horno a 180º.

4.   Secar los tupinambos y con la mandolina los cortamos con un espesor de unos 3mm aprox. Si no tenemos mandolina, tratamos de cortarlos en láminas lo más finas posibles.  Las vamos colocando alrededor de una bandeja que pueda ir al horno o fuente. En mi caso era redonda. Cuando tengamos una capa, si hubiera más tupinambos esperando, vamos troceando el queso por encima. Ponemos la segunda y nos aseguramos que quede una capa por encima de queso (que nos servirá para gratinar).

5.   Vertemos la crema y la leche (colándola) por encima. Ponemos unas hojitas de tomillo y ponemos en el horno durante 50’. A mi me quedó un poco al dente, así que si te gusta un poco menos duro, déjalo 60’. Eso al gusto personal, probad. 

6.   Los últimos 4’, encendí el gratinador para que cogiera ese bonito color dorado. 

7.   Y ya está. Bon appètit!!!!!!!

El lunes pasado, día 8,  tuvimos una clase de panecillo para burguer con nuestro maestro panadero @danieljordà en colaboración con la chef @lauraveraguas con motivo del día de la mujer y para ayudar a la fundación Ared. (@fundacion_ared).

Esta fundación, se ocupa de ayudar a insertar social y laboralmente a mujeres en riesgo de exclusión. Esta fundación tiene su cara visible y es además su presidenta @juditmasco.

"Desde hace 27 años, la Fundació Ared promueve el acceso a la plena ciudadanía de personas en riesgo de exclusión social, a través de la formación y el trabajo digno, como auténticos motores del cambio.Tenemos la convicción de que entre todos y todas podemos erradicar la exclusión social." (fundació Ared)

La fundación tiene un obrador (dónde se desarrolló la clase) dónde hacen cursos de formación.  Esta fundación nació dentro del centro penitenciario de Barcelona, Wad Ras, y por tanto su público objetivo es la mujer y expresidiaria, aunque debido a las últimas crisis económicas, ayudan también a hombres no sólo son mujeres. En el obrador hacen unos cursos de formación llamados Singulars (Singulares) para jóvenes entre 16 y 29 años. Tienen también una empresa de inserción laboral en los sectores socio-sanitarios catering y textil.

Laura Veraguas, chef, tiene su propio proyecto gastronómico Ver Aguas, hace talleres de formación, colaboraciones, etc…  Laura se caracteriza por su sensible acercamiento a las verduras y alimentos. Nos ha presentado una hamburguesa deliciosa y delicada que enmarca perfectamente con el panecillo pink lady de Daniel. 

Y apoyando una vez más a Daniel, las Eclécticas, que han puesto música a dos de los eventos solidarios de Daniel (la coca de San Juan de este verano y la burguer). Ellas son Isabel y Silvia y no sólo colaboran con Daniel sino que en su historial hay multitud de causas… no olvidemos este nombre  @eclectica.es

No dejaremos al margen a @yoshisislay que ha hecho la ilustración de la campaña presente en los delantales de todos los ponentes. Yoshi es un artista japonés afincado en España. Podéis visitar su pag. aquí.

Y Daniel que ya lleva un año colaborando con diversas causas y regalándolos a toda una formación panadera extraordinaria y del que, ya no necesitáis más presentaciones. Así que sin más dilación os muestro la receta. 

Señalar el apoyo de Meritxell de la panaderia Espiga d'Or, @espigador, en Caldes de Montbui, que ha colaborado haciendo y vendiendo panecillos para donar a la fundación lo mismo que Inés, @inesrubiotorres,  una chica de Madrid que junto a su cuñada, ha vendido 268! Gracias a todos ellos. 

PANECILLOS PINK LADY

Ingredientes:

(yo hice la mitad y me salieron 6 panecillos de unos 80g)

500g de harina de fuerza

1 patata hervida de unos 30g (ó patata en copos)

35g Azúcar

12g Sal

100g Masa Madre

150g Mantequilla

2 huevos (grandes, el habla de 100g huevo)

100-150ml Leche ó Agua

15-20g levadura (yo no le puse)

Remolacha al horno ó una punta de colorante rojo ó

50g de Pesto Rosso

40g semillas de mostaza

75g de arándanos deshidratados

Para adornar

Sésamo

Rosas de  Damasco o rosas secas para uso culinario (en mi caso)

Copos de avena

1.    Ponemos en el bol de la KA o para amasar a mano, la harina, la patata o copos, el azúcar, la sal, la masa madre, la mantequilla, los huevos y la leche (poner sólo 100ml primero, si acaso ya añadiremos). También ponemos el pesto y el colorante (en mi caso!), aunque si vais a usar la remolacha es mejor que la hagáis previamente al horno para que se fije bien el color. 

2.    Con la pala removemos a velocidad baja y unificamos.  Si vemos que queda demasiado espeso podemos añadir más leche, pero tiene que ser una masa que no se nos pegue a las manos. Dejamos tapado reposar 15’ en autolisis.

3.    Llevamos la masa a la encimera y le damos un par de amasados franceses, de esos de golpear ligeramente la masa contra la misma. Daniel usa la técnica de romper la masa en varios pedazos y volverla a unir, método que me asustó la primera vez (no pensé que esa masa pudiera quedar bien!! jajaja). Dejamos reposar 15-20'. 

LLaminamos, es decir, extendemos sobre la encimera la masa en toda su extensión e incorporamos los arándanos y semillas de mostaza, vamos llevando todos los extremos al centro, como si hicieramos un atillo, damos la vuelta y amasamos un poco hasta q veamos q se han incorporado bien por toda la masa. Ahora si, llevamos a la nevera y la dejamos 1h 30’. Debería doblar en la nevera.

4.  Sacamos la masa y la ponemos en la encimera y lo dividimos en piezas entre 85-100g.  Cogemos las bolitas y les hacemos el pañuelo; puntas hacia el centro, damos la vuelta y boleamos.  Dejamos reposar sobre la bandeja que irá al horno, sobre papel vegetal y con separación entre ellos. Dejamos que crezcan en lugar cálido.

5.    Cuando hayan crecido encendemos en horno a 200º . Pintamos los pancillos con huevo y podemos cogerlos con la mano, darles la vuelta y colocarlos sobre un bolecito con sésamo. Yo en mi caso les he puesto un poco de rosas y copos de avena. 

6.    Colocamos en el horno horneamos de 10-12’. En mi caso estuvieron 20’.

7.    Dejamos reposar sobre rejilla. 

HAMBURGUESA 

DE LAURA VERAGUAS

Ingredientes:

(para mis 6 panecillos)

300g-600g Carne picada de ternera ecológica (yo he usado mix ternera/cerdo)

5g sal

10-20g de pimenta rosa

½ cucharadita de mostaza en grano antigua

½ cucharadita de Salsa Perrins

1 cucharada de kétchup

Tabasco, al gusto

2 cucharadas de AOVE

1.    Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta unificar bien

2.    Hacer bolas de unos 80-90g

3.    Hacer a la plancha y terminar en el horno (yo sólo las hice a la plancha)

MONTAJE

Yo diferí del montaje exquisito de Laura por falta de tiempo e ingredientes y como me había sobrado salsa pesto rosa, la monté con esta salsa que a mi me gusta mucho. 

He puesto sobre el panecillo abierto por la mitad, la hamburguesa, luego una cucharada de pesto y si hubiera tenido pepinillos tb les habría puesto, pues me encantan en las burguers. 

Este mes en Cooking the Chef, nos hemos acercado a la Edad Media Francesa. Ha sido apasionante para mí, porque el libro propuesto en su edición inglesa me ha proporcionado ratos divertidos, tratando de adivinar procesos, ingredientes y alguna que otra sorpresa como la de la receta que os traigo. 

El cocinero que nos ocupa, Guillaume Tirel más conocido como Taillevent, nació en 1314 y fue cocinero real. En 1326 consta que ya era aprendiz de cocina en la coronación de Juana de Évreux, la esposa de Carlos IV (tercer hijo de nuestra Juana la Loca y Felipe el Hermoso) en Francia. Le volvemos a encontrar en 1346 como cocinero del rey Felipe de Valois. Posteriormente fue cocinero del delfín, hijo mayor del rey Juan el Bueno. Cuando el delfín fue rey, bajo el nombre de Carlos V (de Francia) Guillaume seguía trabajando en sus cocinas y fue ascendido a primer cocinero, sargento de armas y jefe de cocina del Rey.  Se cree que bajo consejo o directriz de este rey, Guillaume escribiese El Viandier. Finalmente hacia el final de su vida, siguió trabajando para el Rey Carlos VI y terminó convirtiéndose en “Maistre de las Guarniciones de Cocina del Rey”. Así podía dirigir y supervisar las cocinas reales siendo ya un cargo más administrativo y no de cocinero. Murió poco después, en 1395. Tuvo dos esposas. 

Su libro, Le Viandier, tuvo gran éxito ya antes de 1490 en que existió su primera versión impresa. Fue reeditado varias veces durante el S. XVII.  Como os dije yo me hice con una edición más moderna, de 2004 en inglés que es más amable que estar negociando con el francés antiguo.  Está claro que estamos en una cocina de corte real en la que las viandas no faltan. No era lo mismo entre el pueblo que comía muy poca carne. El libro habla de cómo cocinar pavos reales, cisnes e incluso un águila y pescados tales como la raya, lamprea o anguilas, además de alimentos ya más comunes para nosotros como el pollo, la ternera y el cordero. 

La edad Media no era una época limpia e higiénica, y de ahí la expansión de muchas de las pandemias que la asolaron.  En una de las lecturas que he hecho estos días, ví como muchas veces en muchas casas se ponía la comida sobre una larga mesa, directamente sin platos, y la gente con su índice que mojaban en su boca iba cogiendo porciones de comida.  

En cuanto a la corte, se usaba la cuchara y alguna especie de platos de madera pero no tenían en sí la función de nuestros platos, y algunas aves aunque se despiezaban en partes, eran presentadas en la mesa con sus plumas y vueltas a montar para dar efecto visual.  Cuatro eran las técnicas de cocción; asado, hervido en mucho agua, fritura y braseado... y en cuanto a las salsas se ligaban con huevo o pan mojado y se usaban sabores ácidos de frutas y gran profusión de especies. 

Pero no quiero alargarme más en esta introducción porque la podéis encontrar en las lecturas recomendadas en el evento. Lo que yo si quiero hablaros es de mi plato escogido.

Allá por 2012, publiqué una receta que me encantó de uno de mis blogs de cabecera y más cuando empezaba, que fue Webos Fritos. Recuerdo que, en una firma de uno de sus libros, a Su, me identifiqué por ser la persona que hizo ese plato de sus ancestros, típico de Cuenca, El Morteruelo, detalle que les hizo mucha gracia y me presentó a su madre. Posteriormente he hecho ese plato más veces, porque me encanta y porque la mujer de uno de mis mejores amigos es conquense.  El Morteruelo es una especie de paté que se hace con diversas aves (perdices, gallina), cerdo (papada, jamón e hígado) y liebre. A mí me encantan los patés así que este plato patrio me encantó.  Se tiene noticia de este plato desde el s.XI, en el Libre del Coch de Ruperto de  Nola ya se le menciona. El proceso es muy simple, se hierven todos los ingredientes, luego se despiezan lo más pequeño posible, se vuelven a hervir en el caldo anterior y finalmente se espesa con pan rallado y muchas especies. Algunas recetas usan queso y huevos también. La gracia y lo que da nombre a la receta es el uso de un mortero para ir picando toda la farsa y dejarla con consistencia de paté. 

Dando una vuelta por Le Viandier, me encuentro ante mi asombro con leMorterel. Rápidamente se me excitaron todas la neuronas… sería???? Y la verdad es que la descripción del plato es casi igual. Así que… entramos en uno de esos momentos de la historia apasionantes, en que uno se pregunta “Cómo fueron las cosas?”Cómo llegó a Francia esta receta, que como vemos se elaboraría en la corte francesa o, cual es el origen? Yo no puedo verlo como una casualidad, una simple manera de coincidir modos de aprovechar restos de carnes… porque no lo veo así. A ver si alguien me ilumina… *1

Y mientras o dejo esta fantástica receta que me ha encantado tanto o más que el morteruelo que tengo publicado en 2012. Os dejo la receta aquí por si alguien quiere curiosear en las diferencias.  

Quiero indicaros que esta receta una vez le añades los huevos cambia su textura y se convierte más en una sopa espesa (que tb he leído que podía ser una especie de crema *2) así que yo la he preparado en dos texturas porque a mi me gusta más en plan paté.  En los ingredientes habla de usar faisán, perdiz, capón, tripas de cordero y algo de todos. El queso que utilicé fue uno aconsejado por mi charcutero de confianza, que fuera francés y medieval, es el Tomé de l’Izard de La Durance Fromagerie. Un queso de vaca cruda de la zona de los Alpes. 

En este enlace podéis ver las demás participaciones. 

MORTEREL

DE TAILLEVENT s. XIV

Ingredientes:

(para 8-10 comensales)

4 codornices

¼ de gallina

1trozo pequeño de lomo de cordero 

2 huesos de espinada de cerdo

200g de queso

3 huevos

300g aprox. pan rallado

¼ vaso de vinagre de manzana ó zumo de un limón

Especies, yo usé alcaravea 

1 cucharada sopera de jengibre en polvo

Sal

1.    Limpiar las piezas e introducirlas en una olla dónde acostumbremos a hacer nuestro caldo. Cubrimos por encima de las carnes de agua y llevamos a ebullición. Dejamos hervir, desespumando, 2 hora aprox. a fuego suave.

2.    Sacamos las carnes y una vez están frías les quitamos todos los huesos y pieles. Con ayuda de un buen cuchillo lo cortamos lo más finamente posible. Volvemos a incorporar al caldo y dejamos hervir de nuevo unos 30’.

3.    Ponemos las especies y el vinagre o zumo de limón.

4.    Vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que tiene ya una textura espesa. 

5.    Añadimos el queso rallado. Incorporamos bien. 

6.    Dejamos al fuego hasta que veamos que la grasita va apareciendo por los bordes. No será más de 20’ aprox.

7.    Opcional:YO NO LO HICE. batimos los 3 huevos y los incorporamos a la mezcla. Yo no lo hice en ese momento, preferí dejarlo en esa textura que me recordaba más al morteruelo conquense. Aunque luego probé en una porción de la masa para poder mostrar las dos texturas.

8.    Servir en cuencos de barro para untar. Si ponemos los huevos pues los serviremos en boles para tomar como una pasta.  

Bon Appètit!

*1 texto referente a los orígenes de la receta del libro Food in the Middle Age: A book of Essays