BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA - NAVIDAD
Entrantes jueves, diciembre 26, 2013
"A pesar de la “modernez” que exhibía su
madre de cara a la galería la educación que infligió a sus hijos fue muy poco
igualitaria en cuanto a definición de género.
La mayoría de las comidas familiares
finalizaban cuando su padre y hermano se iban a la “salita” (habitáculo de la
casa dónde “vivían” la tele y un tresillo, que afortunadamente ya no existe hoy
en día, y la gente “hace vida” en sus salones disfrutando de todos los m2
de su casa!) para ver la película de la tarde mientras Abril se quedaba “ayudando”
a su madre a recoger la cocina y fregar los platos. No era un rato
desagradable, había una cierta comunicación entre ellas, pero a Abril, le hubiera
gustado ir a ver la película también. Su madre insistía en fregar siempre los
platos con su ayuda… recuerda como su madre le hacía pasar el trapo con
limpiacristales por todos los estantes de la cocina, por las puertas de los armaritos
y a todo ello le solían acompañar esos sermones sobre la buena esposa “la
cocina de una mujer nos enseña si es o no una buena esposa, madre y persona”
(lo de católica no lo decía, porque en su casa eran no-practicantes, rozando el
ateísmo). Hoy en día, en su propia cocina…. Abril no sigue esta rutina. Se
limita a fregar los platos, dejarlos secar para recogerlos a la hora de la cena
o cuando tenga ganas y los armarios y baldosas, se hacen cuando le viene bien.
De todos modos había un día en que todo
esto no le molestaba en absoluto. Y era el día de Navidad. Mientras su madre
iba fregando los cacharros, Abril cogía la vieja picadora de hierro, la
instalaba en el poyete del mármol de la cocina y se ponía a picar todos los
restos de la escudella que se acababan de zampar. Le gustaba ver como las
distintas carnes iban desapareciendo por la boca del aparato y saliendo en
churretones de diferentes pantones por el final de
la misma. Recuerda como al final, cuando dejaban de salir esos churretones, se
ponía un cuscurro de pan para asegurar…que todo había salido.
Su madre ya había terminado con los
platos y entonces preparaba un sofrito mientras ella se ocupaba de ir hirviendo
la pasta, colocándola en un bol de agua fría, extendiéndola sobre un paño
limpio y prepararse para el paso final.
A veces aparecía un miembro de la
familia por la cocina, para beber agua o para ver que hacían y ellas estaban
allí, absortas en la vorágine del momento. No sentían el cansancio, aunque lo
estaban. Abril recuerda estas tardes de Navidad con verdadero cariño. Cree que
es la única vez que recuerda “cocinar” junto a su madre en armonía. A veces su madre había mostrado cansancio y
decía “ya lo haremos mañana” y entonces ella la animaba y le decía “venga no,
aprovechemos ahora, en caliente, así mañana no tenemos que hacer nada más que poner la mesa”….
y al final se ponían.
Cuando finalmente enrollaban los
canelones, la pasión de Abril era contarlos como si fueran billetes de dólar.
80, 90 … cuántos más salían, mas felicidad. Sentían la fuerza de la pasión por el
aprovechamiento de las sobras y entonces se ponían a calcular lo que había
costado la Escudella, los que habían comido y los que iban a comer al día
siguiente... qué bien sabían organizarse (por tanto buenas esposas, madres, mujeres...) Si sobraban, paquetitos con letreros al congelador para cualquier otro Domingo.
Esta costumbre le hacía sentir el
espíritu de la Navidad de una forma muy interiorizada. Eran unas horas de comunión, en las que ella
participaba del ágape del día siguiente….los canelones de Sant Estebán. Al acabar, la película ya había terminado, pero no importaba… se sentían
cansadas pero felices….mañana no había que preocuparse de nada".
Abril Expósito
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Hoy
en día si podemos, solemos preparar los canelones con antelación, además a lo
mejor no los hacemos de carne, para aligerar la dieta que ya está cargada
después de dos días de comidas “modonohayunmañana” y los tenemos en el
congelador. Al menos ese es mi caso. Con la carne que sobre de los ágapes;
Escudella o aves al horno, haré nuevos canelones, pero no me pondré como una
loca a hacer canelones para comer al día siguiente. Yo sigo pensando que
prefiero disfrutar de una sobremesa, de una película navideña, de juegos de
tarde, de siesta…antes que ponerme a hacer una maratón de canelones.
Otro
de los placeres de mis navidades es la cena de nochebuena. Sí, ya sé que en
Cataluña no se estila mucho, que las fiestas son Navidad y Sant Estebán, pero a
mi me gusta la Nochebuena. Me gusta ese aire de estreno que tiene, la intimidad
que produce que sea una fiesta por la noche y la calidez de este primer
menú. En casa, no era una “fiesta” pero
si una cena “navideña” en la que mi madre se acostumbró a hacer el típico besugo madrileño (qué maravilla!!!!!) y al terminar nos solíamos dar los regalos…supongo
que debido a las Navidades que pasamos en Madrid y Portugal nos quedó este poso
para celebrar esa noche.
Hoy
en día es mi día favorito. Suelo celebrarla con amigos que no tienen esa
costumbre o tienen la familia en otros países, pero que ya tienen la costumbre de pasarla conmigo. Me encanta esa noche! Y si hay algo que todavía me gusta más es poner
los platos, las copas y la mantelería de mi abuela. Me hace enormemente feliz.
Disfruto sacándola de sus estantes dónde dormita todo el año viendo esas
florecitas pálidas que me miran con ansia de ser exhibidas; extendiendo esa
mantelería de hilo que lleva bordadas las iniciales de mi bisabuelo…y que nunca
fueron estrenadas. Mi abuela las guardaba en cajones para “un día”… y la
vajilla inglesa, regalo de boda de mi bisabuela (hecho que debió producirse
entre 1905-10), estuvo casi toda la vida en una alacena de la casa de Sant Pol….
Platos y copas que nunca se estrenaron. Dos mujeres, sus dueñas, que espero, deseo
y anhelo, me estén viendo desde dónde estén y sean felices. Yo lo soy
inmensamente…por honrar su recuerdo, por transmitir su legado y por la riqueza
de mis posesiones. Mi otra familia, esa
que elegimos en el camino y mi “legado” me hacen sentir la Navidad recorrer mis
venas en Nochebuena.
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| (Gracias Mischa por decorar la mesa) |
Estos
canelones que os traigo los hice con las sobras del pato de nochebuena. Pero no
los serviré como plato único sino que formarán parte de los entrantes. Pequeñas
porciones que llevar a la boca como un bocado exquisito. Hoy quería traeros
otra forma de comer canelones, los clásicos ya los publiqué aquí .
Ingredientes
según vayáis a hacer los canelones con restos de pato o con ingredientes
nuevos; un nuevo pato o una conserva de confit de pato. Obviamente también podéis hacerlos con restos de capón, pavo, pularda, faisán o cualquier ave que hayáis cocinado.
restos de los huesos que carcasa
habréis reservado al trinchar
- Velouté hecha con la salsa - Velouté hecha con el
de los jugos de la cocción caldo reducido
BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON
MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA
Ingredientes:
(para
unos 50 bocados o canelones para 6)
500g o así de carne de pato asado/1 pato/2 piezas de pato confitado que puede comprarse
en conserva
1
carcasa de pato (OPCIONAL para el caso de si partís de un pato por guisar o del
confit)Grasa de pato (se compra en los mercados)
1 cebolla
1 tomate
Salsa que ha sobrado del pato
Caldo de los restos del pato (o caldo de pollo que os haya sobrado)
50g harina
Sal/Pimienta
Parmesano
Mermelada de pimientos verdes (*)
Ingredientes:6-8 pimientos verdes (4 si son rojos)
Aceite de oliva virgen extra
80 g de azúcar moreno
Un chorrito de agua
Si
partís de un pato nuevo que no habéis guisado, hacer éste al horno, a 180º unas
2 horas (dependiendo un poco del hueso) mojándolo con su propia salsa de vez en
cuando. Si hacia el final veis que se os empieza a quemar por encima taparlo
con papel de aluminio. Recoger los jugos y reservar. Hacer un caldo con otra carcasa
de pato que habréis comprado previamente y el hígado del pato, las hierbas
habituales del mismo (chirivía, nabo, apio, zanahoria, cebolla) y dejar hacerse
a fuego suave durante 1,30-2horas, como si hicierais un fondo. Reducirá aprox.
hasta 1/3. Reservar.
Si
el pato ya lo habéis cocinado estos días, preparar un caldo con el cuello y el
hígado del pato que habréis guardado previamente y con los restos de los huesos del pato que habréis dejado
cuando lo habéis servido en la mesa y dejarlo reducir hasta 1/3 de su volumen.
Trinchar
(yo prefiero trinchar aunque es más pesado que triturar en un robot este caso)
los restos de pato y el hígado en trocitos muy pequeños.
Ponemos
en una sartén un poco de grasa de pato y pochamos una cebolla hasta que esté transparente.
Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír el tomate. Cuando esté hecho
incorporamos la carne.
Espolvoreamos por encima unas 4 ó 5 cucharadas de harina e incorporamos
perfectamente con la carne y dejamos hacer un poco para que desaparezca el
sabor crudo de la leche. Añadir poco a poco el caldo reducido (no es necesario todo, vais haciendo pequeñas
porciones hasta que vayáis viendo que la farsa es espesa pero es fácilmente
removible). Sabremos que está cuando veamos que la farsa se despega de las
paredes de la sartén y el fondo. No dejar de revolver pues la harina se nos
enganchará por debajo. Llegados a este punto cerramos el fuego y reservamos. Si
vemos que no se nos “liga” podemos incorporar más harina y veremos como se
consigue este efecto “despegado”.
Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones de la caja. Por experiencia sé
que es mejor hervir la pasta paquete a paquete. La ambición hace que si se pone
más se peguen las placas o se rompan muchas. Es un trabajo que si son muchos
canelones se hace un poco tedioso pero se salvan más placas. Añado sal al agua
y un chorrito de aceite que ayuda a evitar que se peguen y pasados los 3 ó 4
primeros minutos revuelvo la olla con la espátula suavemente para ir evitando que
la placas se peguen entre sí. Una vez se ha hervido la pasta la pasamos a un
bol con agua fría. Luego en un trapo de cocina limpio sobre la mesa vamos
disponiendo las placas. Con otro trapo limpio, lo ponemos encima de las placas
y presionamos para secar los excedentes de agua.
Con ayuda de una cuchara disponemos porciones del relleno, generosas, sobre la
pasta (los canelones han de ser gorditos, llenos de carne). Enrollamos y vamos
disponiendo en una bandeja.
Cuando
estén fríos sobre una tabla de cortar, convertimos los canelones en pequeñas
porciones con un cuchillo bien afilado. Descartamos las puntas y más o menos de
cada canelón salen 3-4 bocaditos. Reservarlos.
Preparar
la velouté para cubrir luego las porciones.
Si estáis usando restos de pato guisado, usaremos el resto de la salsa que nos
ha sobrado. Dicha salsa la elaboré como un roux. Recogemos todos los jugos que
ha soltado el pato y los dejamos reposar en el vaso del pimer, p.e. Veremos
como toda la grasa sube arriba. La retiramos decantando y usamos sólo la parte
de abajo que conserva los restos más concentrados de la salsa. Con un poco de la grasa como base (ó
mantequilla si preferís) incorporamos la harina y una vez que han pasado unos
minutos en los que se cuece un poco la harina vamos añadiendo la salsa
concentrada que nos ha quedado de reposar los jugos, siguiendo el proceso de elaboración de la
bechamel tradicional. Tapamos con papel film para evitar que se nos haga una costra.
Si
partíamos de un pato nuevo o hemos usado una conserva de pato confitado usaremos
el resto de la reducción de caldo que hemos preparado. Cogeremos un poco de
grasa de pato, lo pondremos en un cazo y cuando se haya licuado añadiremos harina
hasta que deja de ser líquido…dejamos que se cueza un poco a fuego bajo y vamos
añadiendo la reducción siguiendo el proceso de la bechamel tradicional. Tapamos
con papel film para evitar que se nos haga una costra.
A
la hora de servir los canelones que los mantendremos calientes, colocamos
cucharaditas de la mermelada de pimientos verdes sobre la bandeja con una
pequeña separación entre ellas. Con ayuda de una espátula colocamos una porción
de canelón sobre cada una. Después lo napamos con la velouté brevemente y
finalmente lo adornamos con unas lascas de parmesano.
Fantásticos
bocaditos!!!!!
