CEBICHES DE LA PANDILLA DEL TIGRE - 6 EDICIÓN MERCAT DE MERCATS 2015 - CRÓNICA I
Cebiche miércoles, octubre 28, 2015
Y ya pasó un año y
he
vuelto a ser feliz. Acabo de pasar 3 días inmersa en la
fiesta de los Mercados de Barcelona, la 6ªEdición
de Mercat de Mercats que este año, al igual que en el 2014 ha tenido
una asistencia de casi 265.000 personas. 23 paradas de 40 mercados de la
ciudad, 20 productores de proximidad, 10 cavas de vino y cavas de Catalunya, 14
bares y restaurantes que han ofrecido sus tapas. Se han servido 65.000 tickets
de degustación.
Un año más he estado
compartiendo un espacio emblemático que conecta pasado y presente de ese mundo
especial que es el que forma la cultura del Mercadeo. Cuanto podrían hablarnos
todas esas piedras de Ciutat Vella sobre comercios ambulantes de alimentación.
Los paradistas, los otros grandes protagonistas, gente con pasión por un oficio
que llevan haciendo en muchos casos varias generaciones de sus familias, gente
sin la que un mercado no tendría razón de ser y que este año han tenido voz en
la sección Artistes de Mercat. Y recetas
realizadas para la ocasión por restaurantes que se han trasladado por unos días
a la calle y han ofrecido en forma de tapas sus platos más emblemáticos.
Agradecer a la organización, Institut Municipal de Mercats de Barcelona,(IMMB), por la programación de actividades fantásticas;
materializadas en su Aula de Tast,
dónde se ofrecieron catas de vinos, presentaciones y productos que salían de
los cocineros que vinieron a mostrar lo mejor de si mismos y de su Aula de Gastronomía, donde los chefs nos contaron sus mejores recetas con gran generosidad. Yo me pasé metida dentro del Aula
Gastronómica todo el tiempo, disfrutando de un curso de cocina monográfico
sobre los mejores cocineros de mi tierra, la mayoría con estrellas Michelin y
disfrutando de la gastronomía del país invitado, que en esta ocasión era
Perú. Gastronomía que, lejos de las
modas, me tiene hechizada ya hace unos años.
Y su máximo representante, Gastón Acurio es uno de mis héroes vivos con
el que, en esta ocasión pude hablar cara a cara gracias al IMMB. No sabéis cuánto os lo agradezco.
Felicitar un año más a la organización por la perfecta ejecución de todo y al Grup Gsr. En las presentaciones, tanto Salvador García Arbós, como Carme Gasull y Xavier Agulló fueron unos anfitriones fantásticos para los showcookings.
Y ya desde el
viernes la cocina peruana ha brillado en el Aula
Gastrónomica; la causa limeña de mano de Alonso Ferraro de Tanta, y el desembarco de “La
Pandilla de la leche de Tigre” con Rafael Piqueras del Restaurante Maras
de Lima, Jorge Muñoz del Pakta y José del Castillo de ISOLINA TABERNA PERUANA
también de Lima. Y fuera, a los pies de la catedral, El Tanta ha ofrecido a los visitantes un bocado que ha
sido comentado por casi todo el mundo, el
Pan con chicharrones.
Quienes son la Pandilla del Tigre? Pues son un grupo de chefs peruanos, liderados por Gastón Acurio que desde el año pasado se han ido de gira, tratando de convencer al mundo de las bondades de la cocina peruana o lo que es más concreto “conquistar paladares y robar corazones” en una gira que empezó en Santiago de Chile y terminará en Dubai y Bangkok este año (José Carlos Capel de El Pais).
Quienes son la Pandilla del Tigre? Pues son un grupo de chefs peruanos, liderados por Gastón Acurio que desde el año pasado se han ido de gira, tratando de convencer al mundo de las bondades de la cocina peruana o lo que es más concreto “conquistar paladares y robar corazones” en una gira que empezó en Santiago de Chile y terminará en Dubai y Bangkok este año (José Carlos Capel de El Pais).
Entre receta y
receta Gastón nos fue desgranando la historia del cebiche. La gastronomía peruana tiene una historia de
7.000 años. Gastón nos habló de ese primer pescador que llevaba sal encima y
conservaba lo que pescaba.
Hace unos 500
años, entre el encuentro entre Europa y América se produjo una primera fusión a través de los conquistadores;
el limón y la cebolla entraron en su gastronomía; luego fueron África, China y
Japón y así en diversas oleadas migratorias se produjo un mestizaje de siglos
dando lugar a un recetario de abuelas que ninguno había inventado.
En los años 90,
con un cierto progreso económico, se dieron cuenta que esta gastronomía era un
arma para promover su cultura y para
atraer Perú como destino turístico. Hubo que recuperar la confianza del agricultor, maltratado durante años y dignificar su trabajo.
Pero sin olvidar
en el proceso que tampoco podemos convertir el cebiche en una frivolidad, en un
capricho, sino en entender el concepto. Tal cual nos expuso Gastón el Domingo en su showcooking dentro de
Mercat de Mercat.
“A diferencia de hace un decenio, la
gastronomía se ha convertido en una poderosa herramienta para temas tan
importantes para el futuro como lo es la sostenibilidad ambiental y nutricional
de Perú y los peruanos. La conservación de nuestras especies marinas frente a
un mundo enamorado del ceviche, la urgencia de limpiar nuestras bahías de desagües
y de revivir nuestros ríos para hacer coherentes nuestras ciudades como
destinos mágicos culinarios, la urgencia de parar la tala ilegal de nuestros
bosques para no debilitar en contradicciones a una Amazonia que ofrece
productos al mundo conscientes, respetuosos,
mágicos….. la voluntad explícita de usar la gastronomía como un puente
de paz y fraternidad de los pueblos del Perú, admirándonos en nuestras
diversidades y diferencias antes que encontrando muros entre ellas” (Gastón Acurio en El País, 25/10/15).
Así que allí
estaban esos cuatro chefs acompañados del joven Pelucho que pronto será uno de
ellos, disfrutando de tener ante ellos una amplia comunidad peruana, entregada, que los jaleaba y los
protegía con sus risas y su complicidad de lenguaje, y nos empezaron a desgranar
con gracia, sabiduría y mucho respeto sus cuatro cebiches.
Al mismo tiempo en la pza. de la Catedral varios grupos folklóricos subían la temperatura del ambiente y una vez terminó la clase, la gente rodeó a Gastón Acurio y se hacían fotos, enarbolaban banderas y se hacían fotos con su ídolo. Me gustó vivir este momento.
Antes de
empezar, algunos conceptos:
Leche de tigre:
líquido de maceración dónde se encebicha el pescado. No debe estar en ella más
de 3’. Mejor usar cubitos durante el procesode mezcla. Para pescados azules (caballa, jurel) hacerla
un poco picante, fuerte. Para pescados blancos (mero, lubina) hacerla menos
fuerte.
Pescado:
Corvina salvaje (cuidado al comprarla, a veces nos dan gato por liebre=Parcas.
Funciona mejor si la encargamos)
Limas: que
ellos llaman limones. No exprimirlos al máximo para evitar que el amargo nos
estropee el cebiche.
Sal: Ponerla
siempre en el primer momento. Cierra los poros y deja la carne firme.
Nikkei:
influencia japonesa
Chifa:
influencia china
Ah y sobre el mito
de no comer cebiche en la noche… se quedó en eso. Antiguamente, los cebiches se
dejaban macerar todo el día. A veces, cuando hacía calor, si uno se tomaba un
cebiche que llevaba todo el día en la cocina a veces le sentaba mal. No era
porque el cilantro fuese indigesto, o la lima…sino porque probablemente estaba
estropeado. Este problema ya no lo tenemos hoy día. Primero porque tenemos
neveras y segundo porque los cebiches están en su adobo unos 5 minutos antes de
ser consumidos.
CEBICHE CARRETILLERO
DE JOSÉ DEL CASTILLO
José del Castillo,
integrante de la Pandilla del Tigre, chef del restaurante ISOLINA TABERNA PERUANA,
en homenaje a su madre Isolina, de Lima. Recetas de recuperación. José es
guasón con discreción y oculta los ingredientes de su leche de tigre, aunque sus
compañeros le azuzan para que la comparta. Se llama carretillero porque es un
cebiche de los mercados, del que se llevaba en las carretillas.
Preparar un
calamar en rodajas y rebozarlo a la romana o con un empanado más grueso.
Ingredientes:
|
Leche de Tigre:
|
Corvina salvaje cortada en tacos
|
Restos de corvina que sobran
|
Limas (2-3)
|
Un poquito de cebolla roja
|
Cilantro
|
Tallos cilantro
|
Sal
|
Ají limo
|
Cebolla roja
|
Apio (un poco)
|
Un calamar a la romana
|
Lima
|
Maíz
|
Sal/pimienta
|
Maíz frito
|
Jengibre opcional
|
Fumet de Pescado
|
En un Bol metálico
ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Salamos y revolvemos
con una cuchara.
Trituramos los
ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.
Agregamos la leche
al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.
Emplatamos.
CEBICHE NIKKEI
DE JORGE MUÑOZ
Jorge Muñoz, único
integrante que trabaja en España. Con su familia pertenece a esas primera
familias peruanas que llegaron a nuestro país. Tiene 30 años. Tras un periodo de formación amplio (Paris, Formentera,
Australia y un vegetariano), había mandado su cv para trabajar en el Tickets y cuando iba a aceptar otra
propuesta le llegó la aceptación al Tickets.
Hoy es el chef de Pakta (unión en Quechua), el
restaurante peruano-japonés de los hermanos Adrià. Antes pasó un periodo de 2
meses en Lima para embeberse de la forma de trabajar de Gastón. Poseen una
estrella Michelin. Jorge nos cuenta que el Pakta no es un restaurante
peruano, ni japonés, es todo fusionado con la cocina Mediterránea.
Ingredientes:
|
Leche de Tigre:
|
| Corvina salvaje cortada en tacos |
Restos de corvina que sobran |
| Limas (2-3) |
Un poquito de cebolla roja |
| Cilantro |
Tallos cilantro |
| Sal |
Ají rocoto |
| Cebolla roja |
Apio (un poco) |
| Boniato |
Lima |
| Sake |
Sal/pimienta |
| Castañas laminadas y caramelizadas |
|
| Fumet de Pescado |
En un Bol metálico
ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Añadimos el sake, Salamos
y revolvemos con una cuchara.
Trituramos los
ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.
Agregamos la leche
al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.
Emplatamos. Colocamos
unas bolitas de puré de boniato en el plato, las castañas caramelizadas a
trocitos y las laminadas (ligeramente ahumadas con el soplete previamente).
CEBICHE PALTEADO O ASUSTADO
DE RAFAEL PIQUERAS
Rafael Piqueras,
que goza de un gran parecido con un actor de su tierra, es el chef del Restaurante Maras en
Lima. Tiene 38 años, estudió en Cordon
Bleu de Perú, luego en Italia hizo un master en Italian Culinary Institute,
trabajó en restaurantes italianos y finalmente recaló en el Bulli
dónde estuvo un tiempo. También estuvo en el Celler de Can Roca. El nombre de
su restaurante es el de una sal originaria de Cuzco.
Preparamos el puré de aguacate y lo ponemos en un biberón.
Ingredientes:
|
Leche de Tigre:
|
Corvina salvaje cortada en tacos
|
Restos de corvina que sobran
|
vieiras
|
Un poquito de cebolla roja
|
Langostinos
|
Tallos cilantro
|
Sal
|
Ají rocoto
|
Cebolla roja
|
Apio (un poco)
|
Limas (2-3)
|
Lima
|
Cilantro
|
Sal/pimienta
|
Rocoto triturado
|
Fumet de Pescado
|
Aguacate (en puré)
|
|
Maíz rebozado
|
Preparamos el puré de aguacate y lo ponemos en un biberón.
En un Bol metálico
ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Salamos y revolvemos
con una cuchara.
Trituramos los
ingredientes de la leche de tigre con un batidor de vaso o un pimer.
Agregamos la leche
al pescado. Dejamos reposar no más de 3’.
Emplatamos. Colocamos
unas bolitas de puré de aguacate en el plato, el rocoto, y el maíz.
CEBICHE PREOCUPADO
DE GASTÓN ACURIO
En 2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más importante del mundo
nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con
el premio Highest climber por haber
ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón
tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En
España tiene 2, A&G Madrid y TANTA en Barcelona.
Ingredientes:
|
Leche de Tigre:
|
Corvina salvaje cortada en tacos
|
Restos de corvina que sobran
|
vieiras
|
Un poquito de cebolla roja
|
Langostinos
|
Tallos cilantro
|
Carabineros
|
Ají rocoto
|
Cebolla roja
|
Apio (un poco)
|
Limas (2-3)
|
Lima
|
Cilantro
|
Sal/pimienta
|
Coral de los crustáceos
|
Fumet de Pescado
|
En un Bol metálico ponemos un cubito y el pescado fresco cortado en dados. Quitamos las cabezas a los mariscos e incorporamos el coral además del marisco pelado. Salamos y revolvemos con una cuchara.
Trituramos los
ingredientes de la leche de trigre con un batidor de vaso o un pimer.
Agregamos la leche
al pescado. Dejamos reposar más tiempo pues los crustáceos cuestan más de
marinar. Unos 20’.
Emplatamos.
