Hoy es San Jaime y Santiago patrones de Galicia y también de mi pequeño pueblo familiar, Sant Pol de Mar. Es semana de fiestas populares, con entoldados populares, atracciones dónde conseguir un peluche tirando al pato y orquestas pequeñas que hacen sonreír y bailar a la gente que se ha pasado el año trabajando y ahora, puede tomarse un par de días de asueto. En las fiestas populares estivales, se junta normalmente la gente del pueblo y los turistas veraniegos y la mezcla produce relaciones curiosas. Ese niño que cada año espera la llegada de la cosecha porque sabe que en cuanto pase el mes de junio llegarán los vecinos que tienen esa niña tan adorable que le tiene el corazón robado; la niña que por otro lado está deseando llegar al pueblo para conocer otros chicos y salir en esas primeras noches; los comerciantes y restauradores que abrirán sus tiendas felices por el ansia turística del forastero; y las playas, como en este caso, las de mi Sant Pol se llenarán de gente y de barcas, porque en mi infancia no dejaban de faenar ni en Julio ni en Agosto. Nos gustaba ponernos en la zona de las barcas y muchas veces los pescadores estaban encima arreglando las redes. Bonitos recuerdos de mi pequeño pueblo.

En este pueblo, y como ya sabéis vive la familia Ruscalleda. Además de la cocina, han sido siempre el alma festiva de cualquier celebración. El padre toca en un grupo de músicos y les encantan las verbenas. Esta semana Raül Balam ha publicado en su Instagram, ésta receta familiar que se toma en su familia y en San Pol todas las verbenas de San Jaume, cuando por la noche llegabas tarde de la verbena.  Como un tentempié antes de ir a dormir. Es un plato exclusivo de esta verbena como lo fue el pollo con cerezas que os traje por San Juan.  La receta es puramente medieval, como os sonará a todos los que habéis participado en el reto de Cooking the Chef. La pera va rellena de una carne guisada previamente de cordero y ternera, adobada con canela y azúcar. Luego se rellenan, se sellan, se hierven y luego se toman con una pequeña crema que se hace con el caldo de hervirlas.  Muy interesante esta receta. Además de ser de mi Sant Pol. 

Más abajo he adjuntado el cartel de la fiesta mayor en Sant Pol de este año.  En él además de la iglesia de Sant Jaume y la icónica figura de la hermita de Sant Pau sale una especie de ánfora antigua en la parte central. Se trata de la "morratxa", un recipiente de cristal con cuatro bocas o caños. Se le ponía un poco de agua y se usaba en un juego. Una serie de jóvenes, normalmente parejas prometidas, escogidas a principios de año, iban por las calles recogiendo dinero para este juego. Llegado el momento los jóvenes (gancho) se ponían a bailar en la "danza de las morratxas"  bajo una música repetitiva. De repente la chica se giraba y lanzaba la morratxa que lógicamente se rompía.  Y entonces la fiesta se iba animando y los demás asistentes compraban una morratxa y entraban en el juego. También las chicas gancho sacaban gente a bailar y entonces tenían que comprar y lanzar una. En 1890 se rompieron 800!!!! Las morratxas se compraban en una casa de Mataró. Durante el baile unos chicos encargados iban barriendo y recogiendo los cristales para que nadie se hiciera daño. Esta costumbre dejó de celebrarse en el s. XX (pag. 211-212, El Sant Pol de l'Avi - El Sant Pol del Abuelo-, libro escrito por Pere y Jordi Sauleda, sanpolencs ambos)

PERAS RELLENAS DE 

SANT JAUME SANTPOLENCAS

Ingredientes:

(para 8 peras)

8 peras duras, es decir no muy maduras (en este caso han sido ercolinas

1 morcillo (o trozo) de ternera de unos 400g

1 pedazo de carne de cordero de unos 400g

1 zanahoria

1 puerro

2 pencas de apio

1 cebolla

Manteca de cerdo

1 vasito pequeño de cognac 

100g azúcar

1 cucharada sopera de canela en polvo

1 ramita de canela

2 limones (su piel)

sal

1 huevo más 2 yemas

20g de Maizena

1.    Preparamos la carne guisada la noche anterior o por la mañana. Ponemos en una fuente para el horno, las verduras cortadas en pequeñas piezas y encima ponemos la carne. Salpimentamos, y ponemos un poco de manteca de cerdo para que se hagan en el horno a 190º durante 30’.  Cuando hayan pasado 15´podemos incorporar el cognac o vino rancio.  A los 30’ damos la vuelta a la carne y bajamos el horno a 160º lo dejamos 45’. Una vez terminado lo retiramos del horno.

2.    Cuando enfríe lo desmenuzamos y pasamos la carne por una picadora. Yo usé el vaso del batidor. Añadimos el jugo de cocción, las verduras, el huevo y las dos claras, la canela, la piel de un limón y 25g de azúcar. Reservamos. 

3.    Limpiamos las peras y con ayuda de un boleador, esos gadgets que sirven para hacer bolitas de melón. Quitamos la base, hacemos una primera bola y otra, de modo que queden bastante vacías. Reservamos. Guardamos todos los pedacitos de pera que extraigamos. 

4.    Rellenamos las peras con la carne del guisado. 

5.    Ponemos en una sartén abundante manteca y sellamos las peras de pie para que no se nos salgan los rellenos. Una vez estén doraditos retiramos. 

6.    Mientras ponemos a hervir una olla grande dónde nos vayan a caber todas las peras.

7.    En el resto del aceite incorporamos los sobrantes de pera y una cucharada de la carne del rustido. Dejamos que dore un poquito y añadimos al agua de hervir las peras. También incorporamos la piel de un limón a tiras, una ramita de canela y 75g de azúcar. El agua tan sólo debe cubrir las peras. 

8.    Incorporamos las peras y dejamos hervir a fuego suave 15’.

9.    Una vez hervidas las retiramos con cuidado y las dejamos de pie en un plato. Podría ser que alguna se nos hubiera vaciado nos dice Raül, pero a mí no me ha pasado.

10.Retiramos ½ litro del agua de cocer las peras. Ponemos en un cazo las dos yemas que nos han sobrado, los 20g de Maizena y batimos. Incorporamos el caldo y seguimos batiendo. Colocamos al fuego hasta que espese.

11.Se sirven las peras frías como entrante o comida única de la noche de Sant Jaime o al día siguiente. Se pone un poquito de crema en la base y la pera, a temperatura ambiente, encima. 

Bon Appètit!!!!!!! 

Este Julio, @danielJorda se ha vuelto a poner las pilas y estamos con uno de esos cursos de pan que nos encantan a todos... viejas recetas que resucitamos y aprendemos.  Este se llama #Hogazasconcalor y hemos hecho ya con ésta que os traigo hoy, 3. La segunda, fue una revisación del Pan de Caserío que ya hicimos el año pasado y la primera, tengo que volver a hacerla porque no me salió bien, así que hoy, os traigo ésta, una hogaza zamorana y gallega, la Bolla. 

Con estos panes estamos usando una técnica muy agradecida, la Fermentólisis, que a diferencia de la autólisis, que consiste en dejar que la masa se autoamase 1h antes de incorporar la masa madre ó levadura. En el caso de la fermentólisis, el reposo y autoamasado se realiza tras mezclar todos los ingredientes. 

Nos dice Ibán Yarza sobre los panes de estas tierras, “Teodoro, y otros panaderos de la zona, llamada la Tierra del Pan, han aprendido entre dos grandes corrientes, el pan candeal de Castilla y León y los panes de mayor hidratación y con harinas más oscuras de Galicia, a usar un prefermento con nombre propio; El Hurmiento. (Pan de Pueblo, pag.45).

El hurmiento podemos realizarlo con un prefermento previo ó usando masa de pan vieja que consiste en una vez hemos mezclado todos los ingredientes de un pan, antes de iniciar el amasado, retiramos una porción de masa y la guardamos para el día siguiente o congelamos… eso sería masa vieja ó masa de pan. Esta técnica la usaremos en el pan 4.

LA BOLLA

Ingredientes:

Prefermento (yo no lo hice pq usé Masa Madre)

200g harina

120g de agua

0,3g levadura

ó

Hurmiento (qué no usamos pq no teníamos pan de otro día preparado)

120g de Masa de Pan antigua

240g de harina de fuerza

140g de agua

Amasar, bolear y dejar fermentar 6h. 

ó

Masa Madre

300g de Masa Madre (yo usé 150g)

Masa de Bolla

300g de hurmiento ó Prefermento ó Masa Madre (yo hice la mitad 150g MM)

1000g de harina panificable (yo usé 500g panificable de Harina Tradicional Zamorana)

650-700g de Agua (yo usé 325-350g de Agua)

18-20g de sal (yo puse 9g)

3-5g levadura (yo puse 1,5g)

1.   Deshacemos el prefermento ó hurmiento en el agua. Incorporamos la levadura. 

2.   Vamos echando la harina poco a poco.

1.   Cómo la hice con MM, no seguí este paso. Sino que incorporé todos los ingredientes en el blog y mezclé. Dejé reposar 30’.

2.   Damos una serie de pliegues dentro del bol, o fuera como queráis, aceitamos el bol y dejamos la masa en fermentólisis de 2 a 3 horas. Hasta que doble aprox. 

3.   Cuando haya doblado, volcamos sobre la mesa, hacemos un plegado en pañuelo dándole tensión, boleamos y ponemos en un bol o banettone. Lo dejamos 1h más.

4.   Volcamos sobre papel vegetal, aceitamos la superficie, y con las palmas bajamos un poco la masa y con los dedos le marcamos unos huecos como si fuera una foccacia… pero con menos profundidad.  En algunas zonas, le practican un pequeño agujero en el centro que actúa como chimenea. Se hace con los dedos y se pone un poco de harina dentro para que no se cierre. No lo hemos hecho. 

5.   Horneamos a 240º, sin vapor (ya tiene la humedad del aceite), unos 20-25’.

Supongo que hemos llegado a esas edad en que, cuando se lo veíamos a nuestros mayores nos sorprendía y nos parecía que eran blandos, sentimentales... y es que las muertes de personajes públicos empiezan a afectarnos y hacer que se nos caiga una lágrima o más.  Esta semana se fue Raffaella Carrá, ese torbellino de energía , que lleva en mi vida desde que soy adolescente. Han sido muchas horas de Tv, muchas fiestas con su música y no sé… era, como decía una compatriota suya, como si fuera de casa. Y estas pérdidas se sienten. 

Raffalla tan rubia, tan buena bailarina, con esa dicción castellana casi perfecta, con esa amabilidad (para mi un punto demasiado halagadora, pero entiendo que así se hacía suyos a los invitados) y esa dulzura de sus palabras, era Raffaella, en tiempos de las cabezas locas de Lazarov, un alegría constante. Cuando tuvo su propio programa en TV española, un tiempo que vivió en Madrid, tenía una sección telefónica, que creo que la gente llamaba por un premio, pero se producían muchos equívocos lingüísticos que nos hacían reír con ella. Era Raffaella divertida y humilde, nunca se la veía no aceptar con una sonrisa un acto descortés. He oído en TV estos días, que fue comunista toda su vida… ese comunismo italiano tan intenso emocionalmente y por supuesto feminista. Nació en Bolonia,  el 18 de Junio de 1943, es decir que acababa de cumplir 78 años, vividos y muy intensamente. Entró en el cine con 8 años, por accidente y ya se quedó en el mundo del espectáculo. Desde pequeña estudiaba danza en la Academia Clásica de Danza, que nunca dejó. Tras varias películas de éxito se trasladó a Los Angeles, para seguir los pasos de Gina y Sofía, pero pronto se desencantó del modo de vida estadounidense, y aunque participó en alguna película y serie se volvió para Italia. Empezó a trabajar en la tv y aunque seguía con su carrera de actriz, pronto descubrió que era mejor presentadora y cantante. En los 70 su éxito era ya arrollador en Italia y la RAI la contrató para un show nocturno de actuaciones y baile. Con la canción Tuca Tuca, escandalizó al Papa y empezó una campaña de desprestigio hacia ella. En 1975 aterrizó en España dónde rápidamente tuvo mucho éxito y fue contratada por TVE para el programa La hora de Raffaella Carrá. En los 80 volvió a la RAI con gran éxito. En la década del 2000 volvió a España para presentar una gala de TV para generar adopciones que fue un éxito y luego algún que otra programa más relacionado con Eurovisión. Nunca tuvo hijos, pera se encargó de sus dos sobrinos tras la muerte de su hermano y apadrinó numerosos niños. El 5 de Julio murió e Italia la despidió con honores de reina del pueblo. También aquí se ha sentido mucho su marcha. 

Así que tenía que homenajear a Raffaela con un plato italiano... en este caso, hace unos días ví en Instagram un plato de @in_cucina_con_Matías, que había redifundido Pía de @gourmetitalialesseps del Mercat de Lesseps, por usar uno de sus ingredientes… Así que hacia ahí me fui en busca del ingrediente secreto. Se trata de la ‘Nduja Calabrese… una exquisitez. La ‘Nduja es un embutido de Spilinga, en Calabria, típico de la Cocina Italiana, muy picante, hecho con carne de cerdo, chile picante de Calabria (peperoncino) y especies. Se suele tomar untado o como base para el ragú. Se parece mucho a la sobrasada mallorquina. 

El que vende Pía, de excelente calidad, es de la casa Delizie di Calabria, expertos en productos calabreses desde 1989. Y le da a esta pasta hecha por Matías, un punto excelente. Matías le ha puesto 3 cucharaditas de café a la salsa pero yo, le habría puesto 4 ó 5, pues me encanta el punto picante. El sabor de la salsa recién salida del pote es extraordinario con fuerza a sobrasada… los que habéis probado la de @xescreina para @cancompany sabéis de que hablo. Seguro que hubo intercambio gastronómico entre Calabria y Mallorca en el pasado. Son dos productos soberbios.  En caso de no tener nduja podéis usar sobrasada de excelente calidad. También os aconsejo usar pasta de gran calidad, si no es fresca comprad una buena marca italiana… cada producto casa con sus productos. Yo he usado macarrones elicoidalide Garofalo.

Y aquí os traigo esta receta en honor de Raffaella dónde no puede caber más Italia. 

PASTA CON PESTO DE NDUNJA

Ingredientes:

(para 2 personas) 

250gr de pasta(usé Garofalo, elicoidali)
3 cucharaditas de Nduja en aceite de oliva de @deliziedicalabria 
20gr de pistachos pelados
20gr de piñones 
50gr de parmesano/pecorino(50% cada uno)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

1.   Ponemos agua a hervir 

2.   Pelamos los pistachos y los ponemos junto con los piñones en el vaso triturador (el método tradicional sería con el mortero!). Añadimos las cucharaditas de Nduja, el queso rallado, un poco de aceite para que emulsione bien, sin que sea excesivamente líquida… luego ese aceite se os separaría en el plato.  Trituramos. Probamos el punto de sal (yo no le puse) y si es necesario rectificamos. 

3.   Ponemos la pasta a hervir siguiendo las instrucciones del fabricante

4.   Ponemos la salsa en una sartén a fuego muy bajo.

5.   Incorporamos la pasta directamente con la espumadera del agua (el agua caliente que se nos escape de la espumadera ayudará a unir salsa y pasta). Damos un par de vueltas…. Y

6.   Servimos…. 

7.    Buon Appetito!

In memoriam