No era fácil cumplir el reto de este mes. Retratar nuestras mesas, a priori puede parecer fácil, pero muchas veces reina en ellas el desorden o están simplemente ahí, con sus tapetitos, sus jarrones, sus perdices de plata o fruteros abundantes.  Como ya he anunciado en otros post, mi cocina es un verdadero zulo así que a menudo, mi mesa es una extensión de ella. Así la he querido mostrar tal cómo es para mi y para la gente que me acompaña a veces en ella.

Quand nous en serons au temps des cerises                     {Cuando estemos en el tiempo de las cerezas

Ya empezaron las cerezas a inundar las fruterías y supermercados. Motas rojas, rosas y burdeos que se ven desde lejos y emiten señales de deseo tan intensas que nuestros ojos giran y las detectan desde lejos.  Siempre he pensado que debería ser una fruta de Navidad porque sería su complemento ideal.  Fui a la Boquería y los colores eran algo espectacular. Entre las fresas y ellas, las alegres cerezas con su pantone amplio y degradado, la alegría y la pasión bailaban en el ambiente. Me pareció que las paradas eran más bellas, que los dependientes sonreían felices, que… el aire frío que suele recorrer los pasillos era una simple brisa de verano que se colaba bajo nuestros finos ropajes y nos recorría aportando calor y vida.

A mi me gustan frías… ir comiéndolas en horas intempestivas, dejando que el agua fresca de su interior aplaque tu sed, avive tus sentidos y que su dulzor relaje tu estrés o astenia primaveral (que no es mi caso, la primavera me sienta estupendamente).

La cereza tiene además multitud de vitaminas, A,B,C,E,K y PP, y hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre.

Hice esta ensalada que salió publicada en la revista CUINA en el mes de Mayo, sabiendo que iba a gustar…. Y encantó y además….era tan bonita!!!!!!

CEREZAS, FRESAS Y TOMATE

CON QUESO DE CABRA

La única licencia que me he permitido es cambiar el adobo del vinagre. La primera vez que la hice lo seguí pero me pareció que quedaba demasiado fuerte. Así que improvisé con el vinagre de frambuesa que le quedó estupendo.  En el original se unían 100ml de vinagre de Módena y 100ml de Pedro Ximenes, llevarlos a ebullición y cuando hierva cerrar el fuego.

Ingredientes:

 ½ kg de cerezas

Esta parte es un poco entretenida pero hay que hacerla. Cortar las cerezas por la mitad, quitarles el hueso y volver a cortar las mitades, en total quedarían 4 piezas por cereza (siempre dependiendo del tamaño de las cerezas). Si teneis el gadget "quita huesos", como es mi caso,  es todo más rápido.  Colocar en un bol.

Trocear las fresas quitándoles el pedúnculo en piezas similares de tamaño a las cerezas.  Incorporar al bol de las cerezas.

Escaldar los tomates, pelar, quitar las pepitas y trocear la carne en piezas similares de tamaño a las cerezas. Incorporar al bol de las cerezas y las fresas.

Aderezar con la sal, el vinagre y el aceite. Sin excedernos, pero con personalidad. Dejar el bol en la nevera hasta el momento de servirla.

Colocar en un aro de emplatar para servir la ensalada y ponerle un círculo de queso de cabra en la parte superior. Gratinar hasta dorar. Antes de servir adornar con el vinagre de frambuesa.

HUEVOS RELLENOS - NUEVO RETO

DE MEMÒRIES D'UNA CUINERA

Este mes el reto de Memòries d’una cuinera nos propone un gran clásico de la cocina de nuestras infancias, un plato socorrido, goloso para los niños, fácil y económico. En mi familia y entorno actual los huevos rellenos no han existido y persolmente no es un plato que me venga a la mente... pero de vez en cuando... llama mi atención. Reconozco a la niña golosa, que la mayonesa mezclada con el atún le hace chiribías en los ojos....pero la clara de los huevos me resulta aburrida, sosa, algo inmasticable. Supongo que ese es el punto que hace que elimine los huevos rellenos de mi imaginario gastronómico.

En Estados Unidos, suelen usar mucho la dicotomía angel-diablo para la gastronomía. Es muy famoso el Angel Food Cake que es esa especie de pa de pessic o bizcochuelo, realizado sólo con claras de huevo y que, resulta muy blanco. En contraposición existe el Devil's Food Cake, de chocolate.  Son también famosos los Deviled eggs, que literalmente significa huevos endiablados o del diablo, pero no son más que otra versión de huevos rellenos. A veces, el concepto devil (diablo) indica comidas algo picantes.

Como siempre intento humildemente aportar luz sobre ese tema tan delicado que es la gastronomía de los Estados Unidos y traer recetas que demuestren la riqueza de su cocina, aunque en ella converjan todas nuestras raíces.

He usado una receta del blog The kitchn que me encanta. No sólo editan recetas sino noticias e ideas relacionadas con el mundo gastronómico y novedades que siempre son interesantes. Esta receta es muy vistosa pues los huevos quedan teñidos de un color fucsia-morado muy bonito. No sólo el color traspasa la "insulsa" clara, sino el dulzor del líquido del adobo. La clara queda jugosa y sabrosa, aportándole un extra al huevo. Quería darle un toque muy original usando un sólo huevo, grande y vistoso como el de avestruz. Pero no estaba segura de que se teñiría bien teniendo una capa tan espesa de clara y decidí alternar varias clases de huevos. En concreto utilicé de oca, gallina y codorniz.





Ingredientes:
Huevos diversos
1 bote grande de remolacha hervida con su jugo (sólo usaremos el jugo)
230 ml de vinagre de manzana (1 cup)
73 g de azúcar moreno (1/3 cup)
1 cucharada de pimienta en grano rosa (yo no tenía y usé negra) (1 Tablespoon)
1 cucharadita de café de sal (1 teaspoon)
1 cucharadita de café de mostaza de Dijon
2 cucharada sopera de mayonesa (1 tablespoon, yo usé 2)
1/2 cucharadita de café de curry en polvo (1/2 teaspoon)
1 cucharada sopera de vinagre (1 tablespoon, usé de Módena)
2 cucharadas de aceite de oliva vírgen (2 tablespoon)
Romero fresco para adornar

Hervir los huevos. El post tiene un enlace con un método de hervir los huevos que seguí. Ponerlos en el cazo con el agua fría cubriéndolos por encima unos dos dedos. Llevarla a ebullición, cerrar el fuego, tapar y dejarlo en reposo durante 10 minutos. Sacarlos y ponerlos en un bol con agua fría hasta que estén fríos. Pelarlos.

Preparar el líquido dónde vamos a sumergir los huevos. Poner en un bol el agua de la remolacha, añadirle vinagre de manzana, el azúcar moreno, la sal  y los granos de pimienta. Revolver bien e introducir los huevos dentro. Dejar como mínimo 12 horas ó hasta 3 días. En mi caso estuvieron 3 días y quizás 1 día menos les hubiera dejado algo de blanco y no tan coloreados (los de la foto de The Kitchn estuvieron 16 horas).

Pasado el tiempo que considereis, partir los huevos por la mitad, vaciadlos en un bol y dejar las claras en un plato.  Incorporar al bol de las yemas la mostaza, la mayonesa, el curry, el vinagre y el aceite de oliva. Mezclar hasta que sea una pasta suave. Si os parece muy espesa podeis añadir más mayonesa o aceite. Probar el punto de sal y pimienta y sazonar si hiciera falta.

Usando una manga pastelera con la punta de estrella rellenar las mitades de huevo. Esparcir por encima el romero. Cómo no tenía le añadí un poco de cilantro.

Decidí acompañarlos con espárragos blancos que ví hoy en el supermercado. Seguí todos los consejos del blog Sweet&Sour, aunque yo los hice al vapor en una vaporera de bambú (15-20min. según como os gusten...ir pinchando). Para mi gusto quedaron sin excedente de agua y más sabrosos.

Entré en la ciudad por la puerta de San Pedro siguiendo la vía peregrina, y me recibió una urbe limpia y acogedora, aunque excesivamente ruidosa. Aquel día se celebraba mercado, y las gentes se arremolinaban en la plaza y bajo las arcadas en medio de un ruido ensordecedor y de una gran algarabía, entre empujones, insultos y riñas.

Iacobus, Matilde Asensi

En algún post os he hablado de la web de Webos fritos. Cuando empecé en el mundo de los blogs fueron uno de mis blog de referencia; empecé a hacer pan  gracias a una receta de Webos, cuando en Reyes sorprendí a todo el mundo incluida a mi misma, con mi rosco fue gracias al tutorial que ellos acababan de editar; cuando quise crear mi propio blog le pedí consejo a Su y ella me dijo lo fácil que sería, en fin…que siempre que miraba en su dirección encontraba consejo y recetas serias que seguir sin miedo. Como he dicho alguna vez con las recetas de Webos a uno le parece tener el tutorial en vivo junto a una. Su ,su marido Mc  y su web transmiten seguridad y seriedad y uno, cuando está como un niño balanceándose de un lado a otro buscando el equilibro, ve en ellos esos brazos que pueden ayudarte.  Así que, he de decir, que le debo mucho a Webos.

Y el año pasado cuando entré en la receta que hoy os traigo lo hice con la seguridad de que iba a triunfar… y así fue. Tanto que este año, volví a repetirla en mi comida de primavera para deleite de los demás comensales que como el año pasado alabaron un plato tradicional y sabrosísimo.  Cuando le dije a Su que había hecho el plato más típico de su tierra, aquel que se sirve en los restaurantes conquenses como una especialidad desde tiempos inmemoriales, se sorprendió y se sintió feliz de haber conseguido transmitir el amor a un plato que mucha gente desconoce. Y cuando, fui a la firma de sus libro, me presentó a su madre, Julia,  como “la que hizo el morteruelo”. 

El morteruelo es un plato cuyo origen se remonta al s. XI (Wikipedia). Su nos cuenta como era alimento de pastores para aguantar los largos inviernos en la meseta.  

A mi, lo que más me gusta del morteruelo, además de su sabor profundo es la conexión que me hace sentir con el pasado. El hecho de usar animales de caza, para hervirlos en un puchero y luego dejarlos cocer lentamente con la intervención de especies antiguas y poco usadas ya, como la alcaravea, inunda mi hogar de olores que me llevan, irremediablemente a fantasear con calderos,  ancianas mujeres de piel arrugada y manos ajadas de trabajar duro y en condiciones impensables en nuestro mundo; en murallas, calles de barro, olores de animales y desperdicios, griterío y algarabía, el sonido de ruedas de carro y de repicar de caballos. Mi mente se transporta a la Edad Media y me siento sabia y privilegiada de poder tener entre mis manos un tesoro tan bien guardado.  Siempre agradeceré a Su esa puerta física a sensaciones con las que antes me había transportado mentalmente a través de las novelas de Ken Follet o tantos escritores que en los últimos tiempos han centrado su creación en ese momento aparentemente oscuro de nuestra historia, pero que fue la antesala de la luz y la tecnología.

Así que, aunque es un plato de realización larga pero no difícil, creo que ya se ha convertido en uno de mis clásicos anuales, junto al rabo de toro o el pavo de Acción de Gracias. Y la frase de este año fue “has hecho morteruelo otra vez? mmmm Qué bien, qué bueno”.

Del morteruelo me gusta ese sabor antiguo, esa textura de paté y su ligereza. A mi modo de ver este plato está exento de grasas, si uno tiene la habilidad de limpiar bien las carnes. Son viandas fibrosas que dejan un caldo rico y sabroso.  Mi única licencia con la receta de Su, fue no poner el hígado. Sé que es su principal “ingrediente”, pero a mi me cuesta usarlo y más si es de cerdo. Pero os aseguro que el sabor es maravilloso. Tan sólo un conquense auténtico podría echarlo en falta.  Todo lo demás lo seguí al pie de la letra, y como siempre, la receta sale clavada. Gracias Su.

Obtendremos bastante cantidad de morteruelo pero puede congelarse e ir utilizándose en varias ocasiones. Ya que se invierte un tiempo en hacerlo vale la pena que podamos usarlo varias veces. Tanto la liebre como la perdiz yo los encontré fácilmente en un puesto de la Boquería, dedicado a la caza. Creo que en todas las ciudades hay. Si es fuera de temporada lo tienen congelado así que no hay problema de encontrarlo.  Su nos dice que podemos usar conejo de campo y codornices en caso de no encontrar liebre o perdiz.

Las semillas de alcaravea o comino de prado, tienen un punto de sabor de anís y se usan mucho en los países nórdicos para aromatizar quesos. Evita la formación de gases intestinales (mucha gente la usa cuando hierve col) y estimula la secreción de jugos gástricos.  Se encuentra fácilmente en tiendas de especies.

MORTERUELO CONQUENSE

Limpiar las carnes (quité bastante de la grasa abundante de algunas carnes como la papada) y colocarlas en una olla, cubiertas de agua a hervir durante unas 3 horas. Si vemos que perdemos líquido, añadimos un poquito.

En la receta tradicional, las carnes deben ser desmenuzadas a cuchillo para favorecer que queden deshilachadas. Así lo hice el primer año, pero en esta segunda ocasión lo hice con ayuda de un robot picador. El resultado fue estupendo también.

Aquí es cuando Su nos decía que había que batir con el pimer el hígado y la papada con un poco de caldo. Cómo no tenía hígado, traté la papada como el resto de las carnes.

Echar el aceite en una sartén y ponerlo a calentar. Incorporar el pimentón y freírlo durante 5 min. teniéndo cuidado de que no se nos queme, lo mejor es retirar la sartén del fuego durante los últimos minutos.  Añadir este aceite al caldo colado de la cocción de las viandas.  Añadir las especies y si es necesario sal… recordar que hemos puesto jamón y eso siempre aporta su propia sal (yo casi no incorporé).  Cuando el caldo hierva añadir el pan rallado mientras removemos para evitar los grumos y lo dejamos otros 5 min.

Incorporamos entonces la carne picada y dejar al fuego de una hora a una hora y media, removiendo a menudo para evitar que se nos pegue. Notaremos que espesa y que un punto de aceite va apareciendo por los lados del puchero y por encima.

Probar y si es necesario añadirle más sal. En este segundo año me pareció que la mezcla me había salido demasiado aceitosa y lo que hice fue colarla.

Se come caliente acompañado de tostaditas de pan, como si fuera un paté. Está también delicioso con un buen pan de hogaza, aunque a mi, me gusta sólo como un manjar.

BOCADILLOS
 NUEVO RETO DE
ELS FOGONS DE LA BORDETA

Este mes Els fogons de la Bordeta nos proponen un reto muy nuestro. EL BOCATA. Quién no tiene una infancia llena de ellos: en el cole, los Domingos por la noche, en las excursiones, en un picnic, en la playa o en un evento deportivo.... El bocata ha sido, es y será uno de nuestros compañeros más leales y que ... más alegrías nos aporta.

Mi bocata favorito del mundo mundial es el del Jabugo 5 Jotas con pan con tomate. No hay nada igual. Pero este, no es un bocata, es un Bocadillo con Mayúsculas. Algo, para lo que nunca hay un NO, ni lugar inadecuado. El mundo, mi mundo, se para si me dice, "cómeme".

Pero, y a tenor del reto de este mes, un recuerdo ha acudido a mi archivo gastronómico. Es un bocata muy particular de mi etapa colegio en Madrid. Era uno muy castizo, muy sencillo y muy económico. Así eran los bocadillos de nuestra infancia; cusco de pan con 2 onzas de chocolate metidas a presión, bocata de mortadela de olivas, bocata de foie-gras Mina (uno de mis favoritos), y los dos más queridos: bocata de atún en aceite y bocata de pimientos fritos. Ambos, una fiesta.  El de atún me solía tocar los sábados cuando volvía en el autocar de la piscina.... y el de pimientos fritos caía entre semana... y siempre, siempre había alguien que se quejaba del olor que emanaba de mi pupitre.... en recuerdo de Ana, la más quejica y mi amiga más "antigua", va este bocata, algo más elaborado.





Para este bocata usé un panecillo de olivas negras de la panaderia Baluard de Barcelona... una institución.

Ingredientes:
Pan
3 pimientos fritos con su aceite
1 pera diplomatic
1 punta de mantequilla
1 cucharadita de café de azúcar
queso de cabra (una porción)
Aceite de oliva vírgen

Tostar un poco el pan abierto.

Freír los pimientos en un poco de aceite de oliva.

Soy muy testaruda…tanto que a veces me canso a mi misma y me gustaría mandarme parar. Pero no puedo evitarlo.  Y eso me ha pasado con los macarons. Los probé una vez y no salieron. Los probé una segunda vez y no salieron. Una tercera, una cuarta, una quinta….. así hasta once. En realidad muchas de esas veces, si salieron, aunque no eran perfectos.  Y creo que hoy puedo decir, que estoy satisfecha. Pero no ha sido fácil.

He de dar las gracias a muchos blogs con los que me inicié y sobretodo a Sylvia del blog A pie in the sky, cuya referencia sobre una clase de macarons en su blog despertó “mi curiosidad” y me dio alas pues pensé que podría hacerlos.  Después hubo muchas búsquedas, y muchos intentos de otros blogs, pero no voy a nombrarlos porque no quiero unirlos a mis fracasos. Seguro que sus recetas eran perfectas y a ellos les salían estupendos, pero fue mi impericia la que me llevaba a fracasar una y otra vez.

Mis fracasos no eran grandes tragedias. El sabor casi siempre se consiguió, lo que indica la eficacia de esas recetas. Pero es una masa delicada, cada horno es un mundo y la experiencia es un grado. Hoy puedo, en mi humilde experiencia, establecer algunos de mis errores:

-         Temperatura de horno: En mi horno, ha de ser de 140º, 13 minutos cocción. Una temperatura demasiado alta provoca resquebrajaduras.

-         Merengue italiano. No es fácil hacerlo. Las primeras veces se te bajan las claras si vas muy rápido al incorporar el almíbar, o no funciona si no las habías montado consistentes. Para que nos salga perfecto es necesario comprar un termómetro..  si no es difícil pillar el punto al almíbar. Desde que lo tengo, que me queda perfecto.

-        La cantidad perfecta de ingredientes que le darán a la masa la humedad perfecta, la textura para no desbordarse cuando los pongamos sobre el papel vegetal y el sabor perfecto de la almendra crujiente al morder.

Según el blog Cocinanding el origen de los macarons se situaría en el S. XVI, cuando la futura esposa de Enrique II de Francia, Catalina de Médici, italiana (ergo son de origen italiano?) se trajo a su chef quién preparaba estas galletas de almendra, azúcar glas y clara de huevo.  Tendremos que esperar al S. XX para que la pastelería Ladurée de París (visitad su pág. es una monada!) las uniera de 2 en 2 e incorporara sabores y colores. Aunque hay otras teorías y en Wikipedia nos dicen que ya se unían en 1.830 con mermeladas, licores y especias. Sea como fuere, y debido a su gran éxito en la actualidad, todos quieren otorgarse “la receta y el momento”.

Mónica, del blog Retro Cake, que ha estudiado y se ha licenciado este año en la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid (algunos ya sabeis la pasión que despierta en mi esta escuela) es la que me ha dado la receta “clave”. Siguiendo sus pasos he realizado estos macarons.

Un último consejo, si lo intentáis tened paciencia…. Mucha paciencia.

MACARONS

Ingredientes:

150 g almendra en polvo

Primero que todo hay que tener hecha una maqueta de papel vegetal dónde dispondremos la masa de los macarons (a no ser que tengais la base que vende Lekué). Yo corté del tamaño de la bandeja del horno una pieza de papel vegetal. Con un rotulador negro circulé un tapón de botella de agua (Solan de Cabras) en filas y columnas dejando espacio entre ellas (a mi me sale de 5x4, 5 columnas, 4 filas). Luego corté 4 piezas más del mismo tamaño que son las que voy intercalando encima de la maqueta cuando pongo la masa de macaron en ella.  La ventaja es que ya siempre podeis usar la misma maqueta, no hay que hacerlo las siguientes veces.

Nota: Cuando escribí el post no me habían regalado el kit-Lékué. Como salen más de una bandeja igualmente me fabriqué otra bandeja con papel vegetal. La bandeja tiene 8 círculos de ancho x 6 de alto. El circulo exterior es el mismo tamaño del tapón Solan de Cabras y el interior lo hice con una moneda de 1€. Con la bandeja Lékué salen más macarons pues quedan más reducidos, como unos 55, dado que aconsejan sólo llenar de masa el círculo interior. 

Poner en un bol la almendra en polvo y el azúcar glas. Tamizar ambos ingredientes. Como se suele quedar un poco en el tamiz, especialmente de almendra, yo lo voy haciendo encima de la báscula y añado más almendra al tamiz hasta volver a tener 150 g.

En otro bol pondremos 50 g de claras de huevo (si compráis huevos grandes con uno bastará) y una cucharita de cremor tartar para mejorar la consistencia de la clara una vez haya subido. Si usais las claras pasterizadas mucho mejor, aunque no hay que sufrir porque con el merengue italiano las claras se “cuecen” al tirar el almíbar y no pueden darnos problemas. Muchas recetas hablan de claras envejecidas, es decir, preparar la clara fuera del huevo el día antes. Si son las pasterizadas ya no es necesario, y en mi caso, yo casqué el huevo en el mismo momento las últimas veces y no he observado ningún problema.

Hay que hacer un poco las dos próximas tareas simultáneamente. Montar la clara que hemos puesto en el bol a punto de nieve bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 112º C.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara  en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”.

Seguimos batiendo hasta que notamos si tocamos el bol que se va enfriando la mezcla. Mientras lo hacemos es el momento de añadir el colorante que queramos. Yo siempre uso los de la marca Wilton, que son en gel y no alteran la composición. En este caso, que mis macarons fueron de pistacho y frambuesa, añadí unas gotas de esencia de pistacho cuando los hice, y de frambuesa con la otra tanda. El color ponerlo fuerte porque en el horno baja un poquito la intensidad.

Cogemos el otro bol dónde habíamos puesto la almendra y el azúcar y le incorporamos los otros 50 g de clara. Y luego lo mezclamos con el merengue italiano. Ya tenemos la masa hecha.

Con la ayuda del vaso del pimer o un vaso alto dónde pondremos la manga o en mi caso las bolsas pequeñas de congelar, vertemos la masa en el interior. Nos vamos a la mesa dónde tenemos ya preparadas las 4 hojas de papel vegetal.

Colocamos una hoja de papel vegetal encima de la maqueta. En este punto hay que tener cierta habilidad pero que no es nada que la experiencia no nos aporte. Yo con una mano aguanto el papel vegetal para ver los círculos de abajo y con la otra apoyo un poco la punta de la manga en el medio del círculo y aprieto un poco para dejar salir la masa que se va expandiendo hacia el borde circular. No sobrepasarlo. En un movimiento brusco apartamos la manga del círculo y vamos al siguiente. No sale bien las primeras veces, pero no hay que ponerse nervioso, con la práctica es fácil.

Con la consistencia de esta masa el macaron os quedará perfecto sobre el papel. Pero si vemos que quedan picos (estará demasiado espesa la mezcla) podemos dar un poco de movimiento a la hoja para mirar de bajarla o con ayuda de una espátula pequeña… pero a mi, las dos veces que he usado esta receta la mezcla me queda genial y por tanto perfecta en la mesa. Si se os forma alguna burbuja la pinchais con un palillo.

A mi me salen 4 hojas del tamaño que os he dicho. Una vez habéis terminado dejar reposar unos 45 m. Este punto es importante, porque se forma una capita seca por encima (si ponéis la yema del dedo suavemente sobre ellas al cabo del tiempo veréis como no se os pega) y cuando entra en el horno, el calor repentino de la bandeja y el horno, hacen que se desplace toda hacia arriba formando ese pie tan característico. En algunos blogs he leído que cuanto más tiempo se seca la masa menos brillante queda luego. Puede ser, pero yo prefiero no perder el pie.

Cuando pase el tiempo sacarlos y ponerlos sobre una rejilla sin sacarlos aún del papel vegetal. Una vez estén fríos y con ayuda de una espátula o cuchillo los vamos sacando disponiéndolos sobre la rejilla. Lo normal es que se despeguen fácilmente. Si se pegan están un poco crudos.

Ahora ya están listos para rellenarlos de lo que queráis!!!

Mucha gente los rellena de mermelada o diferentes garnaches. Yo los rellené de la base de buttercream de Miette que usé en el pastel Tomboy, y que he “tuneado” para que sea de pistacho y frambuesa en este caso. Hice la mitad porque salía mucho buttercream.  

BUTTERCREAM DE PISTACHO

Ingredientes:

Como en la realización de los macarons estas dos tareas tienen que hacerse simultáneamente. Montar la clara a punto de nieve con el cremor tartar bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 120º C en este caso.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que notemos que va enfriando. Incorporar el colorante verde.

Triturar los pistachos e incorporarlos al buttercream.  Añadirle la esencia. Poner en la nevera para que coja un poco de cuerpo.  Meter el buttercream en una manga o ir untando en los macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad del sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado fuerte se rompen.

Los macarons deberían reposar un día en la nevera antes de consumirlos, pero no es obligatorio. Sacarlos de la nevera unos 20m antes de consumirlos. No conservarlos más de 3 ó 4 días.

BUTTERCREAM DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

Si vamos a poner la esencia de frambuesa no es necesario usar las frambuesas, aunque yo combiné ambas cosas. Puse las frambuesas en un cazo con dos cucharadas de azúcar y una de agua. Dejar que hierva unos minutos y luego pasar el pimer.  Dejar enfriar.

Como en la realización de los macarons estas dos tareas tienen que hacerse simultáneamente. Montar la clara a punto de nieve con el cremor tartar bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 120º C en este caso.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que notemos que va enfriando. Incorporar el colorante rosa fucsia.

(Opcional si usamos la esencia).Añadir un par de cucharadas del puré de frambuesas al buttercream hasta que nos guste su sabor. El que sobre puede guardarse en la nevera.

Poner el buttercream en la nevera para que coja un poco de cuerpo.  Meterlo en una manga o ir untando en los macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad del sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado fuerte se rompen.

"Volvió la primavera. Sucedió de repente, como ocurría en Córdoba algunas veces. Un domingo lució el sol en un cielo despejado de nubes y las palomas se adueñaron del aire, porque el viento había cesado. En pocos días florecieron los azahares y los atardacederes se llenaron de su inconfundible y hospitalario aroma"

El Mozárabe, Jesús Sánchez Adalid

Todas las primaveras hago rabo de toro. Ya es una costumbre. Empezó como un reto pues uno de mis mejores amigos expresó que era uno de sus platos favoritos. Eso siempre despierta mi “ambición” y claro, ahora ya es una costumbre.

El rabo de toro es un plato típico de Córdoba y en todos los restaurantes que rodean una plaza de toros consta en su carta.  Se tiene constancia de la existencia de este plato desde la época romana y documentalmente desde el S.XIV en Córdoba. Originariamente se realizaba con rabos procedentes de las corridas, pero obviamente no se hacen tantas y un toro sólo tiene un rabo por tanto se consumen rabos de toros de campo. La característica principal del rabo es que es cartilaginoso lo que le da melosidad al guiso.

En realidad el rabo de toro es un estofado simple, aunque lo más importante y más característico de este plato es el vino que uno va a usar. Cambia su sabor una enormidad dependiendo de usar uno u otro y para mí, el mejor y el que convierte al rabo de toro en auténtico es el que se hace con un vino de Moriles. El sabor de este fino poco ácido, fresco y envejecido convierte a este guiso en un plato exquisito.

Tengo verdadera debilidad por los estofados en general.  Me gusta la carne y me gusta este modo tradicional de prepararla. Y, especialmente en los últimos tiempos, los prefiero con carne de buey.

Me sorprende, me maravilla, ese punto en común de todos ellos. El modo, en que algún día, una pauta se convirtió en receta. Imagino el origen de los estofados en un modo de “ablandar” las carnes y me gustaría, si fuera posible, ver en una pantallita esa primera vez en que se mezclaron carnes, caldos, especies y vinos olorosos. Ese primer placer al probar esos sabores agradecidos que aportan los estofados. Los estofados me recuerdan a las teorías de Chomsky en lingüística… la estructura de base, el patrón es mucho más común de lo se piensa.  Un estofado inglés con su cerveza negra; un estofado griego con su canela y sus pasas y su vino griego; un estofado eslavo con sus pepinillos y sus especies; un estofado húngaro o goulash con la paprika; un estofado catalán con su picada y su canela o un fricandó, otro tipo de estofado catalán… en fin, me gustan todos y cada uno de ellos…y si tuviera que hacer un doctorado, éste sería mi tema.

Por supuesto NO PUEDE UNO OLVIDARSE que este plato va acompañado de PATATAS FRITAS.

RABO DE TORO

 Ingredientes:

2 kg de rabo de toro

Dejar el rabo de toro, en adobo con las hierbas (tomillo, romero, pimienta y aceite de oliva) unas horas antes…mejor la noche antes. Si no se puede, no pasa nada.

Rehogar el rabo y luego en el mismo aceite las verduras cortadas en brunoise (menos el tomate que se corta en cruz y se añade luego) y los ajos, golpeados y toscamente pelados…(luego quitaremos la piel) en una olla de hierro o de barro. Una vez pochadas las verduras añadir el rabo, el vino de Moriles y el caldo. Incorporar los clavos, el laurel,  la cucharadita de pimentón, el resto de las hierbas y dejar a fuego bastante suave por espacio de 2 a 3 horas, vigilando a menudo pero sin revolver, tan sólo zarandear la olla o caldero.  

Al día siguiente, calentar y quitar el rabo del guiso. Colar la salsa (yo descarto las verduras y restos de especies que quedarán en el colador) y si la dejamos reposar podremos desgrasarla usando el cazo de la sopa para ir quitando el aceite que flotará en la parte de arriba, pero no siempre es necesario.Todo depende de si hemos sido prudentes al sofreir las verduras y el rabo. Volver a incorporar la salsa al rabo. En este momento el guiso está terminado y tan sólo falta freír las patatas fritas para acompañarlo.  

Personalmente yo napo esta salsa espesándola con mantequilla y harina.  Pongo en un cazo la mantequilla y cuando está disuelta le incorporo la harina. La dejo cocer unos minutos y voy incorporando la salsa poquito a poco como si hiciera bechamel. Este último “toque” os convertirá el guiso en algo muy especial. También puede desgrasarse si se deja reposar. Probar el punto de sal y pimienta….. y a la mesa!