APRIL'S KITCH: febrero 2014

CROISSANTS AUX AMANDES: UN MINI-RETO

Bloguers viernes, febrero 28, 2014

Un día vi un croissant maravilloso en Facebook, lo había colgado Laura de Because y hacía una descripción de él que te hacia salivar “Una gran opción es el cruasán de almendra de la Pastelería Suiza en Bilbao. Un interior de deliciosa crema de almendra, recubierto de crujiente hojaldre, almendras fileteadas y azúcar glas. Genial para empezar la semana”. La imagen en fondo negro, no le quedaba a la zaga, era un croissant un poco achatado, como aspirando a ser un centollo en vez de un cangrejo dicharachero. También tenía una capa encima de azúcar blanco y almendras laminadas. Este pequeño homenaje de Laura dio lugar ahí mismo a un diálogo por el que supimos que es una receta francesa, concretamente parisina y que también lo hacen en una pastelería de Cádiz.

A los pocos días ese croissant era el protagonista de un reto en el que uno de sus principales implicados era El Oso con botas. Pasé por alto… a dónde voy yo con semejantes participantes!!!! Al cabo de unos días le pregunto a Virginia de Sweet&Sour por el croissant y entonces va ella y me invita al “evento”. Entro, miro, y me pica la curiosidad…porque no? Y aquí estoy, totalmente metida en el fregao…y tan sólo puedo decir que me lo he pasado bomba..me encantan los retos, me encantan las aventuras, me encantan estas ideas locas que rompen la monotonía.

Pero… ¿cual es el origen de este croissant? ¿De dónde sale? Pues de una de las más prestigiosas pastelerías de Bilbao…La Suiza; tanto que la gente hace cola para comprar en ella y algunas personas que visitan la ciudad van a verla.

Todo el mundo cree que el croissant tiene su origen en Francia. Pues no. Existen dos líneas sobre su origen… una que lo sitúa en Turquía en el s.XVI tras el asedio a Estambul y la segunda lo sitúa en Viena. Aunque ambas están interrelacionadas. Según la segunda, para celebrar la derrota de los turcos los pasteleros vianeses en 1683, crearon un bollo que imitaba la media luna (símbolo de la bandera turca). Es de Viena de dónde procede la palabra “viennoiserie” que en Francia es utilizada para designar a la bollería; croissants, panes de chocolate, brioches, tartas de manzana y otros (leído en French Moments blog).

Según la wikipedia francesa los primeros croissants se vendieron en Francia cuando dos hermanos austriacos (August y Ernest Schwarzer) abrieron una pastelería en Paris entre 1837 y 1839. A finales del S. XIX, los pasteleros franceses cambiaron la pasta abriochada del croissant por el hojaldre. Este hecho cambió radicalmente el gusto del croissant y lo convirtió en una delicatesen típicamente francesa. Se crearon entonces distintos gustos; el de mantequilla, el de chocolate, el de almendras (que nos ocupa en este post) y el de almendras al chocolate.

Hemos de suponer pues que La Suiza empezó a hacer estos croissants por influencia francesa.

Mi versión es sencilla. Hace un tiempo hice los croissants de Webos fritos y aunque salieron geniales, quería probar otra receta. Utilicé la fórmula de los croissants de Xavier Barriga y antes de hornearlos les coloqué una crema frangipane (del blog What Kate ate que utilicé en una tarta de ruibarbo que publiqué) sencilla sobre ellos y unas almendras troceadas (no tenía laminadas). Después, una vez horneados los cubrí de azúcar glas. Me parecieron deliciosos.

Cuando esta semana Virginia y yo coincidimos en Tarragona me trajo un croissant de La Suiza…y al probarlo puedo confirmar que son “espectaculares”.. y que mis croissants estando buenos no son aún iguales. Estoy segura que las fórmulas de Laura, Virginia, El Oso o algún otro me darán más luz.

Aquí van los míos.

CROISSANTS AUX AMANDES

Ingredientes:

(salieron unos 9 croissants)

Para los croissants:

500g harina panificable
10g sal
40g azúcar
250ml de agua
25g de levadura fresca
280g de mantequilla
1 huevo (batido con un pizca de sal)

Para el frangipane:

75 g mantequilla pomada
60g azúcar en polvo
135g almendra en polvo
2 yemas de huevo
1 cucharadita café extracto de vainilla

100g de almendras laminadas

Mezclamos primero la harina, la sal y el azúcar y añadimos casi todo el agua. Ya sabéis aquello de que todas las harinas no son iguales y absorben el agua de modos diferentes. A veces no es necesario añadir todo el agua. Lo mezclamos básicamente.

Yo utilizo el sistema Iban Yarza que es como trabaja Xavier también. Unos cuantos reposados y un breve amasado. Es decir, una vez mezclados todos los ingredientes (fresado), dejo la masa reposar sobre la encimera 5-10m. Cuando vuelvo a ella, tiene ya otra textura, y entonces la amaso brevemente, colocando una parte de la masa sobre la otra (como si doblara un folio), levantándola de la encimera y dándole un movimiento giratorio de 90º y volviendo a hacer el mismo gesto… pero cualquier tipo de amasado sirve. Una vez vemos que la masa no se nos pega y tiene un aspecto más liso la dejamos un poco plana con las manos, colocamos la levadura lo más desmenuzada por encima y vertemos unas gotas de agua, la levadura se deshará y la vamos incorporando a la masa con los movimientos habituales. Notaremos que al principio nos sale un poco el agua al amasar, pero poco a poco se irá incorporando y nos quedará como antes de incorporar la levadura. La tapamos y la dejamos reposar 10m.

Repetimos el proceso de amasar y dejar reposar la masa otros 10m.

Ponemos un poco de harina sobre la mesa porque ahora vamos a usar el rodillo y no queremos que se nos pegue.

Con el rodillo manejamos la masa como si la hiciéramos crecer a lo ancho y lo largo.. tiene que quedarnos como un rectángulo de lados más largos que anchos. Lo colocamos sobre papel vegetal enharinado y la metemos en la nevera 1 hora.

La mantequilla que estará en la nevera, la sacamos del envoltorio y la ponemos entre papel vegetal. Con el rodillo la golpeamos hasta que sea maleable. Con el rodillo le damos forma de rectángulo de aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. 10 min. de frío en la nevera.

Colocamos la mantequilla en la mitad de nuestro rectángulo, de modo que le sobrará masa a su izquierda y a su derecha. Con estas partes cubrimos la mantequilla como si hiciéramos un paquete. Cerramos los bordes superior e inferior sellándolos con los dedos.

Ahora empezamos a usar el rodillo. Tenemos la masa enfrente de nosotros en posición horizontal (la parte izda. y dcha. con las que hemos envuelto la mantequilla están arriba y abajo respecto a nosotros). Esta es una norma Básica del Hojaldre: Siempre tendremos la masa horizontal y pasaremos el rodillo de la mitad hacia un extremo y de la mitad hacia el otro.

Pasamos el rodillo alternativamente haciendo crecer la masa horizontalmente. Con la ayuda del rodillo enrollamos la masa sobre él y ponemos un poquito de harina sobre la mesa y dejamos la masa de nuevo sobre la mesa del revés pero horizontal.

Con el rodillo hacemos crecer la masa ahora de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. El rectángulo inicial se nos habrá duplicado aprox. de tamaño.

Ahora plegamos la masa como si fuera un folio en horizontal y lo dividiéramos entre 3. Llevamos el lado derecho al centro y luego el izquierdo encima. Nos queda plegado en tres. Como una carta para meter en un sobre rectangular. Nevera 10m.

Al cabo de 10 min. volvemos a poner la masa en horizontal delante de nosotros y repetimos la operación anterior. Plegamos y nevera 10m.

Y una tercera vez. Hacemos crecer, plegamos y nevera 10m.

Cogemos la masa y la ponemos en horizontal. La estiramos del centro hacia la derecha y hacia la izquierda intentando apretar al máximo, dejando la masa lo más fina posible. Si en algún momento de los plegados vemos que sale la mantequilla por algún lado, volvemos a llevar la masa a la nevera….no está suficientemente fría para ser trabajada.

Trabajamos en todas las direcciones siempre desde el medio (podemos dar la vuelta a la masa cuando queramos) y tratamos que el rectángulo sea lo más recto posible en sus lados, con un grosor de 1/2cm aprox. Con un cuchillo igualamos y hacemos los lados rectos y dejamos la masa lista para cortarla en triángulos.

Como Su de Webos Fritos os podéis hacer unas maquetas de los triángulos, pero yo los hice un poco a ojo. Se hace muy fácil … serán triángulos isósceles (repelente? Lo siento lo quería explicar bien), más largos que anchos… calculas o mides aprox. de 3 a 5cm de largo por el lado inferior y lo marcas con la punta del cuchillo y luego empiezas a cortar por la punta de arriba y te vas hasta la señal…. (Para este paso y el siguiente os recomiendo la receta de El Oso que tiene un paso a paso fotográfico genial!!!!).

Cuando tengáis todos los triángulos los volvéis a poner en la bandeja y 10m. de nevera.

Ponemos una pieza triangular delante nuestro con la punta del triángulo hacia arriba. Con los dedos estiramos un poco de ella para alargarla un pelín. Hacemos una pequeña incisión en medio de la base del triángulo y eso nos sirve para sacar los dos cuernitos. Tiramos de la masa desde esta incisión central hacia ambos extremos (ese es el inicio de los cuernos) y empezamos a girar el triángulo desde la base y sobre sí mismo (como si enrolláramos un alfombra) hacia la punta. Nos saldrá facilísimo.

Los vamos colocando sobre una bandeja y los dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 90m. Luego los metemos en la nevera durante 30m más.

En esta media hora podemos aprovechar para hacer el frangipane. El frangipane, segundo elemento importante de esta receta, es una crema de almendras francesa, una especie de mazapán y se utiliza especialmente en la Galette des Rois (rosco de reyes francés).

Para hacer el frangipane mezclar todos los ingredientes. Os quedará una masa más bien espesa.

Encendemos el horno a 175º.

Batimos un huevo con una pizca de sal (enfatiza los sabores). Pintamos los croissants con el huevo. Colocamos un poco de frangipane encima de cada croissant. Y les ponemos las almendras laminadas.

Metemos en el horno durante unos 17m. Vigilar que cada horno es un mundo y puede que a los 14m vuestros croissants ya estén dorados.

Dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvoreamos con azúcar glas.

Y ya está!!!!! Qué hacemos ahora?

Las otras participaciones:

http://becausegb.blogspot.com.es/2014/02/cruasan-de-almendras.HTML
http://elosoconbotas.wordpress.com/2014/02/28/cruasanes-de-mantequilla-y-cruasanes-de-almendra/

http://sweetandsour-vir.blogspot.com.es/2014/02/croissant-almendrado-o-croissant-aux.HTML

http://lacocinadebabel.blogspot.com.es/2014/02/croissant-aux-amandes-un-mini-reto.HTML
http://www.circusday.net/2014/02/de-cruasan-croissants-aux-amandes-mini.HTMLhttp://lacocinadelascasinas.blogspot.com.es/2014/02/croissant-aux-amandes-challenge.HTML
http://www.lolacocina.com/2014/02/croissants-croissants-aux-amandes.HTML
http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/2014/02/cruasan-de-almendras-o-croissants-aux.html#more
http://elplacerdemicocina.blogspot.com.es/2014/02/croissants-aux-amandes-reto.HTML
http://dulcetradiccion.wordpress.com/2014/02/28/croissants-aux-amandes/
http://encontrarlafelicidadenlosdetalles.blogspot.com.es/2014/02/croissants-meriendas-familiares.html

http://lolibel.blogspot.com.es/2014/02/croissantsauxamandes-o-lo-que-es-lo.html

http://hoycocinavivi.blogspot.com.es/2014/02/croisants-aux-amandes-un-mini-reto.HTML
http://acalablanca.blogspot.com.es/2014/02/croisants-aux-amandes.html

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BAKE THE WORLD - BRETZEL

Bake the world miércoles, febrero 26, 2014

En Febrero Bake de the World, Clara de Miss Migas y Virginia de Sweet&Sour nos proponen un pan alemán muy bueno, que casi todos hemos comido en su forma más popular, la callejera, Los Brezels ó Pretzels.

Los Brezels, tal y como nos cuenta Iban Yarza, pertenecen a una técnica de hornear típicamente alemana que se llama Laugengebäck" (Laugen significa baño de sosa, y Gebäck productos horneados ) en que las piezas se someten a un baño de sosa cáustica de 10-15’ antes de ser horneados. Se hacen con está técnica los típicos lazos o brezels, pero también los Laugenbrezel (barritas alargadas) ó los bollitos redondos.

Como siempre los orígenes de estos platos tan típicos están llenos de leyendas. Leo en el libro The sofbrauhaus cookbook (famosa casa de cerveza en Munich) que allá en el año 1839 y debido a un error (como no) un enviado real, que hizo parada en Munich pidió el desayuno, el cocinero en vez de glasear el pan con azúcar lo sometió a un baño con sosa.

Este baño, accidental o no, otorga al bretzel un olor y una textura característica. La corteza tiene un color marrón característico muy especial, es crujiente y muy aromático.

En principio un desayuno alemán y especialmente bávaro (del sur) consiste en brezel, salsichas blancas (Münchner Weiβwurst), mostaza dulce y una buena cerveza.

En los festivales y fiestas populares en vez de con agua los brezels se hacen con cerveza. De hecho la segunda vez que los hice (los de la foto) los hice con cerveza, porque además leí que la malta les otorgaba un plus en el color. El sabor fue más especial, pero en cuanto a textura me gustaron más la primera vez que los hice.

Para el reto yo he seguido la receta de Iban. Hablando con Virginia de Sweet&Sour, ella me comentó que iba a usar la sosa cáustica, yo no me atrevía, me resistía a usarla (además de que me costó encontrarla pues había que comprar sosa cáustica para uso alimenticio y no parecía fácil…al final la encontré en el Condis-vigilar que entre sus usos describa que puede utilizarse para preparar aceitunas), me parecía que iba a envenenar a todos mis amigos y familiares.. pero al final me atreví y no me arrepiento nada. Hace un año había hecho brezels con bicarbonato. Realmente el cambio entre hacerlo con bicarbonato o sosa cáustica es notable.

En medio de la ciudad de Chicago, en una zona residencial hay un zoo, Lincoln zoo, pequeño (comparado con el otro, el que se encuentra en el extrarradio). Era gratuito y entrabas en él casi desde la calle. Era “pequeño” pero tenía todos los animales peligrosos y grandes de todos los zoos. Pero me gustaba ir a ver las nutrias, los castores, los coyotes, en su espacio. Yo no estoy a favor de los zoos hoy en día, pero en aquel zoo ningún animal parecía infeliz. Estaban activos y vitales. En el paseo había multitud de comedores de pájaros (hay en toda la ciudad) y uno disfrutaba viendo varias especies preciosas de pájaros como iban a alimentarse…mi pasión ha sido el cardenal, un precioso pájaro rojo que se esconde mucho. Muchos viernes, cuando iba a buscar a una amiga que me llevaba al “pueblo” de mis amigos dónde pasaba el fin de semana, llegaba pronto y pasaba un par de horas en el zoo. Allí había un puesto de brezels callejero. Había diversas variedades pero yo siempre me pedía el mismo, el de parmesano. Estaba delicioso. Por cierto que en Estados Unidos los Brezels se llaman Pretzels.

Estos los hice con queso parmesano, sal maldon (mejor sal perlada, ya que la sal marina humedece la corteza, pero no me pareció que le afectara) y semillas de amapola.

IMPORTANTE SI VAIS A USAR LA SOSA: GUANTES (resistentes a la lejía), GAFAS, MANGA LARGA. No hay que calentar el agua y usamos para 2litros de agua 80g de sosa. Echar la sosa en el agua (no al revés).

La receta de Iban aquí.

BREZEL

Ingredientes:
(para unos 8/9 bretzels)

Prefermento (tiene que reposar mínimo 3h)

100g harina de trigo (yo usé panificable)
1g de levadura seca de panadería
60g de agua

Masa

400g de harina de trigo (yo usé panificable)
215g de agua
25g mantequilla
3-4g levadura seca de panadería
10g sal

Baño de sosa antes de hornear
2l de agua
80g de sosa cáustica

Para hacer el prefermento se mezclan todos los ingredientes en un bol y se mezclan hasta que se va separando de nuestros dedos y se puede amasar cómodamente. Aceitamos levemente el bol con ayuda de papel de cocina y hacemos una bola con la masa. Tapamos con papel film o con un trapo y lo dejamos en la zona más cálida de la casa, durante un mínimo de 3 horas. Si queremos podemos hacerlo la noche antes, lo dejamos en la nevera y lo sacamos 1 hora antes de empezar a trabajar para que se atempere.

Cogemos un bol grande, introducimos el prefermento y los demás ingredientes. El agua al final y no incorporarla toda. Dejamos un poco. A veces, según la harina, la humedad, etc.. nos requerirá más o menos cantidad. Si vemos que necesitamos más siempre estamos a tiempo de incorporar más.

Yo utilizo el sistema Iban Yarza… unos cuantos reposados y un breve amasado. Es decir, una vez mezclados todos los ingredientes (fresado), dejo la masa reposar sobre la encimera 10m. Cuando vuelvo a ella, tiene ya otra textura, y entonces la amaso brevemente, colocando una parte de la masa sobre la otra (como si doblara un folio), levantándola de la encimera y dándole un movimiento giratorio de 90º y volviendo a hacer el mismo gesto… pero cualquier tipo de amado sirve. Amasamos hasta que notemos que la masa es elástica. Yo hice aún otra parada de 10m, y al volver tras un breve amasado la masa estaba lista para el primer levado.

Aceitamos con ayuda de papel vegetal o un pincel el bol y dejamos la bola en su interior. Tapamos con papel plástico o un trapo. Lo dejamos fermentar de 1,30h a 2h. Al cabo de una hora, sacamos la masa del bol, le damos un leve masaje para desgasificarla y la volvemos a dejar en el bol para su segunda hora.

Cuando han pasado las 2horas volvemos a dejar la masa sobre la encimera y volvemos a desgasificar. Se divide la masa en porciones entre 90-100g (con ayuda de una báscula). Saldrán entre 8-9. Formamos unos bastones 20-25cm y los vamos colocando sobre papel vegetal. Cuando terminamos cogemos el primero y lo alargamos sobre unos 60cm. Se les hace el lazo característico (ver video) y se vuelven a dejar sobre el papel vegetal. Importante engrasarlo, si no se nos pegarán luego los brezels.

Se dejan fermentar sobre la bandeja tapados entre 20-45min.

Se mete la bandeja en la nevera y se dejan como mínimo 30m o una noche (yo lo hice así la segunda vez y se me secó un poco la masa por encima… con media hora es suficiente). Este paso sirve para que la masa esté firme cuando le hagamos el baño de sosa.

Encendemos el horno a 220-230º.

Preparamos el baño de sosa. Con ayuda de una espátula, y las manos PROTEGIDAS, vamos cogiendo los brezels y los introducimos en el agua con sosa (flotarán) unos 5-10 segundos. Los sacamos y los volvemos a dejar en la bandeja. Les ponemos el adorno deseado por encima (queso, sal, semillas de amapola….) y lo metemos en el horno de 10-15minutos. También es el momento ahora, antes del horno, de hacerles con un cutter o cuchilla del pan unos cortes en la parte gruesa para que la masa se abre y quede de color diferente. Son típicos así los bretzels suavos – antigua región histórica alemana que ocupa hoy parte de Baviera y Baden-Wurtemberg. Ver este video, se entiende y es divertido ver como hablan de los 2 tipos de brezels.

Vigilar el horno (cada horno es un mundo) y veremos cuanto tardan en dorarse en el nuestro. Si todo va bien a los pocos minutos que los bretzels están el horno empezaremos a notar ese olor tan característico de los brezels.

Una vez fuera del horno dejarlos sobre una rejilla. A pesar de que hayamos engrasado el papel vegetal se pegan un poco. Dejar que enfríen para quitarlo, sino corremos riesgo de llevarnos un poco de masa del brezel.