En Mayo Bake the World,
( Miss Migas y Sweet&Sour
) nos propone entrar en el mundo del pan Brié, un pan Normando de mucho
carácter. Y digo con carácter porque es un pan que requiere de energía y que va
a ser “enérgicamente” amasado. La verdad
es que cuando llegó el reto me pareció difícil pero al final fue mucho más
fácil de lo que pensaba…y si sigues bien las instrucciones, es muy agradecido.
Seguí el hilo de
uno de los consejos de Virginia, el blog Un pedazo de pan dónde además de
estar muy bien explicado, compara varias recetas.
El pan Brié se
parece mucho al pan Candeal, ese pan sobrio que se ha comido desde tiempos
inmemoriales en Castilla; es casi por
definición, “el pan castellano”. Y es más, lo conocía por haber sido expuesto
en la clase que tuve con IY, como ejemplo de un pan de hidratación baja. La
verdad es que ese punto es importante, ya que ayuda a que su amasado sea más
agradable (para mi) porque apenas te encuentras con el problema de la masa
pegajosa. Fácil de manipular. Es un pan denominado refinado, porque todo el proceso de amasado le da esa
característica.
Sobre su origen, de cómo llegó a Francia,
encuentro en el blog Panis
Nostrum la siguiente explicación que me convence bastante.
“Desde Castilla y León y más concretamente
desde Valladolid, cuna del pan candeal, se exportó a partir de 1563 la técnica
del pan blanco hacia el sur de España, a través del maestro panadero Francisco
Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares; con el
tiempo, Andalucía competiría con Castilla con sus afamados panes, tal como lo
reflejaba, entre otros, el mismísimo Lope de Vega:
“Pan de Gandul de
mi vida
roscas de Utrera del cielo”
roscas de Utrera del cielo”
Así mismo, este pan se afincó en la Normandía francesa, donde
llegó a través de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra,
llamado El Malo, casado con la francesa Juana de
Valois. Dio lugar al llamado pain
brié normando (también, pain
brié du Calvados), muy similar al candeal.
Otras referencias asocian además el pan candeal al pam de callo de Portugal y al pan español de Argelia y Túnez.”
A parte de su paralelismo con el pan candeal también
lo tiene con el bollo sevillano, sea como fuere el blog Un
pedazo de pan nos hace una introducción exquisita sobre sus orígenes (No os la perdáis!).
El nombre de este
pan Brié, procede del verbo francés, Brier “aporrear”, porque una de las
metodologías para hacerlo es golpearlo con el rodillo. La otra de las
metodologías es tratarlo como al hojaldre, doblarlo en 3 unas cuantas veces. La
verdad es que yo usé un poco una mezcla de ambas metodologías con resultados
muy agradecidos.
Este pan, propio
de la gastronomía normanda, como la sidra, las manzanas y las ostras, se suele
servir, como nos cuenta Virginia, con mantequilla normanda o con frutos del mar
como langostinos, almejas, etc.
Lo he preparado
dos veces, una siguiendo las medidas de Normandie Heritage
y la de Richard Bertinet (ambas recogidas en el blog Un
pedazo de pan). Para mi, sin casi cambios, ha sido mejor la segunda. He
usado en la masa harina Tritordeum
(cereal de nueva creación mezlca de trigo y cebada que me gusta mucho usar) en
vez de la panificable. Y cómo único
defectillo que le he encontrado a este pan, que por otro lado me ha gustado
mucho, es el puntito mantequilla…. En el pan no me gusta encontrar ese sabor
(muy mínimo), porque le hace parecerse un poco a los panes brioxes o de molde…me
gusta el pan más pan de sabor. Pero salvo esa nimiedad, este pan es ideal para “sucar”
o “mojar”.
PAN BRIÉ
(Receta Richard
Bertinet)
Ingredientes:
(me salieron 4 panes)
Prefermento
500g de harina
panificable350g de agua
10g de levadura fresca
10g de sal
Masa
250g harina
Tritordeum50g de agua
10g levadura fresca
5g sal
50g mantequilla
Si hacemos el
prefermento la noche antes, lo dejamos fermentar 2 horas y luego lo metemos en
la nevera de 12 a 24h. Sacarlo 1 hora antes para templarlo (en verano quizás
con menos tiempo será suficiente).
-.-
Para hacer la masa
ponemos en un bol la harina restante, la levadura, la sal y el agua, el
prefermento y la mantequilla que estará a temperatura ambiente.
Mezclar con ayuda
de las rasqueta (costará un poco), volcar sobre la encimera y dejar reposar
5min. Yo uso el sistema de IY de ir dejando reposar la masa entre amasados.
Pasados esos
minutos veremos como la masa nos responde mejor y se integran perfectamente
todos los ingredientes. Amasamos como
sepamos hasta obtener una masa homogénea. La dejamos reposar 5-10min. para que
se hidrate bien.
Ahora empezaremos
el el refinado con el uso del rodillo. Si vemos que se nos pega un poco a la
encimera o al rodillo podemos usar un poco de harina, pero veremos que salvo
quizás la primera vez no será necesario hacerlo más veces (cuanto más harina
añadamos más denso será el pan, que ya lo es).
Si queréis seguir
el proceso paso a paso seguir el blog de Circe
para verlo, las fotos ayudan mucho.
Debemos hacer una
lengua larga (en vertical delante de nosotros) y la plegaremos como si fuera
una carta comercial (como hacemos con el hojaldre). Girar la masa 90º y volver a pasar el rodillo
y plegar. Así hasta unas 12 veces. Yo lo hice en series de 3 con reposos (tapada
con un trapo) de 5min entre ellas. La
cuestión es que cuando veamos que la masa se resiste mucho al rodillo, hay que
dejarla reposar un poco.. eso significa que el gluten se está desarrollando. He de decir que como os decía al principio, también iba golpeando de vez en cuando la masa.
Al final de este
proceso veremos que la masa es más brillante, más lisa y más suave.
La enrollamos como
si fuera un caracol sobre si misma y la dejamos reposar tapada como máximo una
media hora (no se debe hacer mucho más porque ya ha empezado a fermentar
durante el refinado y el proceso ya está en marcha).
Dividir la masa en
porciones de 350g (me salieron 3 y un resto de unos 280-300g). Dejar tapadas
las demás mientras trabajamos con la primera.
Refinar de nuevo y
estirar en forma de lengua. Aquí, ya no podemos añadir nada de harina
(que no nos hará falta). Enrollamos y
damos forma de panecillo haciendo dos puntitas en los extremos. Aquí es importante
sellar bien la masa (He comprobado
que ese es el fallo que hacía que mis panes se abrieran en el horno por la
parte de abajo. En la última hornada, que me esmeré en el sellado, el pan no se
abrió nada).
Una vez formado el
panecillo, lo ponemos sobre la bandeja del horno sobre papel vegetal (con el sellado hacia abajo). Hacemos
lo mismo con el resto. Siguiendo las instrucciones de Circe, el greñado se
haría en este momento…pero la segunda vez me decidí a hacerlo un momento antes
de entrar en el horno, como se hace en el bollo sevillano. Me gustó más como me
quedó.
Dejar fermentar 45
min. tapado.
20 minutos antes
de terminar el fermentado encendemos el horno a 220º. Humedecemos el horno con un humidificador.
En el momento de
meter en el horno, hacemos las greñas a los panes. La característica de este
pan es hacerle de 3 a 5 líneas verticales.
Volver a humedecer
el horno, justo antes de meter la bandeja.
Meter el pan en el
horno. Al cabo de 10-15min que es el tiempo en que crece el pan definitivamente
abrimos el horno (un momentito) para que salga el resto de humedad.
Lo dejamos 15m más
aproximadamente (en total unos 30m de horno). Sacamos el pan y lo dejamos enfriar
sobre rejilla para que no se nos humedezca la base.
Espero os guste, a
mi hacerlo me ha gustado mucho…un proceso de amasado agradecido.
