El #MasterPanarra3 sigue su curso acompañándonos en estos tiempos difíciles.
Esta semana pasada nos hemos ido a Zamora, a una pequeña panadería de Santa Maria de la Vega, Panaderia el Molino, dónde Teodoro trabaja sus panes. El río Eria, mueve desde 1810 el molino, aunque hoy en día está parado y la harina le llega desde los campos de Benavente y Ceracinos de Campos. Teodoro, y otros panaderos de la zona, llamada la Tierra del Pan, han aprendido entre dos grandes corrientes, el pan candeal de Castilla y León y los panes de mayor hidratación y con harinas más oscuras de Galicia, a usar un prefermento con nombre propio; El Hurmiento. (pan de Pueblo, Iban Yarza, pag.45).
El Humiento, según la RAE es una masa capaz de fermentar. Es un prefermento más bien seco y consistente que se prepara la noche anterior (ó 6h antes). Con cada una de estas preparaciones, nos saldrá una hogaza hermosa. Ha costado de aprender, pero ahora, ya la sabemos… un conocimiento más que nos está deparando el Master.
Como siempre yo he usado la mitad de los ingredientes de Daniel. En la greña tuve un poco de dificultad, porque Daniel no puedo mostrarnos el final. En el libro, la imagen de la hogaza de Teodoro, es un pan sin apenas greña, casi como si fuera la parte de abajo la que ha quedado arriba y se ha abierto por dónde se haya abierto. Daniel me dijo de hacer un cuadrado o una cruz. Busqué en Internet imágenes de esta hogaza y la que más me gustó fue una greña en forma de V o más bien de gaviota en el horizonte. Y eso hice.
HOGAZA ZAMORANA
Ingredientes:
Hurmiento
80 Masa Madre ó (50g harina+30g agua + 0,1g levadura)
125g harina fuerza molida a la piedra (si no panificable)
45g agua
Masa
250g Hurmiento
500g harina panificable molida a la piedra (Harina Tradicional Zamorana)
(en este caso he usado 250g panificable+180g T80+70g Rimacinata)
400-450g Agua
11,5-12,5g Sal
1. La noche anterior hacemos el hurmiento, ó 6h antes de hacer el pan, como ha sido este caso. Mezclamos los ingredientes. Nos quedará una masa dura, más bien seca. Usamos el rodillo y la estiramos como para hacer un rollito metiendo la por los lados y dando forma de panecillo. Le damos 1/4 de vuelta y la volvemos a intentar enrollar y dejar como una bola. Boleamos. Dejamos reposar toda la noche en la nevera, o 6h a temperatura cálida.
2. Al día siguiente deshacemos el hurmiento en el agua (no en toda, siempre es bueno reservar un poco por si no la hemos de utilizar). Cuando lo tengamos casi deshecho incorporamos las harinas, la sal y mezclamos. Hacemos un pliegue de pañuelo dentro del bol y dejamos reposar 20’.
3. Ponemos aceite sobre el mármol y volcamos la masa. La estiramos en todas direcciones (laminamos) y luego vamos llevando todas las puntas al centro. Le damos la vuelta a la masa y boleamos. Ponemos en un bol aceitado. Reposamos 20’.
4. Repetimos el paso anterior. Y dejamos fermentar 2h en un lugar cálido.
5. Formamos haciendo el pañuelo, llevando las puntas al centro. Giramos y boleamos un poco. Ponemos sobre papel vegetal, y dejamos de 30-45’ mientras se calienta el horno.
6. Greñamos en forma de alas de gaviota en el horizonte, justo antes de meter en el horno.
7. Horno a 200º, vapor, 1h15’ (aprox. cada horno es un mundo!).
