Hoy es el Wold Bread Day, un evento que enlaza las recetas de pan de todo el mundo en un único portal, aunque también podemos participar publicando en las RRSS una receta de pan. Hace un par de años que no participaba y este año, me apetecía.
El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo como el Día Mundial del Pan. Foodbloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.
Como decía esta mañana en Instagram, agradezco a Iban Yarza que hace unos años hiciera un curso para gente parada (mis impresiones). Allí me enamoré del “amasar” y decidí tener una nueva mascota, mi MaMa, aunque no fue entonces que la creé sino años después, tras una clase de pandoro en Alimentaria… pero esa es otra historia…
Después la figura de Daniel Jordà ha sido inspiradora. Ese panadero, sencillo de aspecto, pero una máquina creativa, constantemente innovando y muy, muy cercano. Desde FB primero y ya desde Instagram he seguido su evolución. También me ayudaron Sylvain con sus recetas y en los últimos tiempos la ayuda de Silvia de ChupChupChup ha sido fundamental... comentamos nuestras dudas, hablamos de harinas y uno aprende caminando. No quiero dejar fuera a Eva, de Bake Street porque sus explicaciones siempre aportan luz y claridad.
Precisamente de un curso de Daniel es esta receta. Últimamente he descubierto el pan de centeno para el desayuno. Me gusta tostado con un chorrito de AOVE, me sienta genial y aguanto perfectamente hasta la comida. El último día de las vacaciones de verano me acerqué a su panadería y me llevé dos de sus panes de centeno. Qué rico estaba! Así que lo tuve claro…tenía que hacerlo…Silvia me reinterpretó la receta de la clase a la que ella fue, porque era difícil de adaptar a un pan. Pero lo conseguimos. Yo he hecho una pequeña variación… ya que es una receta 100% centeno, no quería usar levadura química, así que la he eliminado de mi receta. Os lo especificaré. Y en la única parte dónde no hay 100% centeno es en la MM. Como usé harina de centeno blanca “colorée” el pan con Malta que además de dar color, da un punto especial al sabor y hace una corteza diferente. Se hace a partir de semillas germinadas de cebada. Debemos usar, según me contó Sylvain, un 0,6% de la cantidad de centeno. He considerado 300g contando los 100g del prefermento.
Por cierto que la MM que usé era de Daniel Jordà.
PAN DE CENTENO 100%
DE DANIEL JORDÀ
Ingredientes:
(para un pan de unos 400g)
Prefermento
100g Centeno (Harina Tradicional Zamorana)
150ml agua
1,5g levadura (yo no le puse)
Masa Madre Blanca
170g
Pan
Prefermento
200g Centeno
170g MM
120g Agua
2g levadura (yo no le puse)
8g sal
2g malta (300x0,6%=1,8)
1. Refrescar la MM según tengamos costumbre. Yo lo hago al 1:1:1, y mezclo harina de fuerza + centeno (7% del peso de la MM original de fuerza y el 3% centeno). La MM tarda unas 3h aprox. según temperatura.
2. En la hora 2 de la MM, hago el prefermento sin la levadura. Lo dejo reposar para que haga la autolisis.
3. En la hora 3, unimos todo. Añadimos el agua poco a poco, si nos pasamos nos quedará demasiado líquido y difícil de manejar. Yo uso la KA, y hago 3 amasados de 3’ con descansos de 5’.
4. Lo ponemos en un bol aceitado.
5. Dejamos fermentar 2-4 horas aprox. Subirá bastante su tamaño.
6. Volcamos sobre la encimera espolvoreada con harina. Esta es la parte difícil porque es una masa húmeda y pegajosa. La desgasificamos un poco y dejamos reposar unos 15’.
7. Hacemos un formado en forma de volcán y dejamos fermentar sobre el papel vegetal. Espolvoreamos con harina. Yo lo dejé entre 1-2h. El volcán se irá bajando y la superficie del pan será tipo croquelado (con grietas).
8. En la última hora habremos encendido el horno y cuando esté caliente, vaporizamos.
9. Introducimos el pan.
10.10’ al máximo
11.10’ a 220º
12. 40’ a 180º
Bon Appètit!!!!
Podéis ver el resto de recetas aquí
