La receta de hoy en #lunesporlapaz de Ucrania, es muy parecida a la de la semana pasada rusa. Os he comentado en otras ocasiones que al haber sido parte de las repúblicas que formaron la Unión Soviética, muchos de estos países (Armenia, Azerbaiyán, Bielorrusia, Estonia, Georgia, Kazajistán, Kirguistán, Letonia, Lituania, Moldavia, Rusia, Tatikistán, Turkmenistán, Ucrania y Uzbekistan), tienen muchos rasgos comunes tanto en gastronomía como en cultura.   Pero me ha parecido importante hacerla, porque en primer lugar se destacaba en los pocos documentos que he podido leer que es una receta muy antigua (una de mis pasiones, el intento de recuperar) y porque el zarkhoe, la versión rusa me gustó mucho. 

Hoy, nos enfrentamos a la Dushenyna. El significado de esta palabra en algunos documentos es guiso, y no hay gran celebración; bodas, bautizos, comuniones, velatorios… en que no esté. En la antigüedad este plato se hacía con el ganado doméstico, aves, ambos a la vez, verduras (las de temporada), especias, harina y crema agria. Se cortaba todo en trozos, se rebozaba en harina,  se ponía en una olla de barro alta de cuello estrecho (otra interpretación del nombre que significaría ahogado), se le añadía agua o caldo, crema agría o kvas (bebida fermentada de malta de la que ya hablamos en la receta de la okroshka), verduras como zanahorias, cebolla y se guisaba todo junto hasta que esté listo. Se le añaden patatas a veces en el guiso o como acompañamiento, pero que yo he guisado junto a la carne, como en el caso del zarkhoe.

He usado varias recetas esta vez como guía, y quizás las que más me han ayudado han sido directamente ucranianas (gracias al google traductor), pero en la mayoría de las veces, son iguales unas de otras, así que … tendré que esperar a que alguna persona ucraniana quiere comentar ó corregir la receta.

Para comprar el cordero, una vez más me dirigí a las carnicerías árabes de la ciudad. Es un problema en este país, o quizás sólo pasa en Barcelona, que quieras comprar carne de cordero para estofar y siempre te ofrezcan la pierna, que tienes que quedarte entera (y es o demasiado grande o demasiado pequeña) y encarece la compra por el hueso. Los árabes, al menos te cortan el pedazo que uno necesita y aunque también te lleves el hueso, te puede servir para preparar un caldo que utilizarás en la receta. 

DUSHENYNA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1kg de cordero para estofar (lo mejor es la parte de la pierna o la espalda, sin hueso también)

1 caldo suave de huesos de cordero o de pollo (opcional)

Crème fraîche (yo uso la de President)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 coliflor (ú otras verduras de temporada)

Patatas pequeñas (yo calculé 2 por persona)

cilantro fresco

Eneldo fresco

Sal/Pimienta

Laurel

Aceite vegetal o AOVE

1.    Hacemos el caldo con los huesos del cordero y los ingredientes que solamos utilizar. Yo lo hice con un los huesos, un ala de pavo, chirivía, nabo y una ramita de apio.  Colamos y reservamos.

2.    En una sartén ponemos aceite vegetal o de oliva y tenemos preparado al lado una olla de hierro o si tenemos una de barro alta, sería lo ideal. No fue mi caso. 

3.    Pasamos por harina levemente la mitad del cordero y lo marcamos en la sartén. Pasamos a la olla de hierro.

4.    Cortamos toscamente la mitad de las verduras, y las pasamos levemente por la sartén también. La coliflor, la dejamos en ramitos pequeños. Vertemos sobre la carne. Cortamos cilantro y eneldo por encima. 

5.    Ponemos algunas patatas, un poco de sal y pimienta y la hoja de laurel.

6.    Cocinamos el resto del cordero y las verduras y procedemos igual, haciendo como unas capas. Siempre añadiendo el cilantro y el eneldo cada vez.

7.    Disolvemos la crème fraîche con el caldo y lo vertemos en la olla cubriendo la carne y todo el guisado. 

8.    Tapamos y dejamos a fuego medio una hora y media o dos. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y añadimos agua si vemos que nos quedamos sin salsa. 

9.    Revisamos el punto de sal. 

10.Servimos….. delicioso.

Насолоджуйтесь

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace
UCRANIA
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RUSIA
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