Pasan los meses volando y de nuevo un mes apasionante en Cooking the Chef.  Una nueva época, más apasionante si cabe que el Al-andalus en nuestra historia gastronómica y una cultura que me tiene hechizada desde que era joven.

La cultura sefardí estaba en nuestro país a la par que la musulmana, conviviendo en una “pacífica coexistencia”. De hecho el pueblo judío habita en la península ibérica desde antes de la invasión musulmana. Los visigodos los habían aceptado bien hasta que el Rey Chintila, en el 638 los persiguió. Durante el Califato árabe pervivieron tres culturas en nuestro país: la cristiana, la musulmana y la judía. La comunidad judía estaba establecida en varias ciudades castellanas pero en 1492 todo esto cambió y fueron expulsados por los Reyes Católicos. Tras la expulsión, los judíos se expandieron por todo Europa dando lugar a nuevos asentamientos culturales; Asquenazís (Europa Central y Oriental, con su propia lengua el yidis); Mizrajíes (Medio Oriente-los judíos árabes); Judios Sirios; Yemenitas (Yemen)... y algunos más.

Pero lo que nos interesa, además de todo esto, es qué aportaron los judíos a nuestra gastronomía; el uso del aceite del oliva como algo usual, las frituras de pescado, la adafina, antepasada de los cocidos; las albóndigas de cordero principalmente pero también de pescado; el uso de ajo en abundancia; la berenjena se usaba con asiduidad en todas sus formas; especies como el comino, cilantro y azafrán; canela, pimienta y agua de rosas; el vino; las frutas de temporada; las mermeladas y confituras… 

Pero al igual que la cultura musulmana la cocina sefardí tiene sus propias normas que proceden del Antiguo Testamento. Es la ley Kashrut y los alimentos permitidos se denominan Kosher.  Entre las más principales, no mezclar carne y lácteos, el sacrificio de los animales ha de ser rápido y con el mínimo sufrimiento y ser desangrados;  no hay que comer pescados sin escamas (marisco prohibido);  las carnes tienen que tener pezuña (conejos, liebres y cerdos no están permitidos)… etc.

Y llega el Shabbat (el Sábado) el día más importante y en él, no se pude cocinar. Todo tiene que quedar hecho la víspera anterior (en la caída del sol hasta la próxima). Según cuenta la Torá (es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo judío; es llamada Pentateuco en el cristianismo; y constituye la base y el fundamento del judaísmo) no se podrá trabajar junto con 39 actividades más y sus derivados. No se podrá hornear, ni freír ni cocinar, por ejemplo. Así que había que ingeniárselas, si se quería comer bien y caliente. El viernes al caer el sol se encienden unas velas, que suelen ser dos y si hay una mujer en la casa lo hará ella. Se vestirá y comerá bien, se pondrán manteles blancos y cubertería de platas y copas de cristal tallado, se cantarán canciones tradicionales, y también es un día dedicado a la oración. No está prohibido el sexo, por ser simbolismo de libertad y alegría. No se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero. Tampoco se puede ver la televisión, oír la radio ó usar el teléfono. 

Y así llegamos a esta exquisita receta que hace años le ví al Oso con Botas y me llevé al fondo de mi baúl mental de recetas pendientes… y justo con el reto la recordé. Se trata de la Skhina, sefrina o dafina. Cómo nos cuenta Raúl, es un plato judeo marroquí que tiene su origen en la Adafina sefardí. Un plato típico del Sabbat y que da origen a nuestros cocidos, olla podrida o pote gallego. Estos platos, dado que no podía usarse el fuego, se dejaban la víspera en los hornos comunales al calor de la lumbre residual y así se iban haciendo… la cocción lenta a baja temperatura no es un invento tan modeno!

Es un plato delicioso, el único cambio que he hecho es no ponerle patatas, porque en el tiempo que nos ocupa… no habían llegado todavía. Según me comentó Raúl este plato era muy famoso en la época de los Reyes Católicos, y dada la velocidad de propagación del momento, está claro que llevaba tiempo siendo un top en nuestra gastronomía. La versión marroquí es claramente de influencia de los sefardíes expulsados de España. 

Si habéis olvidado poner a remojar los garbanzos, podeís incorporarlos cocidos en el último momento. También podéis cocinarlo tal y como lo hacemos hoy en día, aunque, os confesaré que ha sido una experiencia, hacer este plato del modo tradicional tal y como nos aconseja Raúl. Usé también carne de ternera, la aguja (filet de llonza o pobre en catalán)… por ser más limpia que el morcillo. Quedó tiernísima. 

Os pondré los ingredientes, pero si queréis ver el desarrollo de la receta, os remito a su autor, es una receta con unas fotos preciosas.  Ver.

SKHINA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto