MACARONS
domingo, mayo 13, 2012
Soy muy
testaruda…tanto que a veces me canso a mi misma y me gustaría mandarme parar.
Pero no puedo evitarlo. Y eso me ha
pasado con los macarons. Los probé una vez y no salieron. Los probé una segunda
vez y no salieron. Una tercera, una cuarta, una quinta….. así hasta once. En
realidad muchas de esas veces, si salieron, aunque no eran perfectos. Y creo que hoy puedo decir, que estoy
satisfecha. Pero no ha sido fácil.
He de dar las
gracias a muchos blogs con los que me inicié y sobretodo a Sylvia del blog A pie in the sky, cuya
referencia sobre una clase de macarons en su blog despertó “mi curiosidad” y me dio
alas pues pensé que podría hacerlos.
Después hubo muchas búsquedas, y muchos intentos de otros blogs, pero no
voy a nombrarlos porque no quiero unirlos a mis fracasos. Seguro que sus
recetas eran perfectas y a ellos les salían estupendos, pero fue mi impericia
la que me llevaba a fracasar una y otra vez.
Mis fracasos no
eran grandes tragedias. El sabor casi siempre se consiguió, lo que indica la eficacia
de esas recetas. Pero es una masa delicada, cada horno es un mundo y la
experiencia es un grado. Hoy puedo, en mi humilde experiencia, establecer
algunos de mis errores:
-
Temperatura de
horno: En mi horno, ha de ser de
140º, 13 minutos cocción. Una temperatura demasiado alta provoca
resquebrajaduras.
-
Merengue
italiano. No es fácil hacerlo. Las primeras veces se te bajan las claras si vas
muy rápido al incorporar el almíbar, o no funciona si no las habías montado
consistentes. Para que nos salga perfecto es necesario comprar un termómetro.. si no es difícil pillar el punto al almíbar.
Desde que lo tengo, que me queda perfecto.
- La cantidad
perfecta de ingredientes que le darán a la masa la humedad perfecta, la textura
para no desbordarse cuando los pongamos sobre el papel vegetal y el sabor
perfecto de la almendra crujiente al morder.
Según el blog Cocinanding
el origen de los
macarons se situaría en el S. XVI, cuando la futura esposa de Enrique II de
Francia, Catalina de Médici, italiana (ergo son de origen italiano?) se trajo a
su chef quién preparaba estas galletas de almendra, azúcar glas y clara de
huevo. Tendremos que esperar al S. XX para
que la pastelería
Ladurée de París (visitad su pág. es una monada!) las uniera de 2 en 2 e incorporara sabores y
colores. Aunque hay otras teorías y en Wikipedia nos dicen que ya se unían en 1.830
con mermeladas, licores y especias. Sea como fuere, y debido a su gran éxito en
la actualidad, todos quieren otorgarse “la receta y el momento”.
Mónica, del
blog Retro Cake, que ha estudiado y se ha licenciado este año en la Escuela Le Cordon Bleu
de Madrid (algunos ya sabeis la pasión que despierta en mi esta escuela) es la
que me ha dado la receta “clave”. Siguiendo sus pasos he realizado estos
macarons.
Un último
consejo, si lo intentáis tened paciencia…. Mucha paciencia.
MACARONS
Ingredientes:
(pueden salir entre 35-55 macarons)
150 g almendra
en polvo
150 g azúcar
glas50 g de claras de huevo
Cremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
150 g azúcar normal
50 g agua
50 g de claras de huevo
1 cucharadita de Cremor tartar (si se tiene)
Colorantes y esencias según preferencia
Primero que
todo hay que tener hecha una maqueta de papel vegetal dónde dispondremos la
masa de los macarons (a no ser que tengais la base que vende Lekué). Yo corté del
tamaño de la bandeja del horno una pieza de papel vegetal. Con un rotulador
negro circulé un tapón de botella de agua (Solan de Cabras) en filas y columnas
dejando espacio entre ellas (a mi me sale de 5x4, 5 columnas, 4 filas). Luego
corté 4 piezas más del mismo tamaño que son las que voy intercalando encima de
la maqueta cuando pongo la masa de macaron en ella. La ventaja es que ya siempre podeis usar la
misma maqueta, no hay que hacerlo las siguientes veces.
Nota: Cuando escribí el post no me habían regalado el kit-Lékué. Como salen más de una bandeja igualmente me fabriqué otra bandeja con papel vegetal. La bandeja tiene 8 círculos de ancho x 6 de alto. El circulo exterior es el mismo tamaño del tapón Solan de Cabras y el interior lo hice con una moneda de 1€. Con la bandeja Lékué salen más macarons pues quedan más reducidos, como unos 55, dado que aconsejan sólo llenar de masa el círculo interior.
Poner en un bol
la almendra en polvo y el azúcar glas. Tamizar ambos ingredientes. Como se
suele quedar un poco en el tamiz, especialmente de almendra, yo lo voy haciendo
encima de la báscula y añado más almendra al tamiz hasta volver a tener 150 g.
En otro bol
pondremos 50 g de claras de huevo (si compráis huevos grandes con uno bastará)
y una cucharita de cremor tartar para mejorar la consistencia de la clara una
vez haya subido. Si usais las claras pasterizadas mucho mejor, aunque no hay
que sufrir porque con el merengue italiano las claras se “cuecen” al tirar el
almíbar y no pueden darnos problemas. Muchas recetas hablan de claras
envejecidas, es decir, preparar la clara fuera del huevo el día antes. Si son
las pasterizadas ya no es necesario, y en mi caso, yo casqué el huevo en el
mismo momento las últimas veces y no he observado ningún problema.
Hay que hacer
un poco las dos próximas tareas simultáneamente. Montar la clara que hemos
puesto en el bol a punto de nieve bien consistente e ir haciendo el almíbar.
Para el almíbar
poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve
podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a
112º C. Sin esperar nada, porque sino
espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara
en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté
del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor,
tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de
pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”.
Seguimos
batiendo hasta que notamos si tocamos el bol que se va enfriando la mezcla. Mientras
lo hacemos es el momento de añadir el colorante que queramos. Yo siempre uso
los de la marca Wilton ,
que son en gel y no alteran la composición. En este caso, que mis macarons fueron
de pistacho y frambuesa, añadí unas gotas de esencia de pistacho cuando los
hice, y de frambuesa con la otra tanda. El color ponerlo fuerte porque en el
horno baja un poquito la intensidad.
Cogemos el otro
bol dónde habíamos puesto la almendra y el azúcar y le incorporamos los otros
50 g de clara. Y luego lo mezclamos con el merengue italiano. Ya tenemos la
masa hecha.
Con la ayuda
del vaso del pimer o un vaso alto dónde pondremos la manga o en mi caso las
bolsas pequeñas de congelar, vertemos la masa en el interior. Nos vamos a la
mesa dónde tenemos ya preparadas las 4 hojas de papel vegetal.
Colocamos una
hoja de papel vegetal encima de la maqueta.
En este punto hay que tener cierta habilidad pero que no es
nada que la experiencia no nos aporte. Yo con una mano aguanto el papel vegetal
para ver los círculos de abajo y con la otra apoyo un poco la punta de la manga
en el medio del círculo y aprieto un poco para dejar salir la masa que se va expandiendo
hacia el borde circular. No sobrepasarlo. En un movimiento brusco apartamos la
manga del círculo y vamos al siguiente. No sale bien las primeras veces, pero
no hay que ponerse nervioso, con la práctica es fácil.
Con la
consistencia de esta masa el macaron os quedará perfecto sobre el papel. Pero
si vemos que quedan picos (estará demasiado espesa la mezcla) podemos dar un
poco de movimiento a la hoja para mirar de bajarla o con ayuda de una espátula
pequeña… pero a mi, las dos veces que he usado esta receta la mezcla me queda
genial y por tanto perfecta en la
mesa. Si se os forma alguna burbuja la pinchais con un
palillo.
A mi me salen 4
hojas del tamaño que os he dicho. Una vez habéis terminado dejar reposar unos
45 m. Este punto es importante, porque se forma una capita seca por encima (si ponéis
la yema del dedo suavemente sobre ellas al cabo del tiempo veréis como no se os
pega) y cuando entra en el horno, el calor repentino de la bandeja y el horno,
hacen que se desplace toda hacia arriba formando ese pie tan característico. En algunos blogs he leído que cuanto más tiempo se seca la masa menos brillante queda luego. Puede ser, pero yo prefiero no perder el pie.
Encender el horno unos 10-15m antes del final para que esté bien caliente. Poner en la bandeja los macarons y ponerla en la parte media del horno. Dejar en el horno por espacio de 13 m., aunque cada horno es diferente. La primera vez que los hagáis os servirá de prueba. Algunos blogs aconsejan usar una capa de silicona entre los macarons y el horno, para que queden más igualados. A mi me salieron perfectos.
Cuando pase el
tiempo sacarlos y ponerlos sobre una rejilla sin sacarlos aún del papel
vegetal. Una vez estén fríos y con ayuda de una espátula o cuchillo los vamos sacando
disponiéndolos sobre la
rejilla. Lo normal es que se despeguen fácilmente. Si se
pegan están un poco crudos.
Ahora ya
están listos para rellenarlos de lo que queráis!!!
Mucha gente los
rellena de mermelada o diferentes garnaches. Yo los rellené de la base de
buttercream de Miette que usé en el pastel Tomboy, y que he “tuneado” para que
sea de pistacho y frambuesa en este caso. Hice la mitad porque salía mucho
buttercream.
BUTTERCREAM DE PISTACHO
Ingredientes:
50g de clara de
huevoCremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
100 g azúcar
25 g agua
168 g mantequilla
200 g de pistachos con cáscara
Colorante verde Wilton y aroma de pistacho (opcional)
Como en la realización de los macarons estas
dos tareas tienen que hacerse simultáneamente. Montar la clara a punto de nieve
con el cremor tartar bien consistente e ir haciendo el almíbar.
Para el almíbar
poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve
podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a
120º C en este caso. Sin esperar nada,
porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo,
despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté
del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor,
tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de
pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que
notemos que va enfriando. Incorporar el colorante verde.
Triturar los
pistachos e incorporarlos al buttercream. Añadirle la esencia. Poner en
la nevera para que coja un poco de cuerpo. Meter el buttercream en una manga o ir untando
en los macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad
del sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado
fuerte se rompen.
Los macarons
deberían reposar un día en la nevera antes de consumirlos, pero no es obligatorio.
Sacarlos de la nevera unos 20m antes de consumirlos. No conservarlos más de 3 ó
4 días.
BUTTERCREAM DE FRAMBUESAS
Ingredientes:
50g de clara de
huevoCremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
100 g azúcar
25 g agua
168 g mantequilla
1 cestita de frambuesas ó Aroma de frambuesas
Colorante rosa fucsia de Wilton
Si vamos a
poner la esencia de frambuesa no es necesario usar las frambuesas, aunque yo
combiné ambas cosas. Puse las frambuesas en un cazo con dos cucharadas de azúcar
y una de agua. Dejar que hierva unos minutos y luego pasar el pimer. Dejar enfriar.
Como en la
realización de los macarons estas dos tareas tienen que hacerse simultáneamente.
Montar la clara a punto de nieve con el cremor tartar bien consistente e ir
haciendo el almíbar.
Para el almíbar
poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve
podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a
120º C en este caso. Sin esperar nada,
porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo,
despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté
del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor,
tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de
pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que
notemos que va enfriando. Incorporar el colorante rosa fucsia.
(Opcional si usamos la esencia).Añadir un par de cucharadas del puré de frambuesas
al buttercream hasta que nos guste su sabor. El que sobre puede guardarse en la
nevera.
Poner el
buttercream en la nevera para que coja un poco de cuerpo. Meterlo en una manga o ir untando en los
macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad del
sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado
fuerte se rompen.
Los macarons deberían reposar un día en la nevera antes de consumirlos, pero no es obligatorio. Sacarlos de la nevera unos 20m antes de consumirlos. No conservarlos más de 3 ó 4 días.
11 comentarios
Pues como se dice quien la sigue la consigue y te han quedado preciosos. En casa les gustan mucho, yo que soy menos dulzona me quedo con lo bonitos que son y ese pie que se forma ...
ResponderEliminarUn beso enorme!
Te han quedado finalmente perfectos!!! Cuanto me alegro. Si es que al final, de los errores siempre sirven para aprender!! Besos!
ResponderEliminarlo has conseguido!!! wowwwwwwwww SUPER ENHORABUENA... está muyyy bien eso de ser una cabezota! yo nunca me he atrevido, pero desde luego cuando lo haga será siguiendo todos tus consejos! Besitos
ResponderEliminarHola April me alegro un montón que te hayan salido los macarons y que mi receta te haya servido de ayuda pero no cabe duda que el mérito es todo tuyo, sobre todo, por no desistir e intentarlos hacer una y otra vez hasta conseguirlos. Por cierto, te han quedado geniales y me encanta los colores y los sabores que has usado.
ResponderEliminarUn abrazo y de nuevo enhorabuena :-)
Mónica - Retro Cake
Nena! T'han quedat molt bé!
ResponderEliminarJo vaig fer un curs i ara quan acabi exàmens començo amb la producció massiva de macarons!
A part queden monissims així de colors.
Un petó!
Abril, els macarons són la meva qüestió pendent. Aquests t'han quedat perfectes!
ResponderEliminarNani
Doncs els últims són perfectes!!!!! Moltes felicitats!!!!! Estic contenta de que ho hagis aconseguit, suposo que totes les paraules del món no són suficients per transmetre com es sent una quan aconsegueix el seu propòsit, i aquí tu hi has posat tota la teva tossuderia, jeje!!!! Que bonics i delicats, no? No n'he provat mai, o sigui que quan arribi a París i en vegi una pastisseria hi entraré, encara que sigui només un! (no ser si aquesta delicadesa és massa cara;-)!)
ResponderEliminarPetons, guapa!!!
Acabo de descubrir tu blog y me he quedado prendada de estos macarons. Te han quedado espectaculares.
ResponderEliminarBss
Virginia "sweet and sour"
Per mi també ha sigut un plaer compartir aquesta experiència amb vosaltres.
ResponderEliminarGràcies per venir i gràcies per compartir la recepte. Ara ha posar -ho en pràctica.
Un petonet
Si senyora! Això si que són uns macarons dels de veritat! I sort que hem tingut de poder tastar-los.
ResponderEliminarMoltes gràcies per acompanyar-nos en aquest camí...
petons
Això són uns macarons com cal!!!
ResponderEliminarJo també m'ho he passat molt bé compartint el meu fracàs de macarons jejeje.... i podent tastar els teus que estaven boníssims i perfectes. Ja penso en el farcit que ens portaràs, de ben segur ens lleparem els dits. Encatada d'haver-te conegut Montse.
Fins aviat!!!
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.