MACARONS

Soy muy testaruda…tanto que a veces me canso a mi misma y me gustaría mandarme parar. Pero no puedo evitarlo.  Y eso me ha pasado con los macarons. Los probé una vez y no salieron. Los probé una segunda vez y no salieron. Una tercera, una cuarta, una quinta….. así hasta once. En realidad muchas de esas veces, si salieron, aunque no eran perfectos.  Y creo que hoy puedo decir, que estoy satisfecha. Pero no ha sido fácil.

He de dar las gracias a muchos blogs con los que me inicié y sobretodo a Sylvia del blog A pie in the sky, cuya referencia sobre una clase de macarons en su blog despertó “mi curiosidad” y me dio alas pues pensé que podría hacerlos.  Después hubo muchas búsquedas, y muchos intentos de otros blogs, pero no voy a nombrarlos porque no quiero unirlos a mis fracasos. Seguro que sus recetas eran perfectas y a ellos les salían estupendos, pero fue mi impericia la que me llevaba a fracasar una y otra vez.

Mis fracasos no eran grandes tragedias. El sabor casi siempre se consiguió, lo que indica la eficacia de esas recetas. Pero es una masa delicada, cada horno es un mundo y la experiencia es un grado. Hoy puedo, en mi humilde experiencia, establecer algunos de mis errores:

-         Temperatura de horno: En mi horno, ha de ser de 140º, 13 minutos cocción. Una temperatura demasiado alta provoca resquebrajaduras.

-         Merengue italiano. No es fácil hacerlo. Las primeras veces se te bajan las claras si vas muy rápido al incorporar el almíbar, o no funciona si no las habías montado consistentes. Para que nos salga perfecto es necesario comprar un termómetro..  si no es difícil pillar el punto al almíbar. Desde que lo tengo, que me queda perfecto.

-        La cantidad perfecta de ingredientes que le darán a la masa la humedad perfecta, la textura para no desbordarse cuando los pongamos sobre el papel vegetal y el sabor perfecto de la almendra crujiente al morder.

Según el blog Cocinanding el origen de los macarons se situaría en el S. XVI, cuando la futura esposa de Enrique II de Francia, Catalina de Médici, italiana (ergo son de origen italiano?) se trajo a su chef quién preparaba estas galletas de almendra, azúcar glas y clara de huevo.  Tendremos que esperar al S. XX para que la pastelería Ladurée de París (visitad su pág. es una monada!) las uniera de 2 en 2 e incorporara sabores y colores. Aunque hay otras teorías y en Wikipedia nos dicen que ya se unían en 1.830 con mermeladas, licores y especias. Sea como fuere, y debido a su gran éxito en la actualidad, todos quieren otorgarse “la receta y el momento”.

Mónica, del blog Retro Cake, que ha estudiado y se ha licenciado este año en la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid (algunos ya sabeis la pasión que despierta en mi esta escuela) es la que me ha dado la receta “clave”. Siguiendo sus pasos he realizado estos macarons.

Un último consejo, si lo intentáis tened paciencia…. Mucha paciencia.

MACARONS

Ingredientes:

(pueden salir entre 35-55 macarons)

150 g almendra en polvo

150 g azúcar glas
50 g de claras de huevo
Cremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
150 g azúcar normal
50 g agua
50 g de claras de huevo
1 cucharadita de Cremor tartar (si se tiene)
Colorantes y esencias según preferencia

Primero que todo hay que tener hecha una maqueta de papel vegetal dónde dispondremos la masa de los macarons (a no ser que tengais la base que vende Lekué). Yo corté del tamaño de la bandeja del horno una pieza de papel vegetal. Con un rotulador negro circulé un tapón de botella de agua (Solan de Cabras) en filas y columnas dejando espacio entre ellas (a mi me sale de 5x4, 5 columnas, 4 filas). Luego corté 4 piezas más del mismo tamaño que son las que voy intercalando encima de la maqueta cuando pongo la masa de macaron en ella.  La ventaja es que ya siempre podeis usar la misma maqueta, no hay que hacerlo las siguientes veces.

Nota: Cuando escribí el post no me habían regalado el kit-Lékué. Como salen más de una bandeja igualmente me fabriqué otra bandeja con papel vegetal. La bandeja tiene 8 círculos de ancho x 6 de alto. El circulo exterior es el mismo tamaño del tapón Solan de Cabras y el interior lo hice con una moneda de 1€. Con la bandeja Lékué salen más macarons pues quedan más reducidos, como unos 55, dado que aconsejan sólo llenar de masa el círculo interior. 

Poner en un bol la almendra en polvo y el azúcar glas. Tamizar ambos ingredientes. Como se suele quedar un poco en el tamiz, especialmente de almendra, yo lo voy haciendo encima de la báscula y añado más almendra al tamiz hasta volver a tener 150 g.

En otro bol pondremos 50 g de claras de huevo (si compráis huevos grandes con uno bastará) y una cucharita de cremor tartar para mejorar la consistencia de la clara una vez haya subido. Si usais las claras pasterizadas mucho mejor, aunque no hay que sufrir porque con el merengue italiano las claras se “cuecen” al tirar el almíbar y no pueden darnos problemas. Muchas recetas hablan de claras envejecidas, es decir, preparar la clara fuera del huevo el día antes. Si son las pasterizadas ya no es necesario, y en mi caso, yo casqué el huevo en el mismo momento las últimas veces y no he observado ningún problema.

Hay que hacer un poco las dos próximas tareas simultáneamente. Montar la clara que hemos puesto en el bol a punto de nieve bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 112º C.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara  en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”.

Seguimos batiendo hasta que notamos si tocamos el bol que se va enfriando la mezcla. Mientras lo hacemos es el momento de añadir el colorante que queramos. Yo siempre uso los de la marca Wilton, que son en gel y no alteran la composición. En este caso, que mis macarons fueron de pistacho y frambuesa, añadí unas gotas de esencia de pistacho cuando los hice, y de frambuesa con la otra tanda. El color ponerlo fuerte porque en el horno baja un poquito la intensidad.

Cogemos el otro bol dónde habíamos puesto la almendra y el azúcar y le incorporamos los otros 50 g de clara. Y luego lo mezclamos con el merengue italiano. Ya tenemos la masa hecha.

Con la ayuda del vaso del pimer o un vaso alto dónde pondremos la manga o en mi caso las bolsas pequeñas de congelar, vertemos la masa en el interior. Nos vamos a la mesa dónde tenemos ya preparadas las 4 hojas de papel vegetal.

Colocamos una hoja de papel vegetal encima de la maqueta. En este punto hay que tener cierta habilidad pero que no es nada que la experiencia no nos aporte. Yo con una mano aguanto el papel vegetal para ver los círculos de abajo y con la otra apoyo un poco la punta de la manga en el medio del círculo y aprieto un poco para dejar salir la masa que se va expandiendo hacia el borde circular. No sobrepasarlo. En un movimiento brusco apartamos la manga del círculo y vamos al siguiente. No sale bien las primeras veces, pero no hay que ponerse nervioso, con la práctica es fácil.

Con la consistencia de esta masa el macaron os quedará perfecto sobre el papel. Pero si vemos que quedan picos (estará demasiado espesa la mezcla) podemos dar un poco de movimiento a la hoja para mirar de bajarla o con ayuda de una espátula pequeña… pero a mi, las dos veces que he usado esta receta la mezcla me queda genial y por tanto perfecta en la mesa. Si se os forma alguna burbuja la pinchais con un palillo.

A mi me salen 4 hojas del tamaño que os he dicho. Una vez habéis terminado dejar reposar unos 45 m. Este punto es importante, porque se forma una capita seca por encima (si ponéis la yema del dedo suavemente sobre ellas al cabo del tiempo veréis como no se os pega) y cuando entra en el horno, el calor repentino de la bandeja y el horno, hacen que se desplace toda hacia arriba formando ese pie tan característico. En algunos blogs he leído que cuanto más tiempo se seca la masa menos brillante queda luego. Puede ser, pero yo prefiero no perder el pie.

Encender el horno unos 10-15m antes del final para que esté bien caliente. Poner en la bandeja los macarons y ponerla en la parte media del horno. Dejar en el horno por espacio de 13 m., aunque cada horno es diferente. La primera vez que los hagáis os servirá de prueba.  Algunos blogs aconsejan usar una capa de silicona entre los macarons y el horno, para que queden más igualados. A mi me salieron perfectos.

Cuando pase el tiempo sacarlos y ponerlos sobre una rejilla sin sacarlos aún del papel vegetal. Una vez estén fríos y con ayuda de una espátula o cuchillo los vamos sacando disponiéndolos sobre la rejilla. Lo normal es que se despeguen fácilmente. Si se pegan están un poco crudos.

Ahora ya están listos para rellenarlos de lo que queráis!!!

Mucha gente los rellena de mermelada o diferentes garnaches. Yo los rellené de la base de buttercream de Miette que usé en el pastel Tomboy, y que he “tuneado” para que sea de pistacho y frambuesa en este caso. Hice la mitad porque salía mucho buttercream.  

 

BUTTERCREAM DE PISTACHO

Ingredientes:

50g de clara de huevo
Cremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
100 g azúcar
25 g agua
168 g mantequilla
200 g de pistachos con cáscara
Colorante verde Wilton y aroma de pistacho (opcional)

Como en la realización de los macarons estas dos tareas tienen que hacerse simultáneamente. Montar la clara a punto de nieve con el cremor tartar bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 120º C en este caso.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que notemos que va enfriando. Incorporar el colorante verde.

Triturar los pistachos e incorporarlos al buttercream.  Añadirle la esencia. Poner en la nevera para que coja un poco de cuerpo.  Meter el buttercream en una manga o ir untando en los macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad del sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado fuerte se rompen.

Los macarons deberían reposar un día en la nevera antes de consumirlos, pero no es obligatorio. Sacarlos de la nevera unos 20m antes de consumirlos. No conservarlos más de 3 ó 4 días.

BUTTERCREAM DE FRAMBUESAS

Ingredientes:

50g de clara de huevo
Cremor tartar (si se tiene)
Merengue italiano:
100 g azúcar
25 g agua
168 g mantequilla
1 cestita de frambuesas ó Aroma de frambuesas
Colorante rosa fucsia de Wilton

Si vamos a poner la esencia de frambuesa no es necesario usar las frambuesas, aunque yo combiné ambas cosas. Puse las frambuesas en un cazo con dos cucharadas de azúcar y una de agua. Dejar que hierva unos minutos y luego pasar el pimer.  Dejar enfriar.

Como en la realización de los macarons estas dos tareas tienen que hacerse simultáneamente. Montar la clara a punto de nieve con el cremor tartar bien consistente e ir haciendo el almíbar.

Para el almíbar poner el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición. Desde que hierve podemos mojar la punta del termómetro y hay que apagar el fuego cuando llegue a 120º C en este caso.  Sin esperar nada, porque sino espesa enseguida, ir incorporándolo a la clara montada en un hilo, despacio por un lado del bol mientras seguimos batiendo la clara. Cuando esté del todo incorporado veremos como brilla mucho y cuando levantemos el batidor, tiende a caer hacia un lado haciendo figuradamente como el dibujo de un pico de pájaro. Por eso este punto se llama “bec d’oiseau”. Ir batiendo hasta que notemos que va enfriando. Incorporar el colorante rosa fucsia.

(Opcional si usamos la esencia).Añadir un par de cucharadas del puré de frambuesas al buttercream hasta que nos guste su sabor. El que sobre puede guardarse en la nevera.

Poner el buttercream en la nevera para que coja un poco de cuerpo.  Meterlo en una manga o ir untando en los macarons con una espátula pequeña (así lo hice yo). Sólo untar una mitad del sandwitch. Pegar la otra con cuidado, pues a veces al presionar demasiado fuerte se rompen.

Los macarons deberían reposar un día en la nevera antes de consumirlos, pero no es obligatorio. Sacarlos de la nevera unos 20m antes de consumirlos. No conservarlos más de 3 ó 4 días.