PAN DE CASERIO - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ
lunes, mayo 11, 2020
Más Madera es la guerra! Que diría Groucho Marx.
Esta semana hicimos el Pan de Caserío, típico del país Vasco, recogido en el libro de Ibán Yarza, 100 recetas de panes de pueblo y en el de Pan de Pueblo. Nos topamos, en éste último con Idoia, que aprendió a hacer pan de su madre, en Zuaza, Ayala (Álava). El Pan de Caserío responde a unas características comunes: hogazas grandes, miga blanca, tupida. La corteza es mate. En el centro del cuadrado que se hace al formar este pan, ella clava un tenedor. Porqué? Porque así se lo enseñó su madre.
He hecho este pan dos veces. La primera vez fue una hogaza la mitad de grande de la receta de Daniel pero hoy he querido hacerla en su totalidad. Y he utilizado una mezcla de harinas para hacerla más rústica.
Yo he utilizado Masa Madre y no he hecho el prefermento, pero lo pongo tal cual nos lo ha enseñado Daniel. Si optáis por hacer prefermento no tengáis en cuenta la Masa Madre y viceversa.
PAN DE CASERÍO
Ingredientes:
(para una hogaza de 950g aprox.)
Prefermento
200g harina integral trigo
100g de agua
10g de Masa Madre de Cultivo
Masa
310g prefermento
600g harina Panificable (yo he puesto 300g Ylla 1818, 200g de T80 y 100g de panificable)
120g de Masa Madre (si ponemos prefermento no ponemos Masa Madre)
425-450g de Agua
12g sal
1. Hacer el prefermento la noche anterior y dejar al menos 12h a temperatura superior a 20º.
2. Unir todos los ingredientes. No poner todo el agua de golpe, añadimos si vemos que es necesario. A mí me sobró un poquito, depende de las harinas, temperaturas, etc. Cuando esté unificada dejamos reposar 10-15’.
3. Volcamos la masa sobre la mesa y le damos un amasado enérgico tipo Bertinet golpeando la masa contra la mesa. Hacemos un pliegue y volvemos al bol. Dejamos reposar 10-15’.
4. Volcamos la masa sobre la mesa y le damos un amasado enérgico tipo Bertinet golpeando la masa contra la mesa. Hacemos un pliegue y volvemos al bol. Dejamos reposar entre 1-2h (yo lo dejé 1,30h).
5. Volcamos la masa y llevamos puntas al centro, hacer un hatillo vaya.. dando tensión a la masa. Boleamos. Y ponemos en banetton, tupper redondo, etc.. sobre un paño enharinado. Dejamos fermentar 2'30-3h.
6. A la hora encendemos el horno al máximo.
7. Volcamos sobre papel de horno y la placa o madera con que irá al horno.
8. Con un pincel lo pintamos de agua.
9. Greñamos haciendo un rectángulo… y haciendo una x en medio.
10.Metemos en el horno y bajamos la temperatura a 210º. Lo dejamos sobre 50-60’. A media cocción si vemos que se dora demasiado la parte de arriba la tapamos con papel de aluminio.
Chin Pun!!!
1 comentarios
Mon, te quedó muy bonito, dorado y una hogaza de lujo!!,
ResponderEliminarluego del curso de Panettone, me di a la tarea de encontrar una mejor harina y ahora me queda probar estos panes a ver como salen con ella, leo todas las variedades que tienen allí y es un lujo, este pan me llamó mucho la atención en su momento, pues guardo también esta receta en un tablero con estos panes especiales, para contagiarme de nuevo de ese espíritu del pan.
muak!!!!
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