TALLER DE INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN ARTESANAL - IBAN YARZA
viernes, noviembre 01, 2013
El miércoles 30 de Octubre de 2013 me enamoré. Quiero guardar esta
fecha en mi memoria para siempre. Quiero recordar todos los acontecimientos de
ese día como parte de un gran momento, porque se que algún día serán
importantes. Quiero recordar que era un día frío y que cogí una línea de metro
equivocada con lo que llegué tarde a una clase. Quiero recordar que una persona
amable y generosa, recordó que me había quedado fuera de plazo en una
convocatoria anterior y me escribió para saber si quería una segunda
oportunidad. Quiero recordar que cuando entré, tarde y apresurada, en el taller
un enorme estrépito como de andamio cayendo acompañó esa entrada (momento Bri…como
no, va siempre conmigo) y todo el mundo giró su cabeza y se quedó mirándome,
incluyéndole a él y me quedé unos segundos totalmente aterrorizada. Quiero
recordar que me senté y ya me olvidé del tiempo, del frío, de mis
circunstancias personales. Quiero recordar que quedé atrapada en todas las
frases, párrafos y comentarios que aquel otro individuo terriblemente magnético
estaba diciendo. Quiero agradecer que no
era el gurú de ninguna secta….porque hoy vestiría algún color temático y
andaría orando a sus dioses.
Y quiero recordar que a partir de ese día hay un nuevo ser vivo en
mi hogar. En la nevera, a la derecha al lado de mi comunidad-bacterias-kefir
viven a partir del miércoles la
comunidad- bacterias-pan. Y según él, pueden hacerse muy amigas porque combinan
estupendamente.
Ya había oído hablar de él y leído sobre él. Pero uno nunca presta
tanta atención como cuando finalmente conoce a alguien. Sus inquietos ojos azules y su aspecto de
hombre del bosque cosmopolita me atraparon y deseé vivir en su mundo lleno de
adjetivos aún no descritos (pero existentes) sobre el mundo del PAN.
En esta época en que todo lo gastronómico genera “todo un mundo
cool alrededor” aún podemos encontrar profesionales, hombres y mujeres
entregados a la causa con amor y respeto. Y eso… no tiene precio. Y se
distingue en 5 min. Cuando uno oye el discurso de un hombre como éste sabe que
tiene dos opciones, o lo ignora para siempre o se entrega totalmente. Y no hace falta que os diga qué hice yo!
(también quiero recordarme a mi misma que en mi existe Bri, así que no sé hasta
que punto podré mantener viva esta llama…o cuantos fracasos van a acompañar mi
aventura “panarra”…. Y un día me rendiré….pero lo intentaremos!).
PARTE TEÓRICA
No voy a hacer una crónica larga sobre todo lo que Iban Yarza, nos
transmitió el pasado miércoles durante casi 6h de forma gratuita!!!! Fuimos tan afortunados que quiero que otros
puedan disfrutarlo y no estropear todo ese tiempo dorado, pero si quiero
hacer esta crónica comentando esos falsos “mitos” que acompañan nuestro mundo de aprendices panarras…
a los que yo misma había prestado cierta atención y que…. hacen que nuestros
panes no brillen!!!!
1- Harina de fuerza para hacer pan. NO
1- Harina de fuerza para hacer pan. NO
Simplemente
tiene que ser harina panificable. Ya
está, así de sencillo.
Conceptos importantes sobre la harina:
Extracción- Cantidad de cereal que contiene la harina. Pensemos que en el
proceso de molido se pierden muchas partes del cereal y su “pureza”
se mide en porcentajes. Cuando el cereal se muele va perdiendo cualidades en el
proceso. Conforme va cayendo el propio “molinero” es el que decide el destino
que van a tener a las harinas. Si tiene más porcentaje de cereal y germen será harina de fuerza, si tiene
menos será la usada para el pan; panificable.
La harina blanca es la que tiene más cantidad de cereal por tanto
mas germen ya que todo ha sido triturado junto.
El trigo es el cereal que tiene más gluten. Las harinas que no tienen gluten; arroz, maíz, trigo sarraceno,
garbanzo. Si las queremos usar para hacer el pan es bueno
mezclarlas con harina de trigo de fuerza.
Las harinas de fuerza son buenas en bollería. La grasa (mantequillas, aceites) y
los azúcares debilitan el gluten.
2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.
2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.
Las aguas embotelladas son de mineralización débil y ello no
favorece el trabajo de los enzimas que producirán las bacterias de la fermentación.
Sobre el agua lo que SI es importante es la cantidad de agua que
necesita la harina para conseguir una masa u otra. Ya hace 300 años,
Parmentier, nutricionista y panadero, escribió que algunos panaderos achacan al agua su mala gestión.
Lo importante no es la calidad del agua sino su cantidad… Ese si es
un punto importante. Cada pan requiere
una cantidad de agua diferente.
Si nos acostumbramos deberíamos usar y aprender a interpretar las recetas por
porcentajes como hacen los panaderos. Nada se nos resistiría.
La sal debería ser un 2% y un 62-65% de agua.
- Un pan castellano, candeal,español tiene un 40% de agua aprox.
- Los bagels tienen un un 50% de agua aprox.
- Un pan rústico tiene un 70% de agua aprox.
- Un pan xapata tiene un 80-85% de agua aprox.
- Un pan de cristal, de nube tiene un 90-95% de agua aprox.
En cuanto a la sal no siempre se ha incorporado a las masas. No es
cierto que la sal impida la actuación de las levaduras, pero si que entorpece o
enlentece su proceso. Hay algunas zonas
dónde el pan se hace sin sal (Toscana, Mallorca). La sal hace las cortezas más doradas, y por tanto que el pan cruja. Da volumen
(tensa el gluten). Y actúa como un conservante natural (conserva mucho mejor la
humedad).
Si queremos hacer un pan sin sal tendremos que usar otros recursos
para conseguir más sabor, como poner más harina integral.
3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.
3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.
Personalmente sabía que las cosas no eran así, pero cuando he
amasado reconozco que he pecado, es decir, he puesto más harina porque no
soportaba ese punto de pegajosidad de la masa.
Pero entiendo que hacer eso, tal y como dice Ibán, es no-hacer pan,
porque estamos alterando la fórmula de la receta. Y acabamos consiguiendo panes
densos. Con las técnicas de Ibán, la masa termina despegándose, es cuestión de
dejarla descansar y tratarla adecuadamente.
4- Usar el agua tibia. NO.
4- Usar el agua tibia. NO.
No es necesario. El agua a temperatura ambiente tal cual sale del
grifo es adecuada para la masa. Pensemos que al amasarla también estamos
haciendo subir la temperatura. Si es verano y encima le añadimos el agua tibia,
tendremos la masa a una temperatura demasiado elevada.
Lo que si es cierto es que a mayor temperatura la fermentación será
mejor, pero si no existiese esta temperatura lo que hay que hacer es alargar el
proceso de fermentación. Lo ideal es estar a 24-25º.
5- Es mejor la levadura fresca. NO.
5- Es mejor la levadura fresca. NO.
La levadura (Saccharomyces
cerevisiae) es un hongo que al fermentar procesa los azúcares de la
harina y los convierte en alcohol y ácidos (acético y láctico).
Tanto la levadura fresca que venden en cubitos en las neveras de
los supermercados como la levadura de panadero seco funcionan igual. Es una cuestión de costumbres personales.
Si usamos levadura seca usaremos 1/3 de la cantidad que en fresca.
El pan no debería saber a levadura. Si lo hace hemos abusado o de
levadura o no ha fermentado bien.
6- La masa madre muere. NO.
6- La masa madre muere. NO.
Primero de todo hemos de saber distinguir la masa madre de la masa
vieja (de panes hechos el día anterior).
De masa madre hay con levadura y sin levadura.
- Con levadura. No es para guardar. Es para usarla porque vamos a hacer otro pan un par de días después. Es la que nos llevamos cuando tenemos la masa ya a punto, y sacamos una porción, para guardar en la nevera, alimentarla en dos días y luego volverla a usar en otro pan. Una vez usada, lavaremos el pote y cuando tengamos la masa a punto, volveremos a quitarle una porción de masa y a guardarla. Usar esta levadura nos permitirá que la fermentación sea más corta y será un pan bueno.
- Sin
levadura. Con esta levadura hemos de
entender 2 conceptos. El USO y la CREACION (la fórmula en los apuntes de Ibán)
Una vez la hemos elaborado la dejamos en
la nevera. Si no la usamos puede estar en la nevera mucho tiempo (si vemos que
no vamos a usarla en meses, podemos congelarla). Cuando vayamos a usarla tan sólo tenemos que
refrescarla dos días y la tendremos lista. En la nevera las bacterias siguen funcionando
y van produciendo ácidos (de ahí ese olor que va teniendo con los días). La refrescamos una sola vez si la hemos usado
recientemente, dos ó tres veces, si no
la hemos usado en muchos días o semanas la levadura estará muy ácida y así le
rebajamos el punto.
Cuánta masa madre hemos de usar? Las recetas
nos lo dirán. Hay países que usan una cantidad de masa madre bastante elevada
como Francia y Alemania que usan un 50%, en Suecia unas 3 veces más de masa
madre que de harina.
Una vez “refrescada” flotará al cabo de
2h. Esa es la prueba para saber que funciona. Si seguimos el gráfico de Iban
veremos cuanto tenemos que dejarla para conseguir el nivel que queramos según
el pan que vayamos a hacer.
7- Al fermentar la masa tiene que doblar su volumen. NO.
Algunas
pruebas para saber si la masa está: Hacer con la cuchilla un corte en la parte
que luego será la base y observar la estructura de la masa. Si está en su punto
tendrá la estructura de la miga… esponjosa, con burbujitas.
También
el tacto nos lo va indicar. La masa está hinchada pero ofrece una cierta
resistencia al presionarla con el dedo.
PARTE PRACTICA CON FOTOGRAFIAS
- Mezclar los ingredientes con las manos toscamente dejando que se nos pegue a las mismas. No añadir siempre todo el agua (a no ser que conozcamos la receta previamente y tengamos el punto de agua cogido) e ir viendo que se nos forma una masa grumosa y pegajosa.
- Amasarlo brevemente con la mano y dejarlo reposar una ½ hora (eso nos ayudará luego). Según Ibán…el tiempo de llamar a un familiar o amigo.
3- Amasar. Verter la masa sobre la mesa (SIN
ENHARINAR) y con ayuda de la espátula
ir dirigiéndola lateral e inferiormente y con rapidez. Hasta que veamos que coge cierta
estructura de masa más tersa y menos pegajosa.
Usar
el método francés o Bertinet. Coger la masa por la parte más alejada de uno en la mesa, con las manos colocadas como si fueran las de un click, apartar de la mesa con un gesto rápido y
decidido, dejarla caer con un suave golpe y dejar la masa de los dedos sobre la porción que ya está en la mesa. Dejarla descansar. Este método que es un poco difícil de explicar en palabras podeis verlo aquí.
Plegar
como un sobre en 3. Volverlo a hacer pero girando la masa 90º de modo que siempre lo hagáis por la parte larga. Dos o tres veces y dejarla
descansar.
Formar una bola con la masa y rodar/deslizar
la masa sobre la mesa, con poca fuerza,
con el dorso de la mano.
4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.
4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.
5- Enharinar
brevemente la mesa por la parte superior. En ella depositar la masa y con
las manos cubrir su base con la harina. Esa parte será la base del pan. No
hemos de volver a girarlo. Llevar las puntas hacia el centro y apretar
hasta tener una bola tersa. Darle la vuelta. Con el dorso de la mano, empujarla
hasta que notemos que la tensión hace que se nos pegue en el dorso y con ayuda
de la otra mano hacerla girar sobre si misma (pero sin darse la vuelta) .Eso es
bolear. Hacerlo un par de veces. Colocar en un banettone, colador,
etc... sobre un trapo enharinado y dejarla en su 2do fermentado.
6- Cortar
la masa para que greñe y así deje escapar el aire. Este proceso dura en el
horno los 15 primeros minutos (que se abra y adquiera el tamaño y forma definitiva) luego ya no cambiará. El horno tiene que estar muy
caliente y humidificado con ayuda de roca volcánica (o piezas metálicas viejas que ya no usemos) depositada en una vieja fuente o bandeja
(que usaremos siempre para ello). Al calentar el horno habremos introducido esta bandeja a la que le depositaremos medio vaso de agua justo en el momento en que introduzcamos el pan. Después de los 15 min. primeros bajaremos el
horno a 200º y podemos sacar las piedras volcánicas. El pan, dependiendo de su tamaño estará en unos 40-50min. más de horno.
7- Reposar. Varias horas, el pan aunque nos
guste caliente, tiene que tener su tiempo para terminar de hacerse y madurar en
textura y sabor.
Y esto fue todo.. que como veis no es poco...tan sólo nos falta una cosa....comprar su libro!!!!!!!!!!!!!!!!!!! al menos, yo ya estoy tardando!
24 comentarios
Me lo he leído enterito, sin dejarme una coma. Lo has explicado de maravilla. Para mi, Iban Yarda también es mi gurú. No he ido a ningún taller suyo y no veas las ganas que tengo de ir, pero me he mirado toooodos sus vídeos y mi manera de hacer pan ha cambiado desde que lo encontré.
ResponderEliminarMil besos
Mi mail es dvdacd@gmail.com
EliminarGracias! he aprendido un montón de cosas... ya hago pan, pero no acabo de estar satisfecha. No he tenido oportunidad de ir a ningún taller y me encantaría. A ver si me entero de otro que haga Iban en Barcelona...
ResponderEliminarBesicos
Qué chulo!!! Gracias por compartir tantas cosas en este post. Anotadas quedan!!
ResponderEliminarNos parece un post interesantísimo. Lo vamos a guardar como oro en paño.
ResponderEliminarUn imprescindible para nuestra afición panarra, que vamos practicando poco a poco....
Un abrazo grande.
Guauuuuuuuuuuuu, plas plas (leáse como si fuera un aplauso)
ResponderEliminarGracias por tremendo post !!! Una maravilla, todo el mundo que ha ido a un taller de Ibán sale MARAVILLAD@ !!!
Su libro lo tengo pendiente para pedirselo al os Reyes Majos, jajajaja.
Besos y de nuevo GRACIAS por todo lo que nos has contado
Mersi per compartir !!!!
ResponderEliminariban es un tipazo, recuerdo la primera vez que me aventuré con su masa madre, y le escribí para preguntar cosas que parecían tontas, contesto todas mis dudas y más, es una persona que se entrega y se compromete con lo que le apasiona y eso como tú dices Mon Abril, se nota y mucho!! Esos momentos Bri, son de lo más bonito que tienes y que enamora sin duda...gracias por compartir esos momentos tan especiales que tu siempre rodeas de un cariño muy especial!
ResponderEliminarY ahora ya podrás deleitarnos mucho más con panes que se salgan de la pantalla eh.
Un abrazo lleno de buena vibra, preciosa!
Mon, vine a verte hace un par de días, pero una entrada tan extensa y prometedora, no podía leerla en vertical, dejarte unas palabras y marcharme. Y por eso estoy aquí de nuevo.
ResponderEliminarMe ha encantado esa energía romántica que inunda la primera parte de la entrada. Se crea una emoción que te invita a seguir leyendo para ver en qué termina esa historia panarra, y no solo eso, si no cómo continuará. Porque a las claras nos dejas que esta relación acaba de empezar y continuará, ¿a que sí?
Menuda alumna aplicada que estás hecha. Tú dándole a los apuntes sin perderte detalle de la explicación. Tu entrada es tan completita para alguien que se inicia en el mundo del pan, que te aconsejaría que te hicieras un logo para poner en un lateral de tu blog y tenerlo ahí como referencia permanente.
Me has dejado de piedra al decir que el curso de Ibán era gratuíto. ¡No me extraña que no hubiera plazas! Aunque de no haberlo sido, seguro que tampoco quedarían plazas.
Y oye ... Esa Bridget, ¿os la turnáis Cósima y tú?
Ja ja ja.
Muchas gracias por tus consejos. Ahora solo me queda ver pan, y más pan, Mon.
Feliz domingo, guapa.
A esto le llamo yo una cronica espectacular de principio a fin, siempre me voy aprendiendo algo nuevo, y eso ME GUSTA, asi que te lo agradezco un montón, un trabajo genial Mon.
ResponderEliminarUn besazo y feliz semana!
Ettore
Interessantíssim post...gràcies per compartir aquesta fabulosa experiència!
ResponderEliminarFui tu compañera de al lado en este curso y me a encantado como lo explicas todo con tanta gracia, espero recibir las fotos, gracias !! Pilar
ResponderEliminarMoltes gràcies per tots els consells i aclariments, la veritat és que és un post per guardar a la capçalera!!!
ResponderEliminarJa fa temps que tinc ganes de fer un curs amb l'Iban, ara encara me n'has fet venir més ganes ;)
Ha ha ha! M'ha encantat la teva crònica enamorada!! Jo només he vist l'Ivan Yarza un cop, en una presentació que va fer en un forn de Sant Cugat. No sabia que ell havia començat com nosaltres, amb un blog de cuina...! I certament, quan parla emociona. Que bé que poguessiu fer aquestes masses tan artesanes!! Segur que ens sorprendràs ben aviat. Un petó!
ResponderEliminarme alegro que pudieras asistir y tener este post de enamoramiento y asi ahora nos enseñes sus conocimientos a nosotros.Gracias por compartirlo
ResponderEliminarBuena semana
peto
genial Mon!!! muchas gracias! me lo guardo porque estoy digamos que algo verde en cosa de panes y sin embargo deseando empezar! besos
ResponderEliminarPero mi niña!!! vaya post maravilloso nos has traído hoy!!!!!..yo ya tengo el libro de Ivan Yarza y te puedo decir que es una maravilla..todas las recetas que he probado son magnificas y salen perfectas..eso si, la clase magistral que nos has dado hoy gracias a esa donde tuviste tu momento Bri y descubriste el amor :)..eso, eso ha sido maravilloso mi bella niña-gatita!!!!
ResponderEliminarloviu mi gatita pelirroja y bonita!!!!!!! <3
Ohhh que envidia!!! Yo también quería ir y no había plazas :-(
ResponderEliminarA mi me encanta y también estoy enamorada de él, jajajaja es que en sus vídeos le ves y con esta voz y este amor y pasión que le pone que me encanta!!!
Un post genial. Me alegro de que aprendieras tanto. Estaré al tanto por si vuelve.
Un petó
Blanca
http://acalablanca.blogspot.com.es/
Jajajajajajaja, me encanta la introducción! Muy tuya, aunque te he de decir que una también se enamora con mucha facildad, jeje, y seguro que ya seriamos dos metidas en la secta! :)
ResponderEliminar¡Y vamos a por las preguntas!
- "La harina blanca es la que tiene más cantidad de cereal por tanto mas germen ya que todo ha sido triturado junto."
¿Y la harina integral? no tendrá más germen?
-“La sal debería ser un 2% y un 62-65% de agua”
¿En esa cantidad de agua también tengo que contar el resto de líquidos que añado? Iogurt, aceite. Ya sabes que normalmente hago el pan en la panificadora y le pongo a veces de todo y más, pero es que salen tan ricos!!! A lo mejor el tema pani no entra dentro de la teoria de lo que estás contando. La sal, pongo 6 gramos para medio quilo de harina y sabe bién.
“-Tanto la levadura fresca que venden en cubitos en las neveras de los supermercados como la levadura de panadero seco funcionan igual. Es una cuestión de costumbres personales.”
Yo uso levadura seca, la compro en la dietética, de la marca Biogra, y me gusta mucho más el resultado que con la levadura Levital del super, esta última la he descartado definitivamente para hacer pan con la pani.
-“masa madre”
Mi relación es de amor y odio, creo que usé tanta y tanta harina para hacer masa madre que tendría pan para todo un año, jeje! Bueno, no tanto, pero me salió cara la puñetera masa madre! Y luego, cuando la usé para hacer pan y pan no fermentó. Algo falló, algo hice mal, así que quedé tan harta de los bichos que de momento no lo he vuelto a intentar. Lo hablaremos.
La parte pràctica es fantàstica, puede que un día lo intente, de momento continuo con mi panificadora, jeje, pero me ha encantado, la explicación, con las fotografías, genial Mon, muchas y muchas gracias! Felicidades por la oportunidad!
Besos, amor!
Buff…Gemma, creo que tendrías que escribir a Ibán directamente!!! Pero paso a contestar lo que modestamente pueda,
Eliminar1. El pan integral es pan molido sin refinar. En algunas ocasiones se le unen otros cereales como el centeno. Entiendo que se usa toda la semilla y entonces tiene más gluten. Si. Pero no confundamos harina blanca o refinada con harina de trigo denominada de fuerza o la panificable. La harina panificable de la que habla Ibán tiene de un 9 a un 13% de proteína (gluten) y la de fuerza entre 13-16%. En cambio la harina destinada a la bollería (harina refinada) contiene un 6-9%.
2. La sal es muy personal. Ibán se refería a porcentajes, como los que usa la panadería profesional. Cada uno hemos de encontrar el “punto” de sal que nos gusta en nuestros panes.
3. Yo, con lo aprendido hasta ahora, que es un estadio muy inicial, diría que la cantidad de líquido incluye otros líquidos, como los que mencionas, yogourt, aceite..etc…Pero sería pregunta para hacerle a Ibán o al foro del pan (http://www.elforodelpan.com/)
4. Lo de la levadura es como la sal. Con la que te sientas más cómoda es con la que debemos trabajar. Yo prefiero la fresca, psicológicamente la presiento más viva..y cuando se estropea lo veo. Con la levadura en polvo ese punto no lo tengo tan claro.
5. Masa madre. El gran tema. Han existido muchos mitos y leyendas. Si te haces una masa madre sin levadura…no tienes que alimentarla. Sólo tenemos que guardar 5g y cuando tengamos que refrescarla porque vamos a usarla, gastaremos una cantidad de harina inferior a la que comentas. Pero…. Recuerda…NO TIENES QUE ALIMENTARLA…e incluso puedes CONGELARLA.
Espero haberte ayudado… aunque ya te digo… aún no estoy para enseñar y sí mucho para aprender. Mil besos!
Nena, com sempre una fantástica crònica. Això se li diu amor al pa. M'has fet agafar ganes d'anar a fer un curs però ja!
ResponderEliminarSé que m'avisaràs quan n'hi hagi un. Em faràs d'agenda. M'ho he de tornar a llegir tot perquè això del pa encara no ho domino...
Una abraçada,
Nani
Hola de nuevo, que tenía yo pendiente pasarme por aquí...yo fui a un curso con Iban en Mayo, pero es ahora en otroño cuando me estoy poniendo con ello, de verda, ¿y tú qué? has hecho ya algún pinito en casa? Si te animas, quedamos un finde y hacemos algo igual, a ver qué tal se nos da y qué problemas le vamos viendo...
ResponderEliminarBesos!!
Qué envidia me das. Tengo el libro de Ibán, y creo que por fin me he enterado de cómo hacer buen pan y el porqué de su proceso e ingredientes. Un saludo
ResponderEliminarQué envidia me das. Llevo tanto tiempo queriendo estar presente en un curso de Iban Yarza que creo que los Reyes Magos no lo tendrían difícil si quieren acertar con mi regalo. Gran resumen.
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.