REPROGRAMACIÓN PARA COMER SALUDABLEMENTE
lunes, marzo 26, 2012
Con esta sección de traducción de artículos gastronómicos de revistas en inglés (mayoritariamente americanas) pretendo acercar artículos de interés a los que a lo mejor algunas personas no tienen o tendrían acceso. Me gustaría comprometerme a hacer al menos uno al mes, como uno de los retos que me he propuesto en mi primer aniversario.
A. J. Jacobs
PROPUESTA DE REPROGRAMACIÓN PARA COMER SALUDABLEMENTE
Dirigido por Chefs y creadores de comida para snacks, el escritor AJ Jacobs se enseña a si mismo "a morir" por los brotes de broquil y las coles de Bruselas y por otro lado actualizar sus papilas gustativas.
Imagine un mundo en el cual la comida sana supiera deliciosa y la no-sana nos causara náuseas. Que en Halloween los niños llenaran sus cubos de coliflores. Que Hägen-Datz vendiera helados de quinoa. Que en las fiestas, todo el mundo se lanzara sobre los platos de crudités.
Un sueño adorable. El problema es que las papilas gustativas del hombre moderno se han quedado “atascadas” con las del hombre de las cavernas. Cuando nuestros ancestros recorrían la sabana, sus gustos estaban en armonía con todo lo que ellos necesitaban para sobrevivir. El paso evolutivo en el uso del azúcar industrial fue debido a que está en la fruta aportando muchos nutrientes, fibra y calorías. El paso hacia la sal fue porque el cuerpo necesitaba sal para retener el agua. Las grasas llegaron para ayudar a nuestros antecesores a sobrevivir a las hombrunas. Y así, tristemente, se nos muestra el proceso de cómo extraer azúcar de las plantas para ponerlo en los Frappuccinos, cómo conseguimos sal de las minas para añadirla a los Doritos. Y cómo, en grandes cantidades, el azúcar, la sal y las grasas se han convertido en algo “insano” para nuestros cuerpos.
Tenemos dos opciones: Podemos esperar unos cuantos millones de años de evolución para alcanzar otros sabores; 0 podemos intentar jugar con el sistema engañando a nuestras papilas gustativas para enlazarlas con otros nutrientes.
Durante los últimos meses he estado escribiendo un libro sobre mi intento de convertirme en la persona más sana viva. Y, honestamente, esto me está matando. El canto de sirena de los alimentos procesados es demasiado fuerte. Necesito ayuda. Así que me he convertido en una inesperada fuente alimentaria: fabrico comida-basura para mi mismo. La industria de comida procesada gasta millones de dólares al año estudiando como “estimular” nuestras papilas gustativas. Porqué no secuestrar sus descubrimientos y aplicar sus secretos en la comida sana? Quizás puedo aprender a amar o a tolerar al menos, las verduras crucíferas – brócoli y coles de Bruselas, pero también a la col de olla, las berzas, las espinacas, las acelgas y todas las demás verduras amargas que he estado evitando desde mi infancia.
He consultado con creadores de la industria alimenticia y con nutricionistas y os propongo un plan para reprogramar mis papilas gustativas.
Un truco sobre comida sana: Buscar lo Crujiente
“Estamos diseñados para texturizar y contrastar, por eso nos encantan los elementos crujientes” dice Barb Stuckey, que trabaja para la compañía de desarrollo de nuevos alimentos Mattson. Stuckey sabe de lo que habla: Ha ayudado a crear nuevos snacks para clientes como General Mills y Frito-Lay y ha escrito un libro fascinante llamado “Prueba lo que te estás perdiendo: La Guía del comensal apasionado para que la buena comida sepa bien”.
Stuckey cita un estudio en el que los sujetos llevan auriculares en la cabeza en un muestreo de patatas chips. Si el volumen de “crujido” se emitía a todo volumen artificialmente, los sujetos apuntaban que los chips eran crujientes y frescos. Somos especímenes crédulos.
Tan importante es la calidad del crujido que el laboratorio de Stuckey tiene una máquina que “atraviesa” alitas de pollo y rollitos de primavera para ver cuanta presión resisten antes de romperse y ser atravesados (A mayor calidad de crujido se requiere mayor presión).
¿Cómo preparar entonces un perfecto broccoli bien crujiente? Afortunadamente, un chef de Nueva York – Craig Koketsu del restaurante Park Avenue Winter – está ya sobre la cuestión. Ha
“Yo quería conseguir una textura concreta para la salsa de queso del brócoli”, me dijo Koketsu cuando le llamé. “Intenté convertir al Parmesano en crujiente pero me quedó duro. Mandé a alguien a comprar una bolsa de Cheetos”, colocó el brócoli en una balsa de salsa de queso que hizo con Gouda y Parmesano y le esparció pedacitos de Cheetos por encima. “Los Cheetos realmente tienen”eco” para la gente. De
Pero aún y así es mejor que no comer nunca Broccoli.
Un sábado por la noche, mi mujer y yo nos disponíamos a hacer un brócoli con Cheetos siguiendo la receta de Koketsu. Nos costó unos cinco minutos apretar y aplastar la bolsa para reducir los cheetos a trocitos bien pequeños. Cuando probé mi primer bocado me produjo un cortocircuito en mi cerebro. Estaba confuso, esta mezcla de algo bueno y algo malo. Era como ver a Ingmar Bergman protagonizando una película con Adam Sandler.
En primer lugar los Cheetos te abruman con la inmediatez del su gusto salado, luego el sabor del brócoli aparece por detrás sigilosamente. Una vez superada la extrañeza no podíamos dejar de comer. Me encantó la sonoridad, el chasquido y el estallido. Los dos nos terminamos una ración para 6 ú 8 en 20 minutos.
Quizás esto signifique que la receta sea un éxito. Comer demasiado tampoco es bueno. Afortunadamente uno de mis consejeros de salud, un hombre que promociona una dieta extremadamente baja en calorías, me apuntó que podríamos crear Cheetos, con alta calidad de crujimiento, sin recurrir a ingredientes artificiales, como el color naranja. Nos aconsejó usar semillas de girasol. Así que durante unos días fui añadiéndolas a mis ensaladas y esparciéndolas sobre mi salmón. Me faltaba la grasa y la sal de la comida-basura pero las semillas convirtieron mi comida en más divertida, fue como explotar burbujas de plástico de embalar.
Un truco sobre comida sana: Encuentra tu punto dulce
El Brócoli es una cosa, pero necesito más munición para mi batalla contra la bestia negra: las coles de Bruselas. “ Las coles de Bruselas son definitivamente verduras polarizantes, es decir o las amas o las odias” Me dijo Stuckey, “Cuando las hago, las caramelizo “que te mueres”.
Pero convertir las coles de Bruselas en caramelos verdes no es rechazar el propósito de mi estudio? Stuckey no está de acuerdo. Me cita a la Universidad del Estado de Arizona que introduce coliflores y brócolis en agua azucarada. “Añadiendo aproximadamente un 20 por ciento de azúcar no sólo nos da mayor un resultado más agradable, sino que también cambia la actitud de los futuros “comedores de coles de Bruselas– les gusta la coliflor y el brócoli no azucarados más. Pensar en el azúcar como las ruedas estabilizadoras (esas ruedecillas pequeñas de las bicicletas cuando aprendemos a manejarnos en ellas), no es engañar.
Aquella noche, caramelicé “que te mueres” las coles de Bruselas. Mezclé las coles con ajo, nueces, aceite de oliva, una pizca de sal y dos cucharadas de azúcar moreno.
Probé las coles pero el sabor era leve y apagado, como el de un despertador puesto debajo de las almohadas. Me recordaba, principalmente, a las nueces azucaradas que mi abuela acostumbraba a hacer.
Hice el plato cinco días seguidos bajando la cantidad de azúcar moreno cada vez esperando desengancharme de él por mi mismo. Cada día, el amargor de las coles de Bruselas era más patente. Pero lo estoy consiguiendo. De hecho, de una forma extraña, me encontré disfrutando más de las coles de Bruselas cuando el amargor y la dulzura peleaban en mi boca.
Al final las coles de Bruselas sin azúcar resultaron demasiado amargas para mí. Pienso que necesito más ruedas estabilizadoras, aunque sean muy pequeñas.
Un truco sobre comida sana: Engaña a tu lengua
Desde hace algún tiempo oígo hablar acerca de un fenómeno llamado “fruta milagro”. Es una pequeña baya del oeste africano – oficialmente llamada Synsepalum dulcificum- con un inusual talento: Después de haber comida una y durante una hora las comidas ácidas te parecen dulces. Los científicos han descubierto que una proteína de esta fruta ciega a los receptores dulces de la lengua; la proteína cambia su forma cuando se expone a los ácidos, convirtiendo los receptores en receptores dulces. Homaro Cantu, un chef vanguardista de Chicago, ofrece esta fruta-milagro al probar el menú de su restaurante Ing, en Nueva York y otros lugares, los seguidores de la baya, organizan fiestas de “trippis de sabor”.
Compré 5 bayas de la pag. muse.mberry.us y me llegaron por mensajero durante
Mi mujer y yo probamos una baya. No era mala, un poco ácida con una pequeña insinuación de sabor de fresa. Masticamos, tragamos y esperamos el “reajuste de nuestra lengua”. Nos servimos zumo de limón y chocamos nuestros vasos a modo de brindis.
Me preparé para el ardor. No vino. Sentí que estaba bebiendo limonada con mucho azúcar o fructosa. “Me sentí muy macho bebiendo puro zumo de limón”, me dijo mi mujer. Probamos zumo de naranja a continuación, sabia como caramelos de esos que venden en las tiendas de chuches. El Humus sabía horrible como
La fruta-milagro funciona, al menos para nosotros. Desgraciadamente a menos de que haga una fortuna como Director Ejecutivo de un negocio de comida procesada, no puedo sufragar una fruta-milagro al día. Estas bayas tan sólo sirven como un truco en alguna cena ocasional. En una noche cualquiera me quedaré con mi nuevo menú: ligeramente dulce, alto en decibelios de verduras.
El libro de AJ Jacob,”Morir sanamente: Un hombre humilde en busca de la perfección del cuerpo” (One Man’s Humble Quest for Bodily Perfection) saldrá a la venta en Estados Unidos en Abril.
http://www.foodandwine.com/articles/healthy-eating-tips-from-writer-aj-jacobs
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