El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el World Bread Day 2025 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 20 años haciéndolo, y en el que hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Nuestra participación es un pan de pueblo, uno de aquellos panes antiguos que se hace en zonas geográficas con poca difusión. Yban Yarza los recopiló en su libro "Pan de Pueblo" y hoy hemos hecho uno de ellos. Se trata de La Bolla de Porriño, de la población de este mismo nombre en Pontevedra.

Claudio Rodríguez, nieto de los creadores de esta panadería de Porriño, es quién lleva la Panaderia Argibay hoy en dia junto a su padre. En los tiempos de sus abuelos que presiden el local desde un retrato, hecho en 1945,  se hacían hogazas de 7 y 8 kg. 

Yo hoy me he encontrado no tenía masa madre fresca y he pensado pedir un poco en el Forn Fortiño. Allí me han dado una idea al sugerirme que usara su masa de pizza que ya está fermentada en el congelador. Me he llevado una y he usado los 100g de mm que necesitaba y ha ido estupendo.

Enlace dónde ver nuestra receta y las demás españolas y de otros paises

Enlace para el resto de participaciones

BOLLA DE PORRIÑO

Ingredientes:

400g de harina panificable (harinas la Zamorana)

200g de harina molida a la piedra (El Molino de Isabel)

350g de agua

100g de masa madre

3g de levadura fresca

10g de sal

1. Mezclamos todos los ingredientes a excepción de la levadura y un poco de agua. Amasamos en máquina a velocidad lenta unos 5-8' y luego en velocidad más rápida unos 5'. A los 15' añadimos la levadura y el resto del agua. En la descripción del libro dice que busquemos una textura intermedia. Como es un concepto un poco difícil a mi me ha parecido que con el agua prescrita se enganchaba bien en el garfio de la KA y se desenganchaba de las paredes. Para mi, esa es una buena consistencia. 

2. Dejamos reposar tapado y si podemos con una toalla por encima en el lugar más cálido de la casa unos 90'.

3. Formamos. Boleamos y hacemos el pañuelo. Cuando tengamos la bola en nuestras manos la vamos golpeando lateralmente hasta alargarla. Estrujamos las dos puntas de los extremos en forma de bola y llevamos al centro, una sobre otra. Podéis verlo en este vídeo. Colocamos la masa formada en el banettón boca abajo. Dejamos fermentar una segunda vez unos 45-60'

4. Calentamos el horno al máximo, 250º.

5. Cuando haya pasado ese tiempo pasamos la bolla sobre una bandeja sobre papel vegetal y no greñamos. Dejamos que se abra como el pan de payés naturalmente. Lo metemos en la parte baja del horno y con la ayuda de un spray humidificamos el horno y lo dejamos 1h30'. Cuando lleve 1h bajamos el horno a 200-180º.

Dejamos reposar sobre rejilla. 

De este mes de Noviembre que ha sido prolífico en eventos gastronómicos, tengo varias recetas que he elaborado estos días. Hoy quiero traeros uno de Mercat de Mercats, y que fue un pan en forma de nudo marinero, Pà de Mar, que ha elaborado el Gremi de Panaders de Barcelona para el evento de la Copa América.

El primer Showcooking en el Aula del Mercat de Mercats fue el de Andreu Bernat, panadero del Forn Mistral y 6ª Generación de Panaderos. 

“Con motivo de la celebración de la Louis Vuitton 37a America's Cup que este año se hace en Barcelona, ​​el gremio de Panaderos de Barcelona quiere sumar a este evento tan importante para nuestra ciudad, creando un pan especial para la ocasión.
PAdeMAR, un pan hecho exclusivamente con agua de mar, harina y masa madre.
El agua de mar es un elemento natural que ha estado presente en el recetario tradicional desde tiempos lejanos, para mucha gente, el agua del mar es agua con sal, pero, en realidad, es un producto que tiene otros muchos elementos más que el sodio que abunda: el mar le da yodo, potasio y otros minerales que son muy bien recibidos por los que innovan en los fogones y aportan novedades a la gastronomía

El creador de este pan ha sido Andreu Bertran, agremiado del Gremio de Panaderos de Barcelona, ​​(de Forn Mistral) un joven panadero que ha estado experimentando para conseguir el sabor y la forma deseada del pan.”(pag. Mercat de Mercats)

Este pan se presentó en Julio cerca de la festividad de la Vírgen del Carmen, que es la patrona de los marineros.. así que todo cuadra. Y la idea es que, si el pan tiene éxito se quede en la ciudad como uno de nuestros panes.  Para hacer este pan necesitamos una masa extensible pero no elástica, que se pueda alargar pero que no tenga el poder de retorno (con poco gluten), porque si no, no podremos alargar la barra y luego retorcerla para darle la forma del lazo con las dos gazas (asas de los extremos). También hemos de tener la masa y el agua a temperaturas bajas 20-21º y así no fermentará en exceso y será elástica. En cuanto al uso del agua de mar con sus minerales (magnesio, fósforo, azufre)      no nos hará que el pan quede “fuerte de sal” si no que curiosamente nos quedará un punto más dulce. 

La receta base que usa Andreu sería de 10kg de harina-8l de agua de mar – 3kg masa madre. Yo la adapté haciendo reglas de 3. 

PÀ DE MAR

Ingredientes:

500g harina (yo puse 300g harina normal, 100g centeno, 100g molida a la piedra)

400g Agua de Mar (yo le puse 290g pq no me gusta/no me desenvuelvo bien con tanta hidratación)

150g masa madre

1 poco levadura fresca

Si no usáramos agua de mar pondríamos 1,8g sal por lkg de harina. 

1.     Unimos las harinas con la masa madre y el agua de mar. Vamos amasando y dejamos reposos tal y como tengamos costumbre. Si queremos podemos dejarlo en la nevera toda la noche, si no con unas 3 horas en frío es suficiente (y le podemos dar 1 pliegue cada hora). Yo hago 3 amasados y reposos de 10’-15’ entre ellos. Dejamos la masa en la nevera hasta el día siguiente. 

2.     Cortamos la masa en rectángulos de unos 360g.

3.     Formamos una barra y lo dejamos reposar unos 20’.

4.     Estiramos la masa hacia los lados convirtiéndola en todo lo largo que nos deja, hasta que notamos la resistencia. Otro reposo de 10’ aprox.

5.     Volvemos a estirar y lo duplicamos. Unimos los dos extremos metiendo uno dentro del otro y cogiendo por los dos extremos damos dos/tres vueltas para que se retuerza (ver video). Dejamos reposar. Calentamos horno a 230º.

6    Greñamos por los pliegues para que no se nos rompa el pan por zonas bonitas.  Ponemos vapor en el horno. Lo dejamos unos 30-40’.

7.     Hacemos el lazo al final. 

En el Forn Mistral hacen este pan en principio cada día. 

 El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis ver el resto de participaciones de todo el mundo,  podeis verlo aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2024 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 18 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan del libro de mi maestro panadero Daniel Jordà (@danieljorda) que sale en su último libro, Panes, La magia de Daniel Jordà . Es un pan de otoño, con sus castañas y sus arándanos y ese olor a tierra. 

He hecho la mitad de ingredientes de la receta, pero aún y así ha quedado una hogaza bien bonita. Si no tenéis harina de castañas, pero sí un buen triturador, podéis pelar unas castañas y luego pulverizarlas. Así lo hice yo. Espero lo disfrutéis.

PAN DE OTOÑO DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

340g de harina de fuerza

60g de harina de castañas

75g de harina integral

100g de harina de centeno integral

100g de cerveza negra

150g de agua (yo usé sólo 100)

50g de aceite de oliva

112 de masa madre

9g de sal

15g azúcar

1,5g de levadura seca de panadería

125g  castañas crudas peladas y troceadas

75g de arándanos

65g de pistachos troceados

1. Mezclamos en el vaso de tu amasadora o en un bol para hacer a mano, los ingredientes a excepción de la mm y la sal. Integramos y dejamos reposar unos 20'.

2. Agregamos la mm y la sal y volvemos a mezclar. Dejamos reposar 20'.

3. Amasamos y dejamos reposar 20'

4. Amasamos y dejamos reposar 20'

5.Amasamos y dejamos reposar 20'

6. Abrimos la masa sobre la mesa de la cocinay con ayuda de un rodillo hacemos un laminado con la masa,  incorporamos los arándanos, los pistachos y las castañas. Cerramos en forma de pañuelo, y volteamos. Dejamos en el molde reposar 2h.

7. Durante ese tiempo, cada 20' haremos un pliegue

8. Formamos de la forma habitual de una hogaza y ponemos en banetton y dejamos en segunda fermentación, un máximo de 1h. Encendemos el horno a 200º

9. Al cabo de 1h volcamos sobre bandeja del horno y papel vegetal. Greñamos con una línea vertical o haciendo un cuadrado como hice yo. Metemos en el horno y humidificamos. 

10. A los 10' bajamos el horno a 180º.

11. A los 10' lo dejamos unos 20'-25' más. Si está muy arriba en el horno y tenéis miedo de que se os queme podéis ponerle una hoja de papel de aluminio encima. 

12. Cerramos horno y abrimos un poco la puerta y lo dejamos 5'

13. Llevamos a enfríar sobre rejilla 

Delicioso!!!!

El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2023 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 17 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan con una connotación emotiva. Primero porque fue recreada durante la pandemia, por nuestro maestro panadero @danieljorda para entretener nuestra situación y darnos una formación sobre los básicos tradicionales. En segundo lugar este pan es uno de esos panes en peligro de extinción, que pocas panaderias, salvo en Galicia hacen. 

El Molete Gallego, Pan da Moa, es una especialidad de hogaza típica de Galicia, Concretamente de Santiago de Compostela.  Galicia es famosa por la gran calidad de sus harinas, y sus panes de maíz y centeno. El trigo nunca fue un cereal muy plantado en Galicia (menos del 2% de la producción española) así que su consumo era un poco considerado de “lujo” . Sus panes merecen admiración y respeto.

MOLETE GALLEGO

Ingredientes:

Prefermento

150 harina panificable

75g agua

0,3g de levadura fresca ó 5g de Masa Madre

Receta

230g de Prefermento

150g de Masa Madre (en esta hogaza son restos de Masa Madre Sólida)

320g de Harina de fuerza

60g de Harina Panificable
200-220g agua sin prefermento ó 300g agua (320-400 todo depende de las harinas y humedad) 

10g sal

1g levadura fresca

1.    La noche anterior unimos ingredientes del Prefermento y dejamos a temperatura ambiente de 14-15horas ó activamos la Masa Madre.

2.    Mezclamos harina y agua y dejamos en autolisis 1h

3.    Añadimos el resto de ingredientes. El prefermento lo deshacemos un poco con los dedos para que se unifique bien. Incorporamos el resto de ingredientes. Es una masa un poco líquida, la batimos con la mano, como si preparáramos huevos para una tortilla. Dejamos reposar de 10-20’

4.    Volcamos sobre la mesa y nos mojamos las manos con agua si es difícil de manejar. Hacemos pliegues dentro del bol, estirando las puntas y llevándolas al centro.  Lo hacemos varias veces rápidas. Y dejamos reposar 15-20’. Ponemos la masa en un recipiente rectangular o grande (previamente untado en aceite) que nos permita que quepa la masa. 

5.     Untamos nuestras manos con aceite y plegamos la masa trayendo las 4  puntos al centro. Lo hacemos varias veces. Pasamos la masa a mesa, y las golpeamos un poco al estilo Bertinet. Volvemos al molde. Dejamos reposar 20’.

6.    Hacemos este proceso 4 veces más. En total 5 contando la anterior. Dejamos reposar 20’ entre cada uno.

7.    Dejamos fermentar 1h30’. 

8.    Ponemos a calentar el horno a 230º.

9.    Boleamos y le damos forma redondeada y la dejamos reposar 15’.

10.Volcamos sobre la mesa enharinada y enharinamos un poco la superficie de la masa en el bol.

11.Con cierta habilidad, pero firmeza, estiramos la masa en la parte superior y tratamos como de hacer un nudo, o lo enrollamos en su base.  Ponemos sobre papel vegetal en la bandeja dónde irá al horno.

12.Horneamos  al 250º o máximo 10’ con vapor.

13.Seguimos a 210º durante 50’

Podeis ver los roundtrips con todas las participaciones mundiales en este evento, en el siguiente enlace:

    World Bread Day 2006-2022

🍞🥖🥐 World Bread Day 2023 

El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2022 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 17 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan que dada la actualidad estaba como obligada a dedicárselo, procede de Ucrania. Es un pan que se hace en nochebuena, tiene un círculo central, y en él se coloca una vela. Pero dado que en la religión ortodoxa, hasta la nochebuena se está cumpliendo ayuno y no será hasta la mañana de Navidad, en que se comerá este delicioso pan, que viene a ser como una Challah. 

Algunos estudiosos han encontrado referencias a este pan en el Talmud (escrituras sagradas judías) con el nombre de koyletsh, que podría ser un antecedente del kolach. También en la antigua Grecia encontramos la palabra kollikophage Boiotidion en una comedia clásica para referirse a una persona que come bollos, que curiosamente Kollix nos llevará luego a Grecia. En el griego moderno un koulouri, es una especie de bagel con sésamo por encima.  Y como siempre, las diferencias en como llaman a este pan en los demás países del este son mínimas; en Rusia kalach, en Ucrania kolach, en Polonia koɫacz, en Hungria kalácsy en Rumania colac… Refiriéndose siempre a un pan redondo, parecido a una challah, pintada de huevo.  Sea como fuere, aquí tenemos este pan abriochado, que además de bonito es delicioso.

Otro punto importante es si este pan se hace en forma de trenza simple, que puede usarse en otras festividades, pero cuando se trata de 3 trenzas redondas, una encima de otra, estamos hablando del Kolach de Navidad que llevará una vela en su interior. El Kolach es un símbolo de buena suerte, eternidad y prosperidad. Los tres anillos representan la Santísima Trinidad, el circulo representa la eternidad. 

Receta original aqui , aunq yo cambié la forma final.

KOLACH – PAN DE NAVIDAD UCRANIANO

Ingredientes: 

(6 a 8 personas)

5 cups de harina, yo he usado PETRA que es la que uso en bollería especial

1 cup de leche tibia

½ cup mantequilla (113g)

2/3 cup azúcar

3 huevos + 1 huevo para pintar

3 tablespoons de sour cream

1/8 cup aceite de girasol

2 teaspoons de levadura seca panadera

1 teaspoon de vainilla líquida

1 cup de pasas 

1 pizca de sal

semillas de sésamo y amapola para poner encima (yo usé sésamo negro y blanco) Opcional

1.   Ponemos a calentar la leche si está de la nevera a una temperatura que sea tibia, y le ponemos 2 teaspoons de levadura seca, 1 tablespoon de azúcar y la pizca de sal. Una vez se haya disuelto lo unimos a 1 cup de la harina. Tapamos y dejamos en un lugar cálido durante 1 hora. 

2.    Mientras la masa está subiendo deshacemos la mantequilla y la mezclamos con el aceite. Reservamos y dejamos enfríar.

3.    Separar las yemas de las claras. Mezclamos las yemas con el resto del azúcar y le incorporamos la crema agria. Mezclamos.

4.    Batimos las claras hasta que al dar la vuelta no caigan y se formen picos al quitar el gadget del batidor.

5.    Mezclamos la masa que teníamos levando (si ha pasado la hora) y le añadimos las yemas con la crema agria. Después añadimos con cuidado las claras hasta que estén bien incorporadas. Añadimos las pasas y la vainilla. 

6.    Ponemos esta masa en el batidor con el gadget del garfio y vamos añadiendo el resto de la harina, cup a cup. Lo amasamos durante 15’ aprox. Sacamos del bol, hacemos el pañuelo con la masa, boleamos y dejamos en el bol aceitado. Tapamos y dejamos en un lugar cálido para que suba entre 1,5-2 horas.

7.    Una vez haya subido la masa la trasladamos a una mesa de trabajo.

8.    Dividimos la masa en 3 masas iguales, y cada una de ella en tres.  Cogemos cada parte y la convertimos en un tira larga que luego ligaremos con la otra. Es decir nos quedarán 3 trenzas. Mientras trabajamos con una tenemos tapadas las demás para que no se sequen. En esta ocasión la masa total pesaba 1.197g cada bola pesaba 373-400g y cada tira de la trenza 133g. aprox.

9.    Montamos las trenzas en círculo y las colocamos en la bandeja del horno sobre papel de horno. Intentad poner un objeto en medio para conservar el agujero central.  Colocar una encima de la otra, pero no planas sino con la trenza en vertical. Dejamos levar tapado mientras se calienta el horno.

10.Encendemos el horno a 200º.

11. Pintamos con huevo la masa y esparcimos por encima las semillas.

12. Horneamos unos 20’ o hasta que esté bien dorado.

   Podeis ver los roundtrips con todas las participaciones mundiales en este evento, en el siguiente enlace:

   World Bread Day 2006-2021

https://www.kochtopf.me/world-bread-day-2022-roundup-part-2

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace
UCRANIA

Kolach, Holubtsy, Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA

Shchi, Baklazhannaya ikra (caviar de los pobres), Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov