CREMITA DE CALDERO CON SALMONETE Y TOQUE DE GAMA - COOKING THE CHEF: SUSI DIAZ
Cocina mediterranea viernes, octubre 05, 2018
Si, después del verano y la repesca volvemos a la vida oficial y Ana nos ha propuesto un nuevo chef para este mes. Susi Díaz, bien. La verdad es que Ana controla mejor el tema de la cuota femenina que yo, pero es que, tengo una lista de chefs que quiero conocer, y no me da la vida, para controlar ese tema.
Susi me parece una mujer de trayectoria impecable, que muchas veces, queda un poco “escondida” entre sus otros dos compañeros de Top Chef. A mi modo de ver, su profesionalidad, constancia y discreción son muy remarcables. Autodidacta, con el impulso de sus abuelos, esta mujer ha situado su restaurante, La Finca, que dirige desde hace 30 años, con 1 estrella Michelin, en lo alto de la cocina mediterránea. En el año 2015 fue la embajadora de la Gastronomía Valenciana.
Su cocina rica en cítricos, flores y sabores puros me sedujo desde el primer momento. Me gusta, porque usa productos de nuestra cultura, tratando de conservar su sabor sin enmascararlo. Recetas sencillas, adornadas y llevadas a la perfección por un precioso trabajo de postproducción.
Escogí una receta que hizo en Top Chef 4, edición, Cremita de Caldero con Salmonete y toque de gamba. Me encantan los salmonetes, aunque tienen muchas espinas, pero es un recuerdo de los veranos en Sant Pol. Pasados simplemente por harina y por la sartén, estaban deliciosos. Los veranos me reconciliaron con el pescado, un plato que no me gusta excesivamente, pero que allí en Sant Pol, adquiría un sabor espectacular.
La única dificultad que tuve en la receta, a parte de superar no tener algunos de los aparatos que te permiten las técnicas más modernas como la cocción a baja temperatura, fue con las galletas de caldero. Están hechas como si fuera pan de patata, que gracias a @Blancavela, supe como resolver. Algunos pasos podéis hacerlos el día antes, y así el día en que vayáis a comerlo, tan sólo tenéis que montar el plato en 4 pasos muy sencillos. Por cierto, que yo no tenía salicornia ni fricoide, y no tenía tiempo de ir a buscar lo además que sé que el precio iba a ser elevado. Lo cambié por alga wakame y nori (era cuestión de darle un punto de mar).
Aquí podéis ver el resto de recetas de los demás participantes.
CREMITA DE CALDERO CON SALMONETE Y TOQUE DE GAMBA
Ingredientes:
(para 2 personas)
2 salmonetes lo más grandes posibles (menos espinas ó más visibles), cortadas en filetes y reservando las espinas
4 Gambas grandecitas o 6 pequeñas
Para el Caldero
10 almendras
1 rebanada de pan
2 espinas de salmonete
1 cebolla
1 cucharada de tomate concentrado
1 taza de fumet
Para el fumet
Moralla (yo usé espinas y cabezas de pescado)
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 cucharadita de café de pimentón de la VERA DEP
Para la Teja(Galleta) de Caldero
1 patata
1 taza de Caldero
Papel Vegetal
Aceite de Girasol
Para los salmonetes
Sal gorda
Salicornia(yo usé alga wakame (unos copos)
Ficoide glacial (yo usé alga nori (1/2 hoja)
Preparar el fumet o Caldito de Morralla
Si tenéis vuestra propia fórmula, la hacéis sino os dejo la que hice yo
1. Ponemos en una olla o caldero las espinas y el pescado y rehogamos con un poquito de AOVE
2. Añadimos la cebolla toscamente cortada en juliana
3. Añadimos la cucharadita de pimentón
4. Ponemos agua y la hoja de laurel y cuando rompa a hervir, desespumamos
5. Dejamos hervir unos 20’ aprox. Colamos. Reservamos.
Preparar el Caldero
1. Freímos una rebanada de pan y unas 10 almendras
2. Freímos las dos espinas de los salmonetes hasta dorarlas
3. Ponemos en el mortero (yo lo hice en un robot con ayuda de un poco del fumet) y picamos todo junto.
4. Ponemos en una sartén una cebolla cortada en brunoise
5. Ponemos una cucharada de tomate concentrado
6. Añadimos el resultado de la picada
7. Aclaramos con una taza de fumet
8. Pasamos por el robot y colamos si nos parece oportuno
9. Esta cremita espesa es el Caldero
Preparar la Teja de Caldero
1. Calentamos el horno a 60º
2. Hervimos una patata y la añadimos a una parte del Caldero
3. Trituramos
4. Colocamos sobre papel vegetal y extendemos con una espátula una capa fina de esta masa por la superficie del papel
5. Tapamos con otro papel vegetal y dejamos el puré lo más fino posible
6. Abrimos el horno y lo ponemos en medio 2horas 30’
7. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfríar
8. Quitamos el papel vegetal superior
9. Ponemos en una sartén aceite de girasol (para que no deje sabor en la galleta) y dejamos calentar. No tiene que estar excesivamente caliente para no quemar la teja.
10. Con ayuda de un cuchillo cortamos porciones del puré y despegamos del papel vegetal con cuidado.
11. Introducimos en la sartén y dejamos apenas unos segundos, para que no nos cambie el color pero se fría y quede crujiente.
12.Vamos poniendo las tejas sobre papel absorbente y dejamos enfriar hasta el momento de emplatar.
Preparar las gambas
1. Pelamos las gambas y quitamos intestino
2. Colocamos el cuerpo de las gamas entre papel film y con ayuda del brazo de mortero o rodillo, aplastamos hasta dejarlas en una capa fina.
3. Envasamos al vació y hacemos en el roner. Yo simplemente las metí en una bolsa hermética y las puse en agua hirviendo unos segundos.
Preparar el salmonete
1. En una sartén ponemos una capa de sal gorda
2. Puse trocitos de alga wakame y nori por encima
3. Colocar un pedacito de papel de horno en el medio dónde vamos a colocar los salmonetes
4. Ponemos los salmonetes sobre el papel con la piel hacia abajo
5. Tapamos la sartén con la tapa y ponemos a fuego suave y dejamos hacer al vapor. En cuanto los salmonetes se pongan blancos apagamos el fuego
Emplatar
1. Colocamos con ayuda de una cuchara, un poco de cremita de caldero en el plato
2. Ponemos encima un filete de salmonete
3. Colocamos encima de los salmonetes una capa de gambas
4. Adornamos con las tejas
Bon Appètit!
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October 5th, Cooking the Chef, is knocking at your door.
Yes, we have came back to regular life after the summer and the retake. Ana has proposed us a new chef for October, Susi Díaz, fine. In fact, Ana controls the female quota best than me, but, in my defense, I have to say that I have a big list of chefs and I want to face this challenges every month without thinking in this subject.
Susi appears as though a woman with an impeccable career but often she is “hidden” between her two presenters in Tv program, Top Chef. In my opinion, her professionalism, perseverance and prudence is very remarkable. La Finca is her restaurant in Alicante, with 1 Michelin star, that she runs since 30 years. She did it, with the only help of her grandpas and with her self-taught career. In 2015 she was the ambassador of Valencian Gastronomy.
I chose a recipe that she made in the 4th Top Chef edition. It is a Pot cream with mullet, avocado and a prawn touch. I love mullets, despite their bones, because they remember me my summer holidays in Sant Pol. They are delicious fried with a touch of flour. Summers make me reconcilie with fish, because I don’t like fish in general, but in Sant Pol (or each other sea village) it turns into a spectacular dish.
It was more difficult to make the petit four than not having the modern machines that you can use to cook at low temperature. They are made as if they were potatoes petit four, but thanks to @Blancavela, I could solve it. Some steps you can do the day before, and then you only will have to plate up. I didn’t have samphire and common ice plant (ficoide) and I neither had time nor money enough to look for them. For that reason I replaced them by wakame and nori seaweeds (the point was the sea flavor!).
Here, you can see the rest of recipes of the group.
CREAM POT WITH MULLET, AVOCADO AND A PRAWN TOUCH
Ingredients:
(for 2 persons)
2 big mullets (they have less thorns or are more visible) in fillets and to save the bone
4 big prawns or 6 littles
For the Cream Pot
10 almonds
1 bread slice
2 mullet bones
1 onion
1 tablespoon of concentrated tomato
1 cup of fumet (fish stew)
For the fumet
Stew fish, herring (I used bones and fish heads)
1 onion
1 bay
1 teaspoon of ground sweet pepper (pimentón de la VERA DEP)
Fort the Cream Pot petit four
1 potato
1 cup of Cream Pot
1 wax paper sheet
Sunflower oil
For the Mullets
Coarse Salt
Samphire (I used wakame seaweed (some flakes)
Ice Plant (ficoide) (I used nori seaweed (1/2 sheet)
To Prepare the fumet or fish stew
If you have your own way to do the stew, do it. This is mine:
1. Put in a pot the bones and the fish heads with olive oil and sauté lightly.
2. Add the onion brunoised
3. Add 1 tablespoon of the sweet pepper
4. Put hot water until cover up and the bay. When boil, skim, and let boil about 20’. Strain and reserve.
To prepare the Cream Pot
1. Fry a bread slice and 10 almonds
2. Fry the two bones until Brown
3. Put in a robot (or a mortar) all and mix (maybe you need some stew)
4. Poached in a skillet with olive the onion cut in brunoise
5. Add 1 tablespoon of concentrated tomato
6. Add the mix of the mixer
7. Add 1 cup of fumet or fish stew
8. Put in the robot again all together. Mix. Strain it if we see necessary
9. This cream is the Cream Pot
To Prepare the Cream Pot petit four
1. Heat the oven to 60º
2. Boil a potato and add to a half of the Cream Pot
3. Grind
4. Put over a wax paper and with the help of a spatula we extend it as a fine layer by the wax paper
5. Put another wax paper over it
6. Put in the oven for 2 hours and a half.
7. Remove from the oven and let chill
8. Take away the wax paper on the purée taking care
9. In a skillet, we put the sunflower oil (not olive oil for not cover up the flavor) and let warm but not boil, for not burn the petit fours
10.With a knife cut cookies or pieces of the cream pot from the oven
11.Put in the oil for a seconds the petit fours and after we put over paper towel
12.Let chill until plate up
To prepare the prawns
1. Peel the prawns and take off the intestine
2. Put he prawn body between two film paper and with the roller we squash until they will be a fine layer
3. If we have a rooner, to vacuum packed. I put into a zip bag and put it in boiled water during a seconds.
To prepare the mullets
1. In a skillet we put a coarse salt layer
2. Put some flakes of wakame seaweed and nori pieces
3. Put a rectangular wax paper over and put the mullet fillet over by the side of the skin
4. Cover the skillet with a lid. Cook with a light fire. When mullets change their color (goes white) we turn off the fire
Plate Up
1. Put with the help of a spoon, a little layer of cream pot in the center of the plate
2. We put over the cream pot the fillet of mullet
3. We put some prawn layer over the mullet
4. We decorate with the petit four and flowers if we have
Bon Appètit!
