MAZAMORRA O AJOBLANCO DE CELIA JIMÉNEZ - ALIMENTARIA 2016, III
Alimentaria miércoles, junio 01, 2016
Había
dos recetas de Alimentaria 2016 que
quería reproducir y ambas están ya en mi recetario personal y las haré muchas veces. La de hoy, la he hecho ya dos veces, y la próxima, la de Iván Domínguez, fue un éxito en una cena
especial que tuve hace unas semanas….pero ese será otro post.
Aquí
os traigo hoy, una de las recetas
que hizo Celia Jiménez en el
showcooking al que asistí.
Recuerdo
perfectamente cuando mi madre hizo ajoblanco por primera vez….no me gustó nada.
No me suelen agradar las texturas producidas por demasiados frutos secos, a no
ser que están rodeados de sabores más fuertes, como en el caso del romesco. Pero, el ajoblanco con ese predominio de la
almendra, esa textura granulosa, ese fondo a veces de una almendra “amarga”, me
daba hasta un poco de fatiga. Pero
cuando el mes pasado Celia Jiiménez,
nos hizo éste que os traigo, me reconcilié con esta receta, que es reamente
buenísima. Entonces, también es cierto, no existía la Thermomix y los triturados
no eran tan finos como lo son hoy en día. Y que conste, que ni la tengo, ni la
persigo..jajaja
Celia
nos habló del ajoblanco, salmorejo blanco o mazamorra. La mazamorra es un plato que si estamos en Iberoamérica nos
encontraríamos con un plato hecho de maíz, pero en Córdoba tiene otra forma muy concreta. Se trata de una sopa fría, igual que el salmorejo o
el gazpacho, pero siendo muy atrevidos para algunos estamos ante un antecedente
precolombino del salmorejo cordobés. Es
decir, sin tomate y con almendras. Por
mi parte, me aventuro y le otorgo más, un origen
árabe. Son muy típicos los platos hechos a base de almendras y en la cocina medieval,
antes de la aparición del tomate, se usaban las almendras en las salsas.
Antiguamente,
y conozco gente que lo ha comido asi, se hacía con habas
secas o harina de habas y frutos secos. Para Celia, si dejamos macerar los
ingredientes la noche antes conseguiremos un sabor más concentrado y si no pues
una hora antes. El mejor pan para hacer el Salmorejo es el candeal. Usaremos aceite neutro para evitar que nos
gane mucho el sabor.
Celia le da un toque final
con el sifón y lo convierte en una espuma. Como no tengo sifón, busqué
alternativas y hablando de ello con
Chez Silvia, me sugirió que usara nata y claras de huevo. Pero
la verdad es que con la nata ha sido suficiente y ha durado varios días con la
consistencia de un mousse.
Así
que sin más dilación, os traigo este ajoblanco que os sorprenderá por su
presentación.
MAZAMORRA DE CELIA JIMÉNEZ
100g de almendras crudas
75g de AOVE (que no tenga un sabor muy marcado)
2-3 ajos
½ barra de miga de pan (sólo la miga, aprox. lo que cabe en una mano)
Vinagre de Jerez (recomendado Vinagre de Morilla-Moriles)-al gusto
200g de nata para montar
Sal
Agua fría (aprox. ¼ l.)
Para Adornar
Sardinas
ahumadas (2)Flores comestibles
Cebolla roja
Celia
aconseja poner a macerar los ingredientes juntos la noche anterior. Si no es
posible con una hora sería suficiente.
Ponemos
a macerar la cebolla roja cortada muy pequeña con el vinagre si podemos una
hora antes. Así le quitaremos fuerza a la misma.
También
ponemos en un tazón la miga de pan a remojar en agua.
Ponemos
en el vaso del triturador que tengamos, 100g de almendras, los ajos sin los
gérmenes, el vinagre, la sal (con moderación, luego probamos) y la miga de pan
bien escurrida. Incorporamos el aceite y empezamos a batir. Si vemos que queda muy
espesa le añadimos agua mineral. En este caso necesitamos una textura espesita,
así que yo añadí muy poco agua. Si usamos
la Thermomix, Celia dice que lo trituremos durante 8’ y que como se va a
calentar un poco, luego lo ponemos, dentro de un recipiente, en un bol con
hielo para refrescarlo.
Probamos
el punto de sal y vinagre y si acaso reincorporamos.
Si
usáramos un sifón lo introducimos en el mismo y seguimos los procesos
habituales. En mi caso, monté la nata y
la incorporé en movimientos suaves al ajoblanco, dejándole una textura de
mousse.
Lo
servimos en los potes de cristal. Con ayuda de unas pinzas, le ponemos un
trocito de sardina ahumada, otro de
cebolla (yo lo olvidé en mis presentaciones) y una florecita. Cerramos los
potes y dejamos en la nevera hasta la hora de servir. Dura varios días en
perfectas condiciones.
