El viernes, segundo de mes, @Canjuanols volvieron a la Pza. Mañé i Flaqué y ahí que me fui a buscar un poco de verduras eco y superfrescas. Iba detrás de los tupinambos, pues había visto en la revista Saveurs una receta que me apetecía mucho probar. Tenían cantidad de verdura que hubiese querido comprar; colinabos, nabos negros, col, hinojo con sus hojas sin manipular, lechugas de hoja frisé, acelgas de penca roja, kale verde y negra, tomates, zanahorias bonitas.. en fin,.. una alegría para los ojos. 

En la revista Saveurs a la que estoy suscrita hace ya muchos años, gracias a mi amigo Laurent que me lo regala cada año, salía una receta que tenía ganas de probar. Los tupinambos o nyameras en catalán, o Jerusalem artichokes en inglés, son unas raíces que me encantan. En muchas ocasiones pueden ser un sustituto muy adecuado por su falta de almidón, de la patata.  

“Las raíces son la parte bajo tierra que sostienen una planta, pero también absorben los minerales y el agua del suelo. Todo esto, asegura la supervivencia de la planta en periodos de frío o sequia.  De entre las raíces hay que distinguir entre los tubérculos y los rizomas. Estos últimos son los que tienen un único elemento subterráneo que puede tener forma alargada (salsifíes, zanahorias, chirivías) ó redonda (remolacha, raíz de apio, rábanos, nabos). El tubérculo, por el contrario, no produce un único elemento, sino varios de ellos en on launa planta como las patatas.  Los tubérculos tienen un poder que no tienen los rizomas y es que pueden autoreproducirse. Si plantamos una patata germinará. Y además son ricos en almidón lo que les permite conservarse varios meses.

Los rizomas tienen también la característica de estar llenos de reservas que tienen la particularidad de desarrollarse en horizontal. Se multiplican reimplantando porciones de la planta. Los tupinambos y los “crosnes” (alcachofas chinas, tienen como forma de gusanos), son rizomas.  Los tupinambos aunque son un poco costosos (aprox. 5,50-6€/kg)  nos aseguran en invierno un aporte de de vitaminas, minerales y oligoelementos muy importantes”. (Saveurs, nº 250, pag. 25)

Esta receta me gustó porque se hacía en horno y llevaba queso azul que también me encanta… así que, espero os guste. Sustituí la nata por leche ideal para bajarle un poco el contenido en grasas. 

TUPINAMBOS GRATINADOS 

CON QUESO GORGONZOLA

Ingredientes:

(para 2 personas si lo usamos como primero o acompañamiento de cualquier carne, ave o pescado)

½ kg de tupinambos  

100g de queso Gorgonzola

100g de leche ideal (en la receta decía nata o crema de leche)

10cl de leche

2 dientes de ajo

4 ramitas de tomillo fresco (o tomillo seco)

zumo de limón para ir dejando los tupinambos pelados

Sal/Pimienta

1.   La parte más complicada de cocinar con tupinambos es limpiarlos, y no por extraña sino porque están llenos de tierra y tienen muchas grietas que no se van fácilmente con agua. Así que tenemos que ayudarnos de unos cepillos si no vamos a pelarlos. En este caso después de limpiarlos en agua los pelamos y vamos dejando en un bol con agua y un poco de limón para que no se oxiden.

2.   En un cazo ponemos la crema, la leche, 2 ramitas de tomillo y los dos ajos que hemos aplastado un poco, y lo llevamos a ebullición, cerramos el fuego y dejamos infusionar unos 20’ minutos.

3.   Abrir el horno a 180º.

4.   Secar los tupinambos y con la mandolina los cortamos con un espesor de unos 3mm aprox. Si no tenemos mandolina, tratamos de cortarlos en láminas lo más finas posibles.  Las vamos colocando alrededor de una bandeja que pueda ir al horno o fuente. En mi caso era redonda. Cuando tengamos una capa, si hubiera más tupinambos esperando, vamos troceando el queso por encima. Ponemos la segunda y nos aseguramos que quede una capa por encima de queso (que nos servirá para gratinar).

5.   Vertemos la crema y la leche (colándola) por encima. Ponemos unas hojitas de tomillo y ponemos en el horno durante 50’. A mi me quedó un poco al dente, así que si te gusta un poco menos duro, déjalo 60’. Eso al gusto personal, probad. 

6.   Los últimos 4’, encendí el gratinador para que cogiera ese bonito color dorado. 

7.   Y ya está. Bon appètit!!!!!!!

Ya hablé de los tupinambos en otro post pero hoy os los vuelvo a traer. A mí me encantan…. Hace unos años, al consultar recetas inglesas, la traducción de las palabras Jerusalem Artichokes eran alcachofas, pero con el tiempo ya las fueron traduciendo como tupinambos y también llegaron a nuestros mercados. 

El Tupinambo, topinambur o pataca es una especie nativa de Norteamérica aunque se cultiva en zonas templadas y se consume como raíz.   Fueron introducidos en Eruropa a través de Francia en 1613, difundiendo con ello el cultivo de esta planta por toda Europa.

Es una especie invasora incluída en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras y no se pude comerciar, poseer, transportar, o traficar (excepto para la agricultura y alimentación). 

Me hacen mucha gracia los diferentes nombres que tiene, en Italia se la llama Girasoles de Canadá (pertenece a la familia de los girasoles, y su origen se centra en Nueva Escocia, provincia de Canadá); los holandeses le llamaron Alcachofas de Jerusalén, y quizás, teorías diversas, puede haber sido una evolución de la palabra italiana que era alcachofa girasole, y es esta última palabra la que desembocaría en Jerusalén. En inglés también se la conoce como sunchoke ó sunroot. En catalán, nyàmera, probablemente de nyame en su nombre botánico. Aguaturma, castaña de tierra,  también en castellano. En fin, dejemos esta vertiente filológica, pero lo que, si es cierto, es que su sabor suave a alcachofa, hace que sea descrita como alcachofa ya por su descubridor en Nueva Escocia. 

Su consumo era muy habitual hasta que fue sustituido por la patata y fue relegado al consumo animal, pero nuestros mayores, especialmente en la posguerra la recuerdan bien, aunque en la actualidad es poco conocida. Como característica nutritiva, diremos que es un carbohidrato que no tiene almidón, sino inulina, lo que en la digestión evita que se convierta en fructosa y produzca un pico glucémico como si hacen las patatas. 

Es rico en agua y fibra y minerales como el cobre, potasio, magnesio, manganeso y cinc; vitaminas antioxidantes y flavonoides.

Hoy os traigo una forma de cocinarlo en sopa muy sencilla, pero que me encanta. Remedio para las noches frías con un buen sabor. Es una simple crema que enriquecemos con un ingrediente muy usado en la gastronomía del Este... la nata agria, o crême fraîche. También le puse unos taquitos de jamón. Pero eso, al gusto. 

El único inconveniente de los tupinambos es que tienen mucha tierra. Hay que limpiarlos muy bien, con diversas aguas y un cepillo para limpiar todas sus rugosidades y recovecos. Podéis pelarlos, pero en mi caso, soy muy contraria a perder los nutrientes que hay bajo la piel. Lo que hice es colar la sopa tras hacerla varias veces por un tamizador.

Los compré de mano de @canjuanals, agrotienda que se colocan en la plaza Mañé i Flaqué de Barcelona todos los segundos viernes de mes y en la Pza. de Sarrià el segundo Domingo (consultar sus horarios y puestos semanales, leseroles.com). Traen siempre unas verduras fantásticas; acelgas rojas, hinojos y remolachas con sus hojas (que cuesta!), judías blancas tiernas, huevos, … en fin… una maravilla. 

CON NATA AGRIA

Ingredientes:

(para 4 personas)

½ kg de tupinambos

Crême Fraîche (yo uso la Prèsident)

Taquitos de jamón

Caldo suave de pollo, verduras ó agua

AOVE

Sal/Pimienta

Taquitos de jamón para adornar (opcional)

Previos

1.    Preparar un caldo suave de pollo como tengáis costumbre. En mi caso suelo hacerlo con un par de carcasas de pollo, un nabo, una chirivía, un par de pencas de apio, sal y agua. 

2.    Limpiar bien los tupinambos si no los vamos a pelar. Como os he dicho yo no lo hago por preservar todos sus nutrientes.  Ayudaros de un cepillo para llegar a recovecos y hendiduras. Sumergirlos bien bajo el chorro de agua del grifo. 

La Sopa

1.   En una cacerola ponemos un poco de AOVE. Cortamos los tupinambos en piezas pequeñas y rehogamos un poco.

2.   Añadimos el caldo ó el agua y dejamos hervir hasta que se haya cocido. 

3.   Si tenemos un vaso batidor trituramos en varias tandas. Si no con el pimer. 

4.   Salpimentamos.

5.   Colamos en un colador muy fino. Si no tenéis una estameña aconsejo hacerlo un par de veces. Si los habéis pelado no es necesario. 

6.   Servimos con una cucharada de crême fraîche y unos taquitos de jamón. 

Bon Appètit!!!!!