APRIL'S KITCH: Cocina medieval

SOSENGA DE CONEJO - COOKING THE CHEF: GASTRONOMIA MEDIEVAL I: EL LLIBRE DE SENT SOVÍ

Carnes viernes, febrero 05, 2021

Comparte |

POTAJE DE PORRADA - COOKING THE CHEF: HERMANOS TORRES

Cocina medieval lunes, diciembre 05, 2016

De nuevo aquí…este mes he ido muy lenta para decidirme. Y eso que a finales de Octubre asistí a la grabación de un capítulo de los Hermanos Torres, pero nada de lo que hicieron me llamaba como para repetirlo en este evento.

Pero antes de empezar a hablar de los HT, quiero comentaros mi nuevo look. Como siempre, Aisha, ha rediseñado mi página con el deseo de que parezca un poco más “profesional” y quizás no tan “naïf” como era antes. Qué conste, que mi primer diseño y que no pienso abandonar, me encanta. Es fruto de amor de dos amigos mios hacia mi y hacia mi sueño. Ese será siempre mi logo genérico, el que va en mis tarjetas y el que, si tuviera material promocional estamparía. Pero necesitaba un logo más minimalista, más acorde con los tiempos. Un simple vistazo. Algo tenía que unir a ambos logos, y ahí está mi “abril”, mi gatita haciendo de nexo. El logo moderno es obra de otra amiga, en esta ocasión, una que se ha forjado en estos años de blogosfera y que con gran cariño ha hecho este boceto para mi nueva imagen. Con el tiempo Aisha, mi querida socia, compañera, consejera, amiga y sobre todo ser humano que comparte mis dudas existenciales y mis pequeñas alegrías, acabará de perfeccionar esta nueva imagen que quiere potenciar sobre todo el lado periodístico y narrativo de mi blog. Gracias a todos, en especial a ti, Aisha, sabes que te quiero con admiración y que cuando dices, "luego hablamos" me pongo nerviosa. Y ya lo sabéis, si queréis arreglos o una nueva imagen hablad con ella. Nada es imposible ni rígido, ella encontrará el modo en que vuestros deseos y necesidades puedan verse reflejados …y seguro que. con todo lo demás os pondréis de acuerdo.

Volviendo a los Torres.. podéis ver su biografia en el post de resumen de Cooking the Chef de este mes.

Me costó encontrar una receta que se adaptara a mi manera de afrontar los retos, con cierto conocimiento adjunto. Pero no acababa de encontrarlo. Al final me crucé con esta receta, que han reproducido en su programa de TV, Torres en la Cocina, emitido el pasado 24 de Noviembre.

La receta está basada en una receta medieval, que podemos encontrar en el “Llbre de Sant Soví”, el primer “libro” de cocina de la península, recopilado en el S. XV. La gastronomía entonces era muy diferente, y dado que no habían llegado los tomates a nuestro país, la mayoría de salsas se ligaban con almendras o frutos secos. Una preparación muy típica era el “Menjar blanc” ó Manjar blanco, una salsa a base de almendras, probablemente de influencia árabe. Me gusta mucho encontrar recetas de estas, como la que publiqué el año pasado, impulsada por una conferencia de del famoso historiador gastronómico Josep Mª Lladonosa .

Los HT hacen una versión en homenaje precisamente de él. La he seguido al pie de la letra y me ha encantado. Tan sólo no he puesto las guarniciones…pero el sabor del plato es delicioso, y podemos, con evitar poner los productos derivados del cerdo, convertirlo en un delicioso plato vegetariano que nos aportará energía y fibra en abundancia.

Resto de recetas del grupo de CTC aquí.

POTAJE DE PORRADA

Ingredientes:

(para 2 personas)

2 puerros (mejor delgaditos)

1 cebolla tierna (puede ser cebolla normal)
1 l de caldo de ave (carcasas de pollo, apio, chirivía, nabo y zanahoria)
200g de almendras crudas y peladas
150g de panceta viada
30g de manteca ibérica
100g de queso manchego curado
1 hilo de miel de flores (yo tenía de naranja)
Canela en polvo

Si podemos preparamos el día antes el Menjar blanc o salsa de almendras. Tiene que reposar 5 horas y es mejor tenerlo hecho del día anterior. Hacemos un caldo ligero de ave y una vez limpio de ingredientes, lo ponemos a hervir unos minutos con las almendras. Cuando haya enfriado un poco pasamos el pimer y trituramos. Dejamos reposar como mínimo 5 horas. Colar y reservar al cabo del tiempo. Yo lo dejé toda la noche.

Ponemos en una sartén un poco de manteca de cerdo ibérica (o AOVE) y cortamos la panceta en finas tiras que sofreímos en ella.

Cortamos el puerro y la cebolla en trozos toscos y lo pochamos junto con la panceta. No tiene que dorarse.

Cuando esté un poco blanquito, añadimos el caldo y dejamos hacer chup-chup unos 20 minutos tapado. Al final añadimos un hilo de miel de flores.

Cuando vayamos a servirlo rallamos el queso por encima y espolvoreamos con un poco de canela. Os va a encantar.

IDEAS

Si queréis convertirlo en un plato vegetariano, tan sólo evitáis ponerle la panceta y la manteca, pero creo que el plato estará bueno igual. La leche de almendra con el puerro y la cebolla combinan muy bien.

Los HT lo terminan con unos picatostes de pan frito y unas almendras tostadas…pero yo no quise aportarle más aporte calórico.

Leer entrada completa

Comparte |

COOKING THE CHEF - PAUL BOCUSE

Aves martes, mayo 05, 2015

Leer entrada completa

Comparte |

COOKING THE CHEF - SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

Aves domingo, abril 05, 2015

Y ya hemos llegado al tercer reto de Cooking the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y disfrutarlo. No sé puede pedir más.

Samantha….. una cocinera particular. Los chefs mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos. Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo aprecio mucho.

Con este reto he aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria admirable.

No quería ser cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió claro. A partir de ahí pasó por la cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul Bocuse dónde aprendió las bases de su cocina y el trabajo en equipo. Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la organización y decoración de eventos con Antony Todd. En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering, que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de creatividad (CTC).

Qué plato escogí? Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho.

La Pepitoria es una forma de cocinar las aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra, ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria (piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).

La receta de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado de todas las maneras. La única diferencia que me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.

GALLINA EN PEPITORIA

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 Gallina (pedir que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)

2 huevos duros
50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE

Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).

En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego. Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.

Ponemos en el aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.

Mientras, hervimos los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias. Cuando estén fríos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato.

Cuando la cebolla esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco. Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque ponemos un poco en el vaso del pimer).

Batimos con el pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais un poco de cúrcuma también sirve). Lo batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.

Lo dejamos hervir a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa, siempre la podemos ligar un poco con un poco de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si fuera leche e hiciéramos una bechamel).

Se puede servir la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.

Un plato delicioso!!!!

Si queréis ver el resto de recetas del reto, id a Cooking the Chef

Leer entrada completa

Comparte |