FABADA ASTURIANA RECETA DE LA MADRE DE ISABEL PÉREZ - ALITER DULCIA
Cocina Asturiana domingo, febrero 14, 2021Durante el confinamiento recogí recetas de varios chefs que fui publicando. De Isabel Pérez, @aliterdulcia, me quedé con la receta de las cebollinas rellenas y otra en la recámara. Era Marzo cuando la fue explicando en sus stories, y ya estaba haciendo calor. Me dio pereza probarla y pensé que lo haría este invierno. Y hace unos días, pensé en ella para San Valentín. Hace frío y se preveía un día lluvioso de invierno. Y así ha sido.
La fabada es un plato de pobres que ahora es de ricos. Tradicional hasta la médula en la cultura Astur, se considera uno de los 10 platos españoles más típicos. Se tiene conciencia de que se consumían y cultivaban fabes en Asturias desde el S. XVI.
La variedad de fabes que se utiliza en este plato es la llamada “de la granja” que no debe confundirse con “el judión de la Granja”. Es muy suave y mantecosa y para que sea un éxito el plato debe cocerse a fuego medio-bajo, sin violencia, medio tapada y no removiendo nunca el recipiente si no mover les fabes asiendo la olla por las asas y dándole meneos. Serán unas 3h aprox. Si cuando la comemos no se nota la piel de las fabes es que hemos tenido éxito. OJO, que son caras… me costaron 26€ 1kg, y en mi caso las encontré en El Corte Inglés, y son de la marca Legumbres La Asturiana.
El Compagno es la variedad de carnes y embutidos que acompañarán al guiso. Tienen que ser Astures… y así lo intenté. Al final en @la_Boquería, en la parada Xarcuteria Ayala, encontré el chorizo y la morcilla astur. El chorizo es excelso, con un punto ahumado que hace que tu casa huela a casa de montaña mientras se cocinan las fabes. No tenían lacón ese día, pero aconsejada por los propios paradistas le he puesto un trozo de panxeta, carne curada de la barriga en salazón. El compagno se sirve a parte de la fabes y se corta en trocitos pequeños poniéndose cada uno las porciones que quiera.
Mejor usar agua mineral, aunque yo les puse agua del grifo.
La noche anterior se ponen las fabes en remojo en agua fría lo mismo que el lacón. Debemos escurrir el agua y ponerlas a cocer en agua fría. La receta es muy sencilla… Isabel dice que su madre la define como una “receta para vagos”, porque hay que hacer muy pocas cosas. Y es cierto.
Cómo muchos guisos es mejor hacerlas el día antes. Yo las cociné el sábado por la tarde.
FABES ASTURIANAS
Ingredientes:
(para 4-6 personas)
1kg de fabes “La Granja”
2 chorizos Asturianos
1 morcilla
1trozo de lacón
Agua Mineral
1 ajo (opcional)
1 cucharadita de azafrán (opcional)
un poco de AOVE (opcional)
1 cucharada de Pimentón de la Vera D.O.P. (opcional)
1. La noche anterior ponemos las fabes en remojo y el lacón (cuidado con el lacón que a veces vienen muy salados, así que si os parece los ponéis más tiempo en remojo). Yo como usé panxeta no la remojé.
2. Escurrimos las fabes y las ponemos en una buena olla, de barro, o de hierro tipo cocotte como fue mi caso. Mejor poner agua mineral que del grifo (aunque yo hoy las hice con agua del grifo) y que cubran las fabes un par de dedos.
3. Añadimos el lacón, el chorizo y la morcilla.
4. Encendemos el fuego y las dejamos a fuego suave-bajo, unas 3 horas o hasta que se hagan. Conforme vayamos viendo que se consume el agua, añadimos SIEMPRE fría, eso es ASUSTAR les fabes.
5. Cuando estén tiernas podemos opcionalmente, poner al fuego una sartén, poner una cucharadita de café de azafrán, calentarlo y ponerlo en el guiso. Luego freír en una sartén con AOVE un ajo que luego retiraremos. Apartamos del fuego y añadimos una cucharada de pimentón… rápidamente lo añadimos al guiso. Yo lo hice.
6. Dejamos 10’ más y cerramos el fuego.
7. Servimos en una bandeja el compagno (chorizo, morcilla y lacón) y las fabes en un plato. Cada comensal elige si quiere mezclar la carne con las alubias o comerla después.
Bon Appétit!!!!!
