Este año echaba en falta una
buena Escudella i carn d’Olla. Es uno de mis platos favoritos que en mi tierra,
suele comerse el día de Navidad. Este año, mi hermano y mi cuñada, anfitriones de ese día,
nos hicieron una Escudella con tan sólo aves como viandas y aunque he de decir, que estaba fantástica
y me sorprendió gratamente (y les pediré la receta) con los días y con la falta de oportunidades de
hacer un plato de esa envergadura, la extrañé.
Así que pensé en hacerla para el
blog y para unos buenos amigos. Pero por otro lado, es una receta con la que no me gusta “pontificar”. La
Escudella es un plato muy familiar como la paella o el gazpacho y en
cada casa se hace de un modo determinado, con lo que no quería dar la sensación
de que mi Escudella es la mejor o la más correcta. Simplemente es la de mi
familia. También pensé que todo el mundo sabe hacer una Escudella y estuve dudando en hacerlo o
no. Después consideré el porqué de mi blog; el deseo de aprender y el deseo de
compartir y transmitir lo aprendido. Pequeños homenajes a los nuestros. La famosa cadena
que esgrimí en mi post nº 1. Y luego
pensé en la importancia que yo le daba a la transmisión y concluí que se debía a la falta de
descendencia por mi parte. No habrá nadie que haga un día la Escudella como la
hacía mi abuela porque yo no se lo habré podido enseñar. Ese vacío, esa aparente
rotura de cadenas me produce una cierta tristeza. De ahí el blog, mi “testamento”
familiar culinario. Así que si algún día, alguien hace la Escudella siguiendo esta receta, me hará feliz esté yo dónde esté.
La Escudella es al Cocido
madrileño, al Caldo gallego, al Cocido maragato, al Cocido montañés, a la Olla cordobesa,
al Puchero canario y otros muchos que desconozco, como un primo hermano. Diversas
carnes, legumbres y verduras autóctonas cocinadas juntas en agua y convertidas
en un plato único que se come en dos o tres fases. A mi me encantan todos y procuro, si voy a
esos lugares, probarlos. La madre de mi
amiga Carol hace el cocido gallego, que es una maravilla. Siempre le digo que
algún día iré con mi bloc de notas y os pondré su receta.
Se tiene documentación sobre ella
desde el s.XIV y obviamente existen versiones menos festivas con menos
variedad de carnes, aunque hay algo que no varia, la Pilota.
Es como una “gran albóndiga” que se hace con carne picada,
huevo, pan rallado, ajo, perejil y sal (en algunas versiones se aliña con un
poquito de canela), a la que se le da forma ovalada y se pone a hervir junto
con las carnes.
Sin más, os pongo mi receta y os
sigo hablando de ella.
ESCUDELLA
I CARN D’OLLA
2 cuartos de pollo
¼ de gallina (preferiblemente
pata)1 “conill” ó Morcillo de ternera de unos 200-250g (pieza melosa y gelatinosa que queda cocida como en hebras –carne mechada que dice mi amiga Lolina)
1 “braó” ó codillo de cordero (no muy grande)
1 Butifarra cruda
1 Butifarra negra
1 Butifarra blanca
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de jamón con un poquito de carne
¼ de un apio
1 nabo grande
1 chirivia grande
3 zanahorias
1 puerro grande
½ col de olla
250g de garbanzos cocidos
3 a 4 patatas
250g de Galets (pasta tiburón grande)
Queso parmesano rallado (opcional)
Para la Pilota
200g de carne de cerdo y ternera
picada1 huevo
Pan rallado (entre 50-100g)
Ajo (opcional)
Perejil
Sal/Pimienta
Hierbas al gusto (yo le pongo tomillo)
(En muchísimas casas se ponen otros derivados del cerdo como orejas,
morro o pies, costilla y una pieza de panceta, pero a mi personalmente no me gusta y por
eso no los pongo. Además en mi familia nunca se ponían).
Poner en agua fría las carnes con
los huesos. Salar con prudencia el agua, teniendo en cuenta que al final de
todo siempre podemos rectificar. Antes de que llegue a hervir veremos que en la superficie
se va depositando una capita espumosa grisosa o marronosa. Son impurezas de los
huesos y las verduras que al hervir suben a la superficie. Quitarla
con la espumadera o con ayuda del cazo. A este acto se le llama Espumar.
Mientras vamos pelando las
verduras (yo pelo con el pelador la chirivia, la zanahoria, y el nabo). Al puerro yo le quito la primera capa y le
hago dos cortes longitudinales de la mitad hasta abajo de modo que el puerro se abre y se pueden limpiar fácilmente bajo el
grifo. Lavar el apio.
Preparar la Pilota. Poner la
carne picada en un bol, hacerle un hueco en el medio, incorporar el huevo, el
ajo cortadito pequeño (yo no lo pongo porque a veces repite demasiado y
estropea la Pelota), el perejil, sal, pimienta, las hierbas que querais (hay
quién le pone un poquito de canela). Incorporamos unos 50g de pan rallado y
mezclamos. Si vemos que la masa queda suficientemente espesa para darle forma y
que no se rompa está correcta. Si nos queda demasiado espesa, porque nos hemos
pasado con el pan, podeis añadir un toque de leche. Enharinaros las manos y
darle forma de óvalo. Si os queda muy grande podeis hacer dos. Dejar en un
plato.
Cuando lleve una media hora
hirviendo el caldo añadirle todas las verduras y dejar hervir por espacio de
otra hora. Si vemos que reduce añadirle agua. Yo lo hago a fuego medio en este
momento y parcialmente tapado para no perder tanto líquido.
Al cabo de unas 1,30-2h
incorporamos las butifarras (así evitamos que se rompan si hierven demasiado) y
la Pilota o Pilotas.
Dejar hervir otra hora más.
En una olla aparte poner agua
caliente, sal y hervir en ella las patatas y la col. A muchas personas no
les gusta el sabor que deja la col al hervir directamente en el caldo (a mi no
me molesta, pero son tantas las cosas que ponemos en la olla que lo hago por
comodidad,para no comprimir demasiado). En mi familia no ponían ni col ni garbanzos,
pero eso es algo que he aprendido yo de otras Escudellas y me gusta. Cuando
estén las patatas y la col incorporar los garbanzos para que estén calientes.
LA SOPA
Con un cazo sacar caldo de la
olla hasta tener la cantidad que queremos para los platos de sopa. Probar el punto de sal y si es necesario rectificar. En Navidad
se suelen usar los galets como pasta, pero en muchas familias le ponen arroz y
fideos. Personalmente no me gusta el toque que le da al arroz, pues en mi opinión
el almidón del arroz “cambia ligeramente” el gusto del caldo. Así que si no
pongo galets, pongo pasta de cabello de angel, fideos más gruesos, tiburones más
pequeños, etc…
Si hervís los galets hacedlo calculando el tiempo justo en que vais a servirlo, sin que la sopa se quede “esperando”. Los galets consumen mucho caldo y además son muy traidores y si los dejais reposando os quedareis sin caldo. Siempre podeis incorporar más de la olla, pero es una lástima perder este líquido tan preciado. Yo los hiervo en el caldo tapados para evitar la más mínima evaporación.
Al servir la sopa existen muchas
formas de hacerlo.
- Hay personas que les gusta con
trocitos de butifarra negra desmenuzadas en él (para ello, cuando cogeis el
caldo para hervirle la pasta, incorporais también un trocito de la butifarra
negra).
- Otras que además/en vez de hacer una Pilota grande, hacen pequeñas pelotitas
que incorporan al caldo cuando hierve con los galets. Hay quién rellena los
galets con la carne picada y así es un 2x1.
- Una de las cosas que aprendí de
la familia de Carmen, que tiene una cuñada italiana, es a servir el caldo con
queso parmesano rallado. Cambia el sabor pero está deliciosa.
- Otras familias en vez de galets
usan macarrones y ponen además olivas verdes (sin hueso). De hecho he leído en
algún lugar que en su origen se usaba la pasta de macarrones en este plato.
Es decir, que hay múltiples
maneras de “tomarse” la sopa y todas están riquísimas.
LAS CARNES
Hasta el último momento no
sacaremos las viandas de la olla con el resto del caldo. Es un modo de
mantenerlas calientes y que no se sequen.
A mi me gusta hacer dos bandejas.
Una con las carnes y otra con las verduras. Al servir se va preguntando a cada
persona que prefieren.
En mi familia y personalmente a
mi gusta, aderezar luego el plato con un
buen chorrito de aceite de oliva vírgen y un poco de pimienta. A mi amigo Xavi
le gusta poner mostaza mezclando todos los ingredientes. Pero a todos nos pirra la Pilota y por ella peleamos.
Como veis, hay para todos los
gustos! Pero es casi imposible que no os guste.
PD. El vino que acompaña hoy este plato es un Cabernet Sauvignon, crianza, de Casa Mariol. Precio/calidad muy acertado.
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| Está tan unido el galet al a la Escudella y al día de Navidad en Cataluña, que en el 2.010 había galents gigantes por la ciudad que estaban iluminados en su interior por la noche. |
