Hace unas semanas un amigo mío me trajo ruibarbo de Alemania para que hiciera algún postre con él, sabe que me tiene enamorada ese color y esa acidez particular que tiene. Un año también Rossilet me mandó de su propio huerto... Qué afortunada soy!
En el blog tengo ya varias recetas con ruibarbo; un pastel de ruibarbo , un ruibarbo pochée a la vainilla, tarta de ruibarbo y frangipane, un pastel de ruibarbo y una compota de ruibarbo que usé en unos crêpes.
El Ruibarbo es una planta con cierta ambigüedad; botánicamente es una verdura pero en los años 40 fue descrito como fruta y así ha seguido siendo considerado. El ruibarbo, como ya os he comentado en otros post, es tóxico en sus hojas y raíces. Tan sólo son comestibles los tallos. Posee gran cantidad de oxalatos, ese mineral que nos hace notar los dientes ásperos después de comer productos ricos en él (como las espinacas). Procede de Asia, y en los países del Norte es muy común. En Alemania es habitual ver en los meses de Mayo a Julio ruibarbo en todos los supermercados y su precio no pasa de los 3€ (aquí yo lo he pagado a 12€/kg). En Francia también es muy usado para salsas, básicamente en pescados pero también con cerdo y pato. En Irán es muy típico usarlo en un estofado de carne, en Afganistán se prepara con espinacas y en Noruega se hace una sopa con él. Pero es en Estados Unidos y Reino Unido, dónde su uso para pies y dulces, tiene más resonancia. Allí es muy popular. Por cierto si tenéis que cocerlo nunca lo hagáis en ollas o sartenes de cobre, aluminio o hierro, puesto que le cambia el color al ruibarbo y además os dejará manchas en el cazo. (leído en Directo al Paladar).
Esta vez decidí hacer un helado con unas cerezas que tengo adobadas en licor de cerezas desde el verano pasado. Concretamente fue con kirsh, un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas de Morelo, una variante de la cereza ácida o silvestre, producidas en la Selva Negra de Alemania.
HELADO CREMOSO DE RUIBARBO Y CEREZAS AL KIRSCH
Ingredientes:
(para 6-8 personas)
4 pencas de Ruibarbo
50g de mantequilla de calidad
250g de nata para montar de calidad
3 yemas de huevo
30-60g de azúcar invertido (al gusto)
1. La noche anterior ponemos la heladera (si vamos a hacerlo en heladera) en el congelador para tenerla preparada para el mantecado.
2. Limpiamos bien y sacamos los pelos más secos de ruibarbo… a mi nom e gusta quitarlos todos porque pierde su color, pues nos lo llevamos con los hilos. Los cortamos en trozos toscos y los ponemos en un cazo con la mantequilla. Dejamos a fuego muy suave, para no quemar la mantequilla, que haga chup chup bien bien 30-45’. Dejamos enfríar.
3. Hacemos una crema inglesa con las 3 yemas y la nata. No le puse azúcar porque iba a usar luego el azúcar invertido. Removemos constantemente, a fuego no muy fuerte, hasta que espese. En cuanto lo haga, tapamos la superficie de la crema con papel film para que no haga crosta y dejamos enfríar. Todos estos pasos pueden hacerse el día anterior o por la mañana para que esté todo a temperatura ambiente.
4. Ponemos en el vaso batidor (o con el pimer en su defecto) la crema, el ruibarbo estofado con la mantequilla, y el azúcar invertido. Batimos.
5. Sacamos la mantequera del congelador y ponemos la crema de ruibarbo en su interior poniéndola en marcha.
6. Cortamos las cerezas en trocitos, quitándoles el hueso obviamente (las hice sin quitar el hueso porque el año anterior me quedaron demasiado fuertes). Incorporamos los trocitos de cerezas a la crema dentro de la mantequera. Al cabo de 1h aprox. habrá doblado su volumen y estará lista para pasarla a un recipiente adecuado (yo usé un tupper) y congelar. Si no tenéis heladora, lo ponéis en el tupper, ponerlo en el congelador e ir revolviendo cada 20’ para evitar cristalizaciones y en ese caso ponemos las cerezas en cuanto tengamos la crema hecha para ponerlo todo junto en el tupper.
Cuando vayamos a usarlo, sacarlo del congelador unos 20’ antes (dependiendo de la temperatura ambiente) y servimos. Yo lo adorné con alguna cereza.
Bon Appetit!!!!!
