El sábado 12,
celebramos el Día Cuina en Tortosa.
La revista Cuina ha creado este día coincidiendo con la IV
edición de la Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro, Fira Festast en Tortosa. Pero, al margen, con la revista Cuina y
Sapiens he disfrutado ya de dos fantásticas jornadas en Tortosa, una con motivo
de las Fiestas Renacentistas
de Tortosa y en otra ocasión coincidiendo con Expo Libre. Como veis, Tortosa es
una ciudad viva que goza de varios eventos durante el año y nos permite
disfrutarla.
Tortosa
es también una ciudad rica histórica y arquitectónicamente que luce tan sólo llegar y
pasear a lo largo del Ebro que la divide en dos. Fue también Tortosa tierra
de asentamiento judío y posee un precioso legado en la ciudad; barrio,
gastronomía y cultura. No os la perdáis!
La primera parada de
El Día Cuina fue muy golosa.. una auténtica fábrica de chocolate, que aunque no
era la de Tim Burton, tiene tanto encanto como esta. De mano de sus entrañables
dueños, Xavi Benet, su mujer Cinta y su hija, que con pasión de “padres” nos
mostraron su tesoro, recorrimos La fábrica de Chocolates y Cafés CREO. Xavi ha sabido conservar el aire antiguo de su fábrica que ahora
definiríamos como vintage; máquinas del siglo pasado repintadas en rojo, puertas de
madera de la nevera en perfecto estado con sus asideros originales, los moldes que siguen siendo los
primeros de la fábrica perfectamente limpios, los útiles e incluso el sistema
de refrigeración y sistemas de encendido de la luz. Esa es la primera imagen que uno tiene al visitar la empresa.
Xavi nos cuenta como son, casi bien, los
únicos productores en Cataluña de chocolate a la piedra, sistema de elaboración
que muy pocas empresas pueden mantener por lo elaborado y tradicional. Los
ingredientes son cacao puro que en este caso le llega desde Holanda procedente
de África, manteca de cacao, harina de
arroz (del propio Delta y SIN GLUTEN) que le da ese sabor tan característico a
su chocolate, harina de maíz, azúcar y aromas de vainilla y canela. El aspecto
de su chocolate es rústico, diferente a
las tabletas comerciales. El nombre de Chocolate a la piedra se debe a
como se molía en su origen, con la ayuda de un metate (piedra en forma de luna)
y un rodillo del mismo material.
Fue su padre quién
en los años 40 comenzó este negocio que tuvo un periodo muy fuerte de
fabricación de variedades de tabletas, pero que, debido a la fuerte competencia
que llegaría más tarde con las compañías multinacionales de chocolate, apostó
por lo que mejor sabían hacer… el chocolate a la piedra, que les caracterizaba
como artesanos y elaboradores casi únicos. Ahí las multinacionales no pueden
meterse. A Xavi le gustaría meterse en otros mercados, crecer pero también es
consciente de que, siendo los que son y con los medios que tienen no podrían
abarcar una producción “de mercado”.
Todo se hace de un modo artesanal, del principio al final, en que cada
tableta es envuelta a mano… Magia en pleno S.XXI!
Gracias por una
visita tan encantadora y por las muestras que nos regalasteis… pronto veréis algún
plato en que las habremos hecho brillar como sin duda merecen.
Tras ello tuvimos
un tiempo libre en el Mercado Municipal de Tortosa, un magnífico edificio de finales
del S.XIX que fue construido principalmente de mano del Eiffel catalán, Joan
Torras Guardiola, por el uso del hierro forjado. Es grande, y en su interior uno puede
disfrutar de paradas con mucho encanto, como la de Bacalao Sorolla, que posee
muchos cortes y diferentes bacalaos. Ya la conocía de visitas anteriores pero
uno, nunca se cansa de visitarla. Además, participaron activamente en el showcooking de la tarde. En la actualidad es regentada por la 3era generación.
Y ya de ahí nos
fuimos a la Feria, Fira Festast.
La Feria, la verdad la encontré un poco desangelada. Teniendo en cuenta los buenos productos que hay en las tierras del Ebro, y los productores, esperaba quizás una mayor afluencia de público y una variedad de muestras, tapas o platos más abundante.
A mi, lo que más me gusta de las ferias son los
showcookings … uno siempre aprende y es un placer ver a los profesionales
hablar con pasión de sus productos o elaborar y enseñarnos trucos que nos hacen
más fácil nuestra labor como bloggers.
El primero de
ellos fue de la mano de Joan Forcadell, que es chef y profesor de la Escuela
Internacional de Hostelería y Turismo Villa Magna de Tortosa, ostenta la
Medalla de Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del
restaurante Rosa Pinyol de Tortosa. Joan
Forcadell con el título del show Cooking, Cuina Sefardita, nos fue explicando algunas
características de esta cocina y los dos platos que se realizaron, Almodrote y Djadjik
una ensalada de pepino muy parecida a la griega Tzatziki.
Sefardíes, es
el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y
Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea;
Turquía, Marruecos, Algeria…
Las principales
diferencias gastronómicas de los judíos, radican básicamente en
el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen
por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente
grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de
carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de
diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en
consumirlos. Eso provoca que en muchas ocasiones en las familias sefardíes existan
dos vajillas y dos hornos para no mezclar ingredientes. En cuanto al pescado
solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no
son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña
partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están
vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de
insectos. Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la
denominación Kosher (que significa “apto”).
La berenjena era
considerada una comida noble y es curioso pero es un elemento importante tanto
en la cultura cristiana, judía y árabe.
El almadrote es un
tipo de ensalada que puede variar alguno de sus ingredientes. En este caso Joan
Forcadell, con la ayuda de Lorena y Walter estudiantes de la escuela, abrió 3
berenjenas por la mitad, les hizo unos cortes, les pusieron un poco de aceite y
se cocinaron en el horno durante unos 20m a 180º. Se sofríe una cebolla grande y 2 ajos. A parte
se pica la menta (14-15 hojas), los 2 quesos (75g queso fresco tipo
Burgos, 50g queso seco de oveja) y perejil. Una vez pelada la berenjena se corta a lo
largo y luego en 3. Se une con el majado. Se le añade comino, sal y pimienta al
gusto. En la cocina judía moderna se le
ponen 2 huevos batidos por encima y se gratina.
El Djadjik se hace
principalmente con pepino. Es una técnica sefardí, rascar con una cuchara de
madera al revés la piel, eso hacer saltar los granitos y entonces al cabo de
unos minutos el pepino suda. Se le quita
la piel y con el pelador se siguen haciendo láminas de pepino para la ensalada
hasta llegar a las pepitas en que se para.
Colocamos el pepino en un bol aceitado durante unos ¾ de hora. Batimos el yogurth griego (4 en este caso)
con un poco de agua para que quede más ligero, se incorporan 2 cucharadas de
AOVE, menta cortadita pequeña, un pelin de pimienta. Cortamos un poco el pepino
para que no sean los trozos tan grandes e incorporamos al yogourth. Añadimos un
poco de cebollino y cebolla cortada muy finita.
Después llegaría el
turno de Carles Tejedor, chef del Via Veneto y que ahora se encuentra al frente
del Nacional, un lugar dónde los días de cada día pasan unas 2000 personas y
4000 los fines de semana. En la
actualidad ha creado la marca Oil Motions
desde la que dirigen un laboratorio en Beijing y otro en Barcelona, dedicada a
asesorar en negocios de alimentación y bebida.
Carles nos dio una
charla interesantísima sobre su evolución personal, su investigación y su
negocio, sobre el valor de las cosas como concepto vital y sobre la Reología
(especialidad de la física centrada en el análisis de los principios qué
determinan como se mueven los fluidos). Cocinó un flan de AOVE hirviendo agua
con un espesante japonés. Nos dio una muestra de oil jelly,
que es como una mermelada de AOVE. La
tomé de aperitivo el Domingo y era delicioso… un poco como volver al pan con aceite y
azúcar de nuestras infancias. Delicioso. Gracias.
A continuación
tuvimos el showcooking de David Caballero, que junto con Paco Sorolla, que
proporcionó un excelente bacalao de Bacalao Sorolla, nos expusieron tres formas de cocinar el
bacalao en tres lugares dónde se venera el bacalao; Cataluña: Brandada, País
Vasco: Vizcaína y Portugal: a Bras.
David es el ganador del año 2010 del premio Jóvenes Cocineros de
Catalunya.
La Brandada sin
patata de David resulta más ligera y la verdad se veía muy apetecible. Freímos (infusionamos)
en 60g de AOVE unos ajos picados. Por otro lado hervimos el bacalao en 70g de nata
aprox. a fuego muy lento que dejará salir la gelatina. Cuando esté frío trituramos
el bacalao con la nata e incorporamos el aceite de ajo en chorrito como si hiciéramos
una mayonesa.
En cuanto al
bacalao a bras, desmigamos el bacalao y lo dejamos preparado. Sofreímos en AOVE, ajo y cebolla. Por otro
lado cortamos en las patatas en paja (con una mandolina irá perfecto) y las freímos
en AOVE. Una vez fritas se incorporan al
aceite con ajo y cebolla y se añade el bacalao. Tan sólo lo dejamos cocer unos
minutos, no mucho. Añadimos perejil y aceitunas negras.
Para el bacalao a
la vizcaína sofreímos 2 ajos. Cortamos 3 cebollas en juliana y la añadimos. Ponemos los pimientos choriceros (8-10) en
agua ligeramente caliente y los dejamos en reposo una hora (si podemos). Añadimos a la cebolla pochándose un hueso de
jamón. Sacamos los pimientos y les quitamos la carne. Un par o tres de rebanadas de pan (40g) seco
que nos ayudarán a ligar la salsa. Añadimos fumet (900ml) de pescado que cubra
y que hierva a fuego bajo. Quitar el hueso. Pasamos la salsa por un pasapurés
(mejor que el pimer que cambia el color de la salsa). Ponemos el bacalao con la
piel arriba y lo vamos mojando con la salsa.
Paco Sorolla nos dio
algunos consejos sobre el bacalao. Primero que bajo la piel se encuentran las
proteínas del bacalao…no la desperdiciemos y si no nos gusta encontrarla siempre
la podemos freír tipo tapa (consejo: poner un peso encima mientras freímos-como
otra sartén más pequeña- y quedará mejor). En segundo lugar que el mejor bacalao
es el de las islas Feroe (Islandia). El mayor productor es Noruega con el 50%
del total de la producción, y le siguen Islandia y Canadá. Los Noruegos no cuidan mucho el bacalao con
su sistema de pesca habitual: el arrastre. En tercer lugar que los mejores bacalaos son los de
invierno porque tienen más grasa. Para la brandada recomienda el bacalao Skrei
muy blanco y muy meloso.
El último
showcooking al que asistimos fue el de un compañero. Un Blogger que, ha
publicado dos libros (La
mesa del pecado y Recetas
de cuchara, cucharilla y cucharón) y que colabora en la revista con su blog
Pimientos verdes; Miquel Angel
Roque, como ejemplo de la cocina como pasión, sin remuneración, sin profesión.
Miquel Angel nos
hizo una deliciosa Flognarde de manzana, que es como una clafoutis pero de
invierno; una masa ligera sobre la fruta que se hace rápida en el horno. Mezclamos primero los líquidos (4 huevos+2
yemas), 60g nata y por otro los sólidos (180g de azúcar, 30g harina de maíz,
100g de almendra molida). Cortamos las manzanas (golden) a cuartos y luego por
la mitad y las disponemos en un molde previamente forrado de mantequilla y
azúcar, en forma de flor. Incorporamos
los sólidos a los líquidos y lo volcamos sobre las manzanas. Horno a 180º unos
25m.
Después nos hizo
un muy apetitoso rissoto de romesco. Utilizó arroz bomba del Delta que siempre
utiliza en esta preparación y que absorbe perfectamente el gusto. Sofrío 6 ajos
tiernos cortaditos pequeños, añadió unas 2 cucharadas colmadas de salsa
romesco, revolvió, añadió el arroz (80g persona). Ir incorporando el caldo de
pollo (, ½ l. de caldo de pollo que tengáis-era para 2 personas) poco a poco,
conforme lo vaya absorbiendo el arroz.
Al final, si queréis que brille podéis añadir un poco de mantequilla,
sino lo dejamos tal cual.
Gracias Cuina un día espléndido!
Blogs asistentes: Roba Bruta fem Cuinetes; Glutoniana; Retalls de cuina; La Cuina de tots natros; Pimientos verdes; Galeteria; Catapunchinpun; Beatus Ille
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