ESPUMA DE CALDO DE PESCADO Y TEMPURA CROUSTILLANTE DE GAMBA Y VERDURAS - COOKING THE CHEF - FERRÁN ADRIÀ
Cooking the chef domingo, febrero 05, 2017
No
quería hacer una receta sencilla de Ferrán Adrià. No porque no sean apetitosas y deliciosas… la
cocina del personal de su cocina es garantía de que estamos ante buenas
recetas.
Pero
porqué alguien que cocina excelentemente da un paso adelante y se mete en
terrenos tan innovadores? A mi humilde
modo de ver, la cocina, como el arte, llega a un momento en que todos hacen lo
mismo y hay que dar pasos adelante para destacar. También el mundo en el que vivimos, a
rapidez, la inmediatez, la conexión con cualquier cosa que pasa en el mundo por
las nuevas tecnologías. Ya no sólo hay que comer, hay que experimentar, vivir
sensaciones, sacarlas de una mesa y un plato lleno, llevaras a terrenos
visuales y de sabores primarios que retrotraigan nuestra mente, como si estuviéramos
en el diván del psiquiatra. Nada mejor, a veces, para un viaje a la infancia.
Ferrán
nació entre fogones, lo sabía todo. Primero experimentó con la deconstrucción…
siempre que se quiere construir algo nuevo hay que “matar al padre”, romper
mitos, bajar expectativas. Ferrán experimentó, casi por primera vez, con la
química y con los conceptos. Desde Cala
Montjui su cabeza se abrió a un mundo que le ha llevado a ser una de las 100
personas más influyentes de mundo según la revista Times.
Así
que, me dispuse a hacer cosas para las que sabía que no tenía mano. Me medió
salí del entuerto. Quise hacer una espuma sin sifón, con el pimer y lectinia de
soja (comprarla en herboristerías, más barata que las marcas de productos
gastronómicos) y hice un rebozado crujiente, con el trisol que ya tenía del
reto de Eneko. Pero las cantidades y las recetas, juegan malas pasadas. Como
muchas y muchos que habéis optado por este camino, las dificultades han estado
presentes.
Y
con esto, vamos con las recetas. El resto de recetas las podéis ver aqui
TEMPURA CRUSTILLANTE DE GAMBAS Y
BERENJENAS
Ingredientes:
(para
2 personas)
6 Gambas,
1 berenjena (pero podéis hacer lo que queráis)
60g
Trisol (Protempura de Sosa)
66g
harina trigo
0,2g
de azúcar
2g
levadura
0,2g
de sal
100g
agua
Mezclar
todos los ingredientes. A mi, no me quedo la consistencia del video de dónde
saqué la receta, así que le fui añadiendo agua, hasta conseguir una textura
espesa pero liquida. Dejar reposar 2h. en
la nevera.
En
un cazo ponemos AOVE y cuando esté bien caliente, vamos mojando las piezas en la
mezcla que estará bien fría y vamos friendo en tandas. Dejamos sobre papel absorbente
y luego colocamos.
La
ventaja de esta mezcla es que queda muy, muy crujiente y muy poco aceitosa.
ESPUMA DE CALDO DE PESCADO
Ingredientes:
(para
2 personas)
½ l
de buen caldo de pescado que tengáis
5g
de lecticina de soja
Al
cado caliente le añadís la lecticina de soja y batimos con el pimer durante
varios minutos hasta conseguir una espuma superficial. Dejamos reposar unos
instantes y que con ayuda de una cuchara la recogemos en un bol cuidando de no
llevarnos el liquido de abajo.
No
me satisfizo especialmente, supongo que con sifón es mucho mejor.
