De esos programas de cocineros por el mundo guardo una libreta llena de ideas… este San Juan que tenía invitados decidí usar una de esas recetas, que además había comentado con uno de los invitados y a los dos nos había “llamado la misma receta”. Se trata de un capítulo de Rick Stein’s Long weekends, en esta ocasión por Bologna (Italia); cap. 5 de 10.
Rick Stein es un reconocido chef inglés, escritor y presentador. Con su primera mujer regentó el Stein Hotely varios restaurantes en Inglaterra. Es socio fundador de Rick Stein at Bannisters, con su segunda mujer Sarah, con quién tuvo varios restaurantes en Mollymmok y Port Stephens de Australia. Ha escrito varios libros de cocina y ha presentado numerosos programas de cocina en la BBC.
Bolonia situada en el Norte es la capital de la región de Emilia-Romagna. Es una de las ciudades europeas con un casco antiguo más grande y mejor conservado. La Universidad de Bolonia es considerada la más antigua de Occidente (fundada en 1088). Allí estudiaron Dante, Petrarca, Becket, Erasmo y Copérnico. Debido a este mundo estudiantil en Bolonia proliferaron desde muy pronto los restaurantes de comida mediterránea y sus platos más típicos son lostagliatelle a Bolognesa ó los tortellini in brodo (en sopa). Y como no, es una ciudad rica en embutidos y el más famoso entre nosotros es la Mortadela!
La receta de hoy, es del restaurante Trattoria dal Biassanot a dónde acude Rick porque le han dicho que es un lugar en continua ebullición por estar cerca de la estación. Es un conejo relleno, pero que al estarlo de una especie de tortilla adquiere en el corte dos tonalidades muy llamativas. La de la carne de conejo y la del amarillo del huevo. En la actualidad esta receta no está en la carta (el video es de hace unos años) pero tienen un conglio arrusto in porcheta, que no tiene mala pinta.
Quizás os cueste que os deshuesen un conejo… la verdad, con un poco de paciencia y un cuchillo puntero podréis hacerlo. Aunque una buena carnicería no se negará. Yo lo hice yo personalmente esta vez. Pedid que os den los huesos que utilizaremos para hacer un fondo para la salsa.
Lo acompañé con unas patatas pequeñas redondas hechas en el horno y luego con un toque de horno de romero, mantequilla y cognac.
También la mezcla de especias es italiana, se llama Salamoia Bolognesa (salmuera bolognesa) y se trata de poner en un mortero o un triturador; ajo, romero, pimienta, salvia y sal. Las proporciones van de casa en casa, pero os he puesto una aproximación en la receta.
Espero os guste. Cada vez que te llevas un trozo de conejo a la boca los dos "sabores salados" del queso y el jamón son verdadero umami.
CONEJO RELLENO A LA BOLOGNESA
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 Conejo
150-200g de parmesano
2 huevos
100g de jamón de Parma (podéis usar del nuestro)
AOVE
2 copas de vino blanco
Para la Salamoia Bolognesa (os sobrará podeís guardar en sitio fresco)
200g de sal gruesa
20g de hojas de romero
10g de salvia
2 dientes de ajo
1. Deshuesar el conejo o pedir en la tienda que os lo deshuesen. Si vamos a hacer el fondo nosotros, ponemos los huesos en una bandeja o cazuela del horno y dejamos que se doren. Una vez dorados los pasamos a una cazuela con agua que cubra y pasamos un poquito de cognac por el fondo de la bandeja para recoger los restos y añadimos al caldo. Ponemos una hoja de laurel, y si tenemos un puerro lo llevamos a ebullición y dejamos reducir. Este paso no es primordial podemos usar un caldo de verduras o simplemente agua.
2. Una vez abierto, frotamos la salamoia por el cuerpo y lo dejamos en una bandeja con el vino reposar un tiempo antes si se puede. Yo lo dejé la noche anterior. Añadí el vino.
3. Al día siguiente ponemos hilo de atar sobre una madera o mesa de la cocina y extendemos el conejo sobre ella a lo largo.
4. Ponemos una capa de jamón de Parma en el lomo (yo las trocée para que al cortar fuese más fácil).
5. Hacemos una tortilla con dos huevos en redondo sin cerrarla, con el parmesano rallado encima. Luego cortamos a tiras la tortilla y la añadimos al relleno.
6. Cerramos el conejo trayendo los extremos al centro y con la cuerda vamos formando el tubo que será el conejo.
7. Ponemos en una cazuela para ir al horno y echamos dentro el vino del adobo y los restos de hierbas que habrán quedado en él y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos en el horno más o menos 1h a 180º. Podemos darle la vuelta a media cocción y aprovechamos para poner el fondo (o un poco de agua). Dejamos enfriar antes de cortar si no se nos desmenuzará.
8. Quitamos el hilo y cortamos en rodajas de 2cm de grosor aprox. Ponemos en una cazuela.
9. Hacemos un roux con un poco de harina y mantequilla a la salsa y la ponemos sobre el conejo y lo dejamos a fuego muy suave unos 15’.
10. Servir.
