KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE +: BACALAO
Cocineros del Mundo en Google + jueves, enero 23, 2014
Cuando
empezó MasterChef Junior, no quise verlo. Me pareció que iba a ser un concurso
lleno de niños repipis y frikies y que no iba a gustarme. Pero me equivoqué. Un
día me crucé con un programa en la reprogramación y quedé enamorada de esos
niños tan graciosos y tan peculiares que eran buenos, muy buenos con la cocina.
Y
también quedé enamorada de Mario y su plato ganador, kokotxas de bacalao al pil
pil con berberechos. Podeis ver aquí este capítulo.
Con esta receta participo en el Reto de Enero de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de salado.
Mi amigo Luis me comentó que en mi blog hay poco pescado. Es cierto… no hay mucho. No
soy muy de pescado, pero la verdad es que algunos me apasionan. El bacalao es
uno de ellos.
Aprendí
a apreciarlo en mi vida en Portugal dónde lo comíamos muy a menudo y era un
plato que se convirtió en habitual en la cocina de mi madre. Solía hacerlo al
pil pil, pero también con sanfaina, gratinado al perfume de ajos, hervido con
una patatita y un buen chorrito de aceite de oliva, enfin…varios formatos para
un habitual.
Con
los años heredé esa afición y es cierto que a veces hago bacalao. Y una de las
formas que más me gusta cocinarlo es al pil pil. Existen muchas leyendas
urbanas sobre esta receta….algunas las abordaré durante la receta. Otras son
ciertas por una cuestión de tradición, como el que hay que hacerlo en cazuela de
barro …. Pero, aunque tradición, si no se tiene también funciona una sartén
antihaderente.
Según
mi madre el pil pil hay que hacerlo dándole movimientos circulares o envolventes a la cazuela constantemente para
que la gelatina del bacalao cuaje con el aceite y se haga esa maravillosa y
cremosa salsa blanca. Cierto! Aunque gracias a Arguiñano (y un colador)
he aprendido otras formas de conseguirla, aunque a mi…me sigue funcionando el
meneíllo y me gusta hacerlo así y hasta la fecha se me ha ligado siempre.
Las
kokotxas son las “mejillas” del pescado, especialmente las de merluza y de bacalao y son muy apreciadas por su
melosidad. Además son muy ricas en
gelatina, lo que ayuda a ligar la salsa aún más. El bacalao tiene vitaminas del grupo B; B1,
B2, B6 y B9 que permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas
y proteínas, también tiene vitaminas D,E y A.
En cuanto a los minerales potasio y fósforo. Tiene un componente de
sodio elevado y más si no lo hemos desalado bien, tema con el que hay que ir
con cuidado…
El
pil pil es el nombre de uno de los platos más famosos de la cocina vasca. El
nombre, según la leyenda popular, viene de la onomatopeya que hace la salsa al
hervir y al ir explotando las burbujitas de albúmina que suelta el bacalao. Sea
como fuere, es una de las más deliciosas formas de comer bacalao.
Para
desalar las kokotxas yo las lavé en abundante agua primero, las puse en un bol
con agua y en la nevera durante 3 días, cambiando el agua cada día 2 veces (una
por la mañana y otra por la noche). Es decir, al 3er día (sólo le cambié el
agua por la mañana ese día) las cociné. Pero este punto es muy particular,
dejaros aconsejar por vuestro proveedor. La verdad es que yo encuentro que el
bacalao ha de tener un ligero punto salado, que le es característico.. cuando
está tan desalado, a mi me parece soso…También adecenté las kokotxas quitándoles
con las tijeras los sobrantes de piel.
A
esta receta el toque de diseño lo puso Mario con la incorporación de berberechos,
aunque él quería poner almejas y se equivocó. Los compré en el mercado y también los lavé en
abundante agua y los dejé en agua ligeramente salada desde el día antes.
Para
este receta si que es imprescindible usar un AOVE …aunque de sabor suave… cuánto
más bueno sea el aceite mejor ligará con la salsa. Pero tal y como le dijo Pepe
Rodríguez a Mario en la cata, si mezclamos con aceite de oliva normal no tendrá
un sabor tan fuerte. Lo que yo hice fue
usar un AOVE suave (el de olivas hojiblancas es muy correcto para estas cosas)
y cuando añadí a la salsa más aceite para hacerla crecer lo hice con un aceite
de oliva normal. El tema guindilla es opcional en su cantidad, pero no debería
eliminarse. El puntito picante es importante también.
La receta aquí.
KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON
BERBERECHOS
Ingredientes:
(para
4 personas)
16
kokotxas (el nº de kokotxas por persona es opcional)
5-6
ajos1 chile rojo, o varias guindillas pequeñas (unas 4 piezas)
1 cebolleta
1/2l de AOVE
300g de berberechos
Poner
una cantidad generosa de aceite en la cazuela de barro. Pelar los ajos y ponerlos
en el aceite junto con las guindillas. Dejar a fuego suave para que no se nos
queme. Una vez hayan cogido color,
retirarlos y reservarlos (ajos y guindillas). Según la tradición hay que dejar
enfriar el aceite antes de empezar otra vez con el plato. Siempre lo he hecho de
esta forma, así que en este caso no puedo deciros si funciona igual sin este
paso.
Mientras
podemos pochar la cebolleta en una sartén aparte. Reservar.
Ponemos
de nuevo el aceite al fuego y colocamos en el las kokotxas con la piel hacia
abajo. Este es otro de los puntos polémicos, hay quien pone el bacalao con la
piel hacia arriba (no en mi familia), otros con la piel hacia abajo, y otros
que hacen un mix.
Esta
es la parte más importante. Tenemos el fuego a medio gas y vamos moviendo la
cazuela con movimientos envolventes... este paso hará que la gelatina que el
bacalao va expulsando se ligue con el aceite y va formándose una maravillosa
salsa blanca.
Al
cabo de unos 8-15 min. y cuando veamos que ya nos ha ligado la salsa, si
queremos incrementarla, le quitamos las kokotxas y echamos en chorrito suave
más aceite a la cazuela al mismo tiempo que le damos el movimiento envolvente
para irla ligando. Veréis que conseguiréis más salsa y ligará perfectamente.
Por
otro lado abrimos en una sartén los berberechos con un poco de aceite y
tapamos. Quitamos las cáscaras. Yo incorporé este puntito de jugo que soltaron
los berberechos al pil pil (pasándolo por un pequeño colador). Este también fue un consejo de Pepe Rodríguez que
le dijo que hiciera los berberechos dentro de la cazuela (yo hice un mix como
podéis ver, para evitar que la posible tierra residual se me quedara en la
salsa).
Si
vamos a servir la cazuela a la mesa le añadiremos los berberechos, ajos y
guindillas a la misma.
Si
decidimos montar el plato como lo hizo Mario ponemos en una bandeja
alargada tres montoncitos de la cebolla
pochada, encima de cada uno una kokotxa, un par de cucharadas de la salsa, luego una lámina o dos de ajo, y un
redondel de guindilla. Añadimos un par de berberechos y voilà! Ya lo tenemos.
Lo
que aprendemos de los niños!!!!
