Hace unos días ví una receta de las de Julie (Les carnets de Julie)  que llamó mi atención al comentar su protagonista que era de su bisabuela. Ya sabéis… eso me hechiza directamente. 

Está Julie, en las Gargantas de Aveyron, una zona de acantilados que rodean al río Aveyron y que se sitúa en el Noroeste de Francia. Un lugar lleno de pueblecitos medievales, castillos, deporte de actualidad como tirolinas y kayacs y como no, de buena comida. Es en la población de Villefranche de Rouerg, dónde Cathy, criadora de aves de corral nos hace una receta de su abuela, un conejo relleno.

Este fin de semana cogí mi libreta de recetas y con el conejo que me regaló el Gremi de Carnissers (@gremicarnissers) de La Marsol-Carnicería (@la-marsolcarnisseria) me dispuse a hacerla.  Yo había pedido que me lo deshuesaran pero no era necesario, mucho más fácil. Os sobrará relleno con las cantidades de la receta, pero podéis congerlarlo para futuras veces, porque esta es una receta de Domingo, de esas familiares, que podemos agrupar dentro del grupo #comfortfood.

La receta la podéis seguir en youtube aquí y en su pag. web Julie Andrieu

CONEJO RELLENO DE CATHY

Ingredientes:

1 conejo de aprox. 3kg desviscerado (guardamos hígaditos y riñones)

4 cebollas

6 dientes de ajo

6 zanahorias pequeñas

500g de carne de salchicha o de cerdo picada

125g de jamón york en un corte (luego cortaremos en daditos)

Perejil

1 rebanada de pan seco (o de ayer) con leche (o pan rallado, pero mejor opción pan con leche)

1 huevo

2 cucharaditas de 4 especies, vaya mezcla de especies provenzales

1 poco de tomillo fresco si es posible

50cl de vino blanco seco

50g mantequilla ó grasa de oca

Sal/Pimienta

1.    Ponemos el pan seco a remojo con la leche si vamos a usarlo

2.    En una sartén ponemos mantequilla (una cucharada) y un poco de AOVE y freímos el hígado. En la receta original también incluía los riñones. Yo no los puse.  Retiramos

3.    En ese mismo aceite sofreímos dos cebolla cortada en brunoise y cuatro de ajos.

4.    En un bol mezclamos la carne picada, el huevo, el jamón york cortado en daditos, 1 diente de ajo cortado pequeñito, perejil picado (podemos triturar en una picadora el ajo y el perejil). Añadimos el sofrito, el pan remojado, y las especias, sal y pimienta. Mezclamos bien. 

5.    Rellenamos el conejo tratando de apretar bien el relleno. Cosemos el conejo para dejar el relleno bien cerrado. Yo lo tenía deshuesado y por tanto lo até con un cordel al uso. 

6.    En una cocotte de hierro o similar ponemos otro poco de mantequilla, AOVE o grasa de oca. Doramos el conejo a temperatura no muy alta por ambos lados, unos 10’.

7.    Añadimos las zanahorias y las demás cebollas y ajos con una picadora a la cocotte. 

8.    Incorporamos unos ¾ de la botella de vino. 

9.    Tapamos y dejamos cocer a fuergo suave, 1h30’ mínimo.

Bon Appetit!!!!

Este mes en Cooking the Chef, nos hemos acercado a la Edad Media Francesa. Ha sido apasionante para mí, porque el libro propuesto en su edición inglesa me ha proporcionado ratos divertidos, tratando de adivinar procesos, ingredientes y alguna que otra sorpresa como la de la receta que os traigo. 

El cocinero que nos ocupa, Guillaume Tirel más conocido como Taillevent, nació en 1314 y fue cocinero real. En 1326 consta que ya era aprendiz de cocina en la coronación de Juana de Évreux, la esposa de Carlos IV (tercer hijo de nuestra Juana la Loca y Felipe el Hermoso) en Francia. Le volvemos a encontrar en 1346 como cocinero del rey Felipe de Valois. Posteriormente fue cocinero del delfín, hijo mayor del rey Juan el Bueno. Cuando el delfín fue rey, bajo el nombre de Carlos V (de Francia) Guillaume seguía trabajando en sus cocinas y fue ascendido a primer cocinero, sargento de armas y jefe de cocina del Rey.  Se cree que bajo consejo o directriz de este rey, Guillaume escribiese El Viandier. Finalmente hacia el final de su vida, siguió trabajando para el Rey Carlos VI y terminó convirtiéndose en “Maistre de las Guarniciones de Cocina del Rey”. Así podía dirigir y supervisar las cocinas reales siendo ya un cargo más administrativo y no de cocinero. Murió poco después, en 1395. Tuvo dos esposas. 

Su libro, Le Viandier, tuvo gran éxito ya antes de 1490 en que existió su primera versión impresa. Fue reeditado varias veces durante el S. XVII.  Como os dije yo me hice con una edición más moderna, de 2004 en inglés que es más amable que estar negociando con el francés antiguo.  Está claro que estamos en una cocina de corte real en la que las viandas no faltan. No era lo mismo entre el pueblo que comía muy poca carne. El libro habla de cómo cocinar pavos reales, cisnes e incluso un águila y pescados tales como la raya, lamprea o anguilas, además de alimentos ya más comunes para nosotros como el pollo, la ternera y el cordero. 

La edad Media no era una época limpia e higiénica, y de ahí la expansión de muchas de las pandemias que la asolaron.  En una de las lecturas que he hecho estos días, ví como muchas veces en muchas casas se ponía la comida sobre una larga mesa, directamente sin platos, y la gente con su índice que mojaban en su boca iba cogiendo porciones de comida.  

En cuanto a la corte, se usaba la cuchara y alguna especie de platos de madera pero no tenían en sí la función de nuestros platos, y algunas aves aunque se despiezaban en partes, eran presentadas en la mesa con sus plumas y vueltas a montar para dar efecto visual.  Cuatro eran las técnicas de cocción; asado, hervido en mucho agua, fritura y braseado... y en cuanto a las salsas se ligaban con huevo o pan mojado y se usaban sabores ácidos de frutas y gran profusión de especies. 

Pero no quiero alargarme más en esta introducción porque la podéis encontrar en las lecturas recomendadas en el evento. Lo que yo si quiero hablaros es de mi plato escogido.

Allá por 2012, publiqué una receta que me encantó de uno de mis blogs de cabecera y más cuando empezaba, que fue Webos Fritos. Recuerdo que, en una firma de uno de sus libros, a Su, me identifiqué por ser la persona que hizo ese plato de sus ancestros, típico de Cuenca, El Morteruelo, detalle que les hizo mucha gracia y me presentó a su madre. Posteriormente he hecho ese plato más veces, porque me encanta y porque la mujer de uno de mis mejores amigos es conquense.  El Morteruelo es una especie de paté que se hace con diversas aves (perdices, gallina), cerdo (papada, jamón e hígado) y liebre. A mí me encantan los patés así que este plato patrio me encantó.  Se tiene noticia de este plato desde el s.XI, en el Libre del Coch de Ruperto de  Nola ya se le menciona. El proceso es muy simple, se hierven todos los ingredientes, luego se despiezan lo más pequeño posible, se vuelven a hervir en el caldo anterior y finalmente se espesa con pan rallado y muchas especies. Algunas recetas usan queso y huevos también. La gracia y lo que da nombre a la receta es el uso de un mortero para ir picando toda la farsa y dejarla con consistencia de paté. 

Dando una vuelta por Le Viandier, me encuentro ante mi asombro con leMorterel. Rápidamente se me excitaron todas la neuronas… sería???? Y la verdad es que la descripción del plato es casi igual. Así que… entramos en uno de esos momentos de la historia apasionantes, en que uno se pregunta “Cómo fueron las cosas?”Cómo llegó a Francia esta receta, que como vemos se elaboraría en la corte francesa o, cual es el origen? Yo no puedo verlo como una casualidad, una simple manera de coincidir modos de aprovechar restos de carnes… porque no lo veo así. A ver si alguien me ilumina… *1

Y mientras o dejo esta fantástica receta que me ha encantado tanto o más que el morteruelo que tengo publicado en 2012. Os dejo la receta aquí por si alguien quiere curiosear en las diferencias.  

Quiero indicaros que esta receta una vez le añades los huevos cambia su textura y se convierte más en una sopa espesa (que tb he leído que podía ser una especie de crema *2) así que yo la he preparado en dos texturas porque a mi me gusta más en plan paté.  En los ingredientes habla de usar faisán, perdiz, capón, tripas de cordero y algo de todos. El queso que utilicé fue uno aconsejado por mi charcutero de confianza, que fuera francés y medieval, es el Tomé de l’Izard de La Durance Fromagerie. Un queso de vaca cruda de la zona de los Alpes. 

En este enlace podéis ver las demás participaciones. 

MORTEREL

DE TAILLEVENT s. XIV

Ingredientes:

(para 8-10 comensales)

4 codornices

¼ de gallina

1trozo pequeño de lomo de cordero 

2 huesos de espinada de cerdo

200g de queso

3 huevos

300g aprox. pan rallado

¼ vaso de vinagre de manzana ó zumo de un limón

Especies, yo usé alcaravea 

1 cucharada sopera de jengibre en polvo

Sal

1.    Limpiar las piezas e introducirlas en una olla dónde acostumbremos a hacer nuestro caldo. Cubrimos por encima de las carnes de agua y llevamos a ebullición. Dejamos hervir, desespumando, 2 hora aprox. a fuego suave.

2.    Sacamos las carnes y una vez están frías les quitamos todos los huesos y pieles. Con ayuda de un buen cuchillo lo cortamos lo más finamente posible. Volvemos a incorporar al caldo y dejamos hervir de nuevo unos 30’.

3.    Ponemos las especies y el vinagre o zumo de limón.

4.    Vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que tiene ya una textura espesa. 

5.    Añadimos el queso rallado. Incorporamos bien. 

6.    Dejamos al fuego hasta que veamos que la grasita va apareciendo por los bordes. No será más de 20’ aprox.

7.    Opcional:YO NO LO HICE. batimos los 3 huevos y los incorporamos a la mezcla. Yo no lo hice en ese momento, preferí dejarlo en esa textura que me recordaba más al morteruelo conquense. Aunque luego probé en una porción de la masa para poder mostrar las dos texturas.

8.    Servir en cuencos de barro para untar. Si ponemos los huevos pues los serviremos en boles para tomar como una pasta.  

Bon Appètit!

*1 texto referente a los orígenes de la receta del libro Food in the Middle Age: A book of Essays

En este mes de diciembre Cooking the Chef se ha puesto en #modenavidad y hemos dejado a un lado la historia de la Gastronomía para tener un mes ligero que nos diera aire a nuestras cocinas festivas.

Y eso que Julie no nos lo ha puesto fácil, ella parece que todo lo hace en un plis plas, pero sus recetas son tradicionales, con todo el peso de generaciones realizándolas. Encomiable y envidiable labor la de viajar por tu país e ir recuperando recetas y poniéndolas en contacto con otros sectores de la gastronomía, para en el final del programa hacer una comida comunitaria con todos ellos representados. Genial. Se pone en evidencia que no siendo Chef, Julie, la periodista, y su vocación gastronómica, se gana este título. Un trabajo extraordinario. Para saber más de su trayectoria no tenéis más que leer el encabezado del post de diciembre en Cooking the Chef.

La receta de hoy me conquistó enseguida… un guisado de cabrito, de esos de toda la vida, con ingredientes nuevos y aparente sencillez. Me encantó. Corresponde a la temporada 19/20 y es el cap. 6. Julie se encuentra en la reserva natural del Macizo de Vencors, en Châtelous, dónde Angélique Doucet compró una antigua granja abandonada, La Ferme du Clos, y la ha convertido en un lugar agroturístico además de cuidar y cultivar el espacio. Ella es la que le enseñará el estofado a Julie. El Macizo de Vencorses una formación montañosa de los Alpes, por tanto muy cercana a Italia. En el programa Angélique acompaña este guisado con unos ravioles al horno… en otro post de este blog hablé los ravioles (diferentes a nuestros raviolis, que no hace falta hervir que se guisan al horno o se fríen directamente) y de su origen vía Italia. Si tenéis curiosidad, podéis leerlo aquí. Aunque, como mi proveedor de ravioles se halla en Francia pasando las navidades, lo he acompañado de las Orechiette que compré estas Navidades en Gourmet Italià, del Mercado de Lesseps.

Otro ingrediente que no he podido incorporar a esta receta, pero ya lo haré, es el ajo de Oso… os ha soprendido tanto como a mí? Se trata de unas hierbas con sabor de ajo que crecen en primavera… y en abundancia.. su nombre viene porque parece ser que los osos, una vez despiertan de su hibernación, se alimentan de ellas al encontrarse por todos lados. Si queréis saber más al respecto, podéis leerlo en este fantástico post de Directo al Paladar.  La receta original y el video los podeis ver aquí. 

Si queréis ver el resto de participaciones de este mes, lo podéis ver aquí.

CABRITO CON COLMENILLAS

(CHEVREAU À L’AIL DES OURS ET AUX MORILLES)

Ingredientes:

(para 2 personas)

½ kg de pierna de cabrito deshuesada y cortada para estofar, concretamente paletilla y lomo con costillas (yo he usado pierna de cordero)

200g de colmenillas congeladas o deshidratadas en caso de no tener frescas (no encontré y usé champiñones Portobello)

1 manojo de Ajo de Oso(no encontré)

40g de pesto hecho con el Ajo de Oso y AOVE (no lo pude hacer)

1 pote de Pesto de Pistachos (en mi caso de Nord Salse)

200g de Orechietti (en mi caso de Pasta Jesce)

30g mantequilla

30cl de  nata (yo usé Créme Fraîche, President)

1 vaso de vino blanco seco

Sal/Pimienta

AOVE

1.    En una cazuela de hierro tipo cocotte (o lo que tengáis) sellamos la carne, previamente salpimentada. Retiramos.

2.    Incorporamos el vino al aceite para desengrasar.

3.   Si hubiéramos tenido las hojas de ajo de oso, las ponemos en el vaso del pimer, con AOVE y sal y trituramos.

4.    Untamos la carne con la salsa al pesto (la que hacemos con el ajo de oso ó la de pistachos en mi caso).

5.    Incorporamos la carne a la cazuela y añadimos un poco de caldo de pollo suave ó verduras ó agua. Tapamos. A fuego suave dejamos unos 40’. Vamos revisando de vez en cuando y si le hace falta líquido le añadimos. 

6.    En una sartén ponemos un poco de mantequilla y AOVE y sofreímos las setas, en mi caso los portobello cortados en cuartos. Si hubiéramos usado colmenillas deshidratadas las dejamos en remojo unos 15’. 

7.    A los 40’ aprox. añadimos las colmenillas y la créme fraîche al guiso. Dejamos unos 10’ y cerramos. Mejor hacerlo de un día para otro.

8.    Mientras calentamos el estofado, hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

9.    Servimos la pasta como acompañamiento del estofado.

Bon Appètit!