APRIL'S KITCH: compotas y cremas

MERMELADA DE HIGOS - COSECHAR EL VERANO EN POTES DE CRISTAL

compotas y cremas lunes, octubre 08, 2012

Leer entrada completa

Comparte |

CREMA CATALANA - LACOCINADELOSNUESTROS - CARMEN

cocina catalana viernes, mayo 13, 2011

La casa de mis abuelos era como un castillo lleno de escondites… a los ojos de una niña curiosa como yo era.

En realidad era una vieja casona situada en un pueblo pequeño cercano a Barcelona. Su historia tenía cierto glamour. Mis abuelos buscaban casa y un empresario del paralelo barcelonés que necesitaba con cierta premura 100.000,-ptas se la vendía rápidamente. Mi abuela que había heredado un cierto patrimonio de su familia, vendió dos de las casas que tenía en un pueblo costero, con lo que casi completó el total del montante... tan sólo faltaron 15.000,-ptas que mi abuelo pidió en la fábrica dónde trabajaba por las mañanas. La casa fue entregada con celeridad y con casi todos sus enseres... mi madre cuenta que vió por primera vez un peluche y cepillos de dientes al entrar en aquella casa. Puedo imaginar, sin dificultad, a la esposa de este empresario vestida toda de blanco, bajo una sombrilla, tomando el aperitivo o una limonada bajo una de las higueras del patio.

Obviamente aquella casa había sido de veraneo y por tanto tenía muchos inconvenientes; hacia mucho frío en invierno, tanto que por las noches mi madre nos envolvía como pequeñas momias con unas mantas antes de meternos dentro de aquellas viejas camas de madera, y no había un aseo con ducha en la casa propiamente dicho. Además mi abuelo era un hombre huraño que no nos prestaba excesiva atención y mi abuela, Carmen, iba de un lado a otro. Había tensión en el aire, mis abuelos acostumbraban a hacerse continuos reproches y mi madre sufría una cierta incomodidad al volver a vivir, aunque fuese por pocos días, en un ambiente físico y emocional que no le gustaba mucho, pero esas cosas no las notábamos excesivamente, aunque puedo recordarlas.

La casa tenía dos zonas deliberadamente diferentes. Desde la verja principal, que siempre chirriaba, una pequeña y mínimamente cuidada entrada hasta la primera puerta de acceso a la casa, consistente en dos puertas de madera al uso con su picaporte, y flanqueada por dos preciosas macetas de azulejos. Trás ella, una puerta de visillos que llevaba a un pequeño pasillo con dos habitaciones a ambos lados, dos sillas "de espera", una cómoda con un espejo y una nueva puerta con visillos blancos, que delimitaba la frontera entre la vida social y profesional de mi abuelo a la vida personal de la familia. Esta zona era limpia y ordenada. De la segunda puerta al fondo de la casa se vivía en un desorden continuo como si estuvieramos en otra dimensión.

En la primera zona, en la habitación de la derecha mi abuelo daba sus clases de música. Era una amplia habitación con un precioso piano de media cola, que mi abuelo cuidaba con mimo inusitado, un órgano y algún instrumento más que no recuerdo, una vitrina de cristal dónde habían ido colocando algunos recuerdos traídos seguramente por sus alumnos o de alguna boda (en especial recuerdo a una pequeña muñequita con esquís procedente de Suiza con la que yo jugaba), y cuadros de músicos como Beethoven, Mozart, Bach, o Shubert por las paredes.

En la segunda zona, "la dimensión desconocida", a ambos lados de la puerta había dos habitaciones. En la de la derecha dormían mis abuelos y tenía otra segunda puerta interior que daba a un pequeño aseo, con un sanitario y una preciosa pica antigua. Esa habitación, contenía muebles adustos y sobrios y por supuesto un crucifijo sobre la cama. Cama en la que había nacido mi madre.

La otra habitación contenía otra cama de matrimonio con su crucifijo y un enorme armario marrón que casi llegaba hasta el techo. Ese armario llamaba mucho mi atención. Dentro se amontonaban viejas ropas, y uno nunca sabía que podía encontrar. Desde una vieja mantilla para ir a misa los Domingos, mantas, cajas con fotos, antiguas sábanas bordadas y demás piezas de ropa ya desclasificadas. Era divertido abrirlo y meter mi cabeza en los estantes buscando secretos. Un día lo fue especialmente… encontré unas cartas atadas con un lazo. Eran las cartas que mi abuelo le había mandado a mi abuela cuando eran novios. Las fui abriendo en silencio, no quería ser oída ni descubierta, y en ellas hallé a un hombre cariñoso diferente al que solía ver frente a mi. Pero poco duró mi primera experiencia con el amor epistolar en los años 30… mi abuela me descubrió, cogió las cartas y se las llevó. No me regañó, sólo me preguntó qué hacía y me dejó allí sentada algo avergonzada… Nunca más las ví… y cuánto me gustaría poder leerlas ahora… seguro que me desvelarían cosas que nunca supe de ambos…

Al comedor se llegaba a través de dos nuevas puertas con cristales y visillos blancos. Era espacioso, pero cargado con muebles pesados que mi abuela había heredado de una prima rica. Mis abuelos eran personas muy modestas, pero aquella casa era enorme, mal aprovechada obviamente.

La cocina era la gran sorpresa! Amplia, espaciosa, fría y llena de trastos. Alucinaba con ese submundo… mi abuelo cuando oía que mi madre y mi abuela cuchicheaban en la cocina solía decir, “en la cocina se cuecen todas las cosas importantes, luego vienen, y te sueltan cualquier cosa”. Creo que en esa cocina, sin yo saberlo, aprehendí el concepto de cocina-lar. Había mucho polvo, mucha suciedad… pero me parecía mágica. Me subía sobre un taburete, corría viejas puertas de alacenas y examinaba cachivaches cuyo uso desconocía. Desde las picas de la cocina, una pequeña ventana, que exudaba vapor cuando se cocinaba en los días fríos de invierno, te dejaba ver un lateral del patio con un árbol. Ahí empecé a soñar con tener algún día una cocina dónde cuando cocinase o fregase mis ojos pudieran descansar en verde… En las casas que viví con mis padres nunca hubo ventanas en la cocina; hoy en día, un níspero me mira desde el exterior y yo le sonrío… pero aún no es la “ventana soñada”. Mi madre se desesperaba, ella que es tan ordenada y limpia no podía entender como mi abuela podía vivir así... pero a pesar de ser consciente de todas esas cosas, me gustaba esa falta de monotonía que rodeaba la vida de mi abuela.

En los primeros años había al fondo una de esas lavadoras con rodillos para escurrir la ropa! Para mi que ya conocía la existencia de las lavadoras aquello era un hallazgo!!! Pero lo que nos tenía alucinados era el fondo de la cocina. Un falso mueble bajo escondía la puerta al mundo secreto. Una cubierta cuadrada se abría y de repente unos escalones descendían hacia la oscuridad… en medio del descenso un pequeño interruptor daba una tenue luz a la oscuridad de aquel sótano. Aquello era demasiado. Telarañas, viejos muebles, chirriar de puertas y ventanas con cristales rotos. También había una zona más habilitada dónde se encontraba la ducha de la casa. Pero ese lugar nos atraía y asustaba con la misma fuerza. Nos daba miedo estar allí más de 10 min. pero nos moríamos de ganas de bajar.

El jardín por la parte de atrás era un montón de malas hierbas con un par de higueras, dónde un hermano de mi madre de pequeño se subía y hacía mil y un travesuras… y al fondo una pequeña caseta con rejas de gallinero. Mis abuelos tenían palomas, conejos y gallinas, aunque con los años tan sólo quedaban las palomas. Os podéis imaginar que era otro lugar al que nos gustaba asomarnos.

Mi abuela, que venía de familia pudiente y marinera, vivía de forma muy humilde. No tenía mucho interés en las cosas de la casa, ni en que estuviera suficientemente adecentada, cosa que sacaba de quicio a mi abuelo y a mi madre… pero era así. No creo que fuese muy feliz pero tampoco era infeliz, vivía el día a día. A mí siempre me ha atraído su pasado, el anterior a mi abuelo, del que conservo multitud de cosas. Seguiré hablando de ella en siguientes posts. Hoy sólo quería hablar de la “casa” protagonista de muchas horas de juegos.

Cómo podéis imaginar mi abuela no fue una gran cocinera. Mi madre no recuerda haber heredado grandes recetas de mi abuela, apenas a hacer los macarrones, el fricandó, la escudella (típico cocido catalán) y la crema catalana. Fue una infancia, la de ella, llena de escasez, dónde algunos domingos había a veces una pequeña porción de mantequilla para todos, y un número de olivas contadas por persona. Mi tío, el de la higuera, tragó muchos huesos de oliva para robar una más que los demás sin dejar huella. Pero yo recuerdo muchos Sant Esteban con sus canalones gratinados en la bandeja del horno, que era algo que se hacía mucho antes. Puedo aún sentir en el baúl olfativo de mis recuerdos el olor y el sabor de sus macarrones y su lomo rebozado, que nos encantaba, como a todos los niños. Había siempre sobre los fuegos una vieja olla de acero inoxidable en forma de puchero, llena de golpes dónde hacia la comida de Bull… el viejo boxer que vivía con mis abuelos y que aguantó todos nuestros juegos de infancia, feliz de que alguien le prestara atención…Yo alucinaba con que al perro se le hiciera comida. Había visto pocas mascotas en las demás casas, pero siempre vi que comían comida enlatada o seca. Nunca había visto a nadie cocinar para un perro. Pero claro… no era exactamente cocinar. Era meter en ese viejo caldero todas las sobras del día, más restos de cabezas o patas de gallina, o lo que se estuviese cocinando, añadirle arroz, y dejarlo hervir, para luego dejárselo caer al perro en su comedero. Eso era todo. Y Bull era superfeliz cuando te veía llegar con la olla humeante y se lanzaba como un loco para comérsela en un plis plas.

Una de las cosas que hacía mi abuela en días de fiesta, y especialmente por Sant José era la crema catalana. La hacía en la misma bandeja del horno, dónde en otras ocasiones había hecho los canelones o el pollo al horno. No solía quitar la canela ni la piel de limón, lo que causaba la protesta de a quién le cayera en el plato. Mientras comíamos el segundo plato, ya ponía el quemador sobre el fuego pequeño de la cocina, para que estuviera bien caliente a la hora de quemar la crema. Todo eran avisos si te levantabas a la cocina, “no toques el quemador”, “cuidado con los fuegos”….El olor del azúcar quemado inundaba la cocina y llegaba al comedor, dónde nos relamíamos en espera de uno de nuestros postres favoritos. A veces tenía grumos, pero era igual… nos gustaba.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES

(para 4 cacitos)

8 yemas huevo

1 l leche
175 g azúcar (más un poquito más para quemar encima)
Canela en rama
Corteza limón
50 g almidón o maizena

Mezclar las yemas con el azúcar.

Calentar la leche con la canela y la corteza de limón sin que llegue a hervir. Separar una tacita para disolver en ella la maizena. Juntar todos los ingredientes.

En la forma tradicional la crema se hace al baño María para asegurarnos que no se nos corte, pero yo suelo hacerla directamente sobre la vitro. Sólo hay que ser muy consciente de no dejar que llegue a hervir, pues en ese momento podría cortársenos, y ya no serviría. Es muy importante no dejar de remover la crema con una cuchara de madera, a fin de evitar que se nos hagan grumos, y que el fuego no esté muy alto, porque sino se nos quemará el fondo y la crema nos cogerá mal gusto. Apartar del fuego cuando notemos que espesa. Uno de los síntomas de que la crema está ya, es que desaparece la pequeña capa de espuma que tenía por encima, y se vuelve lisa y brillante y se ve su color amarillo. En ese momento la crema está en su punto.

Dejarla enfriar, colocando papel film en la superficie de la crema para evitar que se le forme esa costra típica de las cremas. Servir en cacitos redondos de barro.

En el momento de irla a servir, ponerle un poco de azúcar por encima y quemarla con el quemador o con un soplete de cocina.

Leer entrada completa

Comparte |

LEMON CURD - LACOCINADELOSNUESTROS - EDILIA

Cocina Inglesa domingo, marzo 20, 2011

Edilia fue una abuela putativa o lo que diríamos en nuestros tiempos una abuela de cuidado temporal. Yo adoraba a Edilia. Había vivido mi primera infancia en una ciudad moderna y de repente me ví en una ciudad, dónde el mundo estaba detenido un par de décadas atrás.

Vivimos en Lisboa durante un par o tres de años previos a la revolución de los claveles, es decir hasta el 25 de Abril de 1974. Para nosotros, mi hermano y yo, fue un tiempo excepcional. Pasamos de ser unos niños corrientes, a ser los meninos. Protagonistas en todas partes por ser españoles. Para los compañeros de trabajo de nuestro padre éramos los únicos niños españoles y todo eran mimos y atenciones y para los comercios de nuestra calle resultábamos curiosos. Como todos los niños, no tuvimos ningún problema en aprender un nuevo idioma, y yo me desenvolví en un tiempo récord con el portugués siendo el primer integrante de la familia en hablar con casi todo el mundo… (éste hecho no tiene más mérito que mis exageradas ganas de comunicarme constantemente) lástima que ese archivo se haya quedado en mi viejo disco duro y no pueda ser recuperado!...Todo fueron cambios divertidos y sorprendentes. El tranvía, la tranquilidad portuguesa que se transmite sin apenas darte cuenta, un nuevo colegio dónde ví,conocí y conviví por primera vez con una niña oriental (Elena Ling), cines y televisión subtitulados, parques enormes con espacios únicamente infantiles con cuidadores dónde los padres podían dejar a sus hijos….y una gastronomía local apasionante a la que nos acostumbramos rápidamente: el bacalao pochado sencillamente en aceite (maravilloso aceite el de Portugal) con sus patatas hervidas, las sardinas a la plancha, el caldo verde que me encantaba y los pastelitos de Belem.

Y luego estaba el mundo de nuestra propia cocina que lejos de ser un espacio íntimo se convirtió en la parte más social de la casa!! Daba a la escalera posterior del edificio por dónde entró, por primera vez en nuestras vidas, un mundo muy pintoresco; el carbonero que alimentaba nuestra caldera, Maria da Luz que iba por los pisos vendiendo pescado fresco sobre su cabeza en una bandeja de mimbre…. y Edilia. Esta mujer enjuta se ocupaba de la finca dónde vivíamos y me resultaba muy misteriosa. Por primera vez tuve la visión de una viuda rural, total y eternamente vestida de negro, de mirada triste y sonrisa dulce. Mi hermano y yo acostumbrábamos a jugar en un patio interior a dónde conducía la escalera de incendios del edificio y el piso de ella. Allí un pequeño trastero guardaba objetos y muebles de los pisos que sus dueños habían dejado y se convirtió en nuestro gran “tesoro”. Edilia siempre nos dejaba la llave y nosotros jugábamos con la ropa y los muebles creyéndonos terriblemente ricos.

Edilia olía a mujer antigua pero era un olor entrañable. Me llevó por primera vez a una iglesia y lo hizo muchos Domingos iniciándome en un mundo que hasta entonces desconocía (y que abandoné en la adolescencia). Yo adoraba estar con ella, porque la encontraba una mujer tan diferente al mundo del que yo venía que me imantaba con fuerza. Algunas noches en que nuestros padres salían, pocas en realidad, nos quedábamos a su cuidado. Ella nos hacía la cena y luego nos subía a nuestro piso y se quedaba hasta que llegaban nuestros padres. Yo, adoraba estas veladas, en las que penetraba en su hogar… Era una niña muy curiosa y todo me llamaba la atención… fotos, recuerdos, cualquier cosa me servía para oír viejas historias. Nos hacía patatas fritas levemente aceitosas que nos encantaban y luego, cuando venía a darnos las buenas noches, nos enseñaba a rezar una oración al Espíritu Santo.

Guardo pocas cosas de Edilia… algunos cuentos que me regaló por mi cumpleaños, protagonizados por Anita, “Anita no teatro”, “Anita dona de casa”, “Anita na quinta” Anita em viagem” y Anita mamá” de preciosos dibujos que aún hoy día conservo en un estado impecable (siempre he venerado los libros, desde muy niña), algunas fotos y la receta del lemon curd. Edilia hacia los domingos, bizcochos que rellenaba con esta crema inglesa de limón. Me entusiasmaba.

Ella la recopiló a través de unos antiguos inquilinos de uno de los pisos de la finca, un matrimonio inglés, los Thomson. Acostumbraban a desayunar tostadas con esta crema y hacer pasteles con ella. Edilia me la transmitió en un pequeño folio con su letra antigua, para cuando creciese - me dijo - y que ya no conservo, pero que apunté en mi primera libreta de recetas.

Recientemente he recordado el olor de Edilia en un desayuno en la Focacceria Buenas Migas dónde elaboran sencillas recetas inglesas e italianas para desayunos y comidas. Entre los gadgets de los desayunos, junto a la mantequilla y otras mermeladas, incluyen un pote de mermelada de limón para untar en las tostadas, scones y demás bollería. Me esforcé en recuperar mi vieja receta y volver a cocinarla, para María, Misha y Gus, a quienes les encanta. Y para mis emociones, que se han endulzado con su recuerdo.

APRIL'S LEMON CURD

La receta que voy a poneros hoy no es la tradicional del Lemon Curd. Es mi propia adaptación, la que os ofrezco, con un toque más aromático y refrescante… como un mojito cremoso. He substituido los limones de la receta tradicional por limas y he añadido aroma de menta en caso de no tenerla fresca. Os servirá para llenar 3 potes de cristal de mermelada. En caso de querer menos cantidad, reducir los ingredientes proporcionalmente.

Ingredientes:

400-420 g de azúcar (según el grado de dulzor deseado)

6 huevos

La piel de una lima

300 ml de zumo de lima(ó 200 +100 de agua si se quiere más suave)

200 g de mantequilla

1/2 cucharadita de esencia de menta o un par de hojas de menta fresca

25 gr de maizena disuelta en una tacita de agua tibia

Blanquar los huevos con el azúcar. Este paso dura unos 10min aprox. consiguiendo duplicar su volumen al llenar la mezcla de aire.

Añadir la piel de la lima, el zumo, las hojas de menta o una cucharadita de esencia de menta y la maizena.

En la receta tradicional el paso siguiente se hace al baño maría. La vida moderna hace que a veces no tengamos tanto tiempo y yo personalmente lo hago en un cazo directamente al fuego en dos tandas. Personalmente creo que uno puede manejarse mejor con poca crema en un cazo más pequeño, que la total cantidad que nos sale que es más difícil de mantener sin grumos.

El truco está en estar removiendo constantemente la crema, y no tener el fuego excesivamente alto. Hay que tener cuidado, y no dejar de remover, pues enseguida se crea una capa más espesa en el fondo del cazo que acabará por pegarse. Removiendo constantemente evitamos la formación de grumos. Si nos sale algún grumo, tampoco hemos de asustarnos…al acabar el proceso pasamos la crema por un colador fino. Desaparecerán. Es en este momento en que vamos añadiendo la mantequilla en porciones pequeñas directamente de la nevera. Dejaremos que se vayan deshaciendo e incorporando a la crema antes de añadir otra porción. La crema irá espesando. ¿Cómo sabremos que ya está? Fácil. Observaremos que conforme llegamos al punto de ebullición, la espuma blanca en que habíamos convertido los huevos con el azúcar irá desapareciendo siendo absorbida por la propia crema. El color también cambiará… se intensificará el amarillo y parecerá más traslúcida y menos cremosa. En este momento hemos de apartarla del fuego. A veces, ha comenzado el hervor con pequeñas burbujas, pero no nos parece que esté en su punto. La apartamos del fuego, removemos y si nos parece que no está suficientemente espesa volverla al fuego y dejarla unos minutos. Retirar y comprobar. Las primeras veces parece difícil, pero si ya se han hecho cremas antes, lo veremos muy claro. Para mí, las señales son claras, la desaparición de la espuma y el cambio de color.

Antes de colocarla en los potes de conserva dejarla reposar. Para evitar esa típica capa dura que se pone encima de las cremas al enfriar, taparla con papel transparente tocando la crema. Cuando lo retiremos no habrá ninguna capa.

Esta crema sirve tanto para comer con pan tostado, sobre galletas y bollería, como para usarla de relleno en cualquier bizcocho… e incluso puede comerse a cucharadas….

Leer entrada completa

Comparte |

Pages

MERMELADA DE HIGOS - COSECHAR EL VERANO EN POTES DE CRISTAL

CREMA CATALANA - LACOCINADELOSNUESTROS - CARMEN

LEMON CURD - LACOCINADELOSNUESTROS - EDILIA

Sobre mí

Nos vemos en las RR.SS.

Unete al reto!!!

Nos han entrevistado!

Entrevistamos a Carme Ruscalleda en Cooking the Chef

Lo último!

Nuestras recetas en Youtube

Necesitas ayuda con tu blog?

CocinArte - Un reto culturgastronómico

Etiquetas

AVISO LEGAL

Archivo

Lo más reciente

Entradas Populares