Hoy traemos otra deliciosa receta rusa para #loslunesporlapaz y que complementa otras publicadas en este blog de la Cuaresma Ortodoxa.

Se trata de las Paskha, una especie de pastel de queso en forma de pirámide que acompaña las mesas en el Domingo de Pascua tras la misa, junto con el Kulich (el pan dulce específico de estas fiestas) ó Paska. No tenemos que confundirla con la Paska o Kulich. Para hablar de la Semana Santa los ortodoxos rusos usan también la misma palabraPaskha. Es decir que en Paskha (Semana Santa, Easter) podemos comer Paska o Kulichy PaskhaPastel de Queso Ruso. El origen de este pastel de queso se remonta a épocas muy pretéritas y algunos afirman que es el origen del famoso Cheesecakeo Pastel de Queso Americano, llegando al continente con los primeros emigrantes procedentes de los países del Este. 

Es un queso que se hace en forma de pirámide con unos moldes especiales que imprimen en las paredes de la misma la iconografía de este día; la cruz ortodoxa y las iniciales de las palabras Христос Воскрес, XB, que significan Cristo ha resucitado. El queso es blanco y simboliza la pureza de Cristo, el cordero y la resurrección. La forma piramidal representa el calvario y la tumba. Los moldes en forma piramidal que se montan y desmontan muy fácilmente se llaman Pasochnitsa, y yo lo he encontrado en una cadenade productos rusos de Barcelona, pero también la ví por Internet. En caso de no tener el molde podemos usar una taza o un bol que tenga la base más estrecha que la parte superior para darle esa forma “piramidal”.

Esta tarta se hace con requesón, una fórmula igual a la que hacemos nosotros para el mató o requesón. Se llama Tvorogy lo preparé previamente el día anterior. Imprescindible usar productos de buena calidad. Usé leche entera de Granja Armengol. Con 3l obtuve 500g de requesón suficientes para rellenar mi pirámide (no sobró nada). Es una tarta que lleva 4 yemas y no se cuece, así que tiene una duración de pocos días y debe guardarse siempre en el frigorífico. En algunas recetas se hace con una crema, en la que los huevos y la leche han cocido en el fuego. Si vais a hacer vosotros el requesón mejor hacerlo el día antes para que escurra bien. 

PASKHA

Ingredientes:

(para 1 pirámide, de los dos modelos que venden el más alto, si no tenéis no sufráis y usáis cualquier sustituto como taza).

Requesón o Tvorog:

3l de leche entera (usé la leche fresca entera de Granjas Armengol)

2 limones (el zumo)

Paskha

500g de requesón o Tvorog

4 yemas de huevo

150g de crème fraîche (yo usé smetana rusa que compré en la tienda, pero la Prèsidént es perfecta)

100g mantequilla

75g de azúcar

30-40g de pasas remojadas en ron o agua

30g de nueces

30g de frutas confitadas en trozos

Una cucharada de vainilla líquida

Chuches para adornar alrededor de la Paskha

Requesón o Tvorog:

1.   Ponemos en una olla a calendar la leche a 40/50º. No debe hervir. Cuando esté en ese punto incorporamos el zumo de dos limones. Primero se crearan pequeños grumos de leche cortada del suero, pero hay que seguir revolviendo hasta que tenemos una cantidad elevada de grumos y vemos claramente que el líquido es suero y no leche. Aprox. son unos 20’.

2.   Colamos poniendo una gasa o estamilla en el colador. Hacemos un hatillo con el requesón y dejamos colgando en el interior de una olla alta atado a una cuchara de madera que atraviese la olla en su diámetro.

3.   Si podemos dejamos escurrir hasta el día siguiente, si no con unas 4/6 horas es suficiente.

Paskha

1.    Ponemos en el bol de la KA o con un batidor manual, las yemas y el azúcar y blanqueamos.

2.    Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo.

3.    Incorporamos el requesón, la crème fraîche y la vainilla y dejamos que se haga una crema. 

4.    En el último momento y ya manualmente incorporamos las nueces troceadas y las frutas confitadas. Incorporamos bien.

5.    En el molde piramidal o dónde lo vayamos a colocar, ponemos la gasa para que queso no se salga y sea fácil de desmontar. He leído que se puede usar papel film. Incorporamos la crema de queso en el interior presionando bien y cerramos con la gasa la base. 

6.    Colocamos en un bol con algo que lo eleve un poco del cristal, (yo usé una tapa de un pote de cristal) y encima colocamos un plato con un peso para tener la masa presionada y extraiga todo el líquido. A mi, me salió poquísimo. Dejamos toda la noche en la nevera.

7.     Al desmoldar vamos con cuidado de no romper el pastel. Se suele adornar con flores y azucarillos o chuches varias. En la iglesia, se le pone una vela en el centro para su bendición. 

Os he hablado de mi amigo georgiano con el que he aprendido a amar la cocina georgiana y por extensión la rusa.  Hace ya algunos años mi amigo me habló del Kulik, un bonito recuerdo pues siempre lo hacía con su abuela. El me habló de las latas vacías que guardaban en esa época para garantizarse “el molde”… tal y como recogí en el post que publiqué en 2018 y que podéis ver abajo las fotos.

En realidad el Kulich es mal llamado el Panettone ruso, pero lo entiendo perfectamente, lo recuerda mucho, aunque sin la intensidad grasa que hace tan adorable del Panettone y sustituyéndola por aromas y olores. La receta la saqué del Blog de El Invitado de Invierno.Miriam allí nos cuenta que lo aprendió de un gran panadero australiano, Paul Merry, dueño de la escuela Panary. Miriam que hace su receta con levadura química mientras que yo la he hecho con Masa Madre, nos comenta que PM utiliza más yemas que ella, así que, recordando mis infructuosos intentos de hacer Panettone con un montón de yemas y mantequilla, doy el salto y aumento también la dosis de yemas.  Pero el resultado lo merece. Este Kulich es delicioso!!!!!! Y su textura es esponjosa y suave gracias también a la Masa Madre. 

Deciros que el Kulich original al hacerse dentro de latas, son más estrechos y altos que un Panettone. Estos moldes que encontré en la tienda rusa, Teremok,de la calle Paseo San Juan me parecieron preciosos y llevan la inscripción XB, que significa Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado).

Así que sin más os dejo mi receta con Masa Madre y si queréis ver la de levadura química, podéis consultar la de Miriam aquí. 

KULICH 

DE MASA MADRE

Ingredientes:

(para 2 kulich de ½ kg aprox., moldes de 13cm diámetro)

325g harina de Panettone Yllao harina de fuerza

200g de Masa Madre refrescada

2 huevos enteros + 3 yemas

50g azúcar

125g mantequilla 

50g miel

25g de leche

1 punta de sal

25-50g de pasas sultanas

25-50g de almendras crudas troceadas pequeño

Piel de media naranja cortadita en trocitos pequeños (o naranja confitada)

Piel de un limón

1 cucharada de Cardamomo en polvo

1 chorrito de vainilla líquida

1 cucharadita de hebras de azafrán

25g d vodka

5g levadura química (opcional, yo no le puse)

Glaseado

1 clara de huevo

50-100g de azúcar glasé

zumo de medio limón

fideos de colores

1.    Refrescamos nuestra masa madre

2.    Ponemos a remojar el azafrán en el vodka

3.    Ponemos en el bol de nuestra amasadora la harina, el azúcar, la masa madre, la sal, la piel de limón y el cardamomo en polvo

4.    En otro bol ponemos los huevos y las yemas, la leche, la vainilla, batimos un poco y añadimos el vodka con el azafrán.

5.    Ponemos los líquidos en la amasadora con las harinas y la ponemos en marcha. Dejamos que se mezclen bien todos los ingredientes y se vaya desarrollando el gluten. Unos 8-10’ velocidad media.

6.    Incorporamos la mantequilla fría de la nevera en varias lascas o cortes, uno detrás de otro, es decir, no poner otro hasta que no se incorpore bien el anterior. 

7.    Bajamos la velocidad de la amasadora y añadimos la naranja, almendras y pasas. La masa, si está bien desarrollada la tendremos pegada al garfio de la amasadora. También podemos parar, ponerla un rato en la nevera y volver a amasar en 10’.

8.    Aceitamos un bol. Ponemos la masa en la encimera. Intentamos hacer el pañuelo, puntas al centro, damos la vuelta y ponemos en el bol a levar.  A mí me tardó unas 3-4h. También podemos dejarla en un lugar cálido y al cabo de 2h la entramos en la nevera y la dejamos levar toda la noche hasta el dia siguiente. Llegados a ese punto, la sacamos, atemperamos en lugar cálido y seguimos. La masa en ambos casos debería haber crecido e incluso duplicado.

9.    Volvemos a poner la masa sobre la encimera. Dividimos en 2. Hacemos el pañuelo, boleamos y suavemente ponemos las masas en los moldes. 

10.Dejamos levar hasta que la masa alcance el borde de los moldes. A mi me tardó unas 3h. 

11.Ponemos en el horno a 180º uno 40’  si fuera en lata, pero con estos moldes a mi me estuvo unos 60’. Si tenéis un termómetro la temperatura interior debería ser sobre los 92º. Si veis que se os dora demasiado por arriba, tapad con papel de aluminio.

12.Dejar enfriar sobre rejilla.

GLASEADO

1.   Ponemos una clara de huevo en un bol

2.   Añadimos azúcar glas hasta que esté espesito.

3.   Incorporamos un poco de zumo de limón hasta que sea un poco viscosa para deslizarse por la superficie.

4.   Cuando los Kulich estén fríos, ponemos el glaseado y unos fideos de colores.

Христос воскрес (Jristós vaskrés) Cristo ha resucitado.

 Se trata de un saludo característico de esta celebración, a la cual podéis responder:

Воистину воскрес! (Vaístinu vaskrés) - ¡Verdaderamente haresucitado!